Сода

Харчова, або питна сода (далі просто сода), вона ж гідро карбонат натрію, є на кожній кухні. Нею відтирають потемнілі чайні чашки, іноді її додають в тісто. На магазинних полицях місце соди серед спецій, між цукром і сіллю.

Як отримують соду

З незапам'ятних часів соду добували з содових озер, і була вона продуктом недешевим. У 1775 році Французька академія наук оголосила конкурс на розробку промислового способу отримання соди, а в 1791 році хімік Ніколя Леблан запропонував синтезувати її з кухонної солі, крейди та сірчаної кислоти. Кухонну сіль нагрівають з кислотою (2NaCl + H₂SO₄ = Na₂SO₄ + 2HCl), а що утворився сульфат натрію прокалювали з деревним вугіллям і вапняком. (Na₂SO₄ + 4С = H₂S + CO; H₂S + CaCO₃ = Na₂CO₃ + CaS). Отриманий розплав охолоджують і заливають водою. Карбонат натрію переходить в розчин, а сульфід кальцію залишається в осаді. Пропускаючи через холодний розчин вуглекислий газ, отримують бікарбонат натрію - харчову соду. До 60-х років XIX століття на зміну методу Леблана прийшов більш простий і дешевий спосіб, розроблений бельгійським інженером Ернестом Сольве. Концентрований розчин кухонної солі насичують аміаком, а потім вуглекислим газом. При цьому виходить гідрокарбонат амонію, який, реагуючи з сіллю, утворює добре розчинний хлорид амонію і малорозчинний у холодній воді гідрокарбонат натрію (NH₃ + H₂O + CO₂ = NH₄HCO₃; NH₄HCO₃ + NaCl = NH₄Cl + NaHCO₃).

Навіщо соду додають в тісто

Сода - відомий розпушувач тіста. У Європі в цій якості її активно використовували французи. Адже в них була технологія Леблана, яку вони постаралися засекретити. На території царської Росії воліли тісто дріжджове, а содова випічка з'явилася в нашій країні тільки після Першої світової війни і революції 1917 року. Сода виявилася зручним замінником дріжджів при масовому виробництві: з нею легше випікати стандартні вироби, вона відносно дешева, нетоксична, проста у використанні. Якщо на етикетці пісочного коржа ви побачите позначення Е500, значить, він зроблений на соді.
Дія соди як розпушувача заснована на тому, що при нагріванні бікарбонат натрію розкладається з утворенням вуглекислого газу, бульбашки якого піднімають тісто: 2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O. Однак у цій реакції є і другий продукт - карбонат натрію. Його надлишок надає готовій випічці жовтуватий колір і неприємний мильний присмак, а також із-за лужної реакції сприяє руйнуванню вітамінів групи В. Тому харчову соду в тісто треба додавати дуже обережно, щоб не насипати зайвого.

Що таке пекарський порошок

На одній соді тісто добре не підніметься: вуглекислий газ починає виділятися при 90°С; при цій температурі тісто вже погано розширюється. Крім того, СO₂ найкраще виділяється в кислому середовищі, але тісто з м'якої пшениці має рН близько 7. У більш лужному середовищі утворюються вже не бульбашки газу, а НСO₃^- або СO₃^2-. Щоб збільшити вихід СO₂, тісто підкисляють. Вступаючи в реакцію з кислотою, бікарбонат натрію утворює сіль, воду і вуглекислий газ. Можна додати в тісто кислі фрукти, лимонну кислоту або замісити його на кефірі. В такому випадку на 1 кг борошна достатньо половини чайної ложки соди. А якщо рецептура не передбачає кислих продуктів, можна використовувати пекарський порошок, який містить харчову соду, кислу сіль і інертний наповнювач: сухий крохмаль або борошно. Наповнювач фізично розділяє частки соди і кислоти, щоб вони не прореагували між собою завчасно. Найпростіший пекарський порошок легко приготувати самостійно, в ньому присутні сода, лимонна кислота і крохмаль в рівних частинах, наприклад, по пів-чайної ложки соди і лимонної кислоти. (Дуже важливо дотримати пропорції, щоб бікарбонат натрію повністю прореагував з кислою сіллю, інакше буде несмачно.) А є рецепт і складніше, в ньому дві кислі солі: кремортартар, він же винний камінь, KHC₄H₄O₆ - кисла калієва сіль винної кислоти (250 г) і вуглекислий амоній (20 г). До цієї кількості годиться додавати 125 г харчової соди і 25 г рисової муки.
Винний камінь легко вступає в реакцію з содою при кімнатній температурі, при цьому утворюються вода, вуглекислий газ і сіль KNaC₄H₄O₆. Ацетат амонію і сам непоганий розпушувач, при нагріванні він розкладається на аміак, воду і вуглекислий газ. Так що ми маємо порошок подвійної дії: спочатку тісто розпушується при кімнатній температурі, а потім при випічці. Винний камінь - досить дорогий компонент, і замість нього часто використовують монофосфат кальцію CaHPO₄.
До складу розпушувачів тіста нерідко входить пірофосфат натрію Na₂H₂P₂O₇, його ж додають в суху суміш для приготування бисквітів.
Реакція соди з пірофосфатом виглядає наступним чином: 2NaHCO₃ + Na₂H₂P₂O₇ = Na₄P₂O₇ + 2CO₂ + 2H₂O.
Бувають розпушувачі, які містять не кислі, а нейтральні солі. Така, наприклад, суміш соди і хлориду амонію. В результаті реакції, яка протікає за рівнянням: NaHCO₃ + NH₄Cl = NaCl + CO₂ + NH₃ + H₂O, утворюється не тільки вуглекислий газ, а й кухонна сіль, так що солити таке тісто потрібно з обережністю.

Як користуватися пекарським порошком

При використанні пекарського порошку слід дотримуватися кількох простих правил. Сухий розпушувач змішують з сухим борошном. Якщо попередньо розчинити його у воді, то реакція пройде в розчині і вуглекислий газ просто не потрапить в тісто. З цієї ж причини не потрібно попередньо гасити соду в ложці оцтом, як пропонують деякі кулінарні рецепти.
Власне, вуглекислу бурю в склянці води піднімав, напевно, кожен: лимонна кислота + цукрова пудра + сода = шипучка. Пити негайно, поки бульбашки б'ють в ніс. Після гасіння в ложці випічка все-таки піднімається, але за рахунок того, що частина соди просто не реагує з оцтом і виробляє в тісті розпушуючий ефект.
Тісто потрібно випікати відразу, як тільки воно піднімається, інакше вуглекислий газ випарується і тісто западе. З цієї ж причини те що піднялося тісто не можна перемішувати. Це актуально при випічці оладок: кожну нову порцію, що наливають на сковорідку, акуратно беруть з кінчика.

Куди ще додають соду

Содою можна розпушити не тільки тісто для випічки. У Прибалтиці, Молдові, Румунії та на Балканах її підсипають в картопляні оладки, сирники та м'ясні фарші, приготовані тільки з м'яса і цибулі, без додавання хліба.
Сода - хороший розм'якчувач, тому її при варінні додають до продуктів, що довго розварюються, наприклад до квасолі. Якщо натерти содою шматок м'яса і на деякий час поставити в холодильник, він стане м'якше.
Бікарбонат натрію незамінний і при варінні варення з цитрусових і приготуванні цукатів. Скоринки в його присутності краще розварюються, стають м'якими і значно менш гіркими.
Ще одним корисна властивість соди - вона поглинає неприємні смаки і запахи, навіть рибний. Тому маленька щіпка соди зробить смачніше будь- яку страву.

Чому соду використовують як засіб для чищення

Часи, коли соду використовували в цій якості, ще не закінчилися. Звичайно, магазинні полиці ломляться від чистячих засобів, але стара добра сода в інших випадках виявляється не гірше. У сухому вигляді вона абразівчик, а з теплою водою утворює слаболужній розчин, який емульгує жири. І не забудемо, що сода відбиває запахи. Автор знаменитих книг з кулінарії В.В.Похлєбкін радить посуд зі стійким рибним запахом протерти цибулею, а від цибульного запаху позбутися, почистивши її содою.
До речі, властивість соди размягчати, очищати і знежирювати корисно не тільки на кухні, але і в косметології, недарма її включають до складу скрабів і ванночок. А завдяки здатності NaHCO₃ поглинати запахи її можна використовувати як дезодорант. Содовий розчин не перешкоджає виділенню поту, що в деяких випадках дуже цінно, але нейтралізує його кисле середовище, а отже, і неприємний запах.

Чим корисна сода

Багато продуктів люди споживають не тільки заради насичення і смаку, але і як ліки. Так, сода, розчинена в молоці, - одне з кращих ліків для пом'якшення кашлю, оскільки прекрасно розріджує мокротиння. Лікарі рекомендують розвести чайну ложку соди в склянці гарячого молока і пити на ніч.
Лужний розчин бікарбонату натрію приймають при підвищеній кислотності, причому не тільки при печії. Часто дисфункція шлунка викликає головні болі. У цьому випадку фахівці рекомендують склянку молока кімнатної температури з двома пучками харчової соди. Така суміш нейтралізує шлункову кислоту, і незабаром головний біль вщухне.
На жаль, багато людей звертають увагу тільки на содовий компонент цієї суміші, ігноруючи молоко, а даремно. Воно пом'якшує дію вуглекислоти, яка збуджує рецептори слизової оболонки шлунка і може посилити секрецію шлункового соку. Тому водний розчин соди пити не корисно. Якщо організм не приймає молока, краще взагалі відмовитися від соди і користуватися іншими натуральними нейтралізаторами: картопляним соком, звіробоєм і м'ятою.