Ще в глибокій древності народи, що живуть біля моря, познайомились з головоногими молюсками (клас Cephalopoda): кальмарами, восьминогами та каракатицями. Про цих дивних тварин зкладали легенди, що не заважало людям ловити їх та їсти. Кухня країн Середиземного моря, Турції, Південої Азії, Іспанії та Португалії немислима без головоногих. А в наш час глобалізації, мережевої торгівлі та замороженої продукції цих молюсків може попробовувати
будь-який бажаючий.
Чим корисні головоногі і кому вони шкідливі В головоногих молюсків маса дієтичних достоїнств. Насамперед це низька калорійність, від 80 до 100 калорій на 100 грам. Вони містять повний набір незамінних амінокислот, тому за поживними властивостями молюски перевершують гов'ядину і свинину. Якість м'яса залежить від видової приналежності, а також сезону лову. У деяких кальмарів, наприклад, зимою білка в м'ясі більше, а води менша, чим літом. Кальмари, доречі, чемпіони серед безпозвоночних за вмістом дефіцитних незамінних амінокислот аргініну та лізину, особливо потрібних дітям, а також лейцину та ізолейцину.
Жирів дуже мало, в основному це «лікувальні» ненасичені жирні кислоти омега-3 і омега-6, в яких найближчий подвійний связок знаходиться в третьому або шостому положенні від метильного кінця. Вони необхідні для нормальної роботи мозку, здоров’я судин, шкіри та волося. Ще одне достоїнство - вітаміни А, D, Е, РР, вітамінні групи В. Восьминоги можуть похвастатися вітаміном К. Не забудьте про мікро- та макроелементи: цинк, залізо, мідь, калій, йод, фосфор і селен, також кальцій і магній. Селен виводить з організму солі важких металів, йод потрібен для роботи щитовидної залози, калій нормалізує роботу сердечного м'язу, володіє сечогінною дією і запобігає розвитку набряків і гіпертонії. Тиск крові стабілізує і таурин, яким багате м'ясо головоногих. Це похідна амінокислоти цистеїну, що знижує рівень холестерину в крові (в восьминогів, доречі, холестерину досить багато, а в кальмарах практично немає), виявляє антисклеротичну дію, підвищує фізичну витривалість, стресостійкість та виводить токсини з рганізму.
Незважаючи на явну користь, головоногих неможна назвати повністю безпечними. Їх білок являє собою сильний аллерген, реакція на морепродукти буває дуже сильною і часом призводить до анафілактичного шоку. Варто остерігатися і тим, кому шкідливий йод. Любителі сушених кальмарів нехай стережуться артрозу і відкладення солей. Ще один привід для хвилювання - забрудненість морів. Головоногі накопичують шкідливі речовини, каракатиці більше, кальмари менші. Взагалі, ліпше вживати двічі в тиждень по 150—200 г, більше, мабуть, не варто. Самий безпечний, і дорослим і дітям корисний молюлюск - кальмар.
Як почистити голованогих. Приготовлення головоногих починається з очищення. У цих тварин їстивні щупальца і тіло (мантія). Внутрішності, очі, жорсткі частини (раковина і дзьоб каракатиці, прозорий хрящ, схований в глубині тіла кальмара, крючки на щупальцях восьминога) потрібно видалити. З особливою обережністю необхідно видаляти чорнильний мішок, щоб не порвати. Моллюска ретельно промивають холодною водою і до очищення, і після.
В більшості магазинів продають вже випотрошених і заморожених моллюсків. Залишається лише зняти з них шкіру. Деякі радники рекомендують ошпарити тушку кип'тком - тогда шкіра злізе сама, однако смак блюда при цьому буде зіпсовано. Правильніше, не дочекавшись до повного розмороження, підважити шкіру з широкої частиною тушки і стягнути, як рукавичку. Якщо так не вийде, шкіру зішкрабують ножом із закругленим кінцем. Під зафарбованою гіркуватою шкірею знаходиться прозора плівка. Вона їстивна, але ліпше і її видалити, тому що на готовому м'ясі плівка утворює неаппетитні катишки.
Суцільними готують лише мілких молюсків, зазвичай щупальця відокремлюють і використовують для салатів, а мантію нарізають кільцями, полосками або квадратиками. На тонких кусочних мантії можна з внутрішньої сторони зробити легкі насічки ножем хрест-нахрест, тоді м'ясо при готовці не залишається плоским кусочком, а згортається в рельєфну трубочку.
Чорнила головоногих. У головоногих молюсків є залоза, яка виробляє підкрашену рідину - знамените чорнило. Їх запас зберігається в спеціальному мішочку, при необхідності молюск вистрілює чорнилами у воду і зникає в пофарбованій хмарі. У восьминогів чорніла чорні, у кальмарів синьочорні, у каракатиці - коричневі. Окрім барвника меланіну, до їх складу входить фермент тирозиназа, регулюючий окислення фенолів, нейромедіатор дофамін і його попередник L-DOPA, деякі амінокислоти, а також таурин. Чорнила, випущені моллюском, міститься ще і слизь, але якщо видобувати їх безпосередньо з мішочка, слизу в них немає. Цією рідиною здобрюють їжу: різотто, пасту, соуси. Додають її за кілька хвилин до готовості, хоча барвник стійкий до термічної обробки. По густоті чорнила нагадують кетчуп. Вони підкрашують блюдо і підкреслюють його смак.
Чорнила каракатиці взяли на озброєння гомеопати і включають до складу препаратів для лікування деяких жіночих та шкірних захворювань, закрепів, геморою, мігрені та хвороби дихальних шляхів.
В наших магазинах молюсків зазвичай продають без чорнильного мішка, але чорнила головоногих можна купити окремо. Часи, коли їх дійсно використовували як чорнила, особливо сепію - знаменитий коричневий барвник каракатиці, - пройшли.
Що приготовити з молюсків. Головоногі прекрасно поєднуються один з одним і з іншими морепродуктами, в магазинах навіть продають «морські коктейлі» - суміш кальмарів, мідій і креветок. М'ясо головоногих подають із рибою, рисом, тістом, грибами, овочами та зеленью. Супи, паста, ризотто, багаточисленні салати, м'ясо, жарене в олії і на грилі, тушене, мариноване, варене і приготовлене на пару, фарбовані молюски, шашлички - всі ці блюда зустрічається практично в будь-якій прибережній кухні, відрізняючись лише соусом і спеціями. Універсальна добавка з усіма блюдами з морепродуктів - кусочок лимона. Інколи головоногих їдять сирими, але цей варіант підходить тільки для свіжих молюсків. З мороженими краще не експериментувати.
Спеціалісти дають велику кількість порад стосовно приготування головоногих, зупинимось на деяких. Молюськ, як і рибу, готують тільки в емалірованій, глиняній або чугунній посуді. Алюмінієва кастрюля зіпсує смак блюда.
Маленькі каракатиці на пательні спочатку обсмажують щупальцями доверху, потом перевертають. Так получиться смачніше. Сочного м'ясистого восьминога, призначеного для тушіння, кладут у каструлю без води та ставлять на повільний вогонь. Нагреваючись, восьминіг починає віддавати власну рідину, і, тільки коли вона випарується, в кастрюлю доливають воду і додають спеції.
Якщо ви готуєте горячу їжу, подавати її потрібно негайно. Разігрівати блюдо з головоногих неможна.
Довго чи недовго готувати молюсків. Всі можливі способи приготування кальмара або каракатиці можна розділити на дві групи: їх або дуже швидко обсмажують або занурюють в окріп, так, щоб теплова обробка займала не більше двох хвилин, або тушкують чи відварюють годину-другу. Справа в тому, що мускулатура головоногих містить багато сполучнотканинних білків - еластину і колагену. Особливо багато таких білків в покривах і щупальцях. При нагріванні вони скорочуються, і м'ясо молюсків твердне, але за хвилину-другу ці білки ще не встигають достатньо прогрітися. Якщо ж молюска перегріти, він робиться жорстким, і його доводиться варити до тих пір, поки білки не розпадуться до амінокислот.
Для кальмарів краще швидкі способи приготування: переварене м'ясо стискається і стає «гумовим». Деякі фахівці рекомендують, поклавши кальмара в киплячий бульйон або маринад, зняти каструлю з вогню і дати м'ясу охолонути під кришкою. Смажать кальмарів секунд 30-40, кладуть на сковорідку потроху, інакше шматочки погано обсмажаться і перегріються.
М'ясо восьминогів досить жорстке, перед приготуванням його відбивають або заморожують на добу, а потім розморожують, тоді воно стає м'якше. Восьминогів смажать або тушкують, готовність перевіряють, пробуючи м'ясо виделкою: воно повинно легко протикатися, але не розвалюватися. Голову восьминога тушити не рекомендується: в ній так багато колагену, що виходить желе. Втім, якщо ви любите желе...
Великий головоногий краще чи маленький Чим більше молюск, тим більше в ньому м'яса. Зустрічаються туші вагою 10-12 кг, але у великих особин плоть пухка і водяниста або, навпаки, жорстка, а великі і старі восьминоги ще й жирні. Великі глибоководні кальмари взагалі в їжу не придатні, тому що просякнуті гірким хлористим амонієм, що зменшує питому вагу тіла. Завдяки цьому гігантські кальмари можуть зависати в товщі води.
Для основної страви кращі каракатиці і кальмари вагою 300-600 г і восьминоги не більше 2-4 кг (їх смажать на грилі). Тривале варіння не покращує смак молюска, тому відносно великих головоногих краще розрізати на смужки або кільця.
Для салатів, соусів і закусок вживають дрібних молюсків, яких можна готувати цілком. Вони важать кілька десятків грамів, а найдрібніші каракатиці - не більше двадцяти.
