З цукром людина познайомився, в порівнянні з масштабами його біологічної еволюції, порівняно недавно - приблизно 2500 років тому, коли люди навчилися отримувати цукор з висушеного соку цукрової тростини. Однак ще багато століть цукру вироблялося мало, він був дорогим і служив швидше ласощами, ніж продуктом харчування. Свою потребу в солодкому люди весь цей час задовольняли плодами, фруктами, рідше медом. Тільки за останні 150-200 років «цукровий клімат» істотно змінився: стрімко, в 50 разів, збільшилася
валова продукція цукру, паралельно з цим вдосконалилися методи його очищення, в 10-15 разів зросла його споживання людьми. Виросло в набагато більшому ступені, ніж вважає корисним медицина: якщо фізіологічна норма споживання цукру людиною, на думку медиків, складає 50 г в день, то реальне споживання в нашій країні зараз досягло 70-100 г в день, а в інших країнах ще вище (наприклад, в Англії - 130 г в день, а серед підлітків у віці 15-19 років - цілих 156 г в день).
Добре це чи погано? Швидше погано. Саме цукор деякі лікарі вважають причиною багатьох захворювань: як писав американський фахівець з харчування доктор Р. Аткінс, ніщо в історії не викликало більше хвороб, ніж відкриття, навчити людей очищати сік цукрового очерету і отримувати чистий білий цукор.
Йдеться саме про очищений білий цукор, про рафіновану сахарозу, що по чистоті (99,9%) не поступається іншим хімічним реактивам. Як вважав відомий дієтолог академік часів союзу А.А.Покровський, рафінування цукру та інших продуктів призводить до того, що організм людини недоотримує сотні, а можливо і тисячі різноманітних біологічно активних речовин, які наші предки отримували з їжею протягом мільйонів років. До того ж можна припустити, що людина просто біологічно погано пристосована до споживання хімічно чистих продуктів. Ось приклад: як показує статистика, ті народи і групи людей, які споживають менше складних за складом натуральних вин, що містять безліч природних хімічних з'єднань, і більше - чистого алкоголю, розплачуються за це більш швидким поширенням алкоголізму. Ще приклад: багатовікове вживання в країнах Сходу сирих продуктів опійного маку не приводило до швидкого і широкого розповсюдження наркоманії - проблема наркотиків виникла лише після того, як люди почали використовувати в чистому вигляді морфін та інші індивідуальні алкалоїди опію. Коли люди лікувалися відварами трав, які зберігали складний природний комплекс речовин, що містилися в рослинах, були рідкістю алергії, а про лікарські хвороби, настільки поширені зараз, ніхто й гадки не мав...
Ці та багато інших фактів дають підстави запідозрити, що неухильне зростання кількості щодня споживаного цукру, яке відбувається в останні десятиліття - Не випадкове явище, що воно схоже на наростання споживання напоїв, що містять чистий алкоголь. Мабуть, не без підстави в англо-американській літературі з дієтології з'явилося поняття «сахаролік» - так автори називають людей, без міри прихильних до цукру.
Найбільш часті і серйозні послідки надмірного споживання рвфінірованного цукру - порушення обміну речовин, перш за все вуглеводів. Не випадково діабет літніх людей називали колись «хворобою кондитерів». Але багато років залишалося непоміченим, що задовго до появи діабету і багато частіше у людей, які їдять багато цукру, виникає гіпоглікемія - зниження рівня цукру в крові. Це звучить пврадоксвльно, але пояснити такий парадокс не так уже й важко. Точно так же, як посилена фізична робота розвиває м'язи, постійне надходження в організм цукру викликає посилену роботу ферментних систем, що його утилізують, і для підтримки потрібного рівня цукру в крові його потрібно все більше і більше.
При гіпоглікемії люди найчастіше скаржаться на втому, слабкість, головокружляння, постійний голод, дратівливість, вегетативні порушення (холодний піт, відчуття жару та ін.), Безсоння, погіршення зору і багато інших розладів. Часто неприємні відчуття вдається швидко зняти, якщо з'їсти трохи цукру, тістечко або здобні булочки. Але дуже скоро, іноді навіть через годину, всі неприємні симптоми повертаються. І чим більше споживається вуглеводів, особливо очищених, тим більше посилюється стан гіпоглікемії.
У міру виснаження від надмірного навантаження механізмів переробки цукру гіпоглікемія може переходити в гіпер-глікемию і діабет, які нерідко ускладнюються іншими порушеннями обміну речовин, що призводять до ожиріння, атеросклерозу, серцево-судинних захворювань.
Фундамент цих хвороб часто заложується в дитячому та юнацькому віці, коли споживання цукру особливо велике. А наслідки цього можуть позначитися через багато років. Як вважав відомий дієтолог Г. Кемпбелл, людина може витримати руйнівну дію надлишкового споживання чистого цукру не більше 20 років, в потім у неї швидше за все виникне діабет.
Подібних даних накопичується все більше, і все частіше представники медичної науки вказують на нагальну необхідність скоротити споживання чистого цукру. Але це, мабуть, зовсім не просто. Важко переборна інерція промислового виробництва цукровмістних продуктів високого ступеня очищення, велика і сила звички. Як це так - відмовитися від цукру, цієї ідеальної, калорійної, швидко насичуючої солодощі...
Але може бути, найбільш шкідливий - найбільш чистий цукор можна чимось замінити?
Діти синтезу і діти природи
Вихід з важких положень люди починають шукати зазвичай лише тоді, коли ситуація стає критичною: «поки грім не вдарить... »Так було і з замінниками цукру: вони довгий час призначалися не для всіх, а тільки для хворих на діабет, яким цукор категорично протипоказаний в будь-якому вигляді.
Перші такі замінники були синтетичними речовинами. Це перш за все сахарин, синтезований в 1879р. Він в 400-500 разів солодше цукру, але при цьому він гірчить, а до того ж після нього в роті залишається неприємний смак (фахівці називають це післясмаком). Сахарин позбавлений калорійності і виводиться з організмі в незмінному вигляді. У малих дозах він безпечний навіть при тривалому користуванні, хоча споживання великих його кількостей призводить до шлунково-кишкових розладів.
Самим удачним із синтетичних продуктів, які замініють цукор, виявився сорбіт - може бути, тому, що цей шестиатомний спирт був підглянутий у природи: вперше його виділили з ягід звичайної горобини. Сорбіт приблизно вдвічі менш солодкий, ніж сахароза, але зате не викликає підвищення рівня цукру в крові. Хворі на діабет можуть споживати до 30 г сорбіту на добу.
Деякі солодкі речовини витягують з природних джерел, найчастіше рослин. Найбільш поширений з них - ксиліт, п'ятиатомний спирт, який міститься в березовому соку, малині, полуниці, інших ягодах і фруктах, навіть в кукурудзяних качанах, з яких його можна отримувати на діючих цукрових заводах. Ксиліт в два рази солодше цукру, не токсичний, не виявляє негативної дії на обмінні процеси, він навіть корисний: його споживання помітно знижує ураження зубів карієсом. Однак ксиліт хоча і дешевше сорбіту, але в 10 разів дорожче звичайного цукру і тому навряд чи зможе знайти більш широке застосування, ніж в дієтичному харчуванні при діабеті та ожирінні.
Існують і інші природні джерела солодких речовин. Листя парагвайського чагарника Stevia rebaundiana, що здавна вживалися в Південній Америці для підсолоджування чаю і в консервному виробництві, містять тритерпеновий глікозид стевіазід - він в 300 разів солодше цукру, але поки офіційно не дозволений до вживання в їжу. У 2000 разів солодше сахарози протеїн моннелін, виділений з ягід Dioscoreophylum cumminsii.
Близький до нього протеїн тауматин, виділений з плодів західноафриканської рослини Thaumatococcus daniellii, ще солодше - він в 4000 разів солодше сахарози. Відомо і багато інших солодких і надсолодких речовин, що містяться в рослинах, але жодна з них не отримала широкого поширення через дорожнечу виробництва, обмеженості природних запасів корисних рослин, відсутності досвіду їх культивування.
Всі описані вище речовини, які пропонуються в якості замінників цукру, мають один спільний недолік. Як і сахароза, всі вони представляють собою індивідуальні хімічні сполуки і очищені від різноманітних за своїм складом природних супутніх речовин. Виділяючи їх в чистому вигляді, ми знову разом з водою вихлюпуємо дитину...
Цуркрові родичі
Один з найважливіших природних цукрів - фруктоза, яка міститься в багатьох ягодах і фруктах. Велика солодкість фруктози - вона в 1,7 рази солодше сахарози - дозволяє обходитися меншою її кількістю. Фруктоза - найбільш легко засвоюваний з усіх цукрів. Дуже важливо і те, що при її утилізації організм обходиться без інсуліну, тому навіть надмірне споживання фруктози не приводить до тих змін клітин підшлункової залози, які під впливом надлишків сахарози стають причиною діабету.
Здавалося б, фруктоза - саме той цукор, який потрібен людям. Однак, на думку провідного фахівця з гігієни харчування професора К.С.Петровського, питання про її масове використання вимагає ще серйозного вивчення. Виробництво фруктози - справа складна. До того ж фруктоза, при всіх її достоїнствах, - знов-таки чисте з'єднання! З цієї точки зору небагато чим відрізняється від фруктози і інвертний цукор - суміш фруктози і глюкози, що отримується шляхом гідролізу сахарози.
Інша справа вироблений в деяких країнах глюкозо-фруктозний сироп, який по солодощі та поживної цінності аналогічний інвертному цукрові, але виготовляється не з сахарози, а з природної сировини: пшениці, картоплі, рису або сорго. Сироп містить 52% глюкози і 42% фруктози; решта ж 6% його сухих речовин, мабуть, являють собою суміш різноманітних природних з'єднань, які можуть надавати йому додаткові корисні властивості. Цих речовин, які переходять з вихідної сировини, в инвертному цукрі немає.
Замінити звичний всім цукор ні інверт, ні глюкозо-фруктозний сироп, швидше за все, не зможуть: занадто несхожі вони ні на цукровий пісок, ні на цукор в шматках, чай з ними не вип'єш ні вприкуску, ні внакладку.
Солодкі порошки
Виключно великий інтерес представляють цукровмісні концентрати, одержувані з фруктів і овочів, що швидко псуютья, а також з відходів їх переробки.
Перш за все, це порошок з яблучних вичавок, які залишаються після виробництва соку. Такий порошок містить (в перерахунку на суху вагу) 6-11% сахарози, 16-27% фруктози, 5-12% глюкози, 4-11% пектину і, - що дуже важливо, - багато інших речовин, серед яких органічні кислоти, ароматичні і дубильні речовини, вітаміни, макро- і мікроелементи. За розрахунками українських вчених, тонна порошку еквівалентна 5 тоннам яблук.
Масштаби виробництва цукровмісних порошків можуть бути досить значні, враховуючи тонни яблучних, виноградних і інших фруктових вичавок, з яких може бути вироблено цей порошк, до того ж його можна отримати з нетранспортабельних фруктів.
Цукровмісні порошки з вичавок в перспективі можуть замінити при виготовленні харчової продукції значну кількість цукру.
У 1983 році підприємства Мінпіщепрома СРСР вироблять понад 1200 т порошків з яблучних вичавок.
Друга, не менш важлива розробка українських вчених - порошок з цукрових буряків, який отримують після віджиму з неї частини соку. Порошок містить до 70% сахарози, а також вітаміни і різні корисні органічні і неорганічні компоненти. Технологія, створена Інститутом технічної теплофізики (в 80-х роках минулого ст.), допомагає зберегти велику кількість цукрових буряків, яку зараз заводи не встигають вчасно переробити на цукор. Отриманий з частини врожаю порошок можна використовувати для часткової заміни цукру в кондитерській і хлібопекарській промисловості, а можна згодом переробити його і на цукор.
Досліди на тваринах поквзалі, що споживання цукру з бурякового порошку не робить негативного впливу на організм. Разом з тим для повного встановлення нешкідливості порошку для людини потрібні ще додаткові дослідження.
...І старий як світ, жовтий цукор
Яких-небудь сто років тому майже весь вироблений цукор остввался недоочищенним. Це був, по сучасній термінології, цукор-сирець, або жовтий цукор. Такий цукор споживається і зараз у багатьох країнах. В Індії, наприклад, як і багато століть назад, використовується гур - цукор-сирець, що отримується з соку цукрової тростини або деяких видів пальм і має забарвлення від кремового до темно-коричневої. Він йде на виробництво солодощів, кондитерських виробів і деяких напоїв. В Індії високо цінують корисні властивості і смак гуру, вважаючи його і їжею, і ліками (за деякими даними, в країнах, де широко використовуються недоочіищенні види цукру, і справді рідше зустрічаються захворювання серцево-судинної системи).
Жовтий цукор поряд з білим вживає і населення країн Західної Європи і Америки - він продається в магазинах, подається до столу в кафе і ресторанах. Цей жовтий цукор являє собою проміжний продукт цукрового виробництва. На цукрорафінадних заводах з цукру-сирцю виходить 85% рафінаду і 15% напівфабрикату, який потім повертається в початок виробничого циклу і йде на повторну очистку, - це і є жовтий цукор.Нешкідливість і деякі корисні властивості жовтого цукру встановлені десятирічними дослідженнями багатьох наукових установ (Далекосхідний науковий центр АН, Владивостоцький і Одеський медичні інститути, Лабораторія високо-гірських медико-біологічних досліджень АН Таджикистану і ін.). Жовтий цукор позбавлений недоліків рафінаду, про які говорилося вище, викликає істотно менші зміни у вуглеводному і ліпідному обміні. При багатомісячному згодовуванні його лаборвторним тваринам в кількостях, що становлять 30-50% калорійності кормового раціону, у них рідше постерігається карієс зубів, підвищується опірність стресу.
Ось деякі експериментальні дані, отримані професором К.А.Мещерською на кафедрі фармакології Владивостоцького медичного інституту. З трьох груп щурів одна, контрольна, протягом трьох років отримувала звичайний раціон, у другій 30% калорійності раціону становив білий цукор, а у третій - жовтий. У контрольних тварин середня тривалість життя становила 20 місяців, у щурів, яким давали білий цукор, скоротилася до 17,5 місяців, а що харчувалися жовтим - збільшилася до 27,5 місяців.
Були проведені і спостереження з заміною частини білого цукру на жовтий в раціоні людини. Виявилося, що така заміна покращує адаптацію до умов високогір'я, призводить до зниження рівня холестерину в крові. Є підстави вважати, що корисні властивості жовтого цукру обумовлені комплексом природних біологічно активних речовин, що містяться в його нецукровій частини - патоці, на частку якої припадає 3-6% ваги продукту.
Жовтий цукор не тільки корисний, але, на думку багатьох людей, і смачніше рафінаду. Правда, широкому впровадження його у виробництво перешкоджає деяка «нетехнологічність» (більш висока гігроскопічность, схильність його розчинів до вспінення, труднощі у використанні пневмотранспорту). Але до цих особливостей жовтого цукру не так уже й важко пристосуватися. При цьому не слід забувати, що виробництво жовтого цукру дасть великий економічний ефект завдяки скороченню виробничого циклу, зниження витрат сировини і енергії. При використанні ж жовтого цукру як в громадському харчуванні, так і в побуті ніяких особливих труднощів не виникає. Ми не сумніваємося, що з часом жовтий цукор стане продуктом такого ж універсального використання, як і білий.
На закінчення ще раз підкреслимо, що описані в статті варіанти вирішення проблеми цукру і підсолоджувальних речовин можуть принести користь людям - таким шляхом можна буде скоротити масове споживання рафінованого цукру, що буде мати велике значення для здоров'я населення.