Що за рослина імбир? Імбир аптечний, або лікарський, Zingiber officinale, відноситься до сімейства імбирних. Це багаторічна трав'яниста рослина з м'ясистим бульбоподібними кореневищами. Від кожного бульби відходить наземний пагін висотою
метр-півтора. Квітки імбиру, зібрані в довге колосоподібне суцвіття, розташовані на особливих стеблах, плід - коробочка з дрібним насінням. Але люди цінують імбир не за плоди, а за кореневища, які називають імбирним коренем. Їх використовують і як пекучу пряність, і як ліки.
Батьківщина імбиру - Південно-Східна Азія і Західна Індія, він любить тепло, вологу і тінь. В середні віки імбир потрапив в Європу. Вважається, що його привіз Марко Поло. На території царської Росії імбир використовують з XVI століття. Це також одна з перших пряностей, завезених зі Старого Світу до Америки. Зараз імбир в дикому вигляді не зустрічається, його вирощують на плантаціях і городах і копають, як картоплю.
Імбир - чорний чи білий? Однак викопаний імбир потребує подальшої обробки. У Латинській Америці кореневища спершу ретельно очищають від зовнішніх пробкових тканин і сушать на сонці. Таку пряність називають білим, або ямайським, імбиром. У Старому Світі імбир тільки промивають гарненько і сушать нечищеним. Це чорний імбир, він же барбадоський, у нього більш насичений смак, оскільки при обробці частина запашних речовин втрачається. Але на зламі імбир будь-якого виду сіро-білий, а мелена пряність являє собою сірувато-жовтуватий порошок.
Що таке жовтий імбир? Старі кореневища імбиру набувають жовтуватий колір, проте назва «жовтий імбир» іноді дають іншому представнику того ж сімейства - куркумі довгій (Curcuma longa). Куркуму теж вирощують в Південно-Східній Азії, і з її коренів, що містять барвник куркумін, отримують яскраво-жовтий порошок. В середні віки європейці називали цю пряність індійським шафраном. Смак у неї слабкий, але якщо сипати її ложками - пекучий. У наших широтах, проте, прянощів вживають в помірних кількостях і використовують куркуму в основному для підфарбовування світлих продуктів: рису, яєць, супів, світлих соусів. На Сході куркумою фарбують навіть бавовну і шовк, але це ми вже відволіклися від теми.
Чим корисний імбир? Імбирний корінь наполовину складається з вуглеводів, в ньому також міститься 4% жирів, незамінні амінокислоти (триптофан, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін, валін), вітаміни А і С, вітаміни групи В, залізо, натрій, цинк, фосфор, магній, калій, кальцій. Сильний аромат імбиру забезпечує ефірне масло, його в кореневище 1,2-3%, а за пекучий смак відповідають смолисті речовини і їх основний компонент гингерол.
Ефірна олія містить сесквітерпени, в основному цінгіберен і борнеол, що володіють вираженою протизапальною дією. Біологічно активні компоненти ефірної олії стабілізують внутрішню секрецію шлунка і прискорюють процес обміну речовин. Завдяки цим властивостям імбир допомагає схуднути.
Гінгерол має жарознижуючу, болезаспокійливу і відхаркувальну властивість. Він зменшує нудоту, чим би вона не була викликана - морською хворобою, вагітністю або токсичними речовинами, наприклад хіміотерапією, полегшує стан хворих мігренню і ревматичний артрит. Крім того, імбир тонізує, знімає спазми і шлункові кольки. А в середні віки європейці вважали цю пряність ефективним засобом для профілактики чуми.
Коли читаєш про лікувальні властивості імбиру, здається, що це панацея, хочеться негайно бігти за ним в магазин і поїдати, поїдати. Нічого не вийде! Свіжого кореня багато не з'їси, до того ж його непомірне споживання може викликати алергію, шлункові кольки і інші неприємні симптоми, з якими імбир покликаний боротися.
Як приймати імбир? Іноді можна просто пожувати свіжий корінь. Це допомагає при застуді, проблемі з ротовою порожниною або коли потрібно попередити напад нудоти.
Основна форма лікувального споживання імбиру - відвар. Спеціальна література сповнена рецептами. Заварювати корінь можна і сам по собі, і з чаєм, зеленим або чорним. У відвар часто додають м'яту, лимонний сік, смородиновий лист, червоний пекучий перець, мед. Напій з імбиром, лимоном і м'ятою тонізує краще, ніж кава, вечорами його пити не варто. На склянку досить шматочка кореня завдовжки 3-4 см. Його обов'язково потрібно тонко порізати, найкраще настругати картоплечисткою. А ось чистити свіжий імбир бажано чайною ложкою. Шкірку зішкрабують, слідуючи вигинам кореневища. Овочечистка обов'язково зніме шар дорогоцінної м'якоті.
Деякі гурмани стверджують, що очищений імбир зберігається в холодильнику кілька місяців, якщо покласти його в скляну банку, залити хересом і щільно закрити.
З якими продуктами поєднується імбир? Імбир - дуже поширена пряність. Напевно, немає такого продукту, в який його не можна було б додати. Ним присмачують напої: збитні, кваси, наливки, меди. Його також використовують для виробництва горілок і безалкогольних напоїв. У Сполучених Штатах популярний імбирний ель - солодкий сильногазований напій з ароматом імбиру. А в Англії з середини XVIII століття варять імбирне пиво. До його складу входять вода, цукор, імбир, лимонний сік і спеціальна закваска, іноді мед. Замість закваски можна використовувати пивні дріжджі, молочнокислі бактерії, кефірний грибок.
Традиційна область застосування імбиру - кондитерське виробництво. Мелену пряність додають в тісто для пряників, печива і кексів, в компоти, варення, киселі, муси і пудинги, з імбиру роблять льодяники. В азіатських країнах їдять зацукрований імбир або варять з нього варення з апельсиновою кіркою.
Зі свіжим імбиром тушкують овочі та гриби. Він покращує смак м'яса і птиці і робить їх більш м'якими. Порошок додають в соуси до м'яса. Імбиром ароматизують супи, бульйони і каші, приправляють домашні ковбаси, паштети, морепродукти, сири, соління й маринади. Це неодмінний компонент різних пряних сумішей, в тому числі знаменитого каррі. В Індії випускають чотири сорти борошна з різним вмістом імбиру.
Вільям Похльобкін радив додавати імбир в тісто під час замісу, в м'ясні страви - за 20 хвилин до готовності, в компоти, киселі та інші солодкі страви - за 2-3 хвилини до готовності, а в соуси - після закінчення теплової обробки.
Скільки класти імбиря? Прянощі зазвичай додають до смаку. Але буває і так, що в рецепті вказано кількість свіжого імбиру, а у вас тільки сухий, або навпаки. В цьому випадку свіжу пряність замінюють на мелену в співвідношенні 6:1, хоча смак у цих продуктів дещо різниться. Зокрема, сухий імбир гостріше. А в Індії взагалі використовують сік, віджатий з зрілих кореневищ, пряність виходить найміцніша.
Гарі і Бені-сега. Одна з можливостей вдосталь поїсти імбиру - використовувати його як звичайний маринований овоч. Всі корисні властивості при цьому зберігаються, але маринування пом'якшує жорсткий смак продукту.
Маринований імбир - традиційний японський продукт. У себе на батьківщині він називається бені-сега. Сто грамів імбиру натирають чайною ложкою солі і залишають на ніч в прохолодному місці. Потім кореневище промивають, ріжуть тонко-тонко і заливають сумішшю з 100 мл оцту, двох чайних ложок цукру і двох столових ложок води. Ця суміш повинна тиждень дозрівати в холодильнику.
Питання в тому, який оцет брати. Фахівці радять використовувати японський, все-таки національне блюдо. У найпоширенішому рисовому оцті імбир буде білим, але цьому продукту прийнято надавати рожевий колір, тому в маринад можна додати чайну ложку сливового соку або використовувати сливовий оцет Умезу. А можна взяти винний або бальзамічний оцет. У них імбир порожевіє сам, без добавок. Іноді виробники маринованого імбиру використовують буряковий сік або - о жах! - харчові барвники.
Є ще один вид маринованого імбиру, називається він гарі. Гарі готують тільки з молодого кореневища, яке навіть в рисовому оцті набуває ніжно-рожевий колір. Якщо ви купуєте гару в магазині, уважно читайте етикетку, цей продукт не повинен містити барвників, навіть сливового соку. Гарі - не їжа і не пряність, він призначений для того, щоб перебити смак попередньої страви. Гарі подають разом з суші і жують маленькими шматочками, щоб краще оцінити смак кожного нового виду риби.
Інші імбири. Рід імбиря налічує 80 видів, і деякі з них їстівні. У їжу вживають кореневища імбиру зерумбет (Zingiber zerumbet). В Індії і Таїланді в якості прянощів використовують кореневища імбиру пурпурного (Zingiber cassumunar); він також має протизапальну і знеболюючу дію. Найпівнічніший з імбирів, японський (Zingiber mioga), вирощують заради їстівних квіткових бруньок і ароматних пагонів. В Японії мілко подрібнені квіткові бруньки міогі використовують як гарнір для супу місо і деяких смажених овочів. У Кореї з імбирних бруньок, нанизаних упереміш з шматочками м'яса, смажать шашлики.
