Що таке ікра? Ікра, яку ми їмо, цє незапліднені яйцеклітини, витягнуті з тіла риби. Запліднення відбувається вже в воді, звідки ікру для харчових цілей не виловлюють. Кожна ікринка - це одна клітина, що добре помітно на крупній ікрі лососевих риб. Темне плямочка всередині - клітинне ядро.

Ікра червона і чорна. Обговорювану тут делікатесну ікру ми звично ділимо

на червону і чорну, або ікру лососевих і осетрових риб. Колір їй надають дрібні пігментовані кульки в цитоплазмі клітин.
Чорну ікру, яка містить пігмент меланін, метають білуги, осетри і севрюги. Однак, незважаючи на назву, ікринки у них не зовсім чорні. Найцінніша ікра білуги має колір темного старого срібла, осетрова - коричнева або темно-бронзова, і лише в осетра вона дійсно чорна. А суперделікатесом вважається золотисто-бурштинова ікра білуги- альбіноса. Її так і називають - «золота ікра». Деякі знавці стверджують, що у цього продукту винятковий смак, інші ж вважають, що золота ікра продається по 2000 доларів за 100 г тільки через свою рідкість: білугу-альбіноса не кожен день зустрінеш і нерестяться вони раз у кілька років. Виходить, чим світліше ікра осетрових, тим вона цінніша.
Ікра лососевих риб (кети, горбуші, чавичі, кижуча і сьомги) пофарбована каротином в різні відтінки помаранчевого, а у нерки вона темно-червоного кольору.

Корисна і живильна. Незалежно від кольору, ікра містить приблизно один і той же набір поживних речовин: близько 30% білків, в яких багато незамінних амінокислот, і 10-13% легкозасвоюваних жирів. У їх складі багато поліненасичених жирних кислот, а також сфінголіпіди лецитину. Ці речовини сприяють виведенню холестерину з кровотоку, зменшують ризик розвитку атеросклерозу і утворення тромбів і необхідні для повноцінного розумового розвитку і росту дітей.
Ікра багата вітамінами А, В, D і С та фолієвою кислотою, яка відповідає за здоровий вигляд шкіри і попереджує недокрів'я. У ній є сірка, калій, натрій, магній, кремній, цинк, залізо, марганець і йод, але особливо багато фосфору. Загалом, ікра містить повний набір речовин, необхідних для росту організму, і не дивно, що її рекомендують дітям, годуючим мамам і всім тим, хто потребує посиленого живлення. Але не тільки їм корисна ікра: фосфор і йод піднімають рівень серотоніну, «гормону задоволення», і стимулюють вироблення чоловічого статевого гормону тестостерону.
У чорній ікрі вміст мікроелементів досягає 2%. Це більше, ніж в червоній, тому деякі вважають чорну ікру більше корисної. Однак з цим продуктом потрібно бути обережним, а їсти його кожен день просто шкідливо. У чорній ікрі багато пуринів, які можуть призводити до утворення каменів в нирках. Крім того, ікра - продукт солоний, що не всім корисно.

Як їсти ікру. Найчастіше ікру намазують на хліб з маслом або начиняють нею млинці. Деякі гурмани вважають, що ці продукти чудово поєднуються, а інші стверджують, що бутерброд з ікрою зводить нанівець справжній смак продукту, та до того ж погано засвоюється організмом. Та й про фігуру треба подумати: 100 г чорної ікри містять 280 ккал, червоною - 270. Це не дуже багато, але більше, ніж у такій же кількості м'яса середньої жирності (120 ккал) або молока (70 ккал). Якщо додати сюди калорії масла, хліба або млинчиків, загроза для талії стає відчутною.
Тому ікру їдять без хліба ложками (дуже маленькими), попередньо охолодивши. Її потрібно було б подавати в скляній або кришталевої ікорниці, поставленої на колотий лід. При цьому ікру не жують, а розчавлюють, притиснувши до неба, і лише потім ковтають. Можна покласти ікру гіркою на половинку крутого яйця, така закуска потягне за все на 60 ккал.
Зі словом «закуска» у багатьох асоціюється горілка, але знавці стверджують, що ікра під горілку не годиться, цей делікатес шампанським запивають.

Зерниста, паюсна і ястична. Парний орган, в якому знаходиться ікра, називається ястика. Це плівка і сполучна тканина, пронизані кровеносними судинами і обволікаючі ікринки. Коли ікринки повністю дозріють, вони легко відділяються від плівки і їх засолюють в дрібному сухому солі.
Така ікра називається зернистою.
Чорну паюсну ікру роблять зі свіжої ікри, яка ще не цілком дозріла або ікринки в ній неоднакові і неміцні. Її солять прямо в ястику, використовуючи для цього сольовий розчин - тузлук, нагрітий до 40°С. Потім ікру віджимають під гнітом і звільняють від плівок. Вона має вигляд однорідної маси і призначена в першу чергу для бутербродів; зберігають її не більше восьми місяців. Найкраща паюсная ікра - севрюжа або з суміші севрюжої і осетрової ікри.
Недостиглу ікру осетрових, засолену в ястикові і не відокремлену потім від плівок, називають ястичною. Це цілком доброякісний продукт, але за смаком значно солоніше і трохи грубіше зернистої та паюсной ікри. Зберігати його можна не більше місяця, оскільки через високий вміст жиру ястична ікра швидко окислюється.Червона ікра, на відміну від чорної, буває тільки зернистою.

Як вибрати ікру. Якщо ікра продається врозвіс, її можна спробувати. Природно, вона не повинна бути кислуватою або прогірклою. Занадто щільна або, навпаки, слабка оболонка ікринок говорить про їх низьку якість. Зерниста ікра розсипчаста і пружна, без крові і плівок.
Але частіше ми купуємо ікру в банках, її не спробуєш і не понюхаєш. Якщо банка скляна, переконайтеся, що в ній немає рідини, а ікринки заповнюють ємність щільно, без пустот і не прилипають до стінок і кришки. Подивіться на дату виготовлення. Найкраща ікра та, яку добувають під час нересту і відразу консервують. (Лососеві риби нерестяться в липні-серпні, осетрові - в травні.) Якщо дата неправильна, продукт справили із замороженої ікри, і він не такий гарний.
Коли банку бляшана, тільки на дату нам дивитися і залишається. Зверніть увагу: цифри на кришці повинні бути продавлені назовні. Якщо вони продавлені всередину, перед нами стовідсоткова підробка.

Як ікру консервують. Ікра, багата поживними речовинами, - подарунок для мікробів і дуже швидко псується. До середини ХХ століття існував єдиний спосіб її консервації - посол, який затримує розвиток мікробів і оберігає ікру від гниття. Чим більше в продукті солі, тим довше зберігається ікра і тим гірше вона на смак, але менш 3,5-4% додавати не можна. В ікрі другого сорту солі може бути до 8%.
Щоб збільшити термін зберігання, до солоної ікрі додають антисептики: буру, борну або сорбінову кислоту, уротропін разом з рослинною олією. Однак навіть з такими добавками вона не зберігається довше року, тому з середини минулого століття засолену ікру пастеризують, тобто прогрівають кілька разів при помірній температурі, достатньої для знищення мікробів.

Що таке синтетична ікра. У 70-ті роки минулого століття в СРСР почали виробництво синтетичної ікри, яка повинна була до смаку нагадувати ікру лососевих і осетрових риб. Перший продукт, створений під керівництвом хіміка-органіка, академіка Олександра Миколайовича Несміянова, називався «Іскра» (штучна ікра). До його складу входили білок курячих яєць, харчовий барвник, сіль і ароматизатор з оселедцевих риб. Однак використання курячих яєць загрожує зараженням сальмонелою, і на зміну прийшла інша технологія, що дозволяє отримувати червону і чорну ікру з суміші желатину з молоком і соєвими білками. Смак продукту надавали все тим же оселедцем. Намагалися додавати в нього екстракти з м'яса цінних риб, але така «ікра» довго не зберігалася.
Зараз розроблені і постійно удосконалюються смачніші і зручні для виробництва імітатори, які містять рибу і морепродукти, часом навіть цінні. За своїм зовнішнім виглядом така ікра дуже схожа на справжню, але за смаком їх не сплутаєш. Справжня ікринка має щільну оболонку, рідкий вміст і лопається в роті, а штучна однорідна і просто розжовується.

Переоцінка цінностей по ікрі. Вартість продукту залежить від його кількості. Раніше ікри було скільки завгодно, ще в XVIII столітті її купували бочками, дешевше було тільки сало. Осетрів ловили в басейні Волги, а червону ікру доводилося возити з Сибіру і Далекого Сходу, тому вона цінувалася вище. Але найдорожчою і рідкісною була ікра щуки.
Ікра у щуки біла, а при засолюванні набуває бурштиновий колір. Як і будь-яка ікра, вона багата білками, мінеральними солями і вітамінами, в тому числі А і D, але жирів в ній не більше 1,5%. Щучу ікру самостійно солять багато рибалок, це поки не вважається браконьєрством, однак любителям делікатесу слід побоюватися дифиллоботриоза. Збудник цього захворювання - здоровенний стрічковий черв'як, а заразитися ним можна в тому числі, поївши щучої ікри. Щоб уникнути зараження, ікру перед засолкою двічі гарненько ошпарюють окропом. На 1 кг ікри кладуть одну-дві столові ложки солі, перемішують і прибирають все в холодильник. Через 12 годин ікра готова.