Hе так давно, як до цього в розвинених країнах, стало популярним поняття «функціональне харчування». Цей термін придумали в Японії в кінці 1980-х років, щоб позначити їм «харчові продукти, засновані на речовинах природного походження, які мають певний вплив на організм (наприклад, поліпшують функцію імунного захисту, попереджають захворювання, контролюють фізичні і психічні недуги)».
Неважко бачити, що таке визначення дуже розпливчасто. Якщо людина недоотримує вітамінів і білків (як це досі відбувається з великою частиною населення нашої країни), то звичайні м'ясо, риба, свіжі овочі і фрукти, які споживаються в достатніх кількостях, допоможуть йому поліпшити імунітет і попередити появу якихось захворювань, тобто стануть для нього функціональної їжею. Але таке харчування можна називати просто правильним, здоровим, адекватним, раціональним, збалансованим, оптимальним - всі ці слова вже придумані і використовуються в медицині.
У доповіді Міжнародної асоціації організацій споживачів їжі (The International Association of Consumer Food Organizations, IACFO) говориться, що в Японії, де прийнятий закон про функціональне харчування, спірне поняття вживається в цілком певному сенсі. До нього не ставляться звичайні продукти, продукти з добавками вітамінів або мінеральних речовин, дієтичні (біологічно активні) добавки, які продають в капсулах або таблетках, і ліки. Втім, в цій країні термін «функціональна їжа» тепер витіснений з офіційних документів іншим: «їжа для специфічних оздоровчих цілей» (Foods for Specified Health Use, скорочено FOSHU). Незважаючи на це, старе поняття, як більш просте і вже звичне, як і раніше входу.
Фахівці П.В.Дружінін, завідувач кафедрою профілактичної медицини Російського університету дружби народів, А.Ф.Новіков, старший науковий співробітник тієї ж кафедри, і Ю.А.Лисіков, старший науковий співробітник НДІ харчування РАМН, відзначають: «В даний час його розуміють досить вузько, як харчування, що включає до свого складу пробіотики і пробіотичні продукти і спрямоване на корекцію мікробіоценозу кишечника». Але і в такому випадку «будь-яке харчування буде функціональним, точніше, поліфункціональним, так як воно здатне впливати на різні функції організму (втому числі і на мікробіоценоз кишечника)». Вони ж дають ще одне визначення: «харчування, що надає регулюючий вплив на різні функції організму, за рахунок присутності в ньому речовин, які мають біологічну активність». Такі речовини вимагають окремого обговорення. Втім, на цьому шляху ми стикаємося з протиріччям. Ті ж вчені говорять: «Функціональне харчування за своєю суттю вже не є звичайною їжею, тому що являє комплекс (суміш) різних нутрієнтів, парафармацевтиків і дієтичних волокон».
В ідеалі таке харчування повинне підбиратися індивідуально, як і ліки. Однак зараз більш реалістично розробляти його для певних груп населення із загальними особливостями, втому числі і порушеннями якихось функцій і відповідних систем і органів. Такий погляд повертає нас від сучасного фізико-хімічного відношення до їжі до більш традиційного. Може бути, ще й тому його відродили японці, які вміють поєднувати стародавнє і нове.
Уже представники древніх класичних медицин чудово розуміли, що харчування впливає на здоров'я. Воно може підтримувати його хорошим, виправляти деякі відхилення, тобто лікувати або, навпаки, призводити до хвороби. Про це нагадують популярні слова Гіппократа: «Нехай ваша їжа буде для вас ліками, а ліки - їжею». Індійські, китайські, тибетські, грецькі, арабські, таджицькі трактати прописували, що потрібно їсти при різних захворюваннях. Враховувалися і природа хворого, і особливості протікання хвороби, і інші обставини.
У середньовічній Європі медицина розвивалася на основі грецької та римської, сприймаючи досягнення арабської. Салернский кодекс здоров'я, написаний в XIV столітті філософом і лікарем Арнольдом з Вілланова, містить багато вказівок на дію різних видів їжі. Дієтологія - мистецтво підбирати раціон харчування для хворої або здорової людини - веде своє походження від цих поважних коренів.
У Новий час природознавство, в тому числі і фізіологія, що народжується, послідували за Галілеєм, які закликали вимірювати все, що можливо. Кількісний підхід, як відомо, привів до революції у фізиці і хімії. Він проник, якщо не сказати увірвався, і в біологію. Декартовий раціоналізм і видатні наукові відкриття заклали основу ставлення до організму як до складної машині, що підкоряється законам фізики і хімії. Лавуазьє і Лаплас, вивчаючи виділення тепла морською свинкою, обгрунтували аналогію між подихом і горінням. І не випадково, напевно, закон збереження енергії в середині XIX століття відкрили не тільки фізик Д.Джоуль, але і лікар Р.Майер, а також фізик і фізіолог Г.Гельмгольц. Звідси можна було швидко дістатися до кількісних досліджень обміну речовин у тварин і людини, проведених Ф.Біддером, А.Шмідтом, К.Фойтом, М.Петтенкофером, М.Рубнером, В.Я.Данилевський і іншими дослідниками.
Вимірювальний підхід часто приводив дотого, що фізіологи, а за ними і гігієністи оцінювали гідності їжі однобоко - по її калорійності або змісту основних компонентів: білків, жирів, вуглеводів і мінеральних солей. Важкої фізичної праці в кінці дев'ятнадцятого століття ще вистачало, і вимірювання цих величин були корисні, щоб розробити норми споживання їжі для працюючих і, звичайно, солдат.
Відкриття вітамінів на початку ХХ століття показало, що в їжі можуть міститися і інші необхідні речовини. Пізніше до списку таких з'єднань додалися незамінні амінокислоти, ненасичені жирні кислоти і деякі інші фактори. Все довше ставав перелік мікроелементів. Виникла концепція збалансованого харчування, яка свідчила: для збереження здоров'я людей кожен день повинна вживати достатню кількість всіх незамінних речовин і енергії, щоб розпад цих речовин, їх втрати, а також енергетичні витрати врівноважувалися надходженням такої ж кількості з їжею. При такому підході здавалися марними не засвоювані складові продуктів, наприклад клітковина, - вони отримали назву баластних. Однак досвід говорив про те, що без них не обійтися, оскільки вони стимулювали перистальтику, допомагали виводити токсини, підтримували нормальний склад мікрофлори. Ці та інші міркування спонукали академіка А.П.Уголева (і вчених за кордоном) розробити теорію адекватного харчування, що враховує роль харчових волокон і інші фактори.
Додаткові складнощі в розрахунках раціону створювало те, що деякі компоненти їжі взаємодіють один з одним. Наприклад, кальцій засвоюється гірше при надлишку калію, надлишок або нестачу жирів в добовому раціоні, в присутності інозітфосфорних кислоти, якої багато в хлібі і крупах, і щавлевої кислоти, якої багаті щавель і шпинат.
Таким чином, раціональна картина правильного харчування постійно ускладнювалася, час від часу даючи перекоси в ту чи іншу сторону. Теорія регулювала практику. Коли клітковина вважалася марною, лікарі не наполягали на її включення до раціон. Частина населення сприймала ці рекомендації і слідувала їм, перекладаючи проблему з площини наукових суперечок в реальну біду охорони здоров'я. Зараз цілком обґрунтовані поради обмежувати споживання холестерину, тваринних жирів і рослинних волокон нерідко призводять до холестерінофобії і нестримного споживання овочів і фруктів.
Виходячи зі сказаного, уявлення про функціональну їжі може бути наповнене ще й таким змістом: це їжа, яка в певній культурі і на певному історичному проміжку виправляє сформовані типові помилки в традиціях харчування. Японські вчені, виробники продуктів і комерсанти розуміють під нею перш за все продукти, корисні для жителів високорозвинених країн, які з'їдають занадто багато кухонної солі, білка, тваринних жирів і вуглеводів, але зате недоотримують харчових волокон, вітамінів і деяких мінеральних речовин. Як наслідок, багато хто з них страждають від атеросклерозу, діабету, гіпертонії та інших хвороб цивілізації.
Радянський лікар В.М.Дільман, однак, вважав ці звички не просто тимчасовим збоченням природних інстинктів, пов'язаних з розвитком виробництва і в цілому цивілізації, а проявом закладеної в нас програми. Вона змушує організм вибирати ті речовини, які допомагають йому краще адаптуватися до середовища і швидше розвиватися, але згодом стають небезпечними, призводять до постійного стресу, прискореного старіння і пов'язаних з ним хвороб.
Однак на становлення традицій харчування впливали не тільки біологічні і культурні причини, але і розвиток технологій зберігання і переробки їжі.
Не так вже й багато на Землі місць, де різноманітну їжу в природі можна добувати круглий рік, кожен день і без великих зусиль, вибираючи те, що смачніше. Люди розселилися далеко за межі цих областей. Мисливці та рибалки можуть не впіймати, став рідкісною видобуток, збирачі - годі й шукати їстівні рослини або гриби, якщо закінчився їх сезон. Перші землероби в зонах помірного клімату і навіть таких теплих країнах, як Стародавній Єгипет і Месопотамія, збирали урожай тільки один раз в рік.
Людей підстерігала ще одна неприємність - псування продуктів. У неї є три основні причини. По-перше, запасають зазвичай живі організми (насіння) або частини організмів (плоди, коренеплоди, м'ясо). У них тривають біохімічні процеси. Наприклад, зерно, плоди, овочі і навіть борошно дихають: розщеплюють вуглеводи і органічні кислоти, виділяючи вуглекислий газ. Друга причина псування - мікроорганізми: бактерії і гриби. Вони поселяються майже на будь-якому субстраті, розмножуються в ньому, якщо умови сприятливі, розкладають цінні компоненти і насичують продукт відходами життєдіяльності, серед яких можуть бути токсини і канцерогени (наприклад, афлатоксини або алкалоїди ріжків). Нарешті, речовини їстівних запасів можуть окислюватися киснем повітря, як це відбувається з рослинними оліями.
Ще в неоліті, напевно, люди зрозуміли, що деякі види їжі - зерна злаків, насіння бобових, горіхи, мед - в сухому і прохолодному місці можуть зберігатися роками. (Зараз ми знаємо, що процеси життєдіяльності в них уповільнені, а товарознавці називають такі продукти макробіотики.) До мезобіотиків, що не псуються кілька місяців, до нового сезону, відносяться деякі плоди, овочі, борошно, крупа і рослинна олія. Мікробіотіки - швидкопсувні продукти - це молоко, м'ясо, більшість соковитих плодів.
Перші землеробські цивілізації були побудовані, можна сказати, на макробіотиці. Державні житниці Стародавнього Єгипту розраховувалися на кілька років неврожаїв. Однак у гарантованого запасу була зворотний бік. Відомий фахівець з харчування людей різних епох і країн А.І.Козлов зазначає: «Перехід до землеробства, а внаслідок цього - до переважно вуглеводної їжі і споживання у великих кількостях зернових, вів до порушення харчового балансу і, як наслідок, до авітамінозу, залізодефіцитним анеміям і уповільнення процесів росту у дітей. Різко погіршувався стан здоров'я органів порожнини рота, поширювався карієс, зростала частота прижиттєвої втрати зубів ». Ймовірно, карієс, анемія і затримка росту були не єдиними відхиленнями; вони згадані тому, що їх легше діагностувати по кістковим останкам. Через харчування переважно рослинами хлібороби стали недоотримувати незамінні амінокислоти і кальцій. Багато сучасних держав успадкували частину проблем, що стосуються харчування населення, з тих самих часів.
Спектр видів рослин і тварин, що поїдають в цивілізованих країнах, поступово звужувався, проте нанесена цим шкода частково компенсувався вживанням дикорослих рослин, диких тварин, мінеральних ліків, молочних продуктів.
До цього потрібно додати, що люди навчилися робити борошно і крупу. При їх виробництві оболонки і зародок зерна, що містять основну частину вітамінів, цінні білки і клітковину, відкидалися. У міру розвитку цивілізації дедалі досконалішим ставали технології очищення борошна і круп від цього «сміття», про значення якого для здоров'я до пори до часу ніхто не здогадувався. Кульмінацією зусиль в цьому напрямку стали масові захворювання хворобою бері-бері, або поліневритом, які вибухнули в Азії в кінці XIX століття. Тоді населення замість традиційного бурого рису стало харчуватися в основному полірованим білим, недоодержуючи вітаміни. Харчова природа цієї хвороби, розгадана Х.Ейкманом на початку минулого століття, послужила одним з головних стимулів до відкриття вітамінів.
Отримання борошна і крупи стало прикладом фракціонування їжі - першої технологічної революції в її виробництві. Потім пішов витяг рослинної олії з маслин, кунжуту, льону, вершкового масла - з молока, жиру - з тварин. Так отримували ресурси, необхідні при високих витратах енергії на працю і зігрівання. Вже в давнину зустрічались люди з патологічним ожирінням, але їх було небагато.
Всі ці проблеми були б незрозумілі стародавнім мисливцям і збирачам палеоліту, що кочували з стадами великих рослиноїдних тварин, винищували їх і рідко відчували брак їжі. Їх раціон доповнювався рибою, гризунами, птахами, безхребетними, рослинами, грибами і був непогано збалансований. Виживати їм, як відомо, допомагав вогонь, користуватися яким навчився ще якийсь предок людини розумної (австралопітек, або людина прямоходяча). Це сталося, за останніми оцінками, приблизно 1,5 млн. років тому. Термічна обробка рослинних продуктів зробила більш доступними для розщеплення речовини, що містяться в клітинах рослин і частково захищені від наших травних ферментів клітинними стінками. Крім того, нагрівання руйнує багато токсинів, полегшує переварювання крохмалю і білків, однак зменшує кількість вітамінів.
Напевно, найдавніші люди вже запікали шматки м'яса або цілі туші. Під дією вогню білки м'язів денатурюються, м'ясо розм'якшується і краще засвоюється. Не з'їдене відразу, воно, звичайно, псувалося, але не дуже швидко, тому що на поверхні підсушеної, покритою жиром і насичену речовинами диму - сповільнюються розмноження бактерій. Невідомо, коли причинно-наслідковий зв'язок між цими процесами звернув на себе увагу людей, але запікання на багатті з одночасним копчення стало, ймовірно, найдавнішим способом не тільки приготування, але і консервування їжі. Це зараз ми знаємо, що дим вносить в продукт вуглеводи і деякі з них мутагенні і канцерогенні. У стародавніх людей не було ніякої можливості встановити цей факт, який не очевидний і величезній кількості наших сучасників - любителів шашликів.
М'ясо - складний для зберігання продукт. Багате білками і вологою, воно псується швидко. Жителям півночі зберегти його допомагав мороз. Але магістральний шлях вирішення проблеми знайшли перші пастухи, які зробили геніальне відкриття: можна завжди мати при собі свіже м'ясо, якщо приручити тварин і пасти їх недалеко від будинку або кочувати разом зі стадами. Цьому сприяло і те, що дикі копитні в місцях масового розселення людей в якийсь момент стали рідкісними.
На жаль, за гарантовану кількість довелося заплатити погіршенням якості. Уже згаданий А.І.Козлов повідомляє: «Вміст підшкірного жиру в організмі диких травоїдних в середньому в сім разів менше, а поліненасичених жирних кислот майже в п'ять разів вище, ніж у домашніх представників тих же видів. Відповідно навіть значне споживання тваринних жирів людиною палеоліту тягло менший ризик розвитку атеросклерозу, ніж у сучасного американця чи європейця».
Знайдений засіб - кочувати зі своїми стадами - годився не завжди і не всім. Воїнам, мандрівникам, мореплавцям, купцям іноді доводилося вирушати в дорогу без овець і кіз. З собою можна було взяти м'ясо, висушене на вогні або на сонці, але при цьому воно ставало жорстким. Та й пастухи були змушені рахуватися з сезонністю харчування і запасати продукти, включаючи м'ясо, про запас.
Напевно, на морських узбережжях або у солоних озер було зроблено ще одне відкриття: м'ясо або риба, просочене сіллю, менше схильне до псування. Сіль пов'язує частина води, створює гіперосмотичне середовище, несприятливу для мікроорганізмів і личинок мух. Рибу засолювали, наприклад, в Херсонесі Таврійському. Коли під ударами скіфів в II столітті до н. е. жителям міста довелося скоротити посіви пшениці і виноградники, солона риба стала однією з головних статей експорту. У середньовічній Європі засолювали не тільки рибу, але і м'ясо. І те й інше іноді ставало причиною отруєнь ботулінічним токсином. Якщо ж підсолені продукти висушували на вітрі і сонце (в'ялили), ця небезпека зменшувалася.
Сіль до недавнього часу була дефіцитом, особливо в місцях, віддалених від морського узбережжя і покладів, тому багато її в їжу не додавали. Доступність хлористого натрію останнім часом перетворила його в масовий продукт споживання. Надлишки солі, як тепер відомо, можуть призводити до гіпертонії у людей, схильних до цього захворювання.
Ще одним консервантом став цукор. Кондитерські вироби були популярні в ісламському світі вже в Середні століття, в Європі вони стали масовими приблизно з XIX століття. Цукор і інші вуглеводи - не тільки хороші джерела енергії. Створюючи гіперосмотичне середовище, вони непогано оберігають продукти від розмноження бактерій, трохи гірше - від цвілевих грибів. Чим вони небезпечні для людини, добре відомо: їх непомірне споживання збільшує ризик діабету і ожиріння.
Список технологій, що призводять до змін в складі їжі, можна продовжувати. До нього увійдуть консервування, використання технологічних, смакових і ароматичних добавок, сушка сублімацією, глибоке заморожування та інше. Сучасні способи зберігання і виробництва їжі, напевно, не настільки шкідливі, як згадані вище, у всякому разі, про це у нас не так багато даних. Правда, за їх застосування ми розплачуємося погіршенням смаку і споживанням безлічі сторонніх речовин.
У наш час хіміки непогано розібралися в тому, які компоненти входять до складу їжі, в якому вигляді вони там представлені, як можна витягати їх з харчової сировини і комбінувати, створюючи нові продукти. А медики дізналися потреби в цих компонентах і несприятливі наслідки перекручених раціонів. Все це призвело до ідеї конструювання їжі, що містить всі необхідні речовини, технологічної і здорової. Якщо їжу підбиратимуть під конкретну людину, щоб виправити порушення її здоров'я, вона приживеться, як би вона не називалася.
