Хто такі хлібопекарські дріжджі

Дріжджі... Без них життя прямо-таки неможливо уявити. Дріжджі - це щоденний хліб, це пироги і булочки, які мами та бабусі печуть у свята. Це і самогон, і квас. Інакше кажучи, з дріжджами ми стикаємося щодня. Однак рідко хто може переконливо сказати, що вони собою представляють. Чи не тому народжуються всякі домисли?
Так що ж таке дріжджі? Вірніше, хто такі, адже вони - живі істоти. Давайте спробуємо в цьому розібратися.

Трішки статистики дріжджів

  По частині дріжджів ми попереду планети всієї. Так, споживання дріжджів на душу населе-ня в США становить 0,86 кг, у Франції - 0,95 кг, в ФРН - 0,84 кг, в-Італії - 1,14 кг, в колишньому СРСР же цілих 1,49 кг в рік. Побачивши такі цифри, дехто вигукне радісно: «Ну нарешті! Хоч у чомусь обійшли Захід». Однак така радість передчасна: фізіологічна норма споживання дріжджів, на думку Інституту харчування АМН СРСР, становить 2 кг на людину в рік. Так що кожен з нас недоотримує по півкіло дріжджів. А що ж іноземці? Напевно, вони не читали рекомендацій Інституту харчування. Але те, що на Заході люди зазвичай стежать за своїм меню, а головне - мають все необхідне для раціонального харчування, - факт. І дріжджі, втім, як і всі інші продукти, там можна купити в будь-якому магазині.
Так уже склалося історично і економічно: в останні десятки років ми і вони їмо в основному різні продукти. Більшість європейців і американців можуть дозволити собі щоденне меню з високоякісних білкових продуктів, ми ж набираємо свої кілокалорії в основному з допомогою картоплі та хліба, на випічку якого і витрачається левова частка випущених у нас дріжджів.
Наприклад, в Америці громадяни їдять м'ясні страви і запивають їх кока-колою. У нас же, в ходу напій домашнього виготовлення не менш популярний і куди більш міцний. І закушує ми його все тим же хлібом. Скільки витрачається дріжджів на виготовлення самогону, статистиці точну відповідь дати важко.Ось і виходить, що багато дріжджів ми змушені випускати не від хорошого життя.

Трохи історії дріжджів

Ще в дуже давні часи помітили, що фруктовий сік, особливо виноградний, поставлений в тепле місце, починав зазнавати зміни. З нього виділявся газ, він каламутнів і через якийсь час перетворювався в вино. Вчені стародавнього світу в своїх міркуваннях сходилися на тому, що сік видозмінюється сам шляхом незрозумілих внутрішніх перетворень. І сам же виділяє забруднюючі його тіла, які випадають в осад. Схожа муть виходила при виготовленні пива. Однак цьому осадку, що складається в основному з дріжджів, не надавали ніякого значення в поясненні процесів бродіння.
На жаль, історія не донесла до наших днів імені тієї людини, яка першою став додавати пивну гущу в тісто для поліпшення якості хліба. Можливо, вона жила в Стародавньому Єгипті: є відомості, що вже тоді пекли хліб з дріжджового тіста. А може, і ще раніше? Хто знає?
Аж до середини позаминулого століття для випічки хліба вживали дріжджі з відходів спиртового і пивоварного виробництв. У XIX столітті, коли в Європі бурхливо почала розвиватися промисловість, різко зросли міграція і концентрація робочої сили в індустріальних центрах, з'явилася потреба в промисловому виготовленні хліба. Згодом продукція хлібозаводів практично витіснила домашні хліба. Тоді-то і задумалися над створенням прийнятної промислової технології хлібопекарських дріжджів.
В середині позаминулого століття з'явився так званий «віденський спосіб», від якого, власне кажучи, і бере свій початок нинішня дріжджова промисловість. Дріжджі за цим способом, поряд зі спиртом, отримували на винокурних заводах. Сировиною ж служило відповідним чином підготовлене зерно. Аерація - інтенсивне продування повітрям культивованих дріжджів - серйозно збільшила їх вихід. На території царської Росії перші спирто-дріжджові заводи з'явилися в 1860 році біля Риги і Ревеля (Таллінна).
Перша світова війна внесла свої корективи в історію хлібопекарських дріжджів. Для їх вирощування потрібно зерно, а воююча Європа, і перш за все Німеччина, збідніли. Саме в Німеччині і був впроваджений спосіб Берлінського інституту бродіння, що дозволяє вирощувати дріжджі з незернової сировини. На роль живильного середовища підійшла меляса - відхід буряко-цукрового виробництва. Спосіб виявився вдалим - ним користуються і понині. Однак у нас перехід на меласну сировину затримався: лише в 1927 році першим нову технологію освоїв Московський дріжджовий завод.

Трохи мікробіології дріжджів

Дріжджі - самі що ні на є мікроби. Вірніше, мікроскопічні грибки. Перше їх опис з'явилося незабаром після винаходу мікроскопа. Однак ще майже два століття їх вважали особливою хімічною речовиною. І лише великий Пастер переконливо довів, що саме вони, мікроорганізми дріжджів, викликають спиртове бродіння.
Перші уявлення про родове і видове положення дріжджів стали складатися в 70-х роках минулого століття: «Під назвою «дріжджі» не слід розуміти один певний вид гриба, так як існує велика кількість видів грибів, що викликають алкогольне бродіння», - повідомляли в одному з тодішніх посібників для промисловців. Мікроорганізмів, що відносяться до класу дріжджів, і справді безліч. Всі вони поділяються на три сімейства, які в свою чергу діляться на пологи, а пологи - на види. Наприклад, в визначнику Лоддера описаний 41 вид дріжджів роду Saccharomyces, однак В. І. Кудрявцев, який вніс помітний вклад в класифікацію дріжджів, нарахував їх всього 18. Види поділяють на раси - різновиди мікроорганізмів, що зберігають основні ознаки, але відрізняються другорядними властивостями. У виробництві хлібопекарських дріжджів беруть участь раси виду cerevisiae, згаданого вище роду Saccharomyces. Їх клітини округлі або овальні, розміром 5-14 мкм.
Як і всі гриби, дріжджі - не що інше, як безхлорофілльні рослини. За своєю будовою вони мало чим відрізняються від інших одноклітинних мікроорганізмів: клітинна оболонка, ядро, хромосоми, мітохондрії, вакуолі і все інше. Розмножуватися вони можуть брунькуванням і за допомогою спор.
Властивість дріжджів піднімати тісто засноване на тому, що при своїй життєдіяльності вони зброджують вуглеводи: глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу і особливо мальтозу борошна... Виділяється СО₂ - тісто набухає, стає пористим.
Як же вирощують дріжджі на заводі?

Трохи технології дріжджів

Давайте подивимося, як вирощують дріжджі на дріжджовому заводі.
Їх шлях на наш стіл (або в бочку самогонника) починається з пробірки з чистою мікробною культурою, яку привозять на завод з Інституту хлібопекарської промисловості. У цеху чистих культур з цієї пробірки, вмісту якої вистачає на кілька тижнів роботи заводу, беруть лише одну дріжджову клітину. З неї готують так звані засівні дріжджі. Для цього клітку висівають в колбу з живильним середовищем (агар на солодовому суслі) і створюють їй всі умови для розмноження. Одну клітку беруть тому, що треба виключити сторонні мікроорганізми, які можуть пригнічувати ріст дріжджів і знижувати їх якість. Через певний час дріжджі з колби пересівають в більший (приблизно в 10 разів) обсяг і так далі до отримання потрібної кількості засівного матеріалу. На потомстві лише однієї клітини завод буде працювати дві доби.
Потім починають вирощувати товарні дріжджі. Спершу частина засівних дріжджів закачують в ферментер. Сюди ж за спеціальною програмою подають бурякоцукрову мелясу, сульфат амонію, діаммоній фосфат і солі калію. Азот, фосфор і калій потрібні дріжджам, як і всім рослинам, для нормального росту. Щоб дріжджі не зброджували цукру в спирт, а самі росли «як на дріжджах», їх інтенсивно продувають повітрям, підтримують оптимальні рН середовища (3,5-5,0) і температуру (30-32°С).
Через 12 годин, коли дріжджі набирають потрібний «приріст», їх перекачують в ще вдвічі більший апарат, де через 13 годин процес вирощування і закінчується.
Після закінчення бродіння дріжджову суспензію за допомогою сепаратора поділяють на дріжджове молоко і післясепараційну бражку. Бражку зливають в каналізацію, а дріжджове молоко подають на вакуум-фільтри. Тут дріжджі відфільтровують і упаковують. При цьому вміст вологи в готовому продукті становить 75% по ГОСТу.

Трохи хімії дріжджів

Пік інтересу до хімії дріжджів доводиться на середину позаминулого століття.
За даними різних авторів, елементарний склад цих мікроорганізмів такий: вуглецю - від 45 до 50,6, водню - від 6,04 до 7,3, азоту - від 9,25 до 15, кисню - від 27 до 40%. Такий великий розкид пояснюється не тільки похибкою аналізів - хімічний склад дріжджів сильно залежить від раси, компонентів живильного середовища, умов культивування, фізіологічного стану клітин.
У сухих хлібопекарських дріжджах близько 50% білка, 35-40% вуглеводів, 3-4% жирів.
У дріжджів дуже складна ензимна система. Сам термін «ензим» отримав своє життя від грецького «в дріжджах». І справді, дріжджі буквально нашпиговані ферментами, без яких, власне кажучи, вони не були б дріжджами. Всіма своїми властивостями - і хорошими, і не дуже - вони зобов'язані ферментам: інвертазі, мальтазі, фосфотазі, карбоксилазі, протеазі, зімазному комплексу (ферментам бродіння) і іншим.
Величезну роль в біохімічних перетвореннях в дріжджах грають вітаміни. Багато з них складають необхідну частину ферментної системи. Тут весь великий комплекс вітамінів групи В і багато, до 2% за вагою, провітаміну D - ергостерйна. Дріжджі багаті і амінокислотами, серед яких всі незамінні.
Хороший і вуглеводний склад: целюлоза, геміцелюлоза, дріжджова камедь (маннан), глюкозан, трегалоза і трохи хітину. Вміст глікогену в дріжджових клітинах сильно змінюється в залежності від їх фізіологічного стану і в період бурхливого бродіння може досягати 30% сухої ваги.
В дріжджах, як і в будь-якому іншому живому організмі, є жири. Вони складаються з суміші справжніх жирів (гліцериди пальмітинової і стеаринової кислот), фосфоліпідів (лецитин, кефалин) і згаданого вище ергостерину.

Трохи кулінарії дріжджів

Ми знаємо, що без дріжджів не спекти хліба і не зробити доброго квасу. Однак, судячи за хімічним складом, біомаса дріжджів сама може стати чудовим харчовим продуктом. Про це свідчить делікатесна таблиця.

Харчова цінність деяких продуктів

Відмінна засвоюваність білка (близько 85%), незамінні амінокислоти і багатство вітамінами роблять дріжджі привабливим продуктом, особливо для людей, які потребують дієтичного харчування. Вживання дріжджів в їжу підвищує працездатність, допомагає організму відновлюватися після деяких важких захворювань (туберкульоз, бруцельоз і ін.). Дріжджі просто необхідні хворим пелагрою, фурункульозом, недокрів'ям і при авітамінозі.
За кордоном дріжджі давно в ходу для приготування супів, соусів і заправок. У нас вони в харчових цілях використовувалися в основному в роки Другої Світової війни. У 1943 році була навіть розроблена спеціальна «Інструкція по застосуванню харчових дріжджів (сухих і пресованих) при виготовленні страв на підприємствах громадського харчування». Однак зараз рецепти страв з біомаси дріжджів незаслужено забуті.Кілька кулінарних рецептів з дріжджами.

Страви з дріжджами

Перед приготуванням дріжджі потрібно випарувати або прожарити, щоб зник їх специфічний, не дуже приємний запах.

Випарювання дріжджів

Пресовані дріжджі кладуть в каструлю (краще з товстим дном), наливають в неї води (300 мл на 1 кг дріжджів) і ставлять на повільний вогонь. Кип'ятити, постійно перемішуючи, треба не менше двох годин до зникнення запаху. Солять за смаком. Випарювання припиняють, коли обсяг зменшиться приблизно на-половину. Оброблені таким чином дріжджі можуть зберігатися кілька діб при кімнатній температурі.

Прожарювання дріжджів

Прожарюють дріжджі на жиру, найкраще на вершковому маслі (на 100 г випарений дріжджів 5 г масла), на повільному вогні до коричневого кольору, що нагадує колір обсмаженого м'яса. Прожарені дріжджі нагадують за смаком смажену печінку або гриби.

Соус гарячий     

100 г випарених дріжджів розводять в літрі води і доводять до кипіння. Додають просмажене до світло-жовтого кольору борошно (8- 10 столових ложок на літр). Всю цю масу кип'ятять 15- 20 хвилин. Для смаку додають прянощі, цибуля, кріп, петрушку. Готовий соус проціджують через марлю. Гарячим соусом заправляють овочеві і круп'яні биточки, котлети і запіканки.

Соус холодний

Випарені дріжджі розводять оцтом (за смаком) додають рослинну олію (20 г на 1 кг дріжджів), гірчицю (за смаком), сіль, перець і все ретельно перемішують, краще міксером. Соус хороший для заправки салатів, вінегретів, оселедця...

Шніцель з капусти

З вилка капусти вирізують качан і на 15-20 хвилин опускають в киплячу воду. Потім вилок обробляють на окремі листки і вичавлюють з них зайву вологу. Великі капустяні листки складають у вигляді конвертів, невеликі згортають по 2- 3 штуки. Панірують у борошні і обсмажують. Потім шніцелі кладуть на сковороду, заливають гарячим дріжджовим соусом (2-3 столових ложки на 100 г капусти) і тушкують до готовності.

Котлети картопляні

Очищений варену картоплю пропускають через м'ясорубку. Додають прожарених дріжджів (200 г на 500 г картоплі), добре перемішують, ліплять котлети і панірують їх у борошні, після чого обсмажують і подають на стіл з соусом з дріжджів.

Паштет

У ще гарячі випарені дріжджі додають відварені овочі, пропущені через м'ясорубку житні сухарі або просмажене борошно, перець, сіль, корицю, кріп, петрушку (за смаком). Все це добре перемішують, викладають на блюдо і охолоджують. Прикрашають зеленню, овочами, наприклад огірками. Особливо приємний смак буде у паштету, якщо додати в нього вершкове масло і тертий сир.