Часті випадки, коли загальноприйнята думка виявлялася хибною, та рано чи пізно істина можливо проб'є собі дорогу під напором фактів. Це в повній мірі відноситься до проблеми харчування. Незважаючи на систематичне проведення досліджень, серед фахівців немає ще єдиної думки відносно того, яка їжа для людини оптимальна. Навіть такий найважливіший показник в дієтології, як
необхідна добова норма білка, коливається в дуже широких межах - від 55г (Канада) до 120 г (Болгарія). У колишньому союзі прийнятною була диференційована норма: 78-107 г білка в добу в залежності від статі, віку і енерговитрат.
Строго кажучи, добова норма будь-яких поживних речовин залежить від показників обміну індивіда, і з урахуванням таких найважливіших параметрів, як маса тіла, вік і т.п., Нормальні границі харчових потреб визначаються в межах ± 25%. Однак різнобій в нормах часто переходить межі; наприклад, Всесвітня організація охорони здоров'я називає нормою (за умови повної утилізації) тільки 37 г білків на добу для чоловіків і 29 г для жінок. В думках щодо інших компонентів харчування також існує різнобій.
Природно, що таке різноголосся не викликає глибокої довіри до наукових рекомендацій тих установ, які займаються проблемами харчування. Наука наукою, а більшість людей харчується тим, що їм подобається, що їм доступно і до чого вони звикли.
Є помилкова думка, ніби смачна їжа - це корисна їжа; такої думки дотримуються дуже багато. Однак смак в значній мірі визначається суб'єктивними причинами. Підтвердження цьому можна знайти в надзвичайному розмаїтті харчових традицій, причому своя, національна кухня найбільше подобається саме представникам даних народностей і регіонів. Звиклі до того чи іншого харчування при переході на нову їжу сприймають її як несмачну, а давні прихильники цієї їжі стоять на протилежній точці зору. Одні люди не їдять солоного, інші «не можуть жити без солі», одні люблять м'ясну їжу, інші - рослинну. І так далі.
Звикання до неприродної їжі, навіть виникнення смаку до неї підтверджується експериментами, проведеними над рослиноїдними тваринами, зокрема голубами і баранами, яких годували м'ясною їжею. При тривалому годуванні рефлекси випробовуваних тварин настільки перекручувалися, що м'ясна їжа представлялася їм смачнішою, ніж рослинна. Такому звиканню сприяє, мабуть, наявність в м'ясі екстрактивних речовин з кофеїноподобною дією: вони підтримують тягу до постійного вживання цього продукту.
Шкідливий, можливо, вплив м'яса на організм пояснюється в значній мірі присутністю в ньому токсичних біогенних амінів. Вони діють на серцево-судинну систему, підвищують артеріальний тиск, наслідком чого може бути гіпертонія.
Пуринові кислоти, що містяться в м'ясі, обумовлюють розвиток подагри. Правда, пурини є і в молоці, і в рослинних продуктах, але в набагато менших кількостях. Якщо в яловичині на 100 г доводиться 37,5 мг пуринів, в свинині - 41,0 мг, в баранині - 26,5 мг, то в яйцях - лише 0,4 мг, в молоці - 1,4 мг, а в рослинних продуктах і того менше.
Особливо небезпечно надмірне споживання м'яса. Дослідження, проведені в 30-х роках В. А. Юсіна і 3. І. Черніловським, показали, що при перегодовуванні м'ясом, особливо на тлі діатезу, можуть виникати патологічні стани. Інші дослідники відзначали при односторонньому або надмірному м'ясному харчуванні судинні зміни, ниркові розлади, ослаблення тургору шкіри, надмірну стимуляцію залоз внутрішньої секреції. Не викликає сумнівів шкода білкового надлишку при подагрі, ожирінні, атеросклерозі, жовчнокам'яній хворобі і т.п. При порушеннях
роботи шлунково-кишкового тракту, коли в ньому йдуть гнильні процеси і утворюються отруйні речовини, від вживання м'ясної їжі можуть виникнути безсоння, головні болі, дратівливість. Ще один небажане наслідок м'ясного режиму - закислення внутрішнього середовища, що знижує стійкість до захворювань.
Хоча є чимало відомостей про шкідливу дію м'ясної їжі на організм людини, думка про безумовні цінності м'яса як харчового продукту все ще розділяється багатьма медиками і дієтологами. Чому так відбувається? Це простіше буде зрозуміти, якщо проаналізувати історію боротьби з алкоголем і курінням. Здавалося б, всім все зрозуміло, проте з якою ж спритністю любитель випивки обґрунтовує своє бажання! Організм вимагає, значить, йому це необхідно, отже, це і корисно. Завзятий курець переконує всіх і самого себе, що куріння стимулює розумову діяльність...
Що стосується м'яса, то серед вчених немає одностайної думки про його шкідливість, і основна маса людей орієнтується на тих лікарів і дієтологів («хороших лікарів»), які дають пацієнтові пожити собі на втіху, а не докучають своїми обмеженнями. Можна, однак, відзначити, що часто були і повороти в сторону вегетаріанства. Не заперечується, що молочно-рослинна їжа сприяє лікуванню багатьох захворювань.
Оцінюючи вегетаріанство, більшість Сучасних дієтологів визнають, що молочно-рослинну дієту можна використовувати в профілактичній Медицині і для лікування деяких захворювань. Переважно молочно-рослинна їжа краща в літньому віці, особливо при захворюваннях серцево-судинної системи, так як, згідно зі статистикою, є зв'язок між споживанням м'яса і такими захворюваннями. Відзначено також кореляцію між споживанням м'яса і частотою виникнення пухлин.
Визнаючи, що в рослинних продуктах містяться всі необхідні людині харчові речовини, дієтологи вважають, що ці продукти не можуть вирішити проблеми білків, і для заповнення дефіциту включають в раціон високобілкові тваринні продукти, перш за все м'ясо. Однак необхідну кількість білка можна отримати і тільки з рослинних продуктів, перш за все з бобових. Горох містить 19,8%, а соя - 28,7% білка, в той час як м'ясо першої категорії - від 14,6 до 18,9%. Якщо ж використовувати і молочні продукти, наприклад сир (18% білка), і різні сири, то можна повністю забезпечити потребу організму в білках навіть при найвищих нормах, тим більше що молочний білок засвоюється краще м'ясного.
Звідки ж взялися завищені білкові норми? Щоденна потреба в білку, рівна 118 г на добу, була отримана ще в кінці позаминулого століття чисто статистичними шляхом - з спостережень над харчуванням робітників, тобто за фактичним споживанням. Але чому стільки або майже стільки білка рекомендується офіційно в деяких країнах?
Це пояснюється, мабудь, тим, що більшість досліджень проводиться протягом нетривалого часу, а це суттєво впливає на остаточні висновки. При споживанні значних кількостей білка організм пристосовується до надлишку і постійно виводить надлишки. Якщо тепер знизити надходження білка в організм, то порушиться баланс азоту.
І ось на підставі цього ефекту робиться висновок про те, що менша кількість білка призводять до негативного азотистого балансу (тобто з їжею надходить менше азоту, ніж його виводиться з організму). Але якщо продовжити дослідження, то через досить тривалий час ми прийдемо до протилежного результату: встановиться азотиста рівновага і при зниженому рівні споживаного білка.
На початку минулого століття американський фізіолог професор Читтенден протягом багатьох місяців обстежив осіб різних професій (вчених, солдатів, студентів), які жили в звичних для них умовах. Він встановив, що і при обмеженому споживанні білка (вдвічі меншому в порівнянні із згаданим вище 118 г) азотиста рівновага зберігається. Вага після початкової втрати поступово стабілізується, причому фізична і розумова працездатність навіть зростають. Аналогічна картина була отримана в дослідах над тваринами: при обмеженні раціону щурів маса тіла спочатку зменшується, виникає негативний баланс азоту, зростає активність деяких ферментів, але через деякий час маса тіла приходить в норму, встановлюється азотна рівновага, активність ферментів стабілізується.
На жаль, зараз проводиться занадто мало спеціальних досліджень, в яких порівнюються вегетаріанська і змішана дієти. Одне з таких досліджень показало: коли в організм надходять граничні кількості білка і енергії, то азотистий баланс більшою мірою залежить від забезпечення енергією, а не білка. Головні ж постачальники енергії - вуглеводи і жири: житній хліб по калорійності перевершує яловичину...
Перевага молочно-рослинної їжі усвідомлюється багатьма, і зовсім не випадковий підвищений інтерес до модних дієт. Навіть такі константи, як калоричні еквіваленти (білки - 4,1 ккал/г, вуглеводи - 4,1 ккал/г, жири - 9,3 ккал/г), були запропоновані Рубнером ще в 1902 р. Ці еквіваленти повсюдно поширені; втім, американці користуються еквівалентами Атвотера (1904 р.)...
Тим часом рубнеровські еквіваленти були отримані в дослідах на собаках, при годуванні їх окремими харчовими речовинами. Деякі фахівці вважають., Що ці показники взагалі непридатні до людини, так як фізіологія нашого травлення значно відрізняється від собачого; до того ж ми не їмо зазвичай окремих харчових речовин.
І ще одне про неточність підрахунків. Зараз вносять поправку на засвоюваність продуктів, причому для молочного і яєчного білка поправка не потрібна (вони утилізуються повністю), ДЛЯ змішаної зерно-бобової дієти з невеликою кількістю тваринних продуктів чиста утилізація білка прийнята за 70%, для зернової дієти - 60% і т. п. Але це занадто загально, тому що багато чого залежить від індивідуальних особливостей організму, способу приготування їжі, режиму харчування, ретельності пережовування і т. п.
Все сказане в цих нотатках кандидатом хімічних наук С. X. Магідовим не більше ніж відомості, які, як він впевнений, свідчать на користь вегетаріанства, точніше молочно-рослинної дієти. А так як харчування - справа суто індивідуальна, то автор ні на чому не наполягає; він зробив свій вибір, а ви, шановний читачу, вибирайте самі.
