Кокосова пальма Cocos nucifera відноситься до сімейства пальмових. За значенням в житті людини пальми поступаються лише злакам, а кокосова потрапила в десятку найважливіших дерев світу. Фахівці до цих пір сперечаються про те, де батьківщина кокосової пальми: одні ботаніки вважають такою тропічну Америку, інші - острова Тихого океану. Як би там не було, зараз кокосові пальми ростуть на всіх морських і океанських узбережжях тропічного поясу, коралових островах і атолах. Кокоси падають в море, і течія несе їх до нових берегів. Тривале пебування в солоній воді не заважає їм проростати, але прибережні тварини не проти поласувати молодим листям. Тому найсприятливіше місце для кокосової пальми -
атол, де немає диких свиней, гризунів і мавп.
Плід кокосової пальми - кістянка, як слива або абрикос. Тільки середній шар плоду, мезокарпій, який знаходиться між шкіркою і насінням, у кокоса не соковитий, а сухий і волокнистий. Якщо його здерти, в наших руках залишиться насіння, здоровенна тверда кісточка, шорстка від прилиплих волокон мезокарпія. Її і називають кокосовим горіхом. Кісточка, як і належить, багато менше цілого плоду, який досягає в довжину 20-30 см і важить близько 2 кг.
На одному «полюсі» кісточки знаходяться три круглих пори, призначені для проростання зародку. Виглядають вони як темні плями. Матросам експедиції Васко да Гами здалося, що волохата кісточка з трьома плямами нагадує морду мавпи, португальською «коко». А видову назву рослини nucifera утворено від латинських слів nux («горіх») і ferre («нести»). Ну що ж, горіх так горіх.
Що відбувається всередині кокосової кісточки? Плід кокосової пальми дозріває неспішно, 10-12 місяців. Всередині насіння знаходиться зародок і необхідний йому запас вологи і поживних речовин - ендосперм. Саме його ми їмо і п'ємо. У міру дозрівання горіха з ендоспермом відбуваються метаморфози. Поки зародок маленький, ендосперм рідкий. Рідина, а у великій кісточці її може бути до півлітра, прозора, кислувато-солодка, багата цукром і вітамінами. У міру розвитку зародка ендосперм густіє, мутніє, в ньому з'являються краплі олії. Ця емульсія називається кокосовом молоком. Тим часом з внутрішньої сторони по стінках кісточки наростає щільний білий шар, смачний і ароматний. Ендосперм між тим продовжує густіти, твердне і утворює губчасту соковиту м'якоть, яка живить коріння зародка. Іноді кокос проростає у висячому положенні, коріння проростка залишаються в кісточці навіть тоді, коли рослина утворила три-чотири великих листки. У тропіках ендосперм вважається делікатесом, його їдять в сирому вигляді або запікають, але в наші магазини пророслі горіхи не потрапляють, і ми задовольняємося шаром м'якоті, що вистилає шкаралупу зсередини.
Про кокосові рідини. Щоб випити кокосової води, з дерева зривають молодий зелений кокос, приблизно п'ятимісячний. Якщо плід впав, він може підгнити, стати здобиччю комах або гризунів, і рідина зіпсується. Кокосова вода містить білки, антиоксиданти, вітаміни групи В і вітамін С. У ній немає жиру і мало цукру, цей напій вважається дієтичним (16,7 ккал на 100 г), він відновлює сили після фізичних навантажень і добре втамовує спрагу, допомагає при діареї, а завдяки високому вмісту іонів калію знижує високий кров'яний тиск. Для тих, хто живе далеко від пальм, кокоси для пиття спеціально упаковують і продають. В цілому горісі рідина стерільна. Кокосова вода продається також в банках і картонній упаковці, але знавці запевняють, що пити потрібно тільки зі свіжого кокоса.
Результат «ожиріння» кокоса - кокосове молоко. У ньому міститься 17-22% жирних кислот, 6% вуглеводів, 4% білка і вітаміни. З цієї суспензії, як зі справжнього молока, отримують кокосові вершки. Кокосове молоко можна приготувати в домашніх умовах, вимочивши ретельно протерту кокосову м'якоть в гарячій воді.
Кокосове молоко солодкувате на смак і добре втамовує спрагу, його п'ють сирим, додають в чай або каву, готують на його основі йогурт. Воно замінює коров'яче молоко людям, які не вживають тваринної їжі або страждають непереносимістю лактози. Якщо заморозити кокосове молоко, воно збереже свіжість, але втратить специфічний присмак і аромат, який створюється лактонами - внутрішніми складними ефірами оксикарбонових кислот, які містяться в молоці і м'якоті кокоса.
У тропічних країнах кокосове молоко використовують як компонент для приготування багатьох традиційних страв: пряних соусів, супів, десертів і напоїв. Воно благотворно діє на роботу травної системи та печінки і нормалізує функцію щитовидної залози.
До речі, вода і молоко - не єдині рідини, якими можно поживитися від кокосової пальми. Місцеві жителі надрізають молоді суцвіття (а довжина суцвіття один-два метри) і з солодкого соку отримують пальмовий цукор, оцет, вино і спирт.
Що таке копра? І ось, зливши і випивши рідину, ми дісталися до білої м'якоті кокосового горіха. Вона жирніше, ніж молоко, жирних кислот в ній 36-37%, білка 4%, близько 5% цукрів і 9% клітковини. У кокосової м'якоті безліч вітамінів, мікро- і макроелементів, особливо багато заліза і калію. Вона входить до складу пряних соусів, випічки, шоколаду, морозива, нею можна присмачувати каші, з неї роблять чіпси, додають в супи і салати. Але будьте уважні, іноді м'якоть кокоса викликає харчову алергію.
Висушена м'якоть кокоса називається копрою. Вміст жирних кислот в ній зростає до 60-70%, зі свіжої копри вичавлюють кокосову олію. Як і всі рослинні олії, вона буває гарячого і холодного віджиму. Холодний спосіб більш щадний, він дозволяє отримати не більше 10% масла, зате зберігає всі її корисні властивості.
Про корисні властивості кокосового масла. Кокосове масло на 90% складається з насичених жирних кислот, тому по консистенції нагадує маргарин. Воно добре мажеться і може стати прекрасною заміною спредів - так званого м'якого масла, що містить штучно насичені рослинні жири. Однак кокосове масло легко розтопити, вже при 27°С воно перетворюється в прозору жовту рідину. Завдяки високому вмісту насичених кислот кокосове масло дуже повільно окислюється, отже, добре зберігається. І, як всякий жир з низькою температурою плавлення, залишає в роті дуже приємне, несальне відчуття.
Кокосове масло - найбагатше джерело легко засвоюваних жирних кислот з ланцюгами з шести, восьми і десяти атомів вуглецю. Воно незамінне для дитячого харчування і лікувальних продуктів, призначених для людей, які жирні кислоти з більш довгими колами не засвоюють.
У складі кокосового масла переважає лауринова кислота - основна жирна кислота грудного молока. Вона нормалізує рівень холестерину в крові і благотворно діє на серцево-судинну систему.
Це масло не димить при горінні, тому на ньому можна смажити. Його охоче додають і в салати, а в Індії ним часто замінюють вершкове масло.
Кокосове масло - компонент багатьох кондитерських виробів, наприклад сухих сумішей для випічки. Але в ці суміші додають ще травний фермент ліпазу, а в таких умовах кокосове масло швидко гідролізується, тобто обмилюється. Смак відповідний.
А взагалі, мило з кокосового масла надзвичайно цінується за свої очищаючі властивості і пишну піну. Це єдине мило, яке піниться в солоній воді.
Тільки не плутайте кокосове масло з пальмовим, яке віджимають з плодів олійної пальми Elaeis guineensis. Плід цієї пальми - теж костянка, але соковита. Пальмове масло, багате каротиноїдами, отримують з його м'якоті. З нього роблять свічки і мило, витягають каротин, використовують для змащення. А з насіння віджимають пальмоядрову харчову олію, схожу по властивості з кокосовим.
Як вибрати кокос? Стиглість кокоса визначають по шкірці: спочатку зелена і гладка, вона поступово темніє. Сплутати зрілий плід з товстим шаром м'якоті і молодим горіхом, в якому одна вода, неможливо. Але в магазин, на жаль, горіхи надходять без шкірки, і ми можемо тільки виключити явну некондицію. Перш за все всередині має бути молоко, тому горіх треба потрясти біля вуха, щоб почути плюскіт рідини. Сам кокос повинен бути цілим, без тріщин і плям цвілі, а пори - лише трохи темніше шкаралупи.
Як відкрити кокос? У пригодницьких романах кокосові горіхи розкроювали ударом ножа і жадібно пили цілющу вологу. Місцеві жителі в тропіках так і роблять, а для нас придумані більш цивілізовані способи, щоб ми ненароком не потрапили собі тесаком по пальцях.
Спочатку виливаємо рідину, щоб її не втратити. Чистим цвяхом або ножем для колки льоду проколюємо дві з трьох пор кокоса і зливаємо рідину в склянку. Якщо смак і запах неї приємний, має сенс працювати далі. Спорожнілий кокос провертаємо, сильно б'ючи його по «екватору» кухонним молотком або рукояткою важкого ножа. Зрештою горіх не витримає і розколеться навпіл. М'якоть вишкрябують ложкою. Щоб було легше це зробити, помістіть половинки кокоса на десять хвилин в духовку, розігріту до 200°С.
Що б таке приготувати з кокоса?
Коли будете варити манну кашу, насипте в каструльку разом з крупою кокосову стружку. Вийде смачно.
