Прийшла пора готувати запаси на зиму. Але для того щоб повністю забезпечити себе варенням, треба витратитися не тільки на ягоди і фрукти, а й на цукор. Додавши в варення трохи сорбінової кислоти, можна заощадити на цукрі, не побоюючись за якість законсервованого продукту. Чи так це?
Сорбінова (2,4-гексадіенова) кислота - прекрасний консервант, що відрізняється своєрідною виборчою дією: він пригнічує цвілі і дріжджові клітини, але не перешкоджає розвитку корисних бактерій, наприклад молочнокислих. Ця речовина існує і в природі - сама назва «сорбінова» походить від латинського Sorbus aucuparia - горобина. Сорбінова кислота, як і сіль, в розумних кількостях абсолютно нешкідлива і не надає продукту стороннього присмаку або запаху.
Найчастіше сорбінову кислоту застосовують у виробництві плодово-ягідних соків і пюре: їх кислотність перешкоджає розмноженню бактерій, але недостатня, щоб придушити кислотостійкі дріжджі і цвілі. Звичайно, від сорбінової кислоти варення солодше не стане - в цьому сенсі вона не замінює цукор. Зате зберігатися воно буде навіть краще, ніж варення, куди цукру поклали на всю котушку. Добре консервувати сорбінової кислотою і популярні «п'ятихвилинні» заготовки, і варення зі зниженою закладкою цукру (через всім зрозумілих обставин). Та й в звичайному варення вона не завадить - всетаки 100% -ва гарантія його збереження потрібна всім.
Для консервування досить 0,5-1 г сорбінової кислоти на кілограм продукту. Для варення розчиніть потрібну вам порцію сорбінової кислоти в невеликій кількості гарячої (близько 80°С) води або фруктового соку тієї ж температури, ретельно перемішайте і влийте консервант в простерилізоване варення. А в натуральні соки цукор можна і зовсім не додавати.
Сорбінову кислоту можна використовувати і в соліннях. Приготуйте розчин кислоти у воді так, як зазначено вище (один грам на кілограм солінь), перемішайте з розсолом, залийте ним огірки або капусту і забудьте про цвілі - її не буде. Це дуже важливо: пліснявіння знижує кислотність заготовки, що створює сприятливі умови для розвитку гнильних мікроорганізмів, які просто псують продукт. Так що при наявності сорбінової кислоти сміливо соліть огірки і капусту в бочках.
Затверджені колишнім МОЗом Союзу і діючі нині «Санітарні правила по застосуванню харчових добавок» дозволяють використання сорбінову кислоту як консерванта у виробництві вин, безалкогольних напоїв, зернистої ікри лососевих риб, майонезу, маргарину, згущеного молока, плавленого сиру.
