Що за рослина каштан? Каштан посівний (Castanea sativa), він же європейський, справжній, благородний і їстівний, належить до сімейства букових. Це могутнє дерево досягає висоти 35 м і 1-2 м в діаметрі. Живе каштан до тисячі років, з 20-25 років починає плодоносити. Довгі суцвіття каштана
складаються з чоловічих і жіночих квіток. Жіночі розташовані в підставі суцвіття, і їх мало, тому трохи і плодів. Плоди каштана - горіхи з коричневою шкаралупою і жовтувато-білою їстівною м'якоттю. Горіхи по три укладені в загальну колючу оболонку, що розрісся прицвітник, званий плюскою. Коли горіхи достигнуть, плюска розтріскується і плоди падають на землю.
Родина європейського каштана - Середземномор'ї. Деякі фахівці вважають, що людина розкуштував каштан набагато раніше, ніж злаки. Великі каштанові ліси давали багатий урожай, до тонни з гектара. Каштанами харчувалися древні греки і перші італійські поселенці. Згодом каштани ввели в культуру, яка набула поширення в Іспанії, Франції, Німеччини та Британії. Це була проста їжа небагатих людей. Каштан європейський любить тепло і вологу, в Росії він виживає тільки в причорноморських районах Краснодарського краю. Але зараз їстівні каштани продаються в магазинах, і немає необхідності їхати за ними в Париж.
Чим корисні каштани? Плоди каштана містять до 60% крохмалю, 15-17% цукрів (глюкози і фруктози), 5-6% білків і 2-2,5% жирів. Крім того, в м'якоті каштанів присутні органічні кислоти (яблучна, молочна, лимонна), лецитин, вітаміни С, А, РР, В1 і В2; мінеральні речовини, в основному калій, фосфор, магній і кальцій, а також мікроелементи, в тому числі мідь і цинк. Так що перед нами корисний, поживний і при цьому низькокалорійний продукт.
За деякими даними, плоди каштана містять фенольні сполуки і мають анти-оксидантну активність. Традиція приписує їм лікувальні властивості, які, на жаль, не підтверджують медики. Хіба що чай з листя каштана допомагає при захворюванні дихальних шляхів. Дві чайні ложки подрібненого листя заливають склянкою холодної води, дають закипіти і проціджують. Щодня треба випивати по дві-три чашки. Допомагають при хворобі вітамін С, флавоноїди і дубильні речовини (таніни), якими багаті листя каштана.
Що можна приготувати з каштанів? Каштани їдять сирими, вареними, печеними і смаженими. У сирих горіхів злегка терпкий смак, а смажені стають солодкими і набувають борошнисту консистенцію, нагадуючи солодку картоплю. Напевно, немає такої страви, яке не можна було б приготувати з каштанів. З горіхів роблять пюре, вживають їх як гарнір до м'яса, додають в супи, омлети, каші, овочеві страви, фарширують ними птицю.
З сушених каштанів роблять борошно і випікають хліб. Зазвичай каштанове борошно підмішують до житнього, пшеничного або кукурудзяного. На Корсиці з каштанового борошна готують коржі і варять пиво. Напевно, і Бонапарт його в юності пив. З сушених каштанів роблять замінник кави, а з сирих при бажанні можна отримувати цукор, адже вони солодкі.
Каштани - поширена кондитерська сировина, їх додають в торти, цукерки, пудинги, десерти і печива. У продажу є каштани зацукровані, глазуровані і покриті шоколадом. Кондитери роблять каштановий крем (creme de marron) - підсолоджене каштанове пюре з ваніллю.
А що таке «Марроне»? Марроне - поліпшені сорти каштанів. В їх плюсці всього один- два горіха, зате дуже великих. Горіхи кращих сортів досягають 4 см в діаметрі, але, на жаль, деревина у них гірше, ніж у звичайних каштанів.
Як очистити каштани? Щоб без особливих зусиль очистити велику кількістьгоріхів, м'яку шкаралупу надрізають і 5-7 хвилин кип'ятять у воді з рослинноюю олією або запікають у духовці при 200°С, поки шкірка не почне лопатися. А можна покласти каштани в миску з підсоленою водою, щоб вона на третину покривала горіхи, накрити плівкою з невеликими отворами і запікати в мікро-хвильовці 4-6 хвилин на максимальній потужності. Після цього шкірка легко знімається, і очищені каштани можна смажити, тушкувати, варити або запікати.
Чи використовують каштанову олію? У м'якоті каштана мало жиру, але оливу віджати можна. З-за низького виходу воно коштує дорого, і її використовують тільки в косметичних цілях, додаючи в шампуні і креми. Олія каштана підходить для догляду за сухим волоссям, створюючи навколо волоса захисну плівку, яка дозволяє уникати пересихання. Вона також відновлює баланс жирної шкіри і захищає від дії ультрафіолетових променів. Олію каштана використовують в миловарінні.
Чи є ще їстівні каштани? Рід каштан об'єднує 14 видів, що виростають в Європі, Китаї, Японії та Північній Америці. Всі вони плодоносять, і серед них зустрічаються їстівні види. Так, в Північній Америці зростає каштан американський, або зубчастий, С.dentata. Це самий холодостійкий з каштанів, витримує морози до -27°С.
Японський каштан городчатий С. сrеnаtа зустрічається в гірських лісах Японії, Східного Китаю і Північної Кореї. Він теж добре переносить холод. Існує близько 100 сортів японського каштана, серед яких самі великоплідні каштани в світі: вага одного плоду досягає 80 г, а діаметр - 6 см.
Китайський каштан наймягший С.mollissima культивують в Східній Азії, відомо близько 300 культурних варіантів, смачних і великоплідних.
А як же кінський каштан? На більшій частині нашої території каштани не ростуть. Дерево, відоме нам як кінський каштан, насправді і не каштан зовсім. Ця рослина, Aesculus hippocastanum, належить до роду ескулюс сімейства сапіндових (Sapindaceae). Раніше його відносили до особливого сімейства кінськокаштанові. Є у нього і інші назви - желуднік, подагрове дерево, свинячий каштан, дикий каштан.
Плід кінського каштана - коробочка. Вона шипувата або бородавчаста і містить одне велике коричневе насіння, схоже на плід справжнього каштана.
Забавно, що латинське слово «aesculus» означає «їстівний», але плоди кінського каштана їсти не можна. Вони містять сапоніни, які гірчать, а в великих дозах отруйні. Хоча кінські каштани багаті крохмалем, білками, жирами і вітамінами, вони несмачні, навіть скотина від них відмовляється.
Зате насіння ескулюс цілющі. Крім сапонінів, вони містять флавоноїди і дубильні речовини, які зміцнюють судинні стінки. Сапонін ескулін стимулює антитромбічну активність сироватки крові, збільшує вироблення антитромбіну в системі судин і знижує згортання крові, а інший сапонін, есцин, зменшує її в'язкість. Спиртові настоянки кінського каштана використовують при варикозному розширенні, пошкодженнях венозних стінок, порушенні артеріального периферичного кровообігу - склеротичних змінах судин ніг, геморої, виразках гомілки. Вони підвищують тонус венозних судин, прискорюють кровообіг у венах, що перешкоджає утворенню тромбів, зменшують проникність капілярів і мають виражені протизапальні властивості.
У народній медицині при запаленні вен і геморої використовують відвар плодів; свіжі каштани приймають при хронічному проносі, обсмажені - при маткових і гемороїдальних кровотечах.
А чому він кінський? Важко сказати точно, звідки взялася назва «кінський каштан». Чому каштан - зрозуміло, схожі дуже. А ось чому кінський? Можливо, справа в світлій плямі на темній поверхні насіння, що має форму кінського копита. Згідно з іншою версією, насіння каштана за кольором і блиску нагадують шкуру гнідого коня.
Давайте закусимо каштанами. Повернемося до цього каштану, з якого можна приготувати кілька сотень страв. Але в наших краях це продукт екзотичний, тому доречніше не пюре з нього робити, а вживати на десерти. Один з них чомусь називають компотом. Вісімнадцять - двадцять очищених каштанів треба 6-7 хвилин варити в сиропі з однієї склянки води і 200 г цукру. Знявши з вогню, вариво поливають соком половини лимона і кількома ложками сухого червоного вина, посипають цукровою пудрою і остуджують в холодильнику.
Інший десерт ще простіше. Півкіло очищених каштанів варять п'ять хвилин, викладають в вогнетривку форму, змішують з цукром і трьома столовими ложками вершкового масла і запікають 20 хвилин в духовці, розігрітій до 200 градусів. Готову страву подають на стіл в тому ж посуді, заливають коньяком і підпалюють.
А якщо ви хочете відчути себе корсиканцем, спробуйте спекти щось з каштанового борошна. Наприклад, оладки. Півкіло борошна перемішують з водою до отримання однорідної маси, додають столову ложку розтопленого вершкового масла, сіль за смаком і смажать у великій кількості рослинної олії. Оладки подають із запалу з жару, посипавши цукром.