Що за м'ясо баранина? Баранина - м'ясо баранів і овець. Людина одомашнили цих тварин близько 10 тисяч років тому, раніше, ніж корову і свиню. Вівці недарма привернули увагу тваринників: завдяки розвиненому стадному почуттю їх дуже зручно пасти, і вони невибагливі в їжі, їдять
навіть бур`яни. Через це, до речі, собівартість баранини невелика, принаймні там, де людям вистачає пасовищ. Процес одомашнення почався в Центральній Азії, і до сьомого тисячоліття до нашої ери овець пасли по всьому Близькому Сходу. Власниками стад були і біблійні патріархи.
Вівці справно постачали людей молоком, м'ясом, жиром, шерстю і шкірою. Згодом з'явилися й особливі породи: м'ясні, молочні і даючі шерсть. Це не означає, звичайно, що молочні або мериносні тварини не годяться в їжу, просто якість їх м'яса гірше. Наприклад, барани вовнових порід з віком стають надмірно жирними.
Чим відрізняється баранина від м'яса молодого баранчика? Баранина - поняття узагальнене, овече м'ясо поділяють на кілька категорій залежно від віку тварини. У їжу йде м'ясо баранчиків у віці від декількох днів до трьох років і навіть старше. Найсмачнішим, ніжним і пісним вважають м'ясо молочних ягнят, тобто сосунків, що не їли іншої їжі, крім молока. Теоретично цей вік триває вісім тижнів, але баранці рано переходять на твердий корм і до кінця другого місяця, можливо, вже не цілком молочні. Оскільки ягнята народжуються на початку року, молочна ягнятина - сезонний продукт, в свіжому вигляді його можна купити тільки в кінці зими і навесні.
М'ясо тварини у віці від трьох місяців до року, все ще м'яке і ніжне, називається м'ясом молодого баранчика, а після року воно стає власне бараниною. Вона більш щільна, ніж м'ясо молодих овець, але жорстким бути не повинно. Втім, рік - це умовний термін. Однорічною тварина вважається дорослою, однак у вівці, як і у людини, є не тільки паспортний, а й біологічний вік, який фахівці визначають за фізичними кондиціями і розвитку зубів.
Молоде м'ясо не завжди краще зрілого. Так, воно ніжне, так як в ньому ще мало сполучної тканини, і його можна запікати шматком. Зате м'ясо зрілих тварин, хоча воно і жорсткіше, володіє більш повним смаковим букетом, ніж молоде. З нього добре готувати супи, м'ясні соуси і підливи. А при виборі м'яса для смаження важливіше не вік баранчика, а анатомічне положення шматка і його розмір. Великі шматки краще запікати в духовці, а не смажити на сковорідці.
А що робити зі старим м'ясом? У м'ясі недогодованих і старих тварин багато з'єднувальної тканини, і тому воно жорстке. Але навіть із самої жилавої баранини виходить фарш, придатний на котлети або начинку для пирога. Її також можна гарненько затушкувати в рослинній олії з великою кількістю овочів, які покращують смак баранини.
Чим корисна баранина? Наші предки знали, що робили, одомашнюючи овець. Баранина містить всі вісім незамінних амінокислот, тому являє собою один з кращих джерел білка, причому джерело безпечні: вівці не хворіють на туберкульоз і в баранині немає ні паразитичних черв'яків, ні їх личинок. Жиру в ній в два-три рази менше, ніж у свинині, причому холестерину в баранячому жирі в два з половиною рази менше, ніж в яловичому, і в чотири рази менше, ніж у свинячому. Баранина містить лецитин, який стимулює роботу підшлункової залози і тим самим сприяє профілактиці діабету, а також нормалізує обмін холестерину. Деякі вчені вважають, що у народів, які вживають в їжу в основному баранину, менш поширений атеросклероз. Зате у цих людей можуть бути проблеми з щитовидною залозою, якщо вони не мають інших джерел йоду. Баранина ним не дуже багата, в яловичині йоду в два - два з половиною рази більше.
З інших мінеральних елементів відзначимо залізо, необхідне для кровотворення, а ще солі калію, натрію і магнію, що благотворно впливають на серце і судини. Високий вміст фтору сприяє зміцненню емалі зубів і запобігає розвитку карієсу. Цинк, яким баранина теж багата, необхідний для роботи імунної системи і ділення клітин. Він також допомагаєнормалізувати рівень цукру в крові і покращує почуття нюху і смаку.
Не забудемо і вітаміни В12 і В3, які сприяють утворенню еритроцитів і підтримують здоров'я нервової системи. Вітамін В12 крім того, бере участь у метаболізмі жирів, білків і вуглеводів.
Володіючи таким цінними властивостями, баранина добре підходить для харчування людей похилого віку і дітей. Не випадково персонаж роману Тургенєва «Дворянське гніздо» Варвара Павлівна Лаврецька, приїхавши з Франції в російську провінцію і влаштовуючись на новому місці, в числі найважливіших розпоряджень наказує неодмінно дістати до завтрашнього дня баранячі котлетки для своєї маленької дочки. Дістали.
Кому і чому шкідлива баранина? Однак баранина корисна не всім, і виною тому баранячий жир. Тваринячі харчові жири складаються головним чином з пальмітинової, стеаринової та олеїнової жирних кислот. Стеаринова - сама тугоплавка, і в баранячому жирі її більше, ніж в будь-якому іншому, до 30%, а ненасиченої і легкоплавкої олеїнової, навпаки, менше, тому і баранячий жир - найтугоплавкіший з усіх тваринних жирів. Вистинувши, приготована баранина покривається білим нальотом і справляє враження дуже жирного м'яса, хоча це не так. Тугоплавкий жир важче перетравлюється і гірше засвоюється. Тому людям, страждаючим захворюваннями печінки, нирок, жовчного міхура, виразку шлунка або гастрит з підвищеною кислотністю, слабким травленням, підвищеним кров'яним тиском, атеросклерозом, краще не зловживати бараниною. Однак їм дозволені невеликі пісні шматки молодого баранчика, бажано відварені.
І що ж робити з баранячим жиром? У споживачів баранини вибір невеликий: або використовувати жир, або ні. Тим, хто його не любить, перед термічною обробкою слід видалити якомога більше жиру з поверхні шматка, тому що в процесі готування він розплавиться і ожирить все м'ясо. Але зовсім без жирів теж погано. У розумних дозах вони покращують травлення, надають проносну дію, корисні виснаженим і недокрівним, тим більше що тваринні жири складаються не тільки з жирних кислот. Баранячий жир містить вітаміни А, В, і Е, бета-каротин, а також стерини і фосфоліпіди.
Завдяки своїй тугоплавкості баранячий жир добре зберігається і до того ж дуже поживний. В азіатських країнах його використовують в кулінарії, а щоб жиру було більше, вивели спеціальні курдючні породи овець. Курдюк - це скупчення сала навколо того місця, звідки росте хвіст. Це сало перетоплюють і отримують курдючний жир, в твердому стані чисто білий або блідо-жовтий, в розплавленому - прозорий. При виготовленні продукту вищого сорту разом з добірним салом з курдюка перетоплюють внутрішній жир овечої туші, в якому більше ненасичених жирних кислот.
Вівчарі використовували курдючний топлений жир не тільки для готування, їм лікували опіки, негнійні рани і садини і навіть намагалися з його допомогою зупинити облисіння.
Як позбутися від баранячого запаху? Баранячий жир, та й саме м'ясо володіють характерним запахом, природа якого остаточно не встановлена. Деякі фахівці вважають, що специфічний аромат м'яса надають певні розгалужені жирні кислоти і фосфоліпіди, інші покладають відповідальність на альдегіди і кетони. Але як би там не було, запах є, і не всім він подобається. Основне джерело запаху - жир, однак його далеко не завжди вдається видалити повністю. На цей випадок різні народи пропонують різні рецепти. М'ясо перед приготуванням ріжуть на шматки і добре промивають в гарячій воді. Або ж 10-15 хвилин кип'ятять баранину разом з зеленими бобами або морквою, після чого зливають воду з овочами, і разом з ними йде запах. У деяких країнах замість моркви використовують цукрову тростину, але нам такий метод навряд чи підійде. Підправити смак баранини перед цим можна, заливши її на день-другий заправкою з рослинної олії і овочів, маринадом або кислим молоком.
Наступний етап корекції запаху - власне кулінарна обробка. М'ясо тушкують у вині або готують зі спеціями: чебрецем, розмарином і материнкою. Тут важливо не переборщити, щоб не забити смак самого м'яса. Ще один метод позбавлення від запаху - приготування на грилі, при якому жир з м'яса виплавляється. Практично всі ці методи поєднує рецепт приготування шашлику, для якого беруть нежирне м'ясо, маринують його, потім смажать над гарячим вугіллям на шпажках, тобто фактично грилюють, і їдять з кислими продуктами - лимоном і помідорами.
З якими продуктами поєднується баранина? Оскільки баранина пахуча, до неї покладаються ароматні та кислі приправи, які допомагають засвоювати жир. Це розмарин і кріп, чебрець і майоран, лимон і гранат, м'ятний соус на оцті, а на Близькому і Середньому Сході - фініки і абрикоси, з якими м'ясо молодого баранчика навіть варять. У середземноморських країнах до всіх страв подається оливкова олія, вино, помідори і часник, і добре виходить. На півночі ситніше, і м'ясо традиційно їдять з картоплею, овочами і зеленню.