Словник Ожегова визначає пряник як солодке печиво у вигляді коржа або плоскої фігурки. Визначення, звичайно, далеко не вичерпне. До складу пряникового тіста неодмінно входять прянощі, звідси і назва. За старих часів тісто підсолоджували медом, тому що цукор був дуже дорогий, але воно було швидше пряним і навіть гострим, ніж солодким. «Медовий хліб» пекли багато народів, але в кожній країні він особливий. В північних краях пряникове тісто замішували з
житнім борошном, яке в поєднанні з медом і прянощами і визначало смак пряника. А прянощі були різні: спочатку місцеві лісові трави і коріння, в тому числі м'ята, а після XII століття - привезені з Індії і з Близького Сходу. В XIX столітті після розвинтку цукробурякого виробництво, а мед подорожчав, з'явилися сусленники - пряники на патоці і суслі, а потім і цукор стали додавати. За радянських часів в рецептуру увійшли розпушувачі, хімічні барвники і навіть ароматизатори, ідентичні натуральним. Але споконвічний пряник - житній, медовий, пряний, іноді начинений повидлом, горіхами або цукатами. Пам'ятайте про це, коли будете вибирати рецепт.
Рецепт пряникового тіста. Універсального рецепту не існує. Перш за все, в кожній області, точніше, в кожному князівстві, тому що пряники на Русі відомі з IX століття, була своя рецептура. А знамениті пряничники склад тіста тримали в таємниці. Відважуючи інгредієнти, вони використовували не гирі, а камені, щоб навіть працівники не знали, що і в якій кількості додають в тісто. Ця секретність зберігалася до революції, тому багато знаменитих рецепти нині втрачені.
Основу пряника, як ми вже говорили, становить суміш житнього борошна і меду. Згодом в тісто стали додавати крупчатку - пшеничне борошно з високим вмістом клейковини. Мед виконує функції слабкого розпушувача. Дуже важливо не помилитися з його кількістю: при нестачі меду пряник вийде жорстким, при надлишку - розпливеться при випічці. Іноді в пряники додавали трохи сметани, яка в поєднанні з медом дає легке бродіння. Інших розпушувачів в цьому пряничному тісті бути не повинно.
Цукор в пряниках небажаний. Яйця, молоко або сметану і масло (тільки натуральне вершкове) кладуть в мінімальних кількостях і далеко не завжди. Пряник - традиційні пісні ласощі.
Прянощі можливі різні і в різних поєднаннях: гвоздика, кориця, імбир, аніс, коріандр, кардамон, мускатний горіх, трохи чорного перцю, червоний перець, цедра, все стовчене в порошок. У Твері пекли пряники, зелені від м'яти.
Пряники заварні і сирцеві. Справжні пряники роблять з заварного тіста, замішаного на гарячому меду або паточном сиропі. Тісто деякий час тримають гарячим, а потім охолоджують. Варіант простіше - сирцеві пряники: всі компоненти для них замішують при температурі 20-22°С. Але пряники з серцевого тіста не такі смачні, як заварні, і швидше черствіють. Взагалі, питання збереження продукту в Середні віки був актуальний. Пряники були не тільки ласощами, а й похідною їжею, вітамінною та поживною від меду, житнього борошна, горіхових і ягідних добавок, і завжди готовою до вживання. Медове тісто довго не черствіє, а пряники ще зазвичай покривали глазур'ю з меду і яєчного білка. Так вони зберігалися ще довше.
Друкований пряник. Друковані пряники - найпоширеніші. Їх виготовляли за допомогою спеціальної форми - пряникової дошки, зробленої з твердих листяних порід дерева, на якій вирізаний зворотний рельєф. У пряникову дошку, змазану олією, закладали шар тіста, втискували його гарненько, щоб рельєф як слід надрукувати, потім пряник звільняли з форми і випікали. Малюнки на дошках бували різними: фігури тварин, написи, квіти, геометричні орнаменти, складні композиції. У кожній місцевості свої традиції, у кожного майстра - свій стиль.
Щоб готовий виріб тримав форму, тісто має бути однорідним і пластичним. Його ретельно вимішували. Друковані пряники виготовляли на замовлення, будь-якого розміру і малюнка, іноді вони могли важити більше пуда. Ком тіста для пудового пряника руками не вимісити, і кілька людей били його спеціальними палицями, а в пряникову дошку всаджували за допомогою преса. Такі пряники називалися битими.
Найзнаменитіші друковані пряники - тульський, вяземський і городоцький. Пудові биті пряники - це як раз городецькі, хоча вони бували і звичайного розміру. Тульські пряники готували з начинкою. Спочатку вкладали в форму шар тіста, потім начинку, закривали її другим пластом, защипували виріб, щоб не залишалося жодної щілинки, і все ретельно утискували в дошку. Начинкою служили густий фруктовий джем, повидло, цукати, марципан. Вяземський пряник був теж з начинкою, але маленький, в восьму тульського, хоча такий він швидше кубик. На його поверхні відтискали літери «ВЯЗ», Козулі. Найпростіше пряники ліпити. Ліпний прянічек може бути круглим або овальним, з начинкою або без, а на Півночі з пряникового тіста ліпили, та й зараз ліплять фігурки тварин. Ці пряники називаються козулі, їх вважають одним із символів Помор'я. Тісто для козуль містить карамелізовану патоку (зараз, на жаль, додають цукор) і тому дуже темне.
Ось як описує козулі Степан Писахов в книзі «Я весь віддався Півночі»: «Найдавніші козулі - холмогорські і мезенські - з чорного тіста, іноді прикрашені білим тістом. Холмогорські козулі за виглядом нагадують оленя. З тіста виліплена фігура на чотирьох ногах, голова, кущ рогів гіллястих, на рогах яблука, на яблуках пташки, вірніше крильця пташок, зроблені з білого тіста (яблуко з крильцями нагадує зображення крилатого сонця)... Розмір такої козулі буває 5-6 вершків. Меншого розміру козулі роблять без яблук на рогах, а тільки з пташками (пташки нагадують кисті рук з розчепіреними пальцями). Печуть козулі і маленького розміру - близько вершка, спрощені по малюнку, або намагаються надати їм подібність з коровою, конем (іноді з вершником на коні)». Козулі печуть і в інших областях. У Єгоров день, 23 квітня, їх давали домашній худобі, щоб тварини влітку самі знаходили дорогу додому і краще плодилися.
Пряник - вирізати чи вирубати? Крім друкованих та ліпних, є ще вирізні пряники. Їх вирізають ножем або формами з тонкого шару темного тіста. Вирізними бувають і козули. Після випікання їх прикрашають світлим тістом або різнобарвною цукровою глазур'ю.
У Воронежі пряники, що вирізаються за допомогою форми, називали вирубними. Їх теж розписували кольоровою глазур'ю, а раніше ще прикрашали пір'ям і пухом домашньої птиці. Такі пряники часто використовували для прикраси будинку або новорічної ялинки. Яких тільки фігурок там не було: конячки, півники, рибки, зірки... Зараз розписні глазур'ю пряники виготовляють на замовлення - будь-яка форма, будь-який напис. Солодкий подарунок.
Є ще таке поняття - писаний пряник, тобто прикрашений. Писані пряники прикрашали горіхами, ягодами і цукатами.
Сестра пряника. З пряникового тіста печуть не тільки пряники, але і коврижки. Це великий виріб, який треба різати на порції. Коврижки можуть бути з начинкою або прошарком. Прошарок, на відміну від начинки, поміщають між двома коржами не до, а після випічки. Товщина коврижки не менше трьох сантиметрів, рази в півтора більше, ніж пряника.
Що таке хрустики? Хрустики - дешеві пряники «швидкого приготування». Вони тонше звичайних і випечені з менш щільного тіста. Тісто руками скачували в грудку, розплющувати на долоні і випікали, звідси і назва. Хрустики не глазируют, тому вони білі, матові і швидко черствіють. Могли додати в тісто горіхи, мак, толокно. Такий «фаст-пряник» - новація кінця XIX століття.
Чим корисні пряники? Після читання рецептури на упаковці сучасних пряників про їхню користь для здоров'я говорити не хочеться: борошняне і солодке, а також маргарин, рослинна олія, синтетичні ароматизатори, амоній і сода, яких в справжніх пряниках взагалі бути не може. І меду майже ніде немає. На щастя, з'являються ентузіасти, які відроджують традиційне виробництво.
На Русі пряники завжди були улюбленими ласощами. Вже пізніше пряникові фабрики випікали по кілька тисяч пудів на рік. Пряники продавали і купували повсюдно і експортували до Європи, хоча там були свої традиційні вироби з медового тіста. Пряник - символ благополучічя, процвітання і багатства.
Традиційно в деяких регіонах частування для дитини і дівчата - пряник, на весілля і на дівич-вечір нареченій і її подругам від женіха- пряники, після вінчання батькам нареченого і іншій рідні - спеціальні пряники. На іменини і по іншим урочистих випадках могли подарувати почесний пряник, виготовлений за спецзамовленням. Після великого частування гостям дарували «розгінні» пряники - знак, що пора розходитися.
Пряниками прикрашали різдвяну ялинку, по пряникам в формі букв діти вчилися читати.
