Любители тихой охоты, грибники, часто спрашивают: действительно ли грибы для здоровья полезны или просто вкусные? Так сразу на этот вопрос и не ответишь. И после долгого изучения информации можно сделать вывод: да, польза от грибов есть, но, для ее извлечения, необходимо постараться. Польза от грибов. То, что грибы, точнее, их плодовые тела могут содержать вещества, обладающие большой биологической активностью, не вызывает сомнения. Однако выявление положительной биоактивности грибов требует времени и усилий.
Самая известная история, связанная с грибными лекарствами - открытие пенициллина. Будущий спаситель человечества от воспаления легких и других бактериальных инфекций Александр Флеминг, обнаружил его в питательной среде, на которой росла плесень Penicillium notatum.
Менее известна история с регулировкой уровня холестерина. В 1971 году Эндо Акира и Курода Масао из токийского Университета сельского хозяйства и технологии обнаружили в плесени Penicillium citrinum вещество - ее назвали мевастатином, - которое блокирует фермент, связанный с синтезом мевалоната, предшественника холестерина. Грибу вещество нужно для борьбы с бактериями: нарушение синтеза холестерина не позволяет последним строить клеточные мембраны.
Эти два ярких примера связаны с более низкими грибами. Что же касается высших, то здесь ситуация запутаннее. Грибы входят в рецепты народной медицины, однако их научное исследование началось лишь в середине XX века, и нельзя сказать, что оно принесло столь же значительные результаты, как работа с плесенью. В них нашли много интересных веществ, которые стимулируют иммунитет, лечат от ожирения, от аллергии, защищают кожу от солнца и даже волосы делают шелковистыми. Однако доказать, что грибами можно лечить серьезные болезни, удается с трудом и не все с этим мнением согласны. В качестве примера расскажем о поиске грибных лекарства от рака.
Открытие лентинана. История начинается с наблюдения пульмонологов: у больных туберкулезом никогда не бывает рака легких. Заподозрив, что в этом задействована палочка Коха, которая активизирует иммунную систему, ученые выделили вещество с противораковой активностью. Лекарствами она не стала, поскольку эффект был ненадежным, однако этот результат привел к исследованию других бактерий, и в конце концов было установлено, что за активизацию иммунитета отвечает пептидогликан - полисахарид, к которому приделаны небольшие, в несколько аминокислотных остатков, молекулы белка. Отсюда недалеко и до идеи заняться грибами: их клетки - настоящий состав полисахаридов различного строения. Напомним, что это за вещества.
Полисахариды - полимеры, скелеты которых состоят из остатков моносахаров. Самые известные полисахариды - крахмал, целлюлоза, хитин - построены из виноградного сахара, глюкозы. Ее молекула содержит шесть атомов углерода; если весь скелет полисахарида состоит только из остатков глюкозы, то его называют глюканом. Другой важный моносахарид - ксилоза, он же древесный сахар; его молекула содержит пять атомов углерода. Существует множество других моносахаров, содержащих и два, и три, и девять атомов углерода; сахара способны объединяться в разветвленные полисахаридные цепочки, порождая огромное разнообразие структур.
Все это разнообразие проявляет себя в царстве грибов, чем, видимо, и решили воспользоваться ученые из токийского Национального ракового центра в середине шестидесятых годов XX века, начав поиск грибных полисахаридов с противораковой активностью. Они выяснили, что экстракт из гриба шиитаке тормозит рост опухоли и предотвращает образование метастазов у мышей. Впрочем, не только из этого гриба. В марте 1969 года в журнале «Cancer Research» вышла статья Икекавы Тесуро (он уже работал в США, в университете Пердью) с коллегами. Там было написано, что сдерживать рост опухоли на 72-91% способны экстракты плодовых тел шиитаке, зимнего опенка, вешенки устричной и серой, рядовки мацутаке и чешуйчатка намеки; их получали длинной выдержкой в горячей (96 ° С) воде и последующей очисткой. Лучшей была рядовка мацутаке: к концу эксперимента опухоль достигла средней тяжести 0,76 г, в пяти мышей из десяти ее не было вовсе, в то время как в контроле все мыши заболели, а средний вес опухоли составила 9,3 г.
Напомним, как ставят подобного рода эксперименты. Берут две группы мышей, одна из них подсаживают клетки опухоли - в данном случае саркомы сто восьмидесятого следят за ее развитием. Экспериментальной группе дают лекарство - японские исследователи впрыскивали в брюшину (найти вену у мышей непросто) раствор экстракта гриба. Через некоторое время - в данном случае через пять недель - измеряют размер и вес образовавшейся опухоли, рассчитывают средние значения, сравнивают их для контроля и опыта, а в случае успеха публикуют краткое сообщение в уважаемом научном журнале.
Вывод о медицинских грибах. Вот цитата учитывая проблемы, подготовленного группой Эрика Гершвина из Калифорнийского университета в Дэвисе ( «Experimental Biology and Medicine», 2008, т. 233, с.259). «Больше всего разочаровывает тот факт, что исследования не отличаются систематичностью. Постоянно находят новые биоактивные фракции и вещества, однако, за исключением редких случаев, их исследования остаются на уровне случайных опытов в пробирке...
Грибы и их экстракты активно продают как пищевые добавки, но информация о безопасности или эффективность этих препаратов, как правило, отсутствует. Однако известно, что биологическая активность грибов сильно зависит от штамма, условий выращивания, степени зрелости (мицелий, молодые грибы, старые грибы) и от того, какая часть плодового тела используется. Температура воды и концентрация спирта при получении экстракта имеют большое значение, причем неверное сочетание параметров может сделать его и бесполезным, и даже токсичным. Отсюда следует, что нужны немедленные меры, которые позволят определить как оптимальные штаммы, так и процедуры выращивания грибов и приготовления из них экстрактов, которые применяются в качестве пищевых добавок».
Пожалуй, выполнение этой программы позволит развеять туман неопределенности, окутывающий медицинские грибы, и даст окончательный ответ на вопрос: какие грибы полезные и как их готовить?
Портрет целебных грибов. Чтобы грибы, которые привлекают внимание исследователей, не остались в глазах читателей безликими объектами с непонятными латинскими или японскими названиями, коротко расскажем о них.
Шиитаке (Lentinus edodes) - древесный гриб, его плодовые тела похожи на молодую свинушку, на шляпке которой растрескалась верхняя пленка. Этот гриб уже не одно столетие обрабатывают в Японии. Лентинан содержится не в клеточных стенках, как многие другие грибных полисахаридов, а в межклеточном пространстве и то участвует в регуляции роста. Соответственно в зрелых грибах его количество уменьшается, так же как и при хранении в теплом помещении: лентинан раскладывают специальные ферменты. Сохранить лентинан (и шизофиллан) в плодовых телах течение недели после сбора можно только при 4ºС.
Зимний опенок (Flammulina velutipes, енокитаке) тоже издавна выращивали в Азии. Свое название он заслужил тем, что появляется поздней осенью или зимой, во время оттепелей. Сейчас этот небольшой опенок желто-коричневого цвета можно встретить на деревьях даже в центре городов. Зимний опенок ел каждый, кто потребляет азиатские продукты быстрого приготовления
Рядовка мацутаке (Tricholoma matsutake) - редкий японский гриб; он растет только в дикой природе на стволах красных сосен.
Чешуйчатка намек (Pholiota nameko) - желто-оранжевый гриб, давно введен в культуру в Азии. Консервы из него часто продают под названием «Опенок маринованный». Его же японцы используют в супе мисо.
Бразильская шампиньон (химемацутаке, божий гриб, или гриб долголетия). Украинская название говорит само за себя, а вот с латинским проблема. Бразильские эпидемиологи заметили, что местные жители в одном горном районе недалеко от Сан-Паулу редко болеют и простудой, и раком, и к тому же аномально долго живут. Специалисты по медицинским грибов тут же обратили внимание, что горцы постоянно употребляют в пищу местная разновидность шампиньонов. В медицинской литературе же до сих пор этот гриб известен под первой неверной названием и сейчас привлекает наибольшее внимание исследователей медицинских грибов.
Все перечисленные грибы - пластинчатые, то есть имеют ножку, шляпка и пластинки со спорами под ней. Остальные медицинских грибов относятся к числу трутовиков.
Трутовик разноцветный (Trametes versicolor) несъедобный. Его тонкие бархатные плодовые тела, на ощупь подобные упругой резине, покрытые цветными концентрическими кругами - коричневыми, бежевыми, черными, зелеными. Многие, даже не грибники, не раз его видели в лесу.
Устричную, легочную, серую и другие вешенки (Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius ...) давно выращивают в Азии. В Европе вешенку устричную окультурили немцы перед Первой мировой войной. Сейчас этот гриб разводят на всех континентах. Чаще всего вешенка сбегает из плена и появляется там, где никогда раньше не росла: как и зимний опенок, ее легко можно встретить в центре городов.
Щелелистник (Schizophyllum commune) - повсеместно растущий несъедобный трутовик серо-белого цвета, у которого нижняя часть покрытие не губкой, как в большинстве трутовиков, а пластинками, как в вешенки. Его небольшие плодовые тела, достаточно плотно, подобно лишайника, покрывают ветку или ствол дерева.
Гриб-баран (Grifola frondosa, маитаке) - огромный, до 20 кг, похожий на капусту съедобный трутовик, состоящий из множества тонких плодовых тел. В Японии его используют не только в пищу, но и как лекарство.
Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum, рейши) - типичный трутовик, несъедобный, красно бурого цвета, с блестящей поверхностью. Его еще называют грибом долголетия и другими хорошими именами - в Азии этот гриб издавна ценили очень дорого и применяли в медицинских целях. Другой несъедобный, похожий на копыто, трутовик Phellinus linteus служит объектом пристального внимания корейских ученых как на юге, так и на севере - ради него был даже создан совместный творческий коллектив. На юге Корейского полуострова этом грибу был посвящен национальный проект.
Чага (Inonotus obliquus) - растущий на берегу стерильный трутовик. В течение долгих лет его грибница разрушает живое дерево, а когда оно погибнет, по дереву распространяется тонкая пленка, в которой находятся споры. Вот такой паразит-некрофил.
Еще один гриб, привлек внимание исследователей - Sclerotinia sclerotiorum - близкий родственник сморчков - вместе с ними входит в отряд сумчатых грибов. Обычно он напоминает плесень, которая повреждает листья и побеги растений, плодовые же тела похожи на небольшие кожистые чаши.
Более подробнее в "Про медичні гриби"
