У літню пору багато полів майже на місяць одягаються в білий і блідо-рожевий колір - цвіте гречка. Біле марево під сонячними променями віддає ароматом меду. Звичайно, не заради краси здавна сіють гречку. «Хліб житній - то батько рідний, гречана каша - то матір наша», - говорили в народі.
У своїх знаменитих «Листах з села» вчений і публіцист минулого століття А.Н. Енгельгардт писав: «Люди точно знають, на якій їжі скільки відпрацюєш, яка їжа до якої роботи підходить.

Гречану кашу їж, - вивезеш, приміром, куб землі. Заміниш гречану кашу ячною, без восьмушки куб переможеш, а на картоплі і того менше - вважай, три чверті куба...»

Гречку здавна вважали основою солдатського столу. А. В. Суворов назвав її богатирською. А селяни говорили: «Не страшний мороз, що на дворі тріщить, коли гречана каша в печі стоїть». Вона не тільки поживна і смачна (згадайте: не приїдається!), Але ще і славилася лікувальними властивостями.

У старих травниках і медичних посібниках гречану кашу рекомендували при великій втраті крові і сильній застуді. І в наш час гречана крупа - чудовий дієтичний продукт для хворих на цукровий діабет, недокрів'ям, які страждають шлунковими і кишковими хворобами. З листя і квіток зелених рослин отримують лікарський препарат глікозид рутин з групи вітаміну РР. Рутином лікують серцево-судинні недуги і променеву хворобу.
Солома і полова гречки, висівки і борошняний пил - відмінний корм для худоби. Навіть зола гречаної соломи, і та стане в нагоді в господарстві як добриво. У ній до 25% оксиду калію і близько 2,5% фосфорної кислоти; відповідно в 40 і 10 разів більше, ніж в підстилочному гною.
Але і це не все. На Україні і в середній смузі Росії - гречка дає майже половину всього медозбору. Запашний гречаний мед смачний і здавна використовується в народній медицині.
Наші предки часом сіяли гречку в таких масштабах, що їх називали гречкосіями.

Родовід гречки

Історія рослини йде в глиб століть і бере початок в Центральній Азії. Тут, на західних відрогах Гімалаїв, до сих пір зосереджена найбільша різноманітність її дикорослих форм. І, ймовірно, тут же понад чотири тисячі років тому гречка була введена в культуру.
Довгий час вважали, ніби до нас гречка потрапила лише в XIII столітті під час татаро- монгольської навали. Але кочівники, як відомо, не займалися землеробством. «Хліба у них немає, так само як зелені і овочів, і нічого іншого, крім м'яса», - писав свого часу Іоанн де Плано Карпіні в книзі «Історія монголів».
Втім, більш надійні свідчення дає аналіз пилку в геологічних шарах. У відкладеннях річки Ками виявлено викопний пилок гречки, що відноситься до древньочетвертичного періоду. Зерна гречки знайдені в Немирівському городищі під час розкопок скіфського житла, яке існувало до нового літочислення на території сучасної Вінницької області. Значить, задовго до навали кочівників гречка була відома народам, що населяли в ті часи Східну Європу.
Горщик з гречаною кашею, звареною тисячу років назад і добре збереженою під шаром попелу, знайшли в селищі Любечі Чернігівської області. Але перші письмові джерела, де згадується гречка, датуються кінцем XV століття. Ймовірно, саме тоді ця культура широко поширилася на Русі. В описі селянського двору, зробленої в 1492 році, поряд з житом, вівсом, пшеницею згадується і гречка.
 У XIX столітті вивезення гречки з царської Росії досягло 55 тисяч тонн і давало щорічно чотири мільйони рублів. Тоді її посіви займали чотири мільйони гектарів, або кожен восьмий гектар всієї посівної площі. У деяких районах чорноземної зони гречка по площі посівів поступалася тільки житу, а обробляли її повсюдно, крім самих північних і південних губерній.
Однак з 1888 по 1910 посіви гречки скоротилися на третину. Причиною був підвищений попит на льон, коноплі, цукровий буряк. Крупу навчилися робити з пшениці та кукурудзи, на європейських ринках з'явився рис, а цукробурякове виробництво послабило позиції гречки як медоноса. Перед першою світовою війною гречкою засівали 1,9 мільйона гектарів, в 1928 році - 2,9 млн га, в 1940 - 2,1 млн, в 1948-1952 роках - по 3 млн, в 1971 - 1985 роках - по 1,7 млн гектарів, або трохи більше одного відсотка загальної площі посівів зернових і зернобобових культур. Незважаючи на скорочення площ під гречкою, перед кінцем СРСР, 90% її світових посівів доводилося на нього (в основному Росії, України і Білорусії).

Сто центнерів з га плюс центнер меду

На одному кущику гречки зав'язується до трьох тисяч бутонів, а розкривається зазвичай лише 400-500 квіток. Але якби кожен з них давав повноцінне зерно, то врожайність гречки становила б 100-200 центнерів на гектар. Це - теорія. Чому такого не буває на практиці?
Причин кілька. У суху спекотну погоду гречка не виділяє нектару. Бджоли та інші комахи-запилювачі втрачають до неї інтерес, і квітки залишаються безплідними. Те ж саме відбувається при сильних дощах і вітрі, коли комахи не літають. А якщо врахувати, що квітка гречки живе один день, а цвіте вона близько місяця, то неважко уявити, наскільки сильно знижують врожайність несприятливі погодні умови.
В середньому лише близько п'яти відсотків квіток гречки дають зерна, а врожайність гектара, як неважко підрахувати, не перевищує 5-10 центнерів. У 1971 -1985 роках врожаї по Союзу в середньому склали 9,7 центнера.
«Де гречка, там і мед», - так говорять не дарма. З гектара бджоли можуть зібрати до центнера меду, попутно запилюючи квітки. У будь-якому посіві гречки у одних рослин квітки з короткими маточки і довгими тичинками, у інших, навпаки, з довгими маточки і короткими тичинками. Запліднення відбувається і зерно зав'язується тільки при перехресному запиленні квіток різної будови. Гречку відвідують комахи багатьох видів, але головний запильник - бджоли. Пасіка на гречаному полі істотно підвищує урожай.
За даними НДІ бджільництва підвезення пасік до полів гречки на час її цвітіння збільшує інтенсивність перехресного запилення майже вдвічі, а врожайність - в півтора рази. Жоден інший окремо взятий агротехнічний прийом не може дати настільки відчутної надбавки зерна. Наприклад, в 1987 році в одному з колгоспів Білопільського району Сумської області бджіл перевозили з поля на поле на спеціальних платформах - перетинчастокрилі найбільш успішно «працюють» в радіусі близько трьох кілометрів від свого будинку, і кожен гектар гречки дав 24,9 центнера зерна.
Значною мірою потенційну врожайність гречки обмежують фізіолого-анатомічні особливості рослини. Зростання її кореневої системи запізнюється в порівнянні з розвитком надземної зеленої маси. У більшості зернових спочатку переважно розвиваються вегетативні органи, і лише потім, після припинення або уповільнення їх зростання починають дозрівати плоди. У гречки ж зростання соматичних і розвиток статевих органів суміщені в часі. Крім того, площа асиміляційної поверхні листя така, що не в змозі забезпечити їжею всі три тисячі квіток на рослині. У предків культурних сортів гречки «надлишок» квіток і розтягнуте в часі їх розпускання підстраховували рослину на випадок затримки або невдачі з перехресним запиленням. Ці ж особливості культурних сортів свідчать, що вони недалеко пішли від вихідного дикорослого типу. Серйозна селекційна робота з гречкою тільки починається, і перші результати її обнадіюють. Сорти «Сумчанка» та «Астра» без додаткового зрошення дають на півдні України відповідно 44,9 і 46,8 центнерів з гектара.
Гречка швидко зростає і добре затінює грунт, пригнічуючи бур'яни; засвоює фосфорну кислоту з важко розчинних і недоступних для інших рослин фосфоритів.
Її пожнивні залишки перевершують за вмістом калію стерню гороху вдвічі, а пшениці - вчетверо. Тому гречка - вигідний попередник озимих культур на полі. Добрі господарі так і роблять: після скошування ранніх кормових трав або жнив ранніх зернових не залишають поля під пари, а засівають їх гречкою. На півночі і в середній смузі вона може і не дозріти, але буде цінний корм худоби, озиме ж поле збагатиться калієм і фосфатами; на півдні буде урожай зерна. А після можна сіяти і головну нашу хлібну культуру - озиму пшеницю. І ще: загинули озимі або ярі посіви зернових - таке буває нерідко, - теж сій, не роздумуючи, гречку на їх місці: вона скоростигла, без врожаю не залишишся. Жито і гречка, пшениця і гречка - не конкуренти, навпаки, взаємно доповнюють один одного.
У гречки славне минуле, яке обіцяє майбутнє. Справа за справжнім: нехай на нашому столі не переводяться гречана каша і гречані млинці.

Гречка - і корисно, і смачно

У народній медицині настій або відвар (1:10) квіток гречки - засіб, що пом'якшує кашель і сприяє відкашлюванню. П'ють його, як і чай, без дозування. Такий напій корисний і при атеросклерозі, особливо в поєднанні з підвищеним кров'яним тиском. Свіжі подрібнені або цілі листя в кілька шарів прикладають до наривів і нагноївшихся ран. Просіяне гречане борошно - відмінна дитяча присипка; її ж застосовують для припарок.
Але в основному гречку використовують все-таки для отримання круп. В її зернах містяться легкозасвоювані білки (9,5- 14,1%), жири (1,8-3,1%), клітковина (1,2-2,2%), органічні кислоти, мінеральні солі.
Крупу отримують із зерен, відокремлюючи їх плодові оболонки. Ядриця - цільне зерно, великий і дрібний проділ - колоте насіння, крупа - подрібнена ядриця. Зараз промисловість випускає гречану крупу майже виключно з пропарений і просушеної гречки. Така крупа відрізняється від непропаренної коричневим кольором, приємним ароматом і значно меншою тривалістю розварювання. Вона упріває всього за одну годину, а непропаренна - за дві-три години. Для варіння розсипчастої каші краще використовувати ядрицю. Але і з швидкорозварюванного проділу теж можна приготувати таку кашу. Проділ з непропаренного зерна більше підходить для приготування в'язких каш, які використовуються для дієтичного або дитячого харчування.
Промисловість випускає також крупи підвищеної харчової цінності. Це різні суміші з круп і так званих збагачувачів - знежиреного сухого молока, сухого яєчного білка, яєчного порошку. З суміші 90% проділу і 10% знежиреного сухого молока готується крупа «Піонерська». «Флотська» складається з 70% проділу і 30% ячної крупи, а «Союзна» - з 70% проділу, 28% ячної крупи і 2% сухого яєчного білка. Технологія виробництва таких круп досить проста і заснована на отриманні з суміші входячих в них компонентів тіста і подальшого випресування з нього крупинок будь-якої форми.
Для приготування розсипчастих каш деякі господині обсмажують гречану крупу з невеликою кількістю жиру. Але пам'ятайте: ядриця вже піддавалася тепловій обробці. Смажити її повторно - значить порушити амінокислотний склад білків. І, отже, знизити харчову цінність продукту.
Зерно гречки можна розмолоти і в муку, але так як в ній занадто мало клейковини, то хліба з неї не випечеш. Зате як смачні гречані млинці, коржі, галушки і клецики!

Сама звичайна гречана каша

Приготувати таку кашу нескладно. Але щоб у вас не вийшла «Мишкова каша» з добре відомого оповідання Миколи Носова, все-таки потрібно точно дотримуватися пропорції продуктів і правила варіння.
На дві склянки гречаної крупи будуть потрібні три склянки води, одна чайна ложка солі і дві столові ложки вершкового масла. Крупу слід попередньо перебрати.
У каструлю вливають воду, солять її і кип'ятять. У киплячу воду засипають крупу, перемішують і видаляють шумівкою спливлі зерна. Кашу варять, періодично помішуючи до загустіння 15-20 хвилин. Коли каша загусне, каструлю знімають з плити, щільно закривають кришкою і ставлять, попередньо загорнувши в папір і накривши ковдрою, на годину-півтора для упрівання. Подаючи кашу на стіл, заправте її маслом.
Можна зробити й інакше. Перебрану і промиту гречану крупу залити холодною водою, посолити і поставити на вогонь. Довести до кипіння, зняти з вогню, процідити, знову залити холодною водою і поставити на вогонь. Те ж саме повторити і в третій раз, а потім вже варити до готовності.
На основі цих рецептів можна приготувати безліч страв. Найпростіше з них - гречана каша з молоком.
При бажанні в готову гречану кашу додають зварені круто і нарізані тонкими скибочками яйця. Можна заправити її шпиком з цибулею, лівером, грибами.
Шпик готують наступним чином. Його нарізають тонкими пластинами, а потім соломкою, кладуть на товстостінну сковороду і злегка підігрівають. Коли шпик почне плавитися, в нього додають тонко нарізану кільцями ріпчасту цибулю і обсмажують до світло- золотистого кольору.
Технологія приготування гречаної каші з грибами та цибулею дещо відрізняється від звичайної. Сушені гриби промивають, складають у каструлю, заливають холодною водою і залишають на годину-півтора для набухання. Коли гриби набухнуть, їх виймають з води, дрібно нарізають і кладуть в ту ж воду, солять і ставлять на вогонь. Після того як вода закипіла, в неї всипають гречану ядрицю і варять, помішуючи. Загуслу кашу, так само як і раніше, ставлять для упрівання. Ріпчасту цибулю дрібно ріжуть і підсмажують на сковороді з олією (можна соняшниковою). Підсмажену цибулю змішують з кашею.

Каша з гречаного борошна («хавиць»)

Для приготування цієї вірменської страви вам буде потрібно півсклянки гречаного борошна, п'ять столових ложок рослинної олії, півтори склянки води, чайна ложка меду, трохи солі.
У киплячу олію додайте гречану муку і, безперервно помішуючи, підсмажте її до бліднорозового кольору. Розчиніть в киплячій воді мед, змішайте його з підсмаженим борошном. Слідкуйте за тим, щоб не утворювалися грудки. Отриману однорідну масу доведіть до готовності.

Гречаний крупник

Крупник готують або з крупи, або з розсипчастої гречаної каші.
Крупник з крупи. У дві склянки киплячого молока всипають склянку гречаної крупи і варять її до загустіння. Після цього в отриману масу додають 200 г сиру, протертого крізь сито або пропущеного через м'ясорубку, кладуть півсклянки сметани, два сирих яйця, половину чайної ложки солі і дві столові ложки цукрового піску. Все це добре перемішують і викладають в неглибоку каструлю або на сковороду, попередньо змащену олією і посипану сухарями, розрівнюють ложкою, змащують зверху сметаною і поливають однією столовою ложкою олії. Запікають крупеник в духовці 40-50 хвилин.
Крупник з гречаної каші. Гарячу або холодну розсипчасту гречану кашу заправляють сиром, сметаною, яйцями і запікають у гарячій духовці 30-40 хвилин.
Готовий крупник поливають маслом або сметаною.

Гречані битки

Правила приготування биточків мало чим відрізняються від готування Крупника. Вам будуть потрібні один стакан крупи, 100 г сиру, два яйця, чайна ложка цукрового піску, половина чайної ложки солі, півсклянки товчених сухарів і дві столові ложки олії. Приготовлені з каші биточки обвалюють в сухарях і смажать на сковороді з обох боків до отримання рум'яної скоринки. Перед подачею на стіл на кожен биток можна покласти ложку сметани. Такі ж биточки, але вже без сметани, можна подати до борщу чи розсольника.

Омлет з гречаною кашею

На одну порцію омлету вам буде потрібні два яйця, столова ложка масла, 100 г гречаної каші, чверть склянки молока і 5 г кропу. Сирі яйця потрібно розбити, посолити, збити, влити молоко і всипати гречану кашу. Отриману масу гарненько розмішують і виливають на гарячу сковороду. Щоб маса добре прогрівається, сковорідку під час готування періодично струшують. Коли вміст сковороди злегка підрум'яниться, в середину її кладуть фарш і за допомогою ножа краї омлету загинають, виходить щось схоже на пиріжок. Омлет можна фарширувати шпинатом, грибами, шинкою. Готову страву обережно перекладають на тарілку і поливають якимось соусом, наприклад, томатним.

Українські млинці

Беруть 300 г пшона і 300 г гречаного борошна, три-чотири столові ложки олії, два яйця, дві столові ложки цукру, дві склянки молока, 15 г дріжджів, один стакан сметани.
З перебраного і промитого пшона варять в'язку кашу, дають їй охолонути і протирають через сито. В іншу каструлю вливають півсклянки молока, додають столову ложку масла, всипають склянку гречаного борошна, заварюють густе тісто і дають йому охолонути до кімнатної температури. Після цього в тісто вливають розведені в теплій воді дріжджі, розмішують, дають йому підійти, а потім додають протерту пшоняну кашу, залишки гречаної муки, сирі жовтки, стерті з цукром, сіль і, вливши тепле молоко, ретельно розмішують і дають вдруге підійти. Потім додають в отримане тісто збиті білки і починають випікати млинці. Перед подачею на стіл млинці поливають маслом. Сметану подають окремо.

Оладки з гречаного борошна

Для приготування цієї страви вам будуть потрібні по дві склянки гречаного і пшеничного борошна, стакан води, дві-три склянки молока, три столові ложки масла, три яйця, 15 г дріжджів, сіль, трохи цукру, жир.
Стакан гречаної муки заваріть склянкою окропу і гарненько розітріть. Коли тісто охолоне, додайте склянку пшеничного борошна, склянка молока і розтерті з цукром дріжджі. Вибите тісто поставте в тепле місце, щоб воно піднялося. В добре розтерте масло покладіть жовтки, цукор і розітріть до утворення пишної маси. Коли тісто досить підніметься, додайте в нього розтерте з жовтками масло, сіль, залишки підігрітого молока і борошна, добре перемішайте і дайте тісту вдруге піднятися. Коли тісто підійде, введіть в нього збиті білки, обережно перемішайте і починайте смажити оладки на сковороді з добре розігрітим жиром.
Є й інші рецепти гречаних млинців. Коротко про двох з них.

Перший рецепт. Перемішати три чверті склянки гречаного борошна, два яйця, один стакан кефіру, три чверті склянки води, половину чайної ложки питної соди і трошки солі. Отриману масу ложечкою викладайте на розпечену сковороду, змащену олією, і смажте на соняшниковій олії.
Другий рецепт. Перемішайте один стакан мелених волоських горіхів, чотири яблука, нарізаних кубиками, три чверті склянки гречаного борошна, півтори склянки кефіру, три-чотири яйця і половину чайної ложки питної соди. Отриману масу ложкою викладайте на розпечену сковороду і смажте. Соняшникової олії в цьому випадку буде потрібно трохи більше - приблизно три чверті склянки.

Торт «дієтичний»

На 100 г гречаного борошна вам буде потрібно 300 г айви, 150 г волоських горіхів, дві столові ложки соняшникової олії, чотири яйця. 200 г сметани, ваніль, столова ложка панірувальних сухарів.
Підготовлену гречану крупу потрібно розмолоти на кавомолці. Волоські горіхи і айву пропустити через м'ясорубку,додати гречану муку, яйця, сметану, олію, ваніль і перемішати. Масу виложить на підігріту сковороду, змащенумаслом і посипану сухарями, обрівняти, щільно накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь.
Верх торта змастити яблучним повидлом, звареним без цукру.
Смачного!