Підсмажені горіхи - необхідний інгредієнт багатьох сортів шоколаду, тортів, тістечок; смачні вони і самі по собі. Однак при традиційних методах обсмажування, на сковороді або в духовці, ядерця горіхів прогріваються нерівномірно. Оболонки рослинних клітин навіть при незначному перегрів стають проникними для вмістних в клітинах жирів. Тому при смаженні жири дифундують крізь клітинні оболонки, виступають на поверхні горіхів і, взаємодіючи з киснем повітря, починають окислюватися. Окислення продовжується при зберіганні горіхів і навіть після того, як розмелені ядерця стали частиною плитки шоколаду або оболонкою цукерки. В результаті термін зберігання підсмажених горіхів не перевищує декількох днів, а шоколад нерідко покривається білястою плівкою виділених горіхами і окислених рослинних жирів.
Уникнути цього можна, підсмажуючи
горіхи більш прогресивним способом - з допомогою інфрачервоних променів. При такій обробці внутрішні шари продукту прогріваються настільки ж інтенсивно, як і зовнішні, тому легко уникнути перегріву; оболонки клітин залишаються в цілості, жир на поверхні ядер не виділяється. В результаті горішки стають ще смачнішими.
Відвідувачам спецілізованих виставок неважко було перевірити це: апарат для інфрачервоного обсмажування горіхів, який демонструвала німецька фірма, працював майже безперервно.
Діє установка так. Напівфабрикат - сирі горіхи - засипають в бункер, звідки вони через дозатор надходять в робочий циліндр, на внутрішній стороні якого видавлена спіральна канавка. Циліндр повільно обертається, і горіхи, перекочуючись по цій канавці, переміщаються уздовж його осі.
Усередині циліндра розташовані інфрачервоні випромінювачі. Сектор випромінювання обраний так, щоб горішки проходили робочі зони випромінювачів послідовно, одну за одною, безперервно поглинаючи промені. Швидкість обертання циліндра, як і потужність випромінювання, можна змінювати, підбираючи оптимальний режим обробки.
Внутрішня поверхня циліндра відполірована, зовні його - шар теплоізолюючого матеріалу, тому коеффіцієнт корисної дії установки досить високий. економії енергії сприяє і те, що при обробці інфрачервоними променями відпадає необхідність прогрівати разом з горішками сковороду або навколишнє повітря.
Трохи осторонь від випромінювачів - так, щоб не затінювати горішки, але теж всередині циліндра - розташована трубка з отворами. У трубці створено розрідження, і вона діє подібно пилососу: збирає відокремлені лусочки горіхів, пил і дрібні пережарені частинки, але не зрушує ядерець.
Пройшовши вздовж випромінювачів, горіхи потрапляють в розташований трохи нижче робочого циліндра барабан, де їх охолоджує струмінь стисненого повітря. Обробка закінчена. Весь цикл займає не більше 10 хвилин. Стрічка транспортера перенесе підсмажені ядра до іншої кондитерської установки - наприклад, апарату для виготовлення шоколаду.
