На будь-якому середньоазіатському (та й не тільки) ринку, є куточок, а то і цілий ряд, де торгують прянощами. Дурманний їх запах не дає піти без покупки. Але що купити? Ось і давайте познайомимося або освіжимо в пам'яті властивості найпопулярніших прянощів.
Чорний перець
Його, на щастя, поки що знають всі. Чорно-сірі зморщені кульки сильно пекучого смаку - це плоди тропічної ліани Piper nigrum L., листя і суцвіття якої схожі на наш подорожник. Батьківщина чорного перцю - південно-західний берег Індії, або Малабар (Малахабар), - так і перекладається: «земля перцю».
Від цвітіння до дозрівання плодів проходить до півроку. Але повної зрілості і не чекають. Ледь плоди починають жовтіти, їх зривают і висушують на сонці. При цьому вони чорніють і зморщуються. Правильно висушений чорний перець не повинен сіріти при зберіганні, посіріння - це ознака псування. Чим твердіше, темніше і важче ягоди перцю - тим краще.
Запах чорному перцю надає ефірна олія, якої в ньому досить мало - 1-2%. Основні компоненти цієї олії - терпени і сесквітерпени: дипентен, а- і b-фелландрен і каріофіллен (1-4).
Прискіпливий читач згадає, що перша з формул (дипентен) ідентична формулі ширше поширеного лимонна, зустрічається у багатьох ефірних маслах. Плутанини тут немає - суміш оптичних ізомерів носить назву діпентен, тоді як будь-який з двох індивідуальних ізомерів (в природі зустрічаються обидва) називається лімоненом.
Пекучо-гіркий смак чорному перцю додає алкалоїд пиперин (5) (piper - по-латині «перець»).
Він містить гетероциклічне ядро, яке отримало назву піперидинового. Сам піперидин виділяють з пиперина при нагріванні останнього з лугом. Пиперина в перці досить багато - до 9%. Виділити його легко, досить упарити спиртовий екстракт. Алкалоїд, на відміну від ефірної олії, нелетучий, тому при зберіганні запах чорного перцю поступово слабшає, а смак зберігається.
Чорний перець - пряність універсальна. Добра до м'яса і до риби, до овочів, соління, в соусі і в маринаді. Зрідка додають його в деякі види печива. Найкраще зберігати перець горошком, а вживають його і в зернах, і меленим.
З тієї ж рослини, ліани Piper igrum, готують ще дві прянощі - білий і зелений перець. Перший роблять з дозрілих червоних ягід перцю. Спочатку видаляють їх м'якоть, вимочуючи перець в морській або вапняній воді, або підсушують, потримавши ягоди кілька діб в купах на сонці. Потім перець висушують остаточно, отримуючи майже білий «горошок». Білий перець має більш тонкий, але сильний аромат. Найкраще додавати його до відварного м'яса.
Зелений перець готують з ще не почалих дозрівати ягід. Зараз це рідкісна пряність, хоча останнім часом вона увійшла в моду і вживають її (на жаль, не у нас) все більше.
Кориця
Як і сотні років тому, збирачі кориці мідними ножами зрізують кору з дворічних бічних пагонів чагарника Cinnamonum ceylonicum Blume, очищають її і укладають сушитися. Мідні ножі - не відгомін бронзового століття. У корі повнісінько дубильних речовин - сталевий ніж може зіпсувати продукт, про що повідомлять нам чорно-фіолетові плямуваті утворення комплексів.
Кращий сорт кориці з найбільш тонкими листочками кори (до 1 мм) - кориця цейлонська. При висушуванні смужки кори згортаються з протилежних кінців назустріч один одному в подвійні трубочки. Немолоту корицю частіше використовують в рідких стравах - компотах, глінтвейнах, маринадах, і порошок кладуть в тісто, сир. Непогано додати порошок кориці в каву. Тільки не потрібно лякатися в'язкої слизової кавової гущі. Таку каву під назвою «Африка» традиційно варять в одній з київських кав'ярень.
Головний дійовий початок кориці - коричний альдегід (6) - іноді використовують як її замінник. Заміна ця не цілком еквівалентна - без добавок евгенолу (7), фелландрен, смол і таніну справжнього коричного запаху і смаку не досягнути.
Витрачають корицю досить щедро - як правило, чайну ложку на кілограм страви.
Гвоздика
Якщо вас запросить в гості китайський імператор, то без гвоздики вам не обійтися. Етикет наказує пожувати її перед бесідою з Сином Неба, інакше - не можна.
Пряність гвоздика - висушені нерозквітлі бутони гвоздикового дерева Caryophyllus aromatic us L. - в ботанічному сенсі не має нічого спільного з популярним квіткою. Їх ріднить лише схожість запахів. Сам термін «гвоздика» пов'язаний з формою висушеного бутона - круглий капелюшок на тонкій ніжці. Ніжка «гвоздика» (черешок) - гнучка й еластична. Якщо притиснути її до паперу, то залишається маслянистий пахучий слід, бо черешок - вмістилище безлічі мікроскопічних капсул з ефірною олією. Оскільки основний (до 85%) компонент цієї олії, евгенол, важчий за воду, а сама тканина гвоздики - легше, то перевірити якість прянощі - питання однієї хвилини. Потрібно тільки кинути її з силою в склянку води. Якщо гвоздика потонула - якість відмінна, якщо плаває капелюшком вгору - задовільний, якщо ж на боці - таку гвоздику краще не купувати.
Крім евгенолу, в ефірній олії гвоздики є ацетілевгенол, метіламілкетон, що також володіє гвоздиковим запахом, а крім них, поряд з іншими сесквитерпенами, вже знайомий нам по чорному перцю каріофіллен. До слова сказати, його назва походить від латинського імені гвоздики, а саме з'єднання зазвичай отримують з гвоздичної масла.
У капелюшку гвоздики менше евгенолу, який володіє найбільш різким гвоздиковим запахом, зате більше інших ароматичних речовин. Тому запах черешка - сильніше і різкіше, аромат капелюшки - тонше і складніше. Капелюшок бідніший речовинами, які надають гіркоту гвоздиці. Так що в солодкі страви кладуть капелюшки, а в м'ясні страви і маринади - черешки.
Складові гвоздичної олії розчиняються у воді з різною швидкістю. Знаючи це, можна регулювати смак страв - аромат буде тим тонше, а гіркота менше, ніж пізніше ми додамо гвоздику в страву. У бульйон, до м'яса гвоздику кладуть за чверть години до готовності, а в компот - за 3-5 хвилин. Якщо ж гріти довго, то аромат випарується, а гіркота залишиться.
Найбільше гвоздики кладуть в маринади - до півграмма на літр. Рази в два-три менше її йде до риби, м'яса і в тісто, ще менше (2-3 мелені бруньки на 1 кг) - в сир. Часто гвоздику додають в спиртні напої.
Бутони гвоздики - не єдина пряність гвоздичного дерева. Його плоди мають той же, що і бутони, тонкий запах. Їх мелють і продають під назвою «маточна гвоздика», яку хімік легко відрізнить від мелених гвоздикових бутонів. У маточній гвоздиці багато крохмалю, а в гвоздикових бутонах його немає зовсім. Так що для аналізу досить краплі йоду.
Імбир
По-англійськи - ginger. Це слово означає ще «вогник» і «наснага». Такий збіг легко пояснити, якщо знаєш смак імбиру.
Зовні імбир схожий на очерет. У хід йдуть тільки бульби, які надходять у продаж в двох видах: неочищеному - це чорний, або барбадоський імбир, і очищеному - білий, або бенгальський. Оскільки білий імбир ошпарюють окропом і сушать на сонці, аромат його стає м'якше. Іноді відбілювання проводять більш жорстко - хлорним вапном.
Запах імбиру - це аромат ефірних мастил. У ньому до 70% цінгіберен (8), решта - з півдюжини інших терпенів. Смак майже повністю визначає малолетучий цінгерол (9), а точніше, цінгероли.
Як і багато інших прянощі, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цінгеролів відщеплюєтьсямолекула води і утворюються ненасичені кетони, вони-то і роблять пряність смачніше.
Два слова про Некулінарні властивості імбиру. Він благотворно діє на органи травлення, особливо на шлунок. «Імбірник» можна використовувати і замість гірчичника, розмоловши імбир в кавомолці (але попередньо роздробити його на невеликі шматки, щоб не заклинювало ніж).
Імбир - пряність, яку, як і корицю, витрачають досить щедро: на кілограм страви - до грама імбиру. Його додають до м'яса хвилин за двадцять до готовності, в соуси - відразу після припинення кипіння, в солодкі напої - за кілька хвилин до зняття з вогню.
Куркума
Ця пряність (на азіатський манер - зарчава, а на англійську - турмерік) - найближчий родич імбиру. Запах її досить близький до імбирного, хоча і дещо слабше. Зате має куркума чудовий яскраво-жовтий колір, що робить її і пряністю, і харчовою фарбою одночасно.
Барвник куркумін спочатку міститься в ефіроолійних клітинах, але в процесі ферментації рівномірно просочує весь корінь. Щоб прискорити дозрівання прянощі, зібрані коріння обварюют окропом, руйнуючи клітини з куркуміном. Одночасно вмістний в корені крохмаль частково гідролізується, а частково дає колоїд. Просочений клейстером корінь при висушуванні перетворюється в камінь. У домашніх умовах подрібнити такий корінець досить важко, тому багато хто воліє купувати куркуму в порошку, тим більше що в такому вигляді вона зберігається непогано. Але цілісний корінь красивий і незвичайний - справжній середньоазіатський сувенір. Яскраво-жовтий, твердий і блискучий, як ріг, покритий своєрідними наростами-бульбами. У найпоширенішого виду - куркума довга - корінець і за формою нагадує ріг.
Слово «куркумін» має здатися знайомим багатьом хімікам. Куркумовий папірець входить в звичайний арсенал якісного аналізу, а настоянка купкуми - найчутливіший реактив для фотометричного визначення бору.
Куркумін добре розчиняється в жирах, але погано у воді. Ось чому куркумою приправляють головним чином жирні страви - плов, дичину. Витрачають куркуму дуже економно: в кілограм страви - на кінчику ножа.
Запашна хімія куркуми - та ж сімейка терпенів і цингіберенів, що і в імбирі. А на додаток до них - терпен з тричленним кільцем Сабіна (10), особливий ароматичний кетон з терпеновим доважком турмерон (11), діметилбензіловий спирт (12), метилацетілциклогексен (13) і ще кілька досить екзотичних сполук.
Кардамон
Ще один представник сімейства імбирних. Але на цей раз, щоб поласувати стравою з кардамоном, нам не доведеться викопувати і губити бідне рослина. У хід йдуть не коріння, а плоди.
Ці, як ніби з рифленою паперу, тригранні коробочки визрівають на бічних квіткових пагонах. Центральне стебло залишається безплідним. Щоб не втратити насіння, а саме воно йдуть в справу, плодам не дають дозріти. Їх зривають, висушують, змочують водою і знову висушують. Виходять білі, злегка жовтуваті або зеленуваті тендітні коробочки, що містять близько десятка насінин кожна. Розрізняють два головних сорти кардамону - малабарський (саме його найчастіше продають на середньоазіатських ринках і в магазинах) і цейлонський. Перший має плоди завбільшки з горошину і зморшкувате майже чорне насіння з чверть сірникової головки величиною. Плоди-коробочки зберігають цілком, так як вилущеними насіння швидко видихаються. Цейлонський кардамон набагато більше - насіння завбільшки з дві сірникові головки, гладке, темно-коричневе, блискуче. Вони непогано зберігають аромат і без коробочок.
Запах кардамону дуже тонкий. У ньому явно уловлюються лимонні і камфорні нотки. Звідси один крок до простої здогади: діючий початок аромату кардамону - терпени - вже знайомий нам лімонен і сабінен, а також цинеол (14), терпинеол (15) і борнеол (16). Два останніх терпени-спирти містяться в кардамоні як у вільному вигляді, так і у вигляді складних ефірів.
Всі ці запашні субстанції міцно утримує густа в'язка смолка, якої досить багато в насінні. Завдяки їй запах кардамону стійкий при нагріванні. Він, власне, і починає толком проявлятися, коли блюдо з кардамоном нагрівають хоча б до 100°С.
Кардамон дуже хороший в солодкій випічці і в дріжджовому тісті. Додають його в супи і до м'яса, в компоти. Усюди кардамону йде трохи - приблизно одна коробочка (насіння витягти, подрібнити, лушпиння викинути) на кілограм страви. Оскільки є ризик відгону терпенів з водяною парою (киплячий суп, компот), кардамон бажано додавати пізніше - перед зняттям страви з плити. '
Дуже вдало поєднується кардамон з мускатним горіхом. Соус до риби з таким набором прянощів може перевершити всі очікування.Класичним поєднанням, таким же вдалим, як кориця з яблуками, є пара, кардамон - кава. Кавовий крем або кавовий торт дуже виграють від добавки кардамону. Символ арабського гостинності - кава по-бедуїнські - обов'язково містить кардамон. А хто, як не араби, знають толк в каві!
Мускатний горіх
Все ж дивно, що цю пряність так рідко зображують в натюрмортах. Наполовину потертий горішок на зрізі демонструє візерунок такої краси і благородства, що впору робити прикраси, а не додавати в суп або до риби.
Плоди вічнозеленого тропічного дерева Myristica fragrans Houtt скидаються на великі абрикоси. Вони зберігають відразу дві прянощі - мускатний горіх і мускатний цвіт. Останній яскраво-червоним ажурним панчішком охоплює горіх (з ботанічної точки зору це - принасінник). Після дозрівання «абрикос» розтріскується, мускатний цвіт відокремлюють і висушують. Його червоний колір при цьому змінюється на оранжево- жовтий. Самі мускатні горіхи сушать більш жорстко - над розжареним деревним вугіллям. Потім їх звільняють від шкаралупи і захищають від шкідників способом, відомим всім садівникам, - обмазують вапняним молоком і знову висушують.
Мускатний горіх і мускатний цвіт зобов'язані своїм ароматом більш ніж десятку з'єднань. У цій запаховій гамі переважають терпени: дипентен (1), борнеол (16), гераніол (17), ліналоол (18), камфен (19), а- і b-пінени (20 і 21). Однак і ароматичних сполук (похідних бензолу) вистачає. Разом присутні евгенол (7) і ізоевгенол (22). Ми вже знаємо евгенол як носія гвоздичної запаху. Переміщення подвійного зв'язку призводить до різкого ослаблення гвоздичного запаху і виникненню вираженого мускатного. До ароматичної команди відносяться також сафрол (23), елеміцін (24) і миристицин (25).
Останнє з'єднання отримало свою назву від родового імені мускатного горіха і, можливо, відповідальне за його наркотичну дію. Латинське Myristica лягло в основу ще однієї хімічної назви. Міристинова кислота - чотирнадцятий член ряду граничних карбонових кислот. Справа в тому, що жирна олія мускатного горіха - практично чистий триміристиновий ефір гліцерину. Щоб встановити це, в лабораторії Лібіха не пошкодували півтора кілограмів мускатних горіхів і, неабияк повозитися, виділили 350 г чистого триміристину. Така однорідність для жирів - велика рідкість.
Мускатний цвіт і особливо мускатний горіх - прянощі досить універсальні. Їх додають в солодкі страви, до птаха, до овочів, до м'яса - хороші вони всюди. Мускатний горіх облагороджує рибу, особливо в поєднанні з овочами. Його корисно додавати до грибних страв. Спробуйте присипати подрібненим на тертці мускатним горіхом бутерброди з сиром і поставити їх в духовку. Мускатний цвіт пасує в рибних і грибних стравах - тому він король соусів.
Запашний перець
Мабуть, це найвідоміший внесок цивілізації ацтеків у світову культуру. Ще задовго до Колумба вони застосовували запашний перець як пряність і як ліки, користуючи ним шлункові хвороби. А як пряність духмяний перець поєднує в собі аромати гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. З цього букета і народилося його французька назва «катрепіс» - четверопряность.
Втім, справа не в особливому чуття французів. Евгенол, каріофіллен і фелландрен - загальна трійця для всіх цих рослин, лише чорний перець, здається, обходиться без евгенолу. Своєрідність кожної з прянощів створюється додатковими компонентами. Для запашного перцю це - цинеол (14), що вносить в запах прянощі домішка евкаліптового аромату.
Рожево-коричнева горошина запашного перцю в два-три рази більше горошини чорного. Тонкою перегородкою вона розділена на дві половинки, в кожній з яких знаходиться по темному насінні. Аромат виражений дуже різко, смак пекучий. Тому головне - не переборщити з цією пряністю. Якщо блюдо буде ще варитися, то (за півгодини до готовності) перцю кладуть 5-6 горошин на 1 кг, якщо ні - то можна додати десяток. У нас прийнято додавати запашний перець в маринади. Дві інші важливі сфери його застосування - страви з дичини і копченості - майже відійшли в область переказів. Але є ще компоти, страви з риби і овочеві супи, які від запашного перцю стануть тільки смачніше.
Ваніль
У кулінарію її, як і запашний перець, ввели ацтеки. Треба було володіти незвичайною спостережливістю і інтуїцією, щоб в нічим не примітних стручках ліани розпізнати джерело чудового запаху. Адже від гвежего стручка до готової прянощі шлях неблизький. Стручки занурюють у воду, а потім витримують при 60°С протягом тижня. Намокнувши, а потім відігрівшись, гідролітичні ферменти розщеплюють вмістимий в стручках глюкованілін.
Аналогічно гідролізується і інший глікозид, утворений ваніліновим спиртом. Вивільнений ванілінол окислюється до альдегіду - ваніліну (26). В обох випадках ванілін переганяється і осідає на паличках ванілі голчастими ароматними кристаликами. Хоча його в ванілі досить багато - кілька відсотків, все-таки не ванілін повністю визначає запах. У створенні аромату майже на рівних бере участь геліотропін (27) (синонім - піперонал; погляньте на формулу (5), і ви зрозумієте, звідки таке «перечна» назва). Інші складові частини запаху - анісовий спирт (28) і альдегід (29), ефіри коричної кислоти (30) і ще з десяток другорядних компонентів.
Сам стручок ванілі - тригранна зморшкувата паличка темно-коричневого кольору і розміром сантиметрів двадцять. Продають ваніль поштучно, кожну в окремій щільно закритій пробірці, щоб, не дай Боже, не випарувався незрівнянний аромат. При правильному зберіганні запах зберігається десятки років.
Все в ванілі видає аристократку. Ця ліана, єдина з прянощів, належить до сімейства орхідей. Паразитує, ні багато ні мало, на какао. Запилюється тільки одним видом комах. А вимоги до клімату? А необхідність ручного догляду за кожною рослиною, за кожною квіткою? Словом, ваніль - одна з найдорожчих прянощів. Кладуть її тільки в самі високоякісні кондитерські вироби - дорогі сорти шоколаду (какао і ваніль, господар і паразит, і тут нерозлучні), різдвяну випічку, кращі креми. Ванільний аромат відрізняє старі 15-20-річні коньяки. Тут ванілін утворюється при окисленні коніферілового спирту, що міститься в деревині дубових бочок.
Зрізаний стручок і випотрошену серцевину з дрібним поблискуючим насінням можна виварити в молоці. Відфільтровану макуху варто заварити ще однією порцією молока, а саме ванільне молоко використовувати для приготування кондитерських виробів. Можна паличку ванілі розтерти приблизно з півкілограмом цукру і отримати ванільний цукор.
Для економії дорогоцінного стручка його іноді просто зберігають в цукрі, відсипаючи останній у міру необхідності. Але аромат при цьому, звичайно, слабкіше. Для створення повноцінного ванільного запаху на кожен кілограм страви кладуть близько чверті стручка.
Багатьом з нас, навіть ніколи не бачивших стручка ванілі, знайомий запах її головного компонента - ваніліну. Зараз це синтетичний продукт, що відноситься скоріше навіть не до малотоннажної, а до середньотонажної хімії. Його використовують в харчовій промисловості (сирна маса, морозиво, креми, шоколад), як сировину для виробництва ліків (цікванол, фтивазид), в гальванотехніці - для додання блиску покриттів.
Застосовуючи ванілін або його суміш з цукром на кухні, треба пам'ятати, що нерозчинені кристалики ваніліну можуть додати страві непотрібну гіркоту. Тому ванілін перед додаванням краще розчинити в невеликій кількості спирту або горілки.
Бадьян
Київська легенда свідчить, що на рубежі століть справи знаменитого кондитерського роду Балабух після довгого процвітання раптом стало прогорати. Тоді і виникла ідея, що обіцяла прибуток, - ліки-цукерка. Карамель від гастриту, батончик від радикуліту, льодяник від ревматизму... Спеціально найнятий для цього чеський кондитер Собітек розробив багато рецептур подібних солодощів. Але найбільш вдалими виявилися льодяники від кашлю. У їх назві, дожилі до наших днів, збереглося прізвище творця, записане, правда, навпаки.
За лікарську дію і специфічний присмак цих цукерок відповідав бадьян. Ми знайомі з ним ще завдяки мікстурам від кашлю. Той же смак, ті ж властивості. Зараз, правда, в більшій половині мікстур замість бадьяна використовують аніс, що володіє схожим, але більш різким запахом.
Підстав для такої заміни досить багато. В обох рослинах міститься подібний набір діючих речовин - анетол (31) (саме він - головний носій запаху) і терпени (в основному - ΔЗ-карен - (32)). Відмінності між бадьяном і анісом більшою мірою проявляються на кухонній плиті. При нагріванні запаховий букет бадьяна збагачується за рахунок менш летючих речовин, які облагороджують і ускладнюють аромат.
Восьмипелюсткові коричневі зірочки бадьяна в європейській кухні найбільше асоціюються з солодкими стравами, випічкою та напоями. Частки меленої прянощі на кінчику ножа досить на кілограм або літр продуктів. При кашлі допомагає чай з бадьяном.
У Південно-Східній Азії бадьян - обов'язкова приправа до м'яса і птиці. Меленим бадьяном, як сіллю, тільки більш щедро, посипають м'ясо при смаженні. Бадьян - неодмінний компонент знаменитої китайської пряної суміші усяньмянь.
Лавровий лист
Те, що мускатний горіх дав назву одній з жирних кислот, ми вже знаємо. А ось назва ще одного гомолога - лауринова кислота (С11Н23СООН) - дивним на перший погляд чином перегукується зі словом «лауреат». Дивним, якщо не згадати інше слово - «лавр». З нього робили вінки тріумфаторів; з нього ж можна виділити олію, багату лауриловим ефіром лауринової кислоти.
У цій олії міститься ще вуглевод лауран. Його формула С20Н42, це ізомер ейкозан. Даремно кажуть, що парафіни містяться в природі тільки у вигляді сумішей.
Лаврове масло завдяки своїй порівняно високій температурі плавлення (40°С) нагадує масло какао, і його застосовують в медицині замість останнього. Нерафіноване лаврове масло, тобто не очищене від запашних летких компонентів лавра, - прекрасний засіб для розтирання при радикуліті, а крім того, допомагає від коростяних кліщів. Саме леткі компоненти, а в основному це терпени - пінен, цинеол, мирцен (33), лімонен, камфора (34) - надають лавровому маслу властивості зовнішнього розігріваючого і дезинфікуючого засобу.
На кухні лавровий лист - традиційна добавка до багатьох кислих і солоних страв (печене і тушковане м'ясо, риба, супи, квасоля, капуста). Норма закладки - 2-3 листочка на літр або кілограм. Варто мати на увазі, що при тривалому нагріванні з лаврового листа екстрагується гіркота. Тому його кладуть в майже готову страву.
Шафран
У перекладі з арабської це слово означає «бути жовтим». Дійсно, такий колір надають стравам помаранчево-червоні рильця маточки красивої фіолетової (а зовсім не жовтої, як багато хто думає) квітки. Шафран добре забарвлює не тільки їжу, але і волосся. Проти його перукарської витрати боровся ще англійський король Генріх VIII, який не міг змиритися з витратою дорогоцінного шафрану де-небудь, крім кухні. А цей монарх, як відомо, жартувати не любив. Шафран - дійсно дорогоцінна пряність, буквально на вагу золота. Адже кілограм шафрану - це акуратно вищипані маточки зі ста тисяч квіток.
Головний барвниковий початок шафрану, кроцин (35), за рахунок своїх вуглеводних хвостів здатин розчинятися у воді. Тому на відміну від нерозчинної у воді куркумини шафран додають не тільки в жирні страви.
Крім того, шафран містить каротин і лікопін - жиророзчинні жовті пігменти моркви і томатів. Такий набір жовтих фарбувальних речовин дозволяє додавати шафран практично в будь-які страви.
Пікрокроцин (36) - це глікозид, який відповідає за гіркувату нотку в смаку шафрану, і одночасно предтеча сафраналя (37) - головного компонента ефірної олії.
З відщепленням запашної речовини від глікозиду ми вже стикалися на прикладі ванілі. Тут цей процес ускладнюється дегідратацією (яку ми вже бачили в запашних речовинах імбиру).
Саме ефірна олія шафрану не так змінює смак їжі, скільки покращує її збереження, що особливо важливо в жаркому кліматі Південно-Східної та Середньої Азії - місцях його традиційного застосування.
Витрата шафрану на кухні просто мікроскопічний. Двох рилець досить, щоб забарвити в жовтуватий колір три літри води. Шафран буде хороший скрізь, де треба надати їжі жовтий колір, - в плові, в солодощах, в бульйонах.
За що ми любимо прянощі
Отже, перед нашими очима пройшло майже чотири десятки формул запашних речовин, що відповідають за аромат класичних прянощів. Уважний читач уже помітив, що більшість з них належить або до терпенів, або до 1,4-заміщенних бензолів. В останніх один із заміщенних обов'язково буде вільною або алкилірованною фенольной групою і часто в орто-положенні по відношенню до себе буде містити ще один алкілірованний фенольний гідроксил.
Подібність структур всіх терпенів між собою, з одного боку, і пряної ароматики - з іншого, неважко пояснити. У літературі описаний біосинтез терпенів з ізопренових цеглинок і обговорюється трансформація ароматичних амінокислот в пряну ароматику. Допитливий читач може познайомитися з цими схемами в книзі Д. Мецлера «Біохімія».
А тепер давайте з області відомого перемістимося на хиткий грунт припущень.
Вважається, що пряні рослини подобаються нам тому, що вмістимі в них речовини індукують біосинтез «внутрішніх наркотиків» - ендорфінів. Інша гіпотеза: прянощі безпосередньо контактують з аналогами опіатних рецепторів - біохімічних центрів задоволення. Так чи інакше, але повинен відбуватися процес пізнавання структури молекул, що несуть пряні властивості. Ризикнемо тут висловити припущення про те, що у смачно пахнучих рослинах сусідство терпенів і 1,3,4-заміщених ароматичних сполук - річ не є випадкова. Може бути, ці сполуки діють на рецептори в тандемі і кожна з цих половинок хоча і може виступати самостійно, але не буде настільки ефективною, як їх пара.
Проведемо уявний експеримент і пригорнемо один до одного тісніше типовий терпен терпинеол і продукт метаболізму тирозину. Відщепим пару молекул води і отримаємо щось отаке: -----
Ай ай ай! Як недобре вийшло. Автор злякано озирається в пошуках міліціонера і лікаря-нарколога. Якщо R1 = H, a R2 - аміл, то формула перетворюється в тетрагідроканнабінол - діючий початок марихуани. Так, може, і справді сусідство терпенів з метаболітами тирозину - річ не є випадкова?
Втім, не будемо далі гадати і будувати теорії, краще перейдемо до речей суто прикладних і всім зрозумілим.
