З липня по жовтень наші ліси горять лисичками. Лисичка справжня, вона ж жовта, вона ж звичайна Cantharellus cibarius належить до порядку афіллофорових грибів, до сімейства лисичкові, Cantharellacceae. У цьому сімействі 4 роди і 100 видів, найчисленніший рід - лисичка (кантареллус), включає 70 видів, лисичка звичайна - один з найпоширеніших. Лисички воліють хвойні та
хвойно-змішані ліси (з березою або дубом). Вони утворюють мікоризу з деревами, розводити ці гриби в штучних лісових посадках не вдається. Лисички люблять вогкість, вони часто ростуть у вологому моху. Ростуть повільно, від 2 до 5 см в місяць, але плодові тіла зберігаються довго - в середньому 44 дні, а іноді і більше 90.
І капелюшок, і ніжка у лисички щільні і м'ясисті. Ніжка звужується донизу, а нагорі плавно переходить в увігнутий капелюшок, що розширюється. Латинське слово Cantharellus означає «невеликий кубок». При погляді збоку гриб дійсно нагадує кубок або крихітний жовтий смерч, і за цією ознакою його безпомилково можна відрізнити від несправжньої лисички, теж жовтої, але з плоским або випуклим капелюшком, насадженим на тонку кволу ніжку. Зростає несправжня лисичка на лісовому опаді і гниючій деревині. Деякі фахівці вважають її отруйною, інші ж просто неїстівною.
Чому лисичка жовта. Лисичку забарвлює пігмент кантаксантин з групи каротиноїдів. Кантаксантин використовують в харчовій промисловості для підфарбовування маргарину і масла, а також консервованих фруктів, желе і джемів, щоб вони виглядали апетитно. На етикетках він значиться під шифром Е161g.
Чому лисичка не чирвивіє. Існує 120 видів комах, личинки яких живляться грибами, ними заражено від 40 до 80% вищих грибів. Але лисички стійкі до поїдання шкідниками: червивими буває не більше 1% їх плодових тіл. Комахи пристосувалися до харчування токсичними рослинами, пристосовуються до інсектицидів, а лисичок здолати не можуть. Навіть равлики і слимаки віддають перевагу іншим гриби. Однак лисичками охоче ласують ссавці: білки, вівці, кабани і лосі. На лисичках ростуть паразитичні грибки, їх вражають віруси.
Лисички охороняє від комах полісахарид хіноманнозу, який проникає через покриви безхребетних, паралізує їх нервові центри і проробляє отвори в їх яйцях: в плодових тілах гриба вони просто не виживають, тому й черв'яків там практично немає. Люди давно помітили цю особливість лисичок і стали використовувати хіноманнозу як антигельмінтний препарат: вона знищує дорослих черв'яків і їх яйця, не даючи на людину ніякого шкідливого впливу. Проблема в тому, що ця речовина руйнується вже при 60°С, а також під дією кухонної солі, тому від варених, смажених або засолених лисичок толку мало. Деякі цілителі радять їсти їх сирими. Фармацевтичні компанії в Японії і Китаї випускають екстракти лисички звичайної, в Росії готують настоянку. Щоб позбутися від паразитів, 250 г дрібно порізаних свіжих грибів або 50 г сушених заливають півлітра горілки, через тиждень настій проціджують і приймають по чайній ложці три рази в день до їди. Гельмінти повинні зникнути через місяць.
Лисичка володіє й іншими полісахаридами з противопаразитарною дією. Це бета-глюкани. Потрапляючи в організм, вони активують імунні клітини еозинофіли, які виділяють речовини, що вражають паразитів занадто великих, щоб їх могли з'їсти макрофаги.
Чим ще корисна лисичка. Ще один цінний компонент лисички - ергостерол. Він названий на честь спориньї, по-англійськи ergot, звідки його вперше виділили. Це специфічний компонент клітинних мембран грибів, в рослинних або тваринних клітинах він не зустрічається. Багато протигрибкових препаратів націлені саме на ергостерол: зв'язуються з ним, порушуючи структуру мембрани, або пригнічують його синтез. Ергостерол не тільки мішень для ліків, але і сам ліки. Він впливає на ферменти печінки, сприяє її очищенню і нормалізує роботу. Цілющі для печінки і інші речовини лисички, траметонолінова кислота і полісахарид К-10, які успішно борються з вірусом гепатиту С. Багато важких захворювань печінки виліковують екстрактом лисички.
Було б неправильно підходити до кожного продукту виключно з медичної точки зору. Лисичка багата вітамінами А, В1, РР і D2 (ергокальциферол), які добре переносять сушку, цинком, кальцієм і магнієм; в складі білків лисички вісім незамінних амінокислот.
Як зберігати лисички. Хоча лисичка не червивіє, вона, як і інші гриби, псується при зберіганні. Гриби містять багато білка, який з часом розкладається, утворюючи поганопахнучі та токсичні продукти, тому лисички намагаються переробити в день збору. Але якщо з якихось причин цього зробити не можна, краще зберігати їх в холодильнику в максимально цілому вигляді: неочищеними і нерозрізаними. Втім, інші кулінари запевняють, що лисички можна зберігати і митими, склавши їх в миску на паперові рушники і прибравши в холодильник.
Лисички можна сушити - температура при цьому не повинна перевищувати 50°С, тоді гриб збереже корисні речовини і аромати. На думку деяких поціновувачів, сушка навіть підсилює аромат лисичок, хоча відновлені після висушування гриби і стають «гумовими». Втім, можна відрізати більш жорстку ніжку і готувати тільки капелюшки.
Лисички також заморожують, однак старі гриби після відтавання іноді гірчать.
З чим приготувати. Лисичка - ароматний гриб, її запахи визначають терпеноїди і альдегіди. Ці речовини добре розчиняються в олії, тому лисички особливо смачні смаженими. Їх також часто додають в суфле, вершкові соуси і супи, запікають з м'яким сиром типу бринзи. Пахучих речовин, які розчинялися б у воді або спирті, в лисички звичайної мало.
Іноді сушені лисички розмелюють в порошок і використовують як приправу для супів і соусів до риби, птиці та свинини. З цими ж продуктами готують і свіжі гриби. Темно-червоне м'ясо забиває смак лисичок.
Через сильний аромат їх не рекомендують змішувати з іншими пахучими компонентами, але зустрічаються рецепти лисичок з перцем та іншими спеціями, а також ароматичними травами: чебрецем, естрагоном, солодкою цибулею або цибулею шалот. Вино до лисичок вибирають біле.
Інші лисички. Рід Cantharellus містить 70 видів, і багато хто з них їстівні. Лисичка оксамитова С.friesii, більш яскравого помаранчевого кольору, ніж справжня, росте в листяних лісах Південно-Східної Європи. Це досить рідкісний гриб, тому захисники природи просять його не брати взагалі. У дубових лісах Північної Америки часто зустрічається більш ламка лисичка гранована С.lateritius і кілька інших видів.
Не всі лисички жовті. Лисичка жовтіюча С.lutescens з маленьким капелюшком і довгою ніжкою швидше коричнева, лисичка трубковидна С.tubaeformis - жовтувато-бура. Лисичка горбата С.umbonata - сірувато-сиза з синявою, тільки м'якоть на зламі злегка червоніє. Але це все їстівні гриби.
Бисквіти з лисичками. Для дванадцяти бісквітів знадобиться невелика цибулина, чотири столові ложки олії, 250 г дрібно порізаних свіжих лисичок, дві чайні ложки пекарського порошку (розпушувача), дві чашки борошна і чашка молока, сіль за смаком.
Цибулю ріжуть і дві хвилини обсмажують в олії, потім додають лисички і смажать ще хвилин п'ять-сім. Рідина повинна випаруватися. Поки гриби остигають, роблять липке тісто з борошна, молока, солі, соди і пекарського порошку і додають в нього грибну суміш.
Тісто з грибами викладають столовою ложкою на змащене олією деко і випікають 15- 20 хвилин в духовці, розігрітій до 200°С. Бисквіти повинні стати золотисто-коричневими.
Лисички в цукрі. Лисичка звичайна зустрічається і в Америці, і звідти доходять до нас дивні рецепти. Але оскільки вони легкі у виконанні, чому не спробувати?
Отже, треба змішати рівні частини води і цукру в такій кількості, щоб суміш закрила лисички (молоді і свіжі), і на середньому вогні приготувати сироп. Коли він закипить, в нього висипають гриби і варять, поки вони не стануть м'якими. Тоді їх виймають з сиропу, акуратно викладають в холодну сметану, де вони красуються, подібно полуниці в вершках, і негайно подають на стіл.
