Вчені з Інституту проблем хімічної фізики за підтримки французьких колег розробили простий і зручний метод дослідження антиоксидантної активності продуктів, напоїв і харчових добавок. Фінансову підтримку дослідникам надали Національний центр наукових досліджень Франції і INTAS.
Однією з головних причин передчасної смерті і непрацездатності в економічно розвинених країнах стали серцево-судинні захворювання, головний винуватець яких - атеросклероз. Причини ж атеросклерозу остаточно не встановлені, але однією з них традиційно вважають перекисне окислення ліпідів внутрішньої стінки кровоносних судин. Логічно боротися з окисленням за допомогою антиоксидантів, і дійсно, дослідження показують, що високий рівень їх споживання іноді призводить до скорочення числа серцево-судинних захворювань. Питання в тому, в якій формі ці антиоксиданти приймати. Здоровіше за все, очевидно, куштувати їх з їжею. Антиоксидантами багаті фрукти, овочі, чай і червоне вино. (Інтерес до харчового і лікувального ефектів червоного вина особливо зріс після публікації роботи французького вченого Рено, який виявив, що жителі Тулузи, рясно поглинаючи червоне вино, дуже рідко страждають серцево-судинними захворюваннями.) Однак
навіть в економічно розвинених країнах тільки мала частина населення (наприклад, близько 9% американців) споживають щодня достатню кількість овочів і фруктів.
Виправити становище покликані спеціальні харчові концентрати. (Наприклад, французька компанія «Pierre Fabre Sante» запатентувала і випускає в продаж спеціальний концентрат, що включає типові екстракти середземноморської кухні - екстракти з винограду, червоного вина, оливок, помідорів і ін., під назвою Kreto-A.) Щоб встановити справжню антиокислювальну цінність продуктів і харчових добавок, співробітники Інституту проблем хімічної фізики РАН за підтримки колег з Лабораторії координаційної хімії Національного центру наукових досліджень Франції (Тулуза) розробили простий спосіб визначення сумарної концентрації антиоксидантів в екстрактах з харчових продуктів і оцінки їх антиокисних властивостей.
Вчені використовували окислювач ABTS+, який реагує виключно з сильними антиоксидантами навіть в присутності слабких. Тому його можна використовувати для дослідження природних продуктів, які завжди містять суміш антиоксидантів різної сили. Процедура тестування є титрування і в спрощеному вигляді виглядає так. До розчину природного екстракту невеликими порціями додають зелено-блакитний розчин окислювача, який, прореагувавши з антиоксидантом, знебарвлюється. Коли антиоксиданти в розчині витрачені, окислювач перестає бліднути, і суміш набуває стійке зелено-блакитне забарвлення, що і вказує на закінчення процесу. Чим більше окислювача довелося влити в розчин, тим більше в ньому антиоксиданту. Отримані вченими результати ще раз підтвердили цінність червоного вина - його антиокислювальні здібності дуже високі. (У дослідах використовували французькі червоні вина «Carignan», «Madiran», «Beaujolais Village», «Boureaux Haut Medoc».) Тим, хто не п'є, можна порадити більш активний 40-кратний концентрат червоного вина, з якого видаляють алкоголь і винну кислоту, що призводять до утворення каменів в нирках, або ж виноградний сік. Дуже гарні міцний зелений чай або екстракт з виноградних кісточок - їх антиокислювальна сила на порядок вище, ніж у винного концентрату. Оливки - слабші антиокислювачі, ніж червоне вино, а помідори слабкіше оливок. Пити біле вино для боротьби з окисленням марно, так само як і пиво.
Дослідники прийшли до висновку, що антиоксиданти реагують не тільки з окислювачами, а й один з одним. Це призводить до того, що захисний ефект суміші різних антиоксидантів може бути значно вище, ніж сума активностей компонентів, взятих окремо. З цієї точки зору регулярне вживання в їжу, навіть в малих дозах, різноманітних природних антиокислювачів може бути набагато вигідніше, ніж прийом одного, дуже активного, наприклад аскорбінової кислоти. Багато харчових продуктів містять як велику кількість, так і велику різноманітність активних антиоксидантів. Наприклад, 300-350 мл червоного вина дають близько 40% необхідних антиокислювачів поліфенолів. Більш того, ці поліфеноли розчиняються у воді, тому засвоюються набагато легше, ніж поліфеноли фруктів і овочів. Тому, вважають автори, харчові концентрати на основі червоного вина служать хорошим альтернативним безалкогольним джерелом біологічно активних поліфенолів. Інше таке джерело - міцно заварений зелений чай.