Буряк - рослина родини лободових. Її родичі - городній шпинат, лобода і саксаул. Дикі предки буряка в природі не збереглися. Швидше за все, культурний буряк є результат природної гібридизації двох або більше диких видів, одним з яких був буряк морський Beta vulgaris subsp. maritima. Він до цих пір росте на узбережжях Південної і Західної Європи. Спочатку людей приваблювали соковиті листя, і вони вивели листовий буряк, або мангольд (B. vulgaris subsp. Cicla). Мангольд вирощували ще на вавилонських городах, а перші письмові згадки про нього датують VIII століттям до н. е. У сучасних сортів
довжина листя сягає 30-40 см, зате корінь худорлявий, галузиться і глибоко йде в грунт. Висмикнути листовий буряк з землі непросто.
Пізніше увагу хліборобів привабили соковиті коріння, і в культурі виник столовий коренеплід буряка В. vulgaris subsp. esculenta. Сталося це, мабуть, в Середземномор'ї. До слов'ян столовий буряк потрапила з Візантії, в Київській Русі його вже добре знали. У XVI столітті в Німеччині з'явилася кормовий буряк, для якого головне - розмір коренеплоду. У деяких сортів він досягає 10-15 кг. Правда, сам коренеплід жорсткий, але жуйні тварини з задоволенням його їдять. Десятикілограмовий буряк важко витягувати із землі, тому селекціонери створили спеціальні сорти з овально-циліндричними коренеплодами, які неглибоко сидять в грунті і легко висмикуються. Оскільки більша частина цього великого овоча виступає над землею, кормові буряки можна сміливо назвати стовповими.
У XVІІІ столітті з особливо солодкого столового буряка вивели цукровий - B. vulgaris subsp. altissima. Він містить до 20% сахарози, і більше третини всього харчового цукру отримують саме з нього (див. «Гіркота нашого цукру»).
Які у буряка плоди? Буряк -двохлітня рослина. У перший рік вона утворює м'ясистий корінь і розетку листя, а в другий цвіте. Якщо зібраний восени коренеплід зберегти до весни, а потім знову посадити, то з нього виросте високий гіллястий квітконосний вигін. На його верхівках пучками по кілька штук розпускаються дрібні непоказні квітки, в яких зав'язуються плоди горішки. Ці горішки потім зростаються і утворюють супліддя - в кожному з них буває до семи життєздатних насінин.
Чим корисний буряк? Говорячи про буряк, ми найчастіше маємо на увазі столові сорти. Їх коренеплоди містять 8-12% цукрів, в основному сахарози, до 2,4% білка, близько 1,2% пектинових речовин, органічні кислоти і 0,7% клітковини. Як і в будь-якому овочеві, в буряках є вітаміни (С, В1, В2, Р і РР), але трішки, тому повністю забезпечити людину вітамінами він не може. Його цінність - в макро- і мікроелементах.
Буряк багатий залізом (1400 мг на 100 г маси) і тому корисний при анемії; люди, що вживають його регулярно, майже не страждають недокрів'ям. Благотворно діють на кровотворення марганець, мідь і цинк, яких в буряках особливо багато. Ці ж елементи регулюють обмін речовин і роботу статевих залоз.
Своїм характерним смаком буряк зобов'язаний рослинним гликозидам сапоніни, які пов'язують холестерин в кишечнику.
Найцінніший компонент буряка - бетаїн (триметилгліцин (CH3) 3N + CH2COO-). Вперше його виділили з соку цукрових буряків, але це з'єднання входить до складу і інших рослин, в тому числі шпинату, ягід дерези звичайної, насіння бавовника і вики, а також деяких мікроорганізмів і молюсків. Бетаїн - донор метильних груп, які необхідні для нормального протікання багатьох біохімічних процесів. Їх недолік в організмі призводить в тому числі до порушення метаболізму печінкових жирів, жировому переродженню печінки і підвищенню рівня ліпідів в крові людини. Бетаїн захищає печінку, знижує фактори ризику судинних захворювань і покращує обмінні процеси. На щастя, ця речовина стійко до нагрівання і тому зберігається в вареному буряку.
Завдяки наявності клітковини і органічних кислот буряк підсилює перистальтику кишечника. Крім того, він має сечогінну, легку проносну, знеболюючу і протизапальну дію, знижує артеріальний тиск і зміцнює капіляри. Тому буряк рекомендують для профілактики і лікування гіпертонії, атеросклерозу та інших захворювань серцево- судинної системи. Винятковий продукт, одним словом. Всі корисні властивості буряка зберігає і сік. Правда, до цього напою потрібно звикнути. Фахівці радять на перших порах розбавляти його водою або іншим соком, підсолоджувати медом або варенням.
Чи всім можна буряк? На думку дієтологів, людина повинна щорічно з'їдати не менше 7,2 кг буряка. Однак деяким людям він протипоказаний. Цей коренеплід багатий лужними сполуками і щавлевої кислотою, і його споживання потрібно обмежувати при фосфатурії (випаданні в осад сечі фосфорнокислих солей - фосфатів) і оксалурії (виділення з сечею кристалів щавлевої кислоти). Через відносно високий вміст сахарози буряк шкідливий діабетикам. Нехороший він і хворим з підвищеною кислотністю. Загалом, якщо є проблеми з обміном речовин, від буряка краще утриматися. Ну і при розладі шлунка, звичайно - буряк і так стимулює роботу кишечника. Не рекомендується зловживати буряковим соком, оскільки він посилює виділення шлункових ферментів і жовчі. Разова норма становить всього від чверті до третини склянки.
З якими продуктами поєднується буряк? Буряк - продукт універсальний. Він сприяє гарному травленню, поліпшує і полегшує переварювання жирних, м'ясних, рибних та інших страв, стимулює просування їжі по травному тракту, попереджає розвиток закрепів. Не дивно, що його додають до багатьох страв. Це постійний компонент овочевих салатів, «шуба» для оселедця, основа борщу і свекольника. Буряки варять, тушкують і фарширують, рідше маринують, роблять з нього желе і навіть солодкі страви. Рецептів з цим овочем не злічити. Ось, наприклад, салат з буряка з ананасом. Для його приготування варений буряк, нарізаний дрібними кубиками, змішують з 150 г консервованого ананаса, дбайливо заливають напівстаканом збитих жирних вершків і посипають зверху рубаними волоськими горіхами.
А буряковий сік може стати прикрасою компоту. З 500 мл води і 60 г цукру варять сироп, кладуть в нього 120 г очищеного і порізаного ревеню і 35 г родзинок і варять 35 хвилин.
Потім в компот додають столову ложку соку сирого буряка і охолоджують вариво.
Що можна приготувати з бурякової гички? Бурячиння чи не корисніше самого буряка. У всякому разі, білків і аскорбінової кислоти в ній більше, ніж в коренеплоді, багато також фолієвої кислоти і калію. Перші культурні сорти були якраз листові, пам'ятаєте? Бадилля маринують, квасять, начиняють нею пироги, роблять з неї салати. Щоб сирі листя були смачніше і м'якше, їх потрібно дрібно порубати і обдати окропом.
Тушковані або смажені бурякові черешки - хороший гарнір для м'ясних страв, а листя чудово підійдуть для голубців. Бурячиння годиться для будь-якого супу, в рецепт якого входить зелень, в тому числі для зелених щей і ботвіньї.І звичайно, його додають в бурячник і в борщ.
Любителі бурякової гички, не забудьте про мангольд. Його, до речі, взимку можна вирощувати в квіткових горщиках. У мангольда і листя крупніше, і черешки довші. Їх навіть панірують у борошні з яйцями.
Чим відрізняється бурячник від борщу? Борщ - це густий овочевий суп, головний компонент якого - буряк. Інші овочі - картоплю, капусту і, зрозуміло, бурякове бадилля додають за бажанням. Варіантів борщу багато, з томатною пастою або без неї, пісний або на м'ясному бульйоні, але він завжди гарячий.
Бурячник іноді називають холодним борщем або буряковим холодником. Його готують з бурякового або буряково-моркв'яного відвару, часто з додаванням квасу. Інгредієнти холодника: зелень, редис, огірки, круте яйце.
Навіщо в борщ додають буряковий настій? Борщ повинен бути червоним, але при варінні буряк вицвітає. Чого тільки не придумують господині, щоб зберегти його колір! Правильніше за все варити борщ в несоленій воді або бульйоні, а сіль додавати хвилин за п'ять до готовності. Це,до речі, загальне правило при варінні всіх супів. Деякі додають для почервоніння томатну пасту, інші - лимонний сік або оцет, а є рецепти, які включають буряковий настій. Це бульйон з-під натертого буряка, звареного в невеликій кількості води з кислим квасом або розсолом. Справа в тому, що червоні пігменти буряків, бетаціаніни, руйнуються при нагріванні, тому борщ і блідне. Але в кислому середовищі і при високій концентрації вони більш стійкі. Коли готують відвар, його тільки доводять до кипіння, а потім знімають з вогню, дають настоятися 15-20 хв і проціджують.
Бетаціаніни не встигають зруйнуватися, і виходить кислувата червона рідина.
