Взагалі-то цукру - це розчинні у воді вуглеводи. Але в побуті ми називаємо цим словом сахарозу - дисахарид, що складається з фруктози і глюкози. Цукор не всмоктується в стінки кишечника, тварини і людина засвоюють його завдяки ферменту інвертази. Інвертаза каталізує розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу, які легко проникають в кровотік.
Звідки добувають цукор
Сахароза - основний проміжний продукт фотосинтезу, тому вона присутня в соку багатьох рослин, але в різній кількості. Її витягують з найбільш цукроносних, головним чином з цукрової тростини і цукрового буряку.
Цукрова тростина - злак, його стебло заповнене паренхімою і судинними пучками, з яких і віджимають сік. Родина цукрової тростини - Південна Азія, звідки він поширився на інші країни Сходу. У VIII столітті араби завезли його на Піренейський півострів, а в XV цукрові плантації з'явилися на Канарських і Азорських островах і в інших відповідних місцях.
Про те, що цукор можна добувати з буряка, знали вже в XVI столітті, але вся Європа продовжувала користуватися тростинним, привезеним з британських колоній. Розвитку бурякоцукрової промисловості сприяли дві події. У 1799 році німецький хімік Франц Ахард довів, що виробництво бурякового цукру економічно виправдано. А на початку XIX століття Наполеон оголосив континентальну блокаду Англії і незабаром виявив, що і Франція, в свою чергу, виявилася позбавленою багатьох товарів. Гостра нестача цукру підштовхнула французів до використання буряка. Перший російський бурякоцукровий завод запрацював в 1802 році в селі Аляб'єво Тульської губернії.
У різних частинах світу використовують і інші джерела цукру. Наприклад, в Китаї з глибокої давнини отримували солодкий сироп з стебел цукрового сорго. Ця культура витримує посушливий клімат, в якому не можуть рости тростина і буряк. А в Японії більше 2000 років з крахмалистого рису або проса отримують солодовий цукор - мальтозу, яка сильно поступається сахарозі в солодощі.
Індія - практично єдина країна, де в промислових масштабах отримують пальмовий цукор, хоча і в менших кількостях, ніж тростинний. У Середземномор'ї зростає ріжкове дерево (воно належить до сімейства бобових) з дуже солодкими плодами, але їх набагато вигідніше споживати в натуральному вигляді, а не переробляти на цукор, який можна добути з інших джерел.
В Америці популярна патока, що отримується при гідролізі кукурудзяного крохмалю. Її вживали ще ацтеки. Однак найбільшої цукристості кукурудза досягає, коли її зерна ще не поспіли, що невигідно. Ще одна американська солодкість - кленовий сироп, який добувають із соку цукрового клена. Цей сироп володіє специфічним ароматом і багато корисніший цукру, тому що містить не сахарозу, а декстрозу, а також калій, кальцій і залізо.
Як роблять цукор
Щоб зробити цукор, цукрову тростину подрібнюють і віджимають сік, який очищають і випарюють, поки не починає кристалізуватися сахароза. Тоді сироп центрифугируют і відокремлюють кристали. Це і є цукор-сирець. Його відправляють на цукрові заводи, де знову розводять водою, чистять, упарюють, відокремлюють кристали і отримують, нарешті, білий цукор-рафінад, що складається практично з однієї сахарози. З буряка цукор роблять приблизно так само, а подробиці див. У статті «Гіркота нашого цукру».
Що таке патока
Патока - один з продуктів цукрового виробництва, настільки важливий, що язик не повертається назвати його побічним. Це густа солодка рідина, яка залишається після того, як від увареного сиропу відокремили кристали цукру. Вона являє собою суміш сахарози, глюкози, мальтози і вищих сахаридов і в залежності від поєднання цих вуглеводів має велику кількість сортів.
Нерідко упаривання сиропу і відділення кристалічної сахарози повторюють кілька разів, і з кожним разом патока стає все більш темною і менш солодкою. Найкраща патока виходить після першого центрифугування. Вона прозора, золотиста і приємно пахне паленим цукром. Остання, «чорна» патока йде на корм худобі. Патоку отримують тільки з цукрової тростини, бурякова солонувата на смак і неприємно пахне. Головне достоїнство патоки полягає в тому, що вона затримує кристалізацію сахарози. Тому варення та джеми, приготовані на ній, довго не зацукровується, тісто виходить більш в'язким, а морозиво - щільним. Патоку використовують при виробництві карамелі і деяких сортів хліба, в тому числі орловського.
Що таке пісний цукор
До початку ХХ століття цукровий сироп при очищенні проціджували через кісткове вугілля, а в деяких випадках ще й освітлювали розчином альбуміну, що витягується з бичачої крові. Оскільки кров і кістка - тваринні тканини, цукор вважали скоромним продуктом, в піст не вживали і замінювали або медом, або пісним цукром. Пісний цукор, як не дивно, готували з скоромного: розчиняли рафінад у воді і уварювали до консистенції густого сиропу, додаючи фарбувальні і запашні речовини. Облагороджений продукт розливали по формах, де він і застигав.
Чому різні сорти цукру по-різному розчиняються
Чай, як відомо, можна пити вприкуску або внакладку. У чашку кладуть цукровий пісок або шматочки швидкорозчинного цукру. Для пиття вприкуску використовують більш твердий цукор, який розчиняється набагато повільніше. Чому так відбувається, якщо в обох випадках маємо справу з однією і тією же речовиною? Щільність кристалічного цукру залежить від температури сиропу, який заливають у форми для кристалізації: чим вона вища, тим щільніше і твердіше вийде цукор і тим повільніше він буде розчинятися. А відносно невисокій температурі вийде розсипний цукор - пісок.
До недавнього часу вважали за краще щільний цукор, який кристалізували в великих формах, а потім кололи цю «цукрову голову» на шматочки. Такий цукор називали колотим. На упаковках менш щільного цукру пишуть «швидкорозчинний». Його кубики часто отримують пресуванням з цукрового піску, і тоді він ще й «пресований».
Чим шкідливий цукор
Перш за все надмірне споживання сахарози провокує ожиріння. Це дуже калорійний продукт - 100 г містять близько 400 ккал. Однак в ньому немає ні вітамінів, ні білків, ні мінеральних речовин. Тому людина, скільки б цукру не споживала б, буде їсти і щось ще, а це додаткові калорії. Рано чи пізно вона почне повніти. Багато цукру - це надлишок глюкози в крові, отже, ризик розвитку діабету. Втім, ожиріння і діабет йдуть пліч-о-пліч. Сахароза і глюкоза створюють у роті середовище, сприятливе для бактерій, що призводить до розвитку карієсу.
Крім того, для засвоєння чистого цукру організм витрачає дуже багато вітамінів групи В. Зловживання цукром призведе до дефіциту цих вітамінів і розвитку неврологічних захворювань.
Що таке коричневий цукор
Коричневий цукор - це недоочищеними тростинний. Він має всю шкідливість рафінаду, але в ньому є і корисні речовини, яких білий цукор позбавлений: рослинні волокна, вітаміни, мікроелементи - калій, цинк, кальцій і мідь. Завдяки домішкам коричневий цукор смачніше білого.
Оскільки він очищений гірше рафінаду, то повинен бути дешевше. Однак популярність продукту призвела до того, що коричневий цукор коштує невиправдано дорого.
Чи можна замінювати цукор фруктозою
Велику популярність здобули замінники цукру, в тому числі фруктоза. Вона містить на 30% менше калорій, ніж сахароза, крім того, не так сильно впливає на рівень цукру в крові і тому дозволяється діабетикам. Фруктоза - один з небагатьох підсолоджувачів, що володіє консервируючою властивістю, тому її можна використовувати при варінні джемів і варення.
Але, на жаль, підсолоджені фруктозою напої і насичені нею фрукти підвищують рівень сечової кислоти в крові, отже, збільшують ризик розвитку подагри. Більш того, активні споживачі фруктози поправляються від неї навіть більше, ніж від звичайного цукру.
З якими продуктами поєднується цукор
Ми звикли до здобного тіста, зацукрованих фруктів, компотів, морсів і вареня, солодких молочних продуктів і незліченних кондитерських виробів, підсолоджувати какао, каву, чай і алкогольні напої. Однак потреба в солодкому розвивалася в міру розвитку цукрового виробництва. Наші далекі предки використовували цукровмістні рослинні соки в якості спецій. Американські індіанці, наприклад, додавали кленовий сироп замість солі в каші, супи і навіть в м'ясні страви.
Цукор, доданий в мінімальних дозах (половина чайної ложки без верху на каструлю), покращує смак варених овочів і овочевих супів. Він також прекрасно відбиває сторонні запахи, тому буде доречний при смаженні морської риби або приготуванні свинини. Втертий в м'ясо, особливо в поєднанні з петрушкою і цибулею, цукор додасть страві аромат телятини і вершкового масла і відіб'є смак свинини.
