Багато людей відносяться до вина тільки як до алкогольного напою. Через незнання. На жаль, останнім часом розповідати читачеві, що таке вино і як його потрібно вживати, було майже неможливо. А адже вино - корисне і навіть цілюще.
In vino veritas - говорили древні римляни, бо не знали біохімії і не могли сказати, що ж у вині є в дійсності.
Кислуватий смак йому надають органічні кислоти. Їх досить багато - від 0,5 до 1%. Кислотність (2,5-3,5) майже така ж, як у шлункового соку. Саме тому воно сприяє травленню, особливо перетравлюванню білків. Органічні кислоти збуджують травні залози і підсилюють апетит. Особливо багато у вині винної кислоти. На другому місці яблучна, яка відіграє важливу роль в обміні речовин. Вона бере участь в циклі Кребса, одному з ланок біологічного окислення. У деяких, особливо в червоних, столових винах є молочна кислота, що надає їм більш м'який смак. Вона теж елемент метаболізму.
Багатий і різноманітний мінеральний склад вина: 24 мікроелемента, в тому числі марганець, цинк, рубідій, фтор, ванадій, йод, титан, кобальт та інші. Особливо багато мінеральних речовин у винах, отриманих бродінням на мезгі (витримка виноградних ягід): кахетинських, червоних столових, типу мадери і інших. Найбільше вони багаті калієм і фосфором, роль яких у нервових процесах, в мінеральному обміні, в біоенергетиці важко перебільшити.
Мікроелементний склад вина сильно залежить від грунтів виноградників. По набору мікроелементів можна навіть визначити місцевість, звідки походить вино. Наприклад, в Каберне радгоспу. «Абрау-Дюрсо» багато заліза, від чого воно користується підвищеним попитом за кордоном. Там його використовують в лікувальних цілях, але про це мова піде нижче.
Багатство вина не тільки в тих речовинах, що переходять в нього з винограду (а це майже все найцінніше), але і в тих, що виділяють при бродінні клітини дріжджів. Цінність цього вітамінного компоту не стільки в концентрації, скільки в повноті. Вітамінів В1, В2, В6, В12, РР, пантотенової кислоти, біотину не дуже багато, але їх загальний вплив сприятливий для організму. А ось такої важливої речовини, як міоінозіт, який бере участь в обміні ліпідів і амінокислот, досить, щоб задовольнити потребу людини.
Вітаміну С в вині майже немає. Він весь руйнується при виготовленні. Зате багато вітаміну Р, який допомагає організму засвоювати і накопичувати аскорбінову кислоту. До речі, червоні вина взагалі багатші корисними речовинами, ніж білі. У тому числі і вітамінами. Р-вітамінною активністю володіють дубильні і фарбувальні речовини червоного винограду. Дослідження інституту «Магарач» показали: кількість антоціанових барвників, яка міститься в 200 грамах червоного вина, могло б задовольнити добову потребу організму людини у вітаміні Р. Цього вітаміну зазвичай замало в продуктах харчування, а він зміцнює стінки судин і нормалізує обмін вітаміну С. червоне вино могло б заповнити цю прогалину.
У винах є цукру - глюкоза і фруктоза. У сухих трохи - до 0,3%, в напівсухих - до 3%, напівсолодких - до 8%, в солодких - до 20%, в лікерних - до 35%. Відповідно до цього і калорійність їх різна - від 600 ккал/л у сухих, до 1500 ккал/л у десертних. У всіх винах в тих чи інших кількостях є гліцерин, який утворюється при бродінні сусла, а в організмі людини він входить до складу жирів.
Полісахаридні пектинові речовини допомагають організму звільнятися від чужорідних сполук, зокрема від радіоактивного стронцію. Вина з підвищеним вмістом рубідію сприяють виведенню цезію - за рахунок їх хімічної спорідненості, а значить, конкуренції. А дубильні речовини винограду і вина діють як радіопротектори.
Шампанське і інші ігристі вина насичені двоокисом вуглецю. Вона збуджує дихальний центр і стимулює кровообіг, розширює судини мозку.
Серед летких речовин, що утворюють букет вина, - ефірні масла, складні ефіри, альдегіди і ацетали. Вони не тільки приємно пахнуть, але ще і знижують кров'яний тиск, тонізують нервову систему.
Отже - багатющий набір корисних речовин. Але є іще одне, через що весь сирбор.
Етилового спирту в сухих виноградних винах від 9 до 14,5 градусів, або об'ємних відсотків, в десертних і міцних - до 20. Не всі знають, що алкоголь - природний продукт обміну речовин. У крові і тканинах тіла (нормального, абсолютно тверезого тіла!) Його від 30 до 60 мг/л.
А якщо не зовсім тверезого? Максимум спирту в крові буває приблизно через годину після одноразового прийому, через 12 годин нормальний рівень відновлюється. Нагадаємо, як він діє. При концентрації в крові 0,5 г/л реагують в основному кора головного мозку, центри уваги і самоконтролю. Якщо спирту 1.0 г/л, людина погано керує м'язами, ще вдвічі більше - нестримно хоче спати.5.0 г/л - доза, паралізує дихальні центри і викликає смерть.
Не все в алкоголі погано. У невеликих дозах він знімає стрес. Крім того, спирт - поживна речовина, при його окисленні організм отримує енергію.
Тим ие менш максимальна доза вина обмежена саме кількістю що міститься в ньому спирту. Доведено, що дорослий здоровий чоловік не повинен випивати в день більше 400 - 600 мл виноградного столового вина з 10-градусним вмістом алкоголю. Для більш міцних вин норма, природно, менше. Стригти всіх під одну гребінку тут, зрозуміло, не можна. Норма для кожного своя. Треба враховувати стан людини, звичку, комплекцію нарешті.
Медичні і фізіологічні дослідження показують: вино - це не розведений спирт. Воно відрізняється від останнього чудовим набором речовин, в значній мірі знешкоджуючих дію алкоголю. Якщо вино вживається в міру, користь часто переважує шкоду.
Лікувальні властивості вина знали і використовували в давнину Гіппократ, Гален, Цельсіус і багато інших. Сучасна медицина також застосовує енотерапію (винолікування). Книга «Вино як харчування і ліки» С. П. Лучіано отримала високу оцінку лікарів в США.
У Франції доктор Ейло написав енотерапевтичний кодекс. Вином як ліками цікавилися і такі авторитети, як академік Н. П. Кравков, професори Н. М. Миколаїв, Г А. Захар'їн, Н. В. Вершинін і Н. Ф. Голубов.
Лікарі знають, що вином іноді можна замінити сильнодіючі препарати, що викликають побічні реакції у хворого. А інший раз вино дієво там, де медикаменти безсилі.
Для підтримки ослабленої серцевої діяльності гарні легкі білі вина і особливо шампанське. При розладі шлунка корисні червоні, з великою кількістю дубильних речовин - Сапераві. Каберне. Червоні стопові вина рекомендують також при анемії - до двох склянок на день, під час їжі. При атеросклерозі призначають сухі білі вина з мінеральними водами, до 0,5 літра в день. При авітамінозах можна пити будь-які вина, а при переломах або захворюваннях кісткового апарату потрібні багаті мінеральними речовинами. Грип, бронхіт, запалення легенів лікують глінтвейном - гарячим червоним вином з цукром.
Навіть розбавлене наполовину водою виноградне вино може вберегти від кишкової інфекції, воно вбиває холерні вібріони, кишкові палички та збудників тифу за кілька хвилин. При загостренні туберкульозу корисне червоне столове вино в невеликих дозах: воно не тільки згубно для бацил, а й збуджує апетит. Виснаженим і слабким хворим дають по кілька ложок в день портвейну або мадери. Блювоту можна зупинити сильно охолодженим шампанським.
Ще Платон сказав, що вино - молоко старих. Воно допомагає від безсоння: чверть або півсклянки виноградного вина забезпечать здоровий сон, на відміну від снодійних- барбітуратів. Вино дає приємний спокій, розсіює страхи, хвилювання, хворі менше скаржаться на вік.
Звичайно, є і протипоказання. Вино заборонено при хворобах нирок, печінки, виразці шлунка, багатьох інших захворюваннях. Лікуватися їм можна тільки за рекомендацією лікаря, який вкаже тип вина, порядок прийому і міру. Шкода тільки, що не всі сучасні лікарі у нас знають енотерапію, а ще менше наважуються її застосовувати, залякані періодичними антиалкогольними кампаніями.
Споживання вина в колишньому Радянському Союзі знизилося за роки антиалкогольної кампанії вдвічі і становило сім літрів на душу населення в рік. У Франції - 78, в Італії - 70, і це вважається нормальним. Наукою доведено, що алкоголізм поширений там, де п'ють міцні напої типу горілки, але не вина. Серед виноробів алкоголіків не більш, ніж на інших підприємствах. Тривалість життя в районах, де п'ють вино, більше, ніж там, де п'ють міцний кальвадос.
Сухий закон в США став причиною поширення шкідливих токсичних сурогатів. У Норвегії обмеження на продаж вина спричинили за собою різке зростання числа рецептів на спирт, причому, відомо, що один з лікарів виписав їх близько 30 тисяч. В результаті заборони спиртних напоїв в Китаї поширився опіум, а в країнах ісламу - анаша і гашиш. Наші власні результати - у всіх перед очима...
Заборони нічого не дають в боротьбі з алкоголізмом. Тільки підвищення загальної культури може привести до бажаних результатів. Тут важливі такі її складові, як культура побуту, культура спілкування, культура застілля. Одна зі складових такої - виховання хорошого, гурманського відношення до вина. Вино має стати доступним, тоді воно витіснить горілку і, головне, самогон - основні джерела небезпеки - зі столу багатьох людей, особливо молодих. Мабуть, треба йти поступово - від шкідливих напоїв до менш шкідливих, від сурогатів - до хороших марочних вин, від підпарканного пияцтва - до веселого застілля. А кавалерійська рубка лози тільки ускладнить справу.
Лікар і філософ Парацельс сказав, що лише міра визначає бути речовині шкідливою чи корисною. Міра у вживанні його. Міра в боротьбі з ним. Лише міра...
