Кабачки - овочі, але їх також відносять до групи баштанових культур. Плід кабачка м'ясистий і з безліччю насіння, як у ягоди, але, на відміну від неї, має тверду кірку. Такий тип плоду називається помилкової ягодою, або тиквіна. Кабачок, до речі, і є різновид гарбуза, яка не утворює довгих батогів, а зростає кущем. Про цю спорідненість нагадує і сама назва «кабачок», що походить від турецького «kabak» - гарбуз. Саме з Туреччини і Греції кабачки і потрапили до нас, причому недавно, в
XIX столітті. А в Америці, звідки родом ці овочі, їх вирощували ще 5000 років тому.
Чи є в кабачках вітаміни? Кабачок, як і всякий зелений овоч, містить вітамін С, але в середніх кількостях: 15-25 мг аскорбінової кислоти на 100 г кабачків. Решту вітамінів в кабачку дуже мало, а каротину - попередника вітаміну А, немає зовсім. Зате в кабачках є активні поліфеноли - антиоксиданти, мінеральні речовини і клітковина.
Яких речовин в кабачках найбільше? М'якоть кабачка не буяє корисними і поживними речовинами, але все ж містить близько 2% цукрів і пектини, а головне - калій.
Для нормальної роботи організму в клітці повинна бути постійна висока концентрація іонів К+. Але ці іони в великій кількості виводяться з сечею, тому їх запас треба постійно поповнювати. Додаткові втрати калію відбуваються при діабеті і проносах або при використанні сечогінних препаратів для лікування гіпертонії. Іонів калію досить у всіх продуктах, тому від його нестачі люди страждають рідко. Набагато частіше проблеми виникають через дисбаланс іонів натрію і калію. Обидва ці іона дуже важливі в регуляції водно-електролітної і кислотно-лужної рівноваги в людському тілі. Якщо натрій затримує воду в організмі, то калій виводить її. Надлишкова рідина - це потенційна гіпертонічна хвороба і зайві кілограми. Так що калієво-натрієвий баланс вкрай важливий для нашого здоров'я. Тому нам так корисні овочі, що містять багато калію, - кабачки, наприклад, або огірки. Особливо тим, у кого гіпертонія. До речі, кабачки - хороший сечогінний засіб.
Чому кабачки сприяють травленню? Кабачки багаті клітковиною, що підсилює перистальтику кишечника. Це властивість вкрай цінна для сучасних людей, які мало рухаються і їдять рафіновані продукти. В результаті їх кишечник працює погано. (До речі, здоровий кишечник очищається щодня, причому вранці. Всі інші варіанти - відхилення від норми.)
У такій ситуації кабачки можуть допомогти. Волокна клітковини працюють в кишечнику, як йоржик для пробірки, допомагаючи йому позбутися від усього зайвого. Позитивно діють вони і на мікрофлору кишечника, збільшуючи частку корисних лактобацил і стрептококів і пригнічуючи зростання умовно патогенних бактерій. Ця якість особливо цінна для людей похилого віку, оскільки з роками мікрофлора кишечника набуває все більш гнильний характер. Крім того, волокна клітковини пов'язують холестерин і жовчні кислоти і виводять їх з організму. Холестерину в крові стає менше, а літогенний (каменеутворюючий) потенціал жовчі падає. Не хочете атеросклерозу і каменів в жовчному міхурі? Тоді їжте кабачки та інші овочі з високим вмістом харчових волокон.
Чи можна їсти кабачки без обмежень, щоб схуднути? Калорійність у кабачків майже ніяка, але вони прекрасно вгамовують голод. Відбувається це тому, що волокна клітковини набухають в шлунку, збільшують обсяг з'їденої їжі і створюють ілюзію ситості. Крім того, регулярне вживання клітковини добре очищає організм. Тому продукти, багаті клітковиною, традиційно рекомендують охочим скинути вагу або не набирати її. Шкідливих речовин кабачки не містять, тому сміливо їжте їх в будь-якій кількості (тільки стежте, щоб олії було чуть-чуть), і схуднення вам гарантовано. Американський дієтолог Брюс Джаннер пропонує поєднувати кабачки з перцем і шпинатом. Таке поєднання продуктів допоможе швидко позбутися від зайвих кілограмів. Однак не забувайте, що крім харчових волокон, мінеральних компонентів і вітамінів організм повинен отримувати білки, інакше ви не схуднете, а охляните.
З якими продуктами кабачки краще всього поєднуються і чому? Кабачки чудово поєднуються з м'ясом і яйцями. До м'ясних білків і жирів вони додають свої вуглеводи, вітаміни і мінеральні компоненти. Виходить збалансоване по харчових речовин блюдо. Але є тут і ще одна явна користь для здоров'я. Ми вже говорили, що кабачки пов'язують надлишок холестерину, основне джерело якого - саме м'ясо. Так що цілком істотно заїдати холестерин його поглиначем.
Традиційні страви - кабачки з помідорами, кабачки, фаршировані грибами, запечені з сиром або яйцями.
Які кабачки краще їсти - молоді або зрілі? Чому? Кабачки, як і інші овочі, краще їсти молодими. У них більше мінеральних речовин і вітаміну С. Маленькі кабачки, як молочні поросята, тануть у роті. Але молодий кабачок - це не дозрілий плід, а його 7-10-добова зав'язь. У цьому стані (його називають технічної стиглістю) шкірка у кабачків така м'яка, що її навіть нігтем легко порізати, м'якоть соковита і біла, а насіння ще не затверділо.
Харчова цінність дозрілого кабачка різко падає, тому що м'якоть втрачає соковитість і стає майже такою ж жорсткою, як зовнішня кора, в якій на той час розвивається шар механічної тканини - склеренхіми. Стиглі кабачки складно очистити, але з них можна вишкребти м'якоть, змішати її з борошном і приготувати з цього тіста оладки.
А з перезрілими кабачками краще взагалі не зв'язуватися.
Як кабачки краще зберігати? На жаль, добре зберігаються саме зрілі кабачки. Вони не псуються навіть при кімнатній температурі. Деякі городники тримають ці овочі під ліжком. Така незвичайне збереження пов'язане з дивно щільною і багатошаровою шкіркою кабачка. Вона неначе воскова. Її і пошкодити важко, і вода до неї не пристає, і мікроб в неї не пролізе. Загалом, ніяких умов для розвитку мікроорганізмів.
У молодих кабачків таких захисних механізмів немає. Шкірка у них тонка і легко пошкоджується, тому лежать вони погано. Щоб молоді кабачки протрималися хоч кілька днів, фахівці радять зривати їх разом з плодоніжкою. Але краще зірваний овоч відразу ж з'їсти або засолити.
Що таке цукіні? Цукіні - це досягнення італійських селекціонерів. В нас вони з'явилися кілька десятиліть тому. Плоди у цукіні кольорові - від світло-до темно-зеленого, часто бувають смугастими, ребристими або яскраво-жовтими, булавовидний форми, шкірка у них більш щільна, ніж у звичайних кабачків, а м'якоть, навпаки, ніжніша, соковитіша і смачніше. На відміну від білих кабачків, цукіні містять каротин, причому в деяких сортах, особливо жовтоплідних, каротину більше, ніж навіть у моркві.
Плоди цукіні досягають 70 см, після дозрівання не грубіоють і взимку непогано зберігаються. Молоді цукіні, розмір яких не перевищує 10-15 см, можна їсти сирими, додаючи в салат, - з часником, перцем, яблуками і зеленню. Особливо цінна зелена шкірка цукіні: тут зосереджені вітаміни. Насіння цукіні теж видаляти не потрібно, вони містять рослинні жири. Молоді кабачки цукіні можна солити і маринувати, як огірки. А більші і загрубілі фарширують. Тільки в цьому випадку треба зняти шкірку і видалити насіння. На відміну від звичайних кабачків, цукіні добре переносять заморозки - їх можна зберігати в холодильнику до весни.
