Давайте спробуємо оцінити, який внесок алкоголю в харчовий раціон сучасної людини. Весь рід людський умовно можна розділити на повних непитущих (приблизно 5% популяції), мало п'ють (40%), помірно питущих (30%), багато п'ють (15%) і дуже багато п'ючих, включаючи хворих на алкоголізм (10%>).
Пікова концентрація алкоголю
Якщо прийняти загальну калорійність харчового раціону за 100%, то на частку алкоголю доводиться: у мало п'ють - 1-5%, у випивають помірно - 5- 10%, у багато п'ють - 10- 20%, а у дуже багато п'ють - 20-50%.
Зверніть увагу: чистий алкоголь, яким є горілка, не привносить в організм нічого, крім калорій. При цьому «алкогольні» калорії в значній мірі втамовують апетит і навіть підтримують фізичні сили. Тому чим більше людина споживає спиртного, тим менше в його організм надходить білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і інших абсолютно необхідних для підтримки життя речовин.
Мало і помірно п'ючі люди, випиваючи, закушують. І взагалі їдять більше, ніж непитущі і багато п'ючі. Відповідно, у цій самій численній категорії громадян з харчуванням в загальному-то все в порядку. Чого ніяк не можна сказати про тих, хто багато п'ють.
Незважаючи на повний порядок з калоріями, у них рано чи пізно розвивається стан, який лікарі називають частковою недостатністю харчування. А це найнеприємнішим чином позначається на здоров'ї і різко загострює всі негативні наслідки токсичної дії алкоголю.
Не потрібно бути гігантом думки, щоб зрозуміти: якщо випиваєш, що не скупися на закуску. Крім того, будь-який злегка або не дуже злегка випиваюча людина повинна розуміти, що важливо не тільки кількість їжі, але і її якість. Найбільш наочний приклад ролі закуски в житті суспільства - середземноморські країни, де випивають пристойно, а страждають від випитого набагато рідше і менше, ніж північні народи. Вся справа в тому, що мешканці Середземномор'я їдять традиційно багато овочів, фруктів, риби, оливкового масла і відносно мало м'яса, тваринного жиру і молока. Така дієта створює додатковий захист і зменшує число тонких місць в організмі, які і рвуться під дією алкоголю.
Закуска як наука
Раз вже ми торкнулися закуски, слід розібратися в цій важливій справі детальніше. У будь-якій сучасній книзі про смачну і здорову їжу можна знайти безліч рекомендацій, до яких страв слід подавати горілку, лікер або вино. Можна дізнатися, що повне свинство закушувати лікер копченої осетриною, а горілку - тортом.
Чим і як закушувати - справа суто особиста і часто визначається матеріальними можливостями і смаками випиваючих. Однак навіть в цій простій і звичній справі краще слідувати декільком науково обґрунтованим і перевіреним життям правилам.
Правило перше: не пий натще. В організмі тих, хто п'є натщесерце відбувається найжахливіше, що можна собі уявити. А саме: випитий алкоголь зі шлунка моментально потрапляє в кишечник, а звідти - в кров. Вміст алкоголю в ній різко збільшується і деколи досягає дуже значних величин. Фахівці називають це пікової концентрацією етанолу. Алкоголь моментально вдаряє в голову, і розвивається сильне сп'яніння. Само по собі це ще не так страшно - страшніше інше.
По-перше, алкоголь обпікає ще не захищену їжею слизову оболонку шлунка, прирікаючи любителя випити натщесерце на болі в шлунку, печію, відрижку і довгі ходіння до лікарів з приводу гастриту або виразки шлунка. По-друге, пікова концентрація алкоголю в крові запускає той самийдодатковий, резервний механізм окислення алкоголю, при якому утворюється величезна кількість оцтового альдегіду. Голодний бідолаха і не здогадується, що творить в його організмі цей альдегід, який найнещаднішим чином б'є по печінці, мозку, судин і серця, керуємося і калічачи ці безцінні твори Всевишнього. Всі похмільні страждання пов'язані саме з піковою концентрацією і оцтовим альдегідом. І нарешті, по-третє, в такій ситуації алкоголь використовується організмом як їжа тільки наполовину. Друга половина калорій «вилітає в трубу» у вигляді марної і надлишкової теплової енергії.
Правило друге: випив - тут же закуси. Хоч шматком хліба, хоч яблучком або кількою, але закуси. Для чого це потрібно, сподіваюся, вам вже зрозуміло - щоб захистити слизову оболонку шлунка, затримати алкоголь в шлунку довше, не дати йому відразу проскочити в кишечник.
Справа в тому, що шлунок пристосований для переварювання їжі, але не для її всмоктування. З шлунку в кров всмоктується лише близько 10% спиртного. Шлунок влаштований так, що викидає свій вміст в кишечник не відразу, а невеликими порціями. При цьому чим більше в ньому їжі, тим рідше відбувається його спорожнення. Таким чином, їжа, вжита як до, так і після пиття, зрізає верхівку алкогольного піку в крові і захищає організм від оцтового альдегіду.
До речі, незадовго до стихійного лиха під назвою «антиалкогольна кампанія 1985 року» у багатьох містах Росії розплодилися всякого роду забігайлівки і рюмочні, де за помірними цінами будь-кому наливали чарку горілки, але з однією умовою - до кожної чарки неодмінно покладався бутерброд з ковбасою, сиром або рибкою. Народу в цих закладах було хоч відбавляй, а на п'яних дивилися як на екзотику (малоосвічена в алкогольних справах братія набирала свою кондицію в під'їздах і підворіттях, закушуючи сигареткою). Дуже грамотне було починання, і шкода, що воно так швидко згасло.
Закуска під горілку має свої відмінні риси. Горілку краще закушувати гарячої, жирною їжею. Це може бути м'ясо, птиця, овочеве рагу, варену картоплю та інше. Тепла їжа викликає рясне виділення шлункового соку, збагаченого слизом, яка захищає стінки шлунка від шкідливої дії спирту. Жир же хороший тим, що для його переробки в дванадцятипалій кишці потрібен час. Поки він не пройде обробку ферментами підшлункової залози, м'язове кільце, що замикає вихід з шлунку, не відкриється. Іншими словами, жирна їжа уповільнює процес випорожнення шлунка і, відповідно, всмоктування етилового спирту.
Разом з тим є їжа, закушувати якою горілку категорично протипоказано. Наприклад, диня. Не поєднується вона з етиловим спиртом в силу того, що містить речовини, що загальмовують процес перетворення оцтового альдегіду в оцтову кислоту. В результаті знову-таки настає отруєння організму альдегідом. У людей, які добротно закусили горілку динею, виникає стан, дуже схожий на той, яке буває у хворих на алкоголізм, що випили чарчину після курсу лікування тетурамом.
Не слід налягати і на закуски, що містять багато оцтової кислоти, тобто на різні маринади. Оцтова кислота підсилює негативний вплив спирту і його метаболітів на серце - механізм такого явища поки неясний, але це твердо встановлений експериментальний факт.
Правило третє: випиваючи - запивай. Особливо актуально це правило при вживанні горілки. Запивати слід водою або будь-яким безалкогольним напоєм, але не пивом.
Справа в тому, що пиво містить цілий ряд досить підступних з'єднань, які в присутності невеликих кількостей етилового спирту не виявляють своєї негативної дії, але, якщо нашарувати на них горілчаний алкоголь, починають працювати всерйоз. Наслідки їх роботи відчуваються найсильнішим головним болем вранці, нападів посиленого артеріального тиску, а у деяких - захворюваннями нирок. Тому не вірте іншим знавцям, міркуючим про чудові властивості «біленької з причепом» (склянки горілки і пляшки пива навздогін) або «йоржа».
Сенс запивання - розбавити горілку, знизити концентрацію алкоголю в шлунку і запобігти появі пікових концентрацій алкоголю в крові. Прагматичні американці, які звели здоров'я своєї нації в культ, не просто так п'ють віскі в розведеному вигляді. Розбавляючи віскі заздалегідь, вони позбавляють себе від необхідності розбавляти його в животі, запиваючи тоніком або содової водою. У нас так поки не прийнято. Однак на Русі здавна користуються іншим національним дієтичним прийомом - випивати під суп. Супи виступають (і досить успішно) відразу в двох іпостасях - закуски і розчинника спиртного в животі.
Підростаюче покоління і щури, в чому схожість
Ведучи розмову про переваги і недоліки різних харчових продуктів, в тому числі і алкогольних, не можна обійти стороною так звану структурно-інформаційну теорію харчування. Давайте спробуємо розібратися, що це таке.
На людину постійно впливають тисячі різних за своєю природою і властивостями факторів - фізичних, хімічних, біологічних і, нарешті, соціальних. Вони пронизують людини і суспільство беззупинними потоками інформації. Вбираючи інформацію, ми пізнаємо навколишній світ і самого себе. Людина не може жити без інформації і в той же час
страждає від її надлишку. Бо, як і все в цьому світі, інформація може бути корисною і шкідливою.
Виділяють три основних види інформації: вербальну (мова, книги, газети, радіо, телебачення), сенсорну (шуми, випромінювання, вібрація, запахи, температура та ін.) І структурну. Їжа, вода і вдихаюче повітря є потоком структурної інформації. Найбільш важлива роль в цій тріаді, безумовно, належить їжі. З їжею в організм людини надходить немислиму кількість хімічних сполук, які забезпечують єдність світу і особини, що живе в ньому.
Видатний вчений І. І. Брехман з жалем констатував, що потік структурної інформації в останнє сторіччя різко змінився в гірший бік. Їжа сучасної людини стала менш різноманітною. Вона стала містити безліч синтетичних харчових добавок, які, в принципі, чужі організму. Але найголовніше, вона стала на третину рафінованою.
Рафіновані продукти (білий цукор, борошно тонкого помелу, рафінована рослинна олія і тваринні жири та ін.) позбавлені природних речовин, надзвичайно важливих для здоров'я людини. Інакше кажучи, структурно-інформаційний потенціал сучасного харчового раціону знизився катастрофічно.Найбільшу небезпеку широко рекламована стандартна їжа представляє для дітей іпідлітків, які з ранку до вечора смокчуть карамельки, жують снікерси, печиво і п'ють пепсі-колу. Надмірне споживання рафінованого цукру і білої муки, що містяться в цих продуктах, призводить, як не дивно, до того, що час від часу рівень цукру в крові різко знижується. Цей феномен називають реактивною гіпоглікемією, яка розвивається в результаті ендокринної відповіді підшлункової залози на вуглеводне харчове подразнення. У такі моменти розвивається гостре почуття голоду. Що роблять діти в такій ситуації? Знову жують снікерси, купують морозиво і п'ють пепсі-колу. Реклама відомої фірми, яка заявляє, що молоді вибирають пепсі-колу, недалека від істини. Голодні вони постійно, ось і вибирають. Тим більше що вибирати особливо нема з чого - кругом один і той же сумний набір рафінованої жуйки.
Все б нічого, та тільки вуглеводний голод породжує апетит іншого роду - алкогольний. А у людей, що палять в такі моменти рука сама тягнеться за сигаретою.
Алкогольний апетит - річ досить цікава. З ним добре знайомі хворі на алкоголізм. Будь-який лікар-нарколог, даючи настанови своїм пацієнтам, обов'язково попереджає - не допускайте у себе почуття голоду, інакше зірветеся. Та й здорові люди добре знають: коли зголоднієш, стопка-інша пролітають пташкою. А ось на ситий шлунок будь- яка, навіть найкраща горілка і пахне огидно, і в рот не лізе.
Найцікавіше, що алкогольний апетит можна спровокувати за допомогою особливої їжі не тільки у людей. Лабораторним щурам якось склали корм за образом «сникерсної» дієти, яку так люблять підлітки. Друга ж група щурів отримувала стандартний корм, збалансований за основними продуктами харчування. Одні й другі мали вільний доступ до поїлок з водою і досить міцним розчином етилового спирту, який вони не люблять.
Буквально через кілька днів щури, які отримували «молодіжний» корм, почали хлебтати спирт.
В іншому досліді щурам давали в якості пиття на вибір воду, розчин цукру і пепсі- колу. Спирту ці щури жодного разу в житті не пробували. Так ось, пепсі-колу щури поглинали в страшній кількості. За добу вони випивали по 300-400 мл солодкого напою, що перевищує їх власну вагу. Коли у цих щурів виміряли рівень ендогенного етилового спирту, виявилося, що його вміст у крові збільшилася в два рази. Але ще більше - в
чотири рази - збільшився вміст оцтового альдегіду.
Тобто напій, який вибирають наші діти і щури, перебудовує обмін речовин в організмі на алкогольний лад. Очевидно, пепсі-кола і, ймовірно, інші схожі на неї безалкогольні напої містять речовини, що впливають на організм не кращим чином. Цілком може бути, що вони вносять дуже серйозний внесок у формування тяги до спиртного, з ніжного віку залучаючи любителів солоденького до алкоголю.
Малоінформативна горілка
Тільки в медичних книжках пишуть про якийсь абстрактний алкоголь, а в житті ми п'ємо цілком конкретні горілку, коньяк, вино, лікер або пиво. І всі ці напої далеко не рівноцінні за своїми харчовими властивостями. Якщо підійти до них з позицій структурно-інформаційної теорії і зробити відповідні розрахунки, то вимальовується наступна картина. Відповідно до теорії далекосхідного вченого І. І. Брехмана, виноградне сусло містить 18,3 біт структурної інформації, сухе вино - 10,4 біт, пиво - 3,8, горілка - 1,7, а чистий етиловий спирт - 0.
Таким чином, горілка з точки зору дієтології - продукт зовсім нецікавий. Так собі, рафінована рідина, квінтесенція, яка містить майже голі молекули спирту. Горілку виробляють, як правило, з двічі ректифікованого етилового спирту. В процесі ректифікації відбувається практично повне розділення фракцій пара, що утворюється при нагріванні перебродилої барди. Пари, що відводяться з ректифікаційної колонки при температурі 78,4ºC, містять вкрай мало домішок у вигляді інших спиртів, ефірів та інших летучих речовин, що утворюються в процесі бродіння.
Значно більше їх міститься в рідинах, одержуваних шляхом простої перегонки браги або вина і називаються відповідно самогоном або коньячним спиртом. Такі рідини несуть в собі значно більше структурної інформації і тому володіють своєрідним, іноді малоприємним смаком і запахом. Такий висновок здається на перший погляд досить крамольним, якщо не маячнею. Проте давайте все-таки спробуємо поглянути по-іншому на звичні речі.
Наприклад, існує уявлення про те, що чим чистіше горілка, тим вона смачніше, краще і приносить менше шкоди. Багато фактів змушують засумніватися в цьому. Взяти хоча б історію. Всі неприємності на Русі, пов'язані з алкоголем, почалися саме тоді, коли горілка стала звичним і найбільш переважаючим алкогольним напоєм. До цього народ вживав алкоголь в не менших кількостях, але у вигляді складних за складом напоїв: меду, пива, браги. Згідно з історичними джерелами, пияцтво, алкоголізм, злочини, що здійснюються сп'яну, в колишні часи, звичайно ж, існували, однак не переходили за певну, терпиму суспільством і владою межу. З появою ж горілки цей рубіж був моментально подолано.
Проведемо одну аналогію. Вживання опійного маку теж має багатовікову історію. У країнах арабського Сходу його традиційно використовують у вигляді відварів, додають в тютюн або насвай (особливого роду жуйку), навіть дають немовлятам в якості снодійного. Тим часом повальної опійної наркоманії там не спостерігалося і не спостерігається. Опийная наркоманія розцвіла тоді, коли умільці-хіміки навчилися виділяти з опію-сирцю окремі алкалоїди (морфін, героїн та ін.), що володіють куди більш сильною наркотичною дією. Закономірність тут така: чим чистіше препарат, тим потужніше його ефект. Бувалі наркомани стверджують, що відвар опійної соломки можна вводити в вену багато разів без побоювання заробити залежність. Однак з героїном подібні жарти погані. Три-п'ять ін'єкцій - і великий привіт батькам, далі без героїну життя немає. Те ж саме і з іншими дуже чистими наркотиками, такими, як кокаїн.
Інформативний самогон
Через півтора-два роки після вступу в силу знаменитого антиалкогольного указу споживання алкоголю в країні, згідно з даними офіційної статистики, знизилося майже в два рази. Одночасно пішли на спад всі негативні явища, пов'язані з дією алкоголю: отруєння алкоголем і його сурогатами, алкогольні ураження печінки, нещасні випадки, самогубства і злочини, вчинені в стані алкогольного сп'яніння, і так далі.
Але одночасно відбулося і щось зовсім несподіване. Кількість алкогольних психозів, інакше званих білою гарячкою, або деліриєм, впало майже в чотири рази -до небувалої, фантастично низької позначки. Це явище досі тримає багатьох фахівців в подиві.
Справа тут ось у чому. Подібні психози трапляються тільки у важких хворих на алкоголізм. Психоз не приховаєш, що не перечекаєш і не вилікуєш наодинці, і хворі неминуче потрапляють в психушку, де такі випадки відразу фіксуються. Саме тому алкогольні психози вважаються найнадійнішим показником рівня алкоголізму в популяції. Думати, що за один-два роки кількість хворих на алкоголізм скоротилося в чотири (!) рази, безглуздо. Хвороба формується протягом багатьох років і, за рідкісним винятком, не відпускає людину до самої смерті.
Коли з випивкою стало туго, всі чекали, що крива алкогольних психозів спочатку поповзе вгору, оскільки у алкоголіків через брак спиртного виникнуть вимушені перерви, які провокують розвиток психотичних нападів. Але життя розпорядилося по- іншому.
Мабуть, сталося ось що. Горілчаний дефіцит рубонув насамперед по мало і помірно питущим співгромадянам, за рахунок яких і скоротилося споживання монопольно виробленої алкогольної продукції. Багато, однак, швидко зорієнтувалися і перебудувалися. Творча жилка народу, здатного будувати космічні кораблі, з завданням домашнього виготовлення спиртного впоралася в один момент.
Першими перебудувалися всі багато п'ючі і, звичайно, хворі на алкоголізм. По-іншому вони вчинити не могли, оскільки в алкоголі сконцентрувався весь сенс їхнього життя. Іншими словами, алкоголіки стали справжніми самогонниками або постійними споживачами чужого самогону. Великого дива не сталося - пити вони не перестали. Але сталося маленьке диво - біла гарячка від них відступила.
Таке могло бути тільки за умови, що самогон в чомусь дуже істотному відрізняється від продажної горілки. Цим істотним був той «бруд», яка присутній в самогоні, підвищуючи його структурно-інформаційний потенціал, і відсутній в горілці.
Немає слів, самогон самогону - різниця. Багатьом доводилося бачити, а іншим пробувати огидне каламутне пійло, яке виробляється деякими убогими самогонниками в сільській місцевості. Таким самогоном недивно отруїтися, що іноді й траплялося. Однак в епоху боротьби за загальну тверезість самогон, як правило, виявлявся чудової якості. Інакше і бути не могло: до цієї справи підключилися кращі уми і руки колишнього Союзу. Багато збирали тільки добірний первак, грамотно відкидаючи першу і останню фракції конденсату. Інші використовували повторну перегонку. Майже повсюдно чистили самогон за допомогою марганцівки (хіміки називають цей прийом окисленням альдегідів в вищі спирти) і подальшого очищення активованим вугіллям.
А на чому тільки не настоювали готовий продукт! На скоринках лимона і апельсина, на звіробої, м'яті, горобині, перетинках волоського горіха і багато, багато іншого.
У влади і лікарів усіх мастей ставлення до самогону завжди було найбільш негативне. Перші турбувалися про недобори в казну (треба визнати, що не дарма). Другі щиро помилялися, вважаючи, що чим чистіше продукт, тим краще, і навпаки.
Причин для помилок було більше ніж достатньо. Лікарі бачили, що сільська місцевість, де зосередилися основні споживачі самогону, представляла собою якийсь фантастичний алкодром. Половина механізаторів широкого профілю і майстрів машинного доїння були алкоголіками. Про командирів сільського господарства (директорів, бригадирів, бухгалтерів колгоспів і радгоспів) і говорити нічого - 70% з них страждали тією ж недугою. Тим часом серйозних досліджень токсичних та інших властивостей самогону просто не проводили. Деякі роботи носили відверто кон'юнктурний характер. Лише в одному або двох викликаючих довіру дослідженнях, проведених ще в 1960-х роках, будь- яких істотних відмінностей у токсичній дії самогону та горілки на організм не виявлено. Про порівняльну здатність самогону та горілки викликати розвиток патологічної залежності від алкоголю, тобто алкоголізму, залишалося тільки здогадуватися.
Треба сказати, що наш самогон по своїй структурно-інформаційній складності і складу домішок вельми нагадує інші алкогольні напої, одержувані шляхом простої перегонки браги або вина. До них відносяться віскі, джин, граппа, кальвадос, ракія, сливовиця, чача, ром і багато інших, із задоволенням споживані народами різних країн.
Інформаційна складність напоїв різко зростає після їх витримки в присутності різноманітної рослинної сировини. Наприклад, винний спирт після витримки його в дубових бочках перетворюється в коньяк, набуваючи нові смакові і навіть цілющі властивості. Про багато настоянок, лікерів, бальзамів і говорити нічого. Вони включають в себе десятки екстрактів різних рослин і за складністю складу часто перевершують інші продукти харчування. Чемпіоном, мабуть, є французький лікер «Шартрез», в який входить близько 130 різних трав. Однак тут є свій камінь спотикання. Не всі речовини рослинного походження поєднуються з етиловим спиртом сприятливим для організму чином.
Але про це окремий, непроста розмова.
