Родина ванілі запашної (Vanilla fragrans), вона ж ваніль плосколистна (V. Planifolia, - Центральна та Південна Америка. Це багаторічна ліана сімейства орхідних з довгим, до 35 м, трав'янистим стеблом. Великі білувато-жовті або жовто-зелені квітки ванілі зібрані в кисті по 20-30 штук, плоди - довгі стручковидні коробочки довжиною 15- 30 см і діаметром всього 0,7-1,0 мм. Коли вони дозрівають і висихають, то стають буро-чорними. Напевно, тому ацтеки називали ваніль тлілхочітл - «чорні квіти». Висушені і розмелені в порошок плоди вони використовували в якості прянощі, яку додавали в какао.

Крім ванілі запашної, люди культивують ще один американський вид, ваніль помпонами (V. pompona). У неї коротші стручки, що нагадують за формою банани, і прянощі з них виходить гірше. Ще нижче сортом продукт з таїтянської ванілі (V.tahitiensis), яка являє собою гібрид місцевого виду ванілі пахучої (V.odorata) і завезеної французами в Полінезії V.planifolia. Решта видів ванілі, а їх близько 110, мають чисто декоративне значення.

Чому ваніль така дорога

Коли європейці відкрили для себе заморські прянощі, ті коштували надзвичайних грошей. Але з часом дивовижні рослини перекочували на плантації і перестали бути рідкістю, а прянощі істотно подешевшали. Однак натуральна ваніль до сих пір вартує дуже дорого. Її квітки запилюють безжальні бджоли-меліпони (Meliponula ferruginea), які живуть тільки в Центральній Америці. Спроби переселити їх в інші регіони успіхом не увінчалися, тому ваніль вирощували за межами Мексики виключно як декоративну рослину. Тільки в 1841 році Едмон Альбіус, 12-річний чорношкірий хлопчик з плантації острова Реюньон, придумав простий метод штучного запилення. Це виключно трудомістке заняття, оскільки кожну квітку треба обробити вручну, а розкривається вона всього на день. Плоди зав'язуються тільки в половині обпилених квіток і розвиваються 7-9 місяців. Не дивно, що ціни на ваніль в інші роки можуть доходити до 500 доларів за кг.

Чим пахне ваніль

Стручок ванілі не має запаху. Щоб отримати ароматну пряність, потрібно зібрати незрілі плоди, занурити їх на 20 секунд в гарячу воду, а потім тиждень парити в вовняних ковдрах при температурі 60°С. В цей час в стручках відбуваються ферментативні процеси, в результаті яких глікозид глюкованілін розщеплюється на глюкозу і вільний пахучий альдегід - ванілін. Потім стручки ще довго і складно сушать в тіні на відкритому повітрі, при цьому вони втрачають дві третини маси, темніють і покриваються зовні білими кристалами ваніліну. Але не ваніліном єдиним пахне ваніль: в створенні її неповторного аромату беруть участь ще коричні ефіри, анісовий спирт і альдегід. Тому плоди, в яких ваніліну відносно небагато, часто пахнуть приємніше і сильніше плодів з високим його вмістом.

Як вибирати ваніль

Якісна ваніль повинна володіти приємним, сильним і стійким запахом. Частково ці якості залежать від процесу заготівлі, частково - від самої рослини. Кращі сорти зберігають аромат до 36 років. Низькосортні стручки швидко тріскаються, і запах вивітрюється. Самі неякісні сорти містять переважно не так ванілін, а геліотропін (піперонал) і пахнуть геліотропом, а це вже не те, самі розумієте.
Якісний стручок (паличка) ванілі - довгий, м'який і еластичний, злегка скручений і маслянистий на дотик, темно-коричневого кольору з нальотом ванілінових кристаликів. Світлі, потріскані або розкриті стручки не годяться. За сукупністю властивостей виробники виділяють від трьох до восьми сортів ванільних паличок. При найпростішому розподілі до першого сорту (категорії А) відносять стручки довше 15 см з вмістом вологи 30-35%. Їх ще називають «гурме» або «прима». У стручках категорії В довжиною 10-15 см 15-25% вологи. До класу С відноситься все інше, коротше 10 см.
Краща пряність, як ми пам'ятаємо, виходить з плосколистної ванілі. Найякіснішою вважають мексиканську, за нею йде бурбон - сорти V.planifolia, які культивують на Мадагаскарі і Реюньоні. (Бурбон - стара назва Реюньйону.) А якщо ви побачите вест-індську ваніль, то це вже V.pompona.

Що можна приготувати з натуральної ванілі

Перш за все, маючи стручок, можна забезпечити себе ванільним цукром. Одну-дві палички засипають 500 г цукру і тиждень зберігають в щільно закритій банці в прохолодному місці. За цей час він просочується ароматом ванілі. У міру споживання в банку можна підсипати новий цукор, стручка вистачить на півроку.
Дуже зручна річ - ванільний екстракт. Треба взяти чотири стручка (зазвичай використовують категорію В), розщепити навпіл і залити 100 г горілки, щоб вона повністю закривала стручки. Не забудьте щільно закупорити пляшку. Через два-три тижні в прохолодному місці екстракт готовий. А якщо стручків взяти два, а горілки - цілу пляшку, то вийде ванільна горілка. Настоюють її всього кілька годин, так що довго чекати в очікуванні не доведеться.
Готові ванільний цукор і екстракт бувають у продажу. Випускають ще есенцію - більш насичену ваніллю різновид екстракту, і ванільний порошок (мелені стручки).

З якими продуктами вживають ваніль

Познайомившись з ваніллю, європейці спочатку вживали її так само, як ацтеки, - додавали в какао. Потім нею стали ароматизувати курильний і жувальний тютюн, а ще пізніше почали використовувати в кулінарії. Англійська королева Єлизавета I дуже любила ванільні тістечка.
Ваніль додають у всілякі солодкі страви, ароматизують нею кави, какао і лікери. При цьому слід мати на увазі, що ваніль гірка, тому перед використанням її ретельно розтирають в порошок разом з цукровою пудрою. На кілограм продуктів беруть чверть палички. Якщо взяти більше, страва буде гірчити, і ніякий цукор її не врятує.
У випічку та інші страви, які мають теплову обробку, додають стійкий до нагрівання ванільний порошок. Екстракт і есенція при високій температурі втрачають аромат і годяться тільки для холодних продуктів. Іноді ними просочують готові бісквіти і торти. А ще можна присмачити страву молоком, в якому прокип'ятили стручки.
Ароматним ванільним цукром посипають випічку, фрукти і десерти. У страви з ваніллю іноді додають корицю і шафран, з іншими прянощами вона поєднується погано.

Що таке синтетичний ванілін

Ваніль така прекрасна і при цьому така дорога, що стала першою пряністю, якої люди знайшли штучний замінник. Спроби, зроблені в другій половині XIX століття англійськими, німецькими і французькими вченими, були не дуже успішними: штучний ванілін виходив дорожче натурального. Однак до початку ХХ століття вдалося налагодити виробництво дешевого продукту спочатку з гвоздичної олії, а потім з сафлору - компонента ефірної олії камфорного лавра, з молодої соснової деревини. Так що білий порошок в пакетиках, який замінює більшості з нас чорнокоричневі маслянисті палички, покриті ваніліновою памороззю, являє собою побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли. Порівняння з натуральним продуктом він не витримує, бо запах має різкий, нестійкий і позбавлений відтінків. Зате коштує копійки.

Як поводитися з синтетичним ваніліном

Синтетичний ванілін продається або в чистому вигляді, або в суміші з цукровою пудрою; в цьому випадку на пакетику написано «ванільний цукор». Ваніліну в цій суміші мало, причому він швидко видихається. Тому краще купувати чистий порошок і розтирати його з цукром безпосередньо перед вживанням.
Перед використанням ванілін обов'язково треба розвести. Але в холодній воді він дуже погано розчиняється і випадає в осад. Гаряча вода теж не годиться: в ній ванілін швидко видихається і дає гіркоту. Залишається спирт. Досвідчені кулінари рекомендують розвести один пакетик ваніліну в 50 мл горілки, а потім влити розчин в остиглий цукровий сироп (400 г цукру на склянку води) і використовувати в міру потреби.

Чим корисна ваніль

З стручків ванілі отримують олію. Крім ваніліну вона містить різні смоли, жири, дубильні речовини, ферменти. Аромат його цілющий, він знімає роздратування і допомагає при безсонні, стимулює травлення і нейтралізує алкоголь, діє як легке знеболююче і взагалі поліпшує самопочуття. Запах ванілі збільшує рівень адреналіну, тому вона служить м'яким стимулятором. Олію можна не тільки нюхати, але і додавати у ванни, розтиратися нею, робити компреси (вона благотворно впливає на шкіру).
А ще фахівці запевняють, що олія ванілі знижує тягу до солодкого: капнули краплю на шматок торта, і більше не хочеться.