Соняшник і олія, з нього виготовлена, займають гідне місце в нашому житті. Соняшник ще в минулому столітті був зовсім не таким, яким ми знаємо його сьогодні. «Сонячну траву», «перуанську квітку сонця» завезла в Європу іспанська експедиція в XVI столітті. Він був схожий на низький кущ з численними і невеликими суцвіттями у вигляді яскраво-жовтих кошиків. Називали його в Європі геліант, від

грецького «Геліос» - «сонце».

Дарунок із зерен сонячної трави

Геліант швидко увійшов в моду. Його квіти (нарівні з квітами картоплі) прикрашали сади, інтер'єри, сукні. Садівники зуміли виростити і білі, і палеві, і винно-червоні геліанти; за формою одні нагадували жоржини, інші - хризантеми. Новомодна рослина потрапила і на обідній стіл: англійці знайшли, що молоді варені кошики непогані на смак, особливо з гострою приправою.
Європейська новинка не вислизнула від уваги Петра I. За його наказом з Голландії було привезене насіння. Рослина добре прижилося, і незабаром кущ соняшнику зайняв почесне місце майже біля кожного ганку.
Коли європейського прибульця почали вивчати, то виявилося, що квітки соняшнику напхані нектаром, з пелюсток можна виварити хорошу жовту фарбу для тканин, зі стовбура - приготувати волокно, з кошиків - делікатесний корм для худоби. Але головне відкриття було попереду.
У 1716 р англієць А. Бенуа спробував отримати з насіння соняшника олію (правда, для технічних цілей). Був виданий відповідний патент. Однак Європа не оцінила це відкриття, і соняшником як і раніше прикрашали сади...

«Відомості Російської Академії наук» надрукували в 1779 р. статтю «Про приготування олії з насіння соняшнику». Але знадобилося ще 50 років, перш ніж «чудової якості» олію було отримано, і зробила це людина, яка ніколи не читала «Відомостей», - кріпак графа Шереметьєва з слободи Олексіївки Воронезької губернії Данило Семенович Бокарьов.

Пізніше Н. Веселовський в статті «Розведення соняшнику» писав про роботи Бокарева: «Знаходячи ядро за смаком схожим з кедровими горіхами, з яких, як він чув, вибивають чудову олію, задумав він зробити пробу вибійки з соняшникового насіння. Він розраховував, що якби дійсно вдалося досягти в цій справі успіху, то при дешевизні сирого матеріалу фабрикація олії могла б принести великі вигоди».

Розрахунок себе виправдав, Бокарев розбагатів на олії. І не тільки він. За свідченням «Трудів Вільного Економічного суспільства» за 1854 р. «всі з жадібністю кинулися займатися обробітком соняшнику як рослини, що приносить негайно готівку». Кожен хотів отримувати велике і соковите насіння; почалася стихійна народна селекція. Тепер сіяли насіння не все підряд, а тільки найбільше. Зайві пагони зрізали, видаляли і частини кошиків. Незабаром кущ змінився до невпізнання. Та й не було власне куща: на полях вишикувалися рядами високі стебла з одним-двома кошиками.

У минулому столітті селекція соняшнику була поставлена на наукову основу. Широку популярність здобули роботи радянських селекціонерів, в першу чергу академіка В. С. Пустовойта. Були створені сорти, стійкі до захворювань, з великим насінням, кількість олії в яких подвоїлася і досягла 57%. Стали відомі агротехнічні принципи вирощування соняшнику. Наприклад: соняшник не слід садити на одному і тому ж полі з інтервалом менше 8-10 років. Кожна рослина, добуваючи собі воду з глибини 2-3 метри, випиває за період вегетації до 80 літрів води. Отже, грунт втрачає багато вологи, а запаси її в глибоких горизонтах відновлюються тільки через кілька років. Варто порушити принцип сівозміни - і соняшник почне слабшати і хворіти, якість насіння погіршиться.
Коротше кажучи, навіть невибаглива рослина вимагає до себе уважного ставлення - і тільки тоді від неї можна чекати рясної і хорошої олії.

Соняшникова олія - смачно, дешево, доступно

Тепер пора розповісти про те, чому стільки років ми віддаємо перевагу саме соняшниковій олії.
З давніх-давен на Русі вживали в їжу саморобні олії - конопляну, лляну, макову, рижикову (останню не з грибів рижиків, а з насіння однорічної трав'янистої рослини). Але з'явилася соняшникова - і завоювала наші серця. Вона, кажуть обізнані люди, одна з найсмачніших олій поряд з оливковою і арахісовою.
Крім того, що соняшникова олія смачна, воно ще й дешево (приблизно вдвічі дешевше арахісової). Соняшнику підходить клімат України, Північного Кавказу та середньої смуги Росії, чорноземні грунти. Половина світових плантацій - на території колишнього Союзу.

У соняшнику багато насіння, і кожне більш ніж наполовину складається з олії. Її в соняшнику в кілька разів більше, ніж в сої і кукурудзі. Звичайно, це і заслуга селекціонерів, і особливість цієї культури. Ось, скажімо, в Середній Азії люблять бавовняне масло, але підвищувати вміст олії в насінні бавовни нелегко, оскільки основна селекція спрямована на поліпшення якості волокна.

Гарний соняшник і тим, що його зручно обробляти. Зокрема, збір врожаю зараз повністю механізований, чого не можна сказати про льон; прикро, що через складнощі з ручним прибиранням лляних полів стає менше.

Ще кілька очок на користь соняшникової олії: воно не містить отруйного пігменту госсипола, як бавовняна олія, у неї немає надлишкової кислотності, як у кукурудзяній, і неприємного запаху, як у соєвої. Справедливості заради треба сказати, що 36% світового виробництва рослинних олій припадає саме на частку соєвої олії, а на частку соняшникової - лише 16%. Соняшник також служить кормом для худоби, але після вилучення олії.

Соняшникова олія - майже ліки

Ще в позаминулому столітті земські лікарі помітили, що у Воронезькій і Тверській губерніях серцево-судинні захворювання зустрічаються порівняно рідко. І в цих же губерніях вирощували багато соняшнику і льону.

Незважаючи на незалежність цих двох фактів, зв'язок між ними все ж є. Соняшникова олія містить до 99% жирів - складних ефірів гліцерину і жирних, переважно поліненасичених, кислот, які в організмі легко відщеплюються. Якщо така кислота зустріне в крові холестерин, то утворює з ним ефір, який завдяки ненасиченим зв'язкам в кислоті окислюється і виводиться з організму.

Холестерин - один з винуватців атеросклерозу. Найсерйозніший ворог холестерину - арахідонова кислота. В незначних кількостях вона присутня в арахісовій, соєвій і бавовняній оліях, а в організмі синтезується з лінолевої кислоти, якої багаті, зокрема, соняшниковій і льняній олії. Так що спостереження земських лікарів небезосновне.

Для тих, хто хотів би отримати більш надійні підтвердження, наведемо відомості з журналу «Терапевтичний архів». З 1955 по 1958 р лікарі спостерігали 1500 службовців з трьох міст - Таллінна, Рязані і Душанбе. З'ясувалося, що вміст холестерину в крові (і рівень серцево-судинних захворювань) в Талліні уп'ятеро вище, ніж в Душанбе, і в 2,5 рази вище, ніж в Рязані. Ймовірна причина в тому, що в Естонії зазвичай використовують в їжу багато тваринних жирів і відносно мало рослинних.

Звичайно, сказане не означає, ніби для профілактики соняшникову олію треба пити склянками. Надлишок ненасичених кислот так само шкідливо, як і недолік. Лікарі рекомендують дорослій людині від 2 до 6 г лінолевої кислоти на добу, це відповідає 10-15 г соняшникової олії. Якщо ж зловживати рослинною олією, то зайві кислоти, які беруть у процесах обміну, будуть накопичуватися в клітинах, окислюватися і отруювати клітини продуктами окислення. Деякі дослідники вважають це явище однією з причин передчасного старіння. Так що не будемо нехтувати авторитетними рекомендаціями; трохи тваринних, трохи рослинних жирів - ось що треба. Орієнтир такий: жири в цілому повинні давати приблизно 30% загальної калорійності раціону, третина цих жирів - соняшникова (або інша, більш звична) рослинна олія.

Зауважимо принагідно, що з цього правила є виняток - оливкова олія. Воно містить дуже мало ненасичених кислот, менше, ніж всі інші рослинні олії. Значить, її можна їсти в більших кількостях. З тієї ж причини оливкова олія часто використовують в консервах - вона мало окислюється.

Згадавши окислення, скажімо ще про один компонент соняшникової олії - про токоферол, або вітаміні Е. Токофероли підтримують стабільність клітинних мембран, оберігають внутрішньоклітинні жирові речовини від окислення. Без них і арахідоновій кислоті довго не протриматися - вона окислиться, не встигнувши виконати свою місію. Інша справа, якщо поруч антиокислювач. Між іншим, токоферолів в соняшниковій олії в 10 разів більше, ніж у вершковому маслі, і в 5 разів більше, ніж в оливковій олії.

А ще в ній є фосфоліпіди. В нерафінованій олії їх видно неозброєним оком - це знайомий всім осад. Фосфоліпіди, складні ефіри глицерину, жирних кислот, фосфорної кислоти і азотистих основ, - унікальний за цінністю компонент олії. По-перше, вони теж антагоністи холестерину. По-друге, прискорюють розщеплення жирів. По-третє, транспортують жири з печінки. По-четверте, входять до складу клітинних ядер...

До переліку корисних властивостей соняшникової олії додамо ще низьку температуру плавлення (на відміну, скажімо, від баранячого жиру). З цієї причини рибу намагаються смажити на соняшниковій олії: тоді її можна подавати і в холодному вигляді.
Одним словом, у пляшки з соняшниковою олією є всі підстави красунутися на кухонному столі. Але перш ніж заховати олію в пляшку, її потрібно виготовити.

За що олію б'ють

У давнину олію вибивали з насіння камінням, потім видавлювали на пресах.
Сьогодні ця справа виглядає приблизно так. Спочатку насіння соняшнику просіюют, щоб відокремити будь-який бруд і випадково загублені гайки. Рушалки розбивають шкаралупу, або лузгу; її відвіюють, а ядерця перетирають на вальцях - так з'являється мятка. Її обсмажують і зволожують. Те, що виходить, - це мезга. З неї на прес-шнеках і видавлюють олію, після чого від мезги залишається одна макуха. А в ній - ще до 8% олії. Але прес тут безсилий, потрібна екстракція. Бензин або гексан витягають з макухи остатки олії. Потім розчинник, зрозуміло, безслідно випаровують.

Так отримують «сиру» олію. Макуха і шрот (залишки після пресування і екстракції) йдуть на корм худобі: 100 кг макухи прирівняні за поживністю до 109 кг вівса. Обмолочені кошики теж потрапляють в годівниці. А лузга, яку на посиденьках легковажно випльовують, служить джерелом етилового спирту, фурфуролу і кормових дріжджів.

Сира олію каламутна, в ній - залишки зруйнованих клітин (білкові речовини і слиз). Якщо всю цю муть відокремити на центрифугах і відфільтрувати, то вийде нерафінована олія, придатна як для їжі, так і для виробництва лаків та оліфи. Першому віддається перевага - для техніки можна підібрати менш поживну сировину.

Нерафінована олія, якщо в ній немає сторонніх хімічних речовин, скажімо, залишкових кількостей пестицидів, корисно, тому що в ній багато фосфоліпідів. Правда, з часом утворюється осад - фосфоліпіди при контакті з вологою набухають і надають олії нетоварного вигляду. Але це необов'язково означає, ніби олія недобра. У свій час на етикетках друкували: «осад корисний».

Навіщо олію рафінують

Рафінована значить «очищена». Від чого ж очищають олію?
Для початку сиру олію обробляють гарячою водою і відокремлюють. набряклі білки і фосфоліпіди (гідратована олія). Потім нейтралізують лугом вільні жирні кислоти (нейтралізована олія). Природними глинами і вугіллям адсорбируют пігменти і барвникові речовини (освітлена олія). І нарешті, гострою перегрітою парою видаляють пахучі речовини (дезодорована олія).

Це - рафінування за повною схемою. Продукт, можна сказати, стерильний.
У ньому немає ні фосфоліпідів, ні білків, ні води, ні вуглеводів. Бактеріям тут робити нічого. З цієї ж причини зручно смажити - олія не підгорає.

І здавалося б, такий чистий продукт можна зберігати роками... На жаль,
все навпаки: на повітрі і на світлі така олія окислюється легше, ніж нерафінована. З неї видалили майже все, включаючи значну частину природних антиоксидантів.

Так навіщо ж олію рафінують

Екстракційну олію необхідно рафінувати для повного видалення гексану. А виробництво олії все більше переходить на екстракційну схему - це необхідно для максимального вилучення з насіння цінних компонентів. Але крім того, разом з олією з насіння екстрагуються, як уже говорилося, залишкові кількості пестицидів (або їх похідні).

Строго кажучи, хімічні засоби захисту рослин не повинні потрапляти в насіння, але виключити цього не можна, а отже, очищення повинно бути гранично ретельним. Але так як цінні фосфоліпіди при рафінуванні також видаляються, їх відокремлюють, очищають і потім знову додають до олії. Ось звідки в рафінованій олії також зустрічається осад.

Що ж стосується зберігання, то правила для будь-якої соняшникової олії загальні.
Рослинні жири легко окислюються, значить, їх треба оберігати від контакту зі світлом, повітрям, водою і з металами - каталізаторами окислення. Краща для зберігання температура - від 5 до 15°С. Раніше олію розливали в пляшки темного скла, тепер нерідко поміщають в посудини з модифікованого полівінілхлориду - він не пропускає ультрафіолетові промені.

Соняшникова олія - сьогодні і завтра

А все ж, а все ж - соняшникова олія з ринку ароматніша, воно виразно пахне смаженим насінням - адже домашню олію отримують з насіння, обсмаженому на відкритому вогні. Комусь такий запах не подобається, але на всіх догодити неможливо. Правда, не можна виключити того, що при обсмажуванні на відкритому вогні утворюються продукти неповного окислення, привабливі по запаху, але сумнівні по фізіологічній активності...

Кажуть, що їжа корисна, коли вона смачна. Ось і продовжують вивчати речовини, що надають олії аромату без обсмажування на вогні. Приблизно три десятка з'єднань вже знайшли, але до кінця, схоже, ще не
близько. Втім, чи обов'язково чекати повної ясності? Уже зараз в рафіновані олії додають іноді речовини, надаючі запах прянощів, - так отримують салатну олію. Можливі, мабуть, ще інші добавки, які дозволять
повернути рафінованій олії і аромат, і частково втрачені корисні властивості.

Над збереженням вихідної біологічної активності олії, над збільшенням терміну її зберігання працюють фахівці багатьох інститутів.
Якщо згадати, що соняшникова олія - це і шановний майонез, і улюблені пончики, і поживний маргарин, то стане зрозуміло, чому передбачається і збільшення виходу олії з насіння, і розширення посівних площ під олійними культурами.
Місцем, завойованим під сонцем, соняшник, судячи з усього, поступатися не збирається...


Запрошення до столу - соняшникова олія в кулінарії

Після статті, посвяченій соняшниковій олії, - декілька рецептів з її участю; рецепти ці запозичені з різних книг. Візьміть до уваги, що майже завжди соняшникову олію можна замінити іншою рослинною, - скажімо, бавовняною або оливковою.- якщо воно вам звичніше і приємніше.

Макарони з грибами.
6 сушених грибів, 400 г макаронів, 1-2 цибулини, півсклянки соняшникової олії.
Сушені гриби зварити і дрібно порубати. на грибному бульйоні (не брати багато води) зварити макарони; цибулини порубати, підсмажити в олії, додати варені гриби і все змішати з макаронами.

Грінки з житнього хліба
200 г хліба, 40 г соняшникової олії півголовки часнику, сіль.
Житній хліб нарізати тонкими скибочками, обсмажити на олії і посипати часником, розтертим з сіллю. Цілком годиться і зачерствілий хліб.

Свлат з печериць.
300 г грибів, 3 крутих яйця, по столовій ложці оцту і соняшникової олії, сіль, перець, цукор.
Свіжі гриби очистити, помити і відварити в солоній воді, потім відкинути на сито і нарізати тонкими скибочками. Змішати гриби з нарубаними яйцями, посолити і поперчити, заправити оцтом і олією, додати трохи цукру, посипати при бажанні нарізаним кропом.

Салат із буряка з яблуками.
250 г буряка, 2 яблука, сік половини лимона, сіль, чайна ложка цукру, 2 столові ложки соняшникової олії.
Варений буряк і яблука нашаткувати, додати сіль, цукор, лимонний сік, рослинну олію і перемішати.

Папрікаш.
6-8 солодких перців, 50 г соняшникової олії, 3 цибулини, 6-8 крутих яєць, 3/4 склянки кефіру, 2 столові ложки рубаної зелені.
Тонко шинкований перець і нарізану цибулю обсмажити в олії, а потім погасити в невеликій кількості води. Додати нарізані яйця і кефір, посипати зеленню.

Риба з помідорамиі.
750 г рибного філе, оцет або лимонний сік, пів-кілограма помідорів, сіль, 2 яйця, склянка кефіру або кислого молока, 2 невеликі цибулини, 1 столова ложка борошна, соняшникова олія, дрібно нарізана петрушка.
Посмажити на сковороді в олії укладені шарами шматки рибного філе, политі оцтом і лимонним соком, помідори, нарізані скибочками; кожен шар злегка посолити. Яйця, кефір, натерта цибуля, рослинна олія, борошно перемішати, залити сумішшю верхній шар риби і поставити сковороду в гарячу духовку. Рясно посипати петрушкою.

Оселедець по-селянськи.
350 г оселедця (або іншої солоної риби), 250 г маринаду, яйце, зелень петрушки або кропу. Для маринаду: по 150 г моркви і цибулі, 75 г соняшникової олії, столова ложка бульйону. Для соусу: 60 г сушених грибів, 150 г ріпчастої цибулі, 25 г соняшникової олії, 75 г майонезу, столова ложка бульйону.
Оселедець вимочити, очистити від шкіри і видалити кістки. Тушки згорнути у вигляді трубочок, залити холодним маринадом і соусом, прикрасити яйцем і зеленню. Приготування маринаду: терту моркву і дрібно нарізану цибулю злегка обсмажити на олії, додати цукор і перець, залити бульйоном і тушкувати під кришкою до готовності. Приготування соусу: відварені гриби і дрібно нарізану цибулю злегка обсмажити на олії, поперчити, залити грибним бульйоном і тримати на вогні 5-7 хвилин; охолодити і змішати з майонезом.