Сельдь - это сборное название. Здесь объединено более 60 видов рода сельди, обитающих в разных морях, причем не все они съедобны. Некоторые виды чисто морские, другие входят для нереста в реки. Если на Севере деликатес - Соловецкая сельдь, очень большая и жирная, то для европейцев - атлантическая сельдь. Существуют два ее подвида - собственно атлантическая сельдь, обитающая в водах северной части Атлантического и смежных морей Ледовитого океанов, и помельче балтийская сельдь или салака. Часто ошибочно селедкой называют сардины иваси.
Чем полезна селёдка. Сельдь - великолепный источник витаминов А, D и В12. Она также богат полезными и крайне необходимыми для здоровья ненасыщенными жирными кислотами. Такие кислоты называются омега-3. Организм не может самостоятельно их производить, между тем они улучшают состояние кожи, волос и ногтей, препятствуют развитию атеросклероза и снижают уровень холестерина в крови, а также необходимые для полноценного умственного развития и роста детей. Мозг человека на 60% состоит из жиров, из которых, по мнению ученых, не менее 30% приходится на долю жирных кислот омега-3.
Зачем сельдь солят. Сельдь - рыба нежная и очень жирная. Полиненасыщенные липиды, которыми она богата, легко окисляются и оказывают сельди неприятный вкус. Даже при температуре -18 °С ее хранят не более четырех месяцев, а в теплую погоду сельдь портится через несколько часов. Кроме того, мясо сельди содержит больше белка, чем обычная съедобная рыба, поэтому после варки или жарки она получается суховатой.
В бочках сельдь хранится годами, и ее можно перевозить на большие расстояния.
Как хранить сельдь. Чтобы засоления сельдь долго хранилась, она должна «дышать». Дышит она через тару и рассол. Дерево пропускает воздух, а металл - нет. Поэтому консервная банка может служить только для временной расфасовки. При длительном хранении в жестяной таре рыбий жир прогоркнет, сельдь покрывается желтыми пятнами - «ржавеет». Если ржавых мест мало, их можно вырезать, если же их много, то рыбу лучше выбросить - ее вкус не улучшат никакие приправы.
Сельдь, извлеченный из металлической банки, желательно съесть в тот же день. Если это не получилось, то рыбу можно залить маслом, но лучше воспользоваться особой заливкой: вскипятить пиво вместе с горошинами черного перца, лавровым листом и охладить. Уложите целую необработанную сельдь в стеклянную банку, залейте приготовленной заливкой, сверху налейте тонким слой растительного масла и закройте банку крышкой, а лучше - пергаментной бумагой, обвязав горлышко ниткой. Заливка должна покрывать сельдь полностью, тогда рыба не «заржавеет».
Как правильно чистить сельдь. Начинать всегда следует с головы. Жабры в морских рыб - орган выделения, через них выходит избыток соли. Они, как и голова, плохо пахнут и содержат вредные вещества, поэтому от них лучше поскорее избавиться. А если голова сельди нужна для отделки, жабры необходимо отрезать, а голову промыть под холодной водой.
Избавившись от головы, отрезают хвост, делают продольный разрез на брюшке и тщательно удаляют внутренности и черную кожицу, выстилающей брюхо сельди. Затем острым ножом делают продольный надрез вдоль спинки и снимают кожу от головы до хвоста. В коже в морской рыбы концентрируются йодистого-металлические соединения, которые резко ухудшают вкус продукта при нагревании и вызывают горькость.
С позвоночника и ребер аккуратно снимают филе. Икра и молоки сельди тоже съедобны.
Существуют ли горячие блюда из сельди. Блюд из сельди множество, но они в основном холодные. Горячих блюд, которые готовятся из вымоченной соленой рыбы, мало. В качестве примера можно привести рецепт сельдяного супа. Рыбу, смоченную в молоке, кладут в кипящую воду и добавляют очищенную и измельченную морковь, лук и нарезанный кусочками картофель. Когда сельдь станет мягкой, его вынимают, а в суп кладут пассерованную с маслом муку, доливают молоко, проваривают, посыпают рубленой зеленью и добавляют вареный сельдь и сметану.
Зачем вымачивать сельдь. Филе сельди, прежде чем использовать его в различных блюдах, надо слегка вымочить, даже если оно не очень соленое.
Это придаст рыбе нежный и мягкий вкус. Слабо-соленную сельдь вымачивают около часа, крепко-соленную - до суток и более. Заливать филе сельди жидкостью надо так, чтобы оно было покрыто ею полностью.
Вымачивают сельдь в различных жидкостях. Если мякоть рыбы нежная и рыхлая, то подойдет настой чая, так как дубильные вещества чая сделают мякоть более плотной. К спитой заварке в чайник наливают немного кипятка и дают настояться, пока вода не остынет затем процеживают и заливают этой жидкостью филе сельди. Более плотную мякотью лучше залить молоком или молочной смесью с водой в соотношении 1:1. Соленую сельдь можно вымачивать в холодной воде, пиве или квасе, которые предварительно надо вскипятить и охладить. Сельдь маринованная и пряного посла не вымачивают вообще, иначе она потеряет аромат специй.
С какими продуктами сочетается сельдь. Соленый и маринованная сельдь обычно подают с луком, который смягчает рыбный вкус, и с нейтральными овощами (отварной морковью, картофелем, свеклой, зеленым горошком, огурцами или помидорами). Впрочем, рецептов блюд из сельди много, и они предлагают самые причудливые сочетания.
Рецепт копченой сельди с сыром. На 100 г копченой сельди потребуется 200 г сыра, 1/2 стакана сметаны, 3 чайных ложки томата-пюре, 2 чайные ложки горчицы, 1 луковица, 1 помидор. Творог протирают. Разработанную сельди мелко рубят. Репчатый лук шинкуют и обжаривают вместе с томатом-пюре. Протертый творог смешивают с измельченным сельдью, добавляют пассерованный лук, горчицу и все тщательно перемешивают. Затем массу выкладывают в салатницу, украшают нарезанным кружочками помидором и подают с горячей отварной картошкой.
Более подробно в "Оселедець"
