Мало не всі харчові продукти містять ту чи іншу кількість жиру: і картопля (0,4%), і хліб (1-2%), і молоко (1-3,5%), і м'ясо (2-33%). Це так званий «прихований» жир. А крім того, є жири, які додають до основних продуктів харчування або під час кулінарної обробки, або після, вже на столі. Ось про них і піде зараз мова. А саме: про рослинні олії, про продукти їх переробки (маргаринах і майонези) і тваринних жирах, включаючи вершкове масло.
З таблиці, присвяченій ліпідному складу жирів і олив, видно, що

у вершковому маслі приблизно половина маси припадає на частку насичених жирних кислот, а поліненасичені практично відсутні. Тваринні жири містять і насичені (від 40% в свинячому до 50% в яловичому і баранячому жирі), і поліненасичені кислоти (від 3% в яловичому до 11% в свинячому). До речі, через сприятливе поєднання жирних кислот у свинячого сала дуже висока харчова цінність. Нарешті, рослинні олії на відміну від тваринних жирів містять багато поліненасичених жирних кислот (від 23% в гірчичній до 60% в соняшниковій олії) і відносно мало насичених (від 4% в гірчичній до 25% в бавовняній).
Головний представник поліненасичених кислот в жирах і оліях - це линолева кислота. Вона незамінна, оскільки перетворюється в організмі в арахідонову, яка в свою чергу входить в ліпідні структури і використовується для синтезу простагландинів. Крім соняшникової олії, лінолева кислота міститься у великих кількостях в кукурудзяній (57,0%) і бавовняній (50,8%) оліях.

Хоча рослинні олії, безумовно, корисні, не треба нехтувати і тваринними жирами; нагадаємо, що оптимальне співвідношення тваринних і рослинних жирів одно 70:30.

З рослинних олив готують маргарини, кулінарні жири та майонези, які займають за складом проміжне положення між рослинними і тваринними жирами. Маргарини отримують зазвичай гідрогенізацією, при цьому утворюються насичені жирні кислоти і продукт твердне, стаючи схожим на вершкове масло. Але в той же час йдуть і небажані процеси - руйнуються деякі вітаміни, в тому числі токофероли, утворюються ізомери поліненасичених кислот. Природна лінолева кислота являє собою ціс-ціс-ізомер, він-то і перетворюється в арахідонову кислоту, а транс-транс-ізомери в маргарині до такого перетворення не здатні.

Щоб відновити харчову цінність маргаринів, в них додають натуральні олії і жири, завдяки чому вміст жирних кислот наближається до оптимального. Деякі сорти з такими добавками навіть перевершують вершкове масло за вмістом вітамінів (скажімо, в маргарині «Екстра» 1,5 мг% вітаміну А і 15 мг% вітаміну Е, а в вершковому маслі 0,6 і 2,2 мг% відповідно). Досвідчені господині знають, що пироги виходять пишніше, коли тісто замішують на маргарині (до його складу входять емульгатори).

Що стосується майонезів, то це - емульсія рослинної олії з водою (25-50%), яєчним порошком (5-6%), сухим молоком (1-3%), цукром (1-3%), оцтом і спеціями. Зауважте, що води в майонези багато, а значить, вони легко псуються, зберігати їх треба, як і вершкове масло, в холодільнику. А ось рослинна олія можна зберігати при кімнатній температурі в добре закритому скляному посуді до чотирьох місяців, так як в ньому майже зовсім немає води і вона не схильна до бактеріальної псування. Але при більш високій температурі або при дуже довгому зберіганні рослинна олія починає прогіркати, після чого її не можна вже використовувати в їжу.

Харчова цінність 100г продукту
(в дужках - приблизна доля від суточної потреби,%)

Речовини Соняшник олія Майонез Молочний маргарин Вершков масло Топлене масло Свинячий жир
Білки, г 0 3,1 (4) 0,3 (<1) 0,6 (<1) 0,3 (<1) 0
Жири, г 99,9 (98) 67,0 (66) 82 (80) 82,5 (81) 98.0 (97) 99,7 (98)
Вуглевод 0 2,6 (<1) 1(<1) 0,9 (<1) 0 0
Кальцій,мг 0 28 (4) 12 (2) 22 (3) 0 0
Фосфор,мг 0 50 (4) 8 (1) 19 (2) 0 0
Магній, мг 0 11 (3) 1 (<1) 3 (<1) 0 0
βкаротин,мг 0 0 0,40 (6) 0,38 (65) 0 0
ВітамінА,мг 0 0 0 0,59 (65) 0,6 (60) 0
ВітамінЕ,мг 62 (620) 0 25 (250) 0 0 0
Енергетич. цін-сть, кал 899 (32) 626 (23) 743 (27) 749 (27) 882 (31) 897 (32)

Ліпідний склад жирів і олій, мг на 100г

Речовини Вершкове масло Свинний жир Соняшник. рафінов.олія Кулінарн. жир Молочний маргарин
Ліпіди(сума)   в тому числі 82,50 99,7 99,9 99,7 82,0
тригліцеріди 81,93 99,2 99,2 99,7 81,40
фосфоліпіди 0,38 0,33 0,2 --- ---
холестерин 0,19 0,10 0 0 0
β-ситостерин --- --- 0,20 --- 0,04
Насичені жирн.кислот в тому числі
50,25

39,64

11,30

25,10

17,40
пальмітинова 24,61 24,30 6,20 16,80 9,90
стеаринова 7,52 12,50 4,10 7,80 7,20
Мононенасич жирн.кислоти в тому числі
26,79

45,56

23,80

51,90

42,90
олеїнова 22,73 43,00 0 51,0 42,90
пальмітолеїнов 2,86 2,50 23,70 0,9 ---
Поліненасич. жирн.кислоти в тому числі
0,91

10,60

59,80

18,40

17,60
лінолева 0,84 9,40 59,80 18,20 17,60
ліноленова 0,07 0,70 0 0,20 0
аріхідинова 0 0,50 0 0 0


Харчова цінність деяких жирових продуктів також показана в таблиці. Вже при першому погляді видно, що всі ці продукти - постачальники енергії, однак їх цінність цим не обмежується. Рослинні оливи, особливо соняшникова, виключно багаті вітаміном Е (токоферолами) і містить 6??-ситостерин, антагоніст холестерину. Вершкове масло (особливо приготоване влітку) - істотне джерело вітаміну А і β-каротину. Крім того, в ньому багато, до 1,5 мг%, вітаміну D. А ось мінеральними речовинами всі ці продукти дуже бідні.

Питання, яке задають дуже часто: на якому жирі краще смажити? Якщо в кулінарному рецепті немає відповіді, то прийміть до відома, що смажити краще на кулінарному жирі, маргарині або соняшниковій олії. Однак рослинні масла не треба використовувати для смаження повторно: в них багато ненасичених жирних кислот, які легко окислюються при нагріванні. А ось заправити залишками олії салат можна. Вершкове масло при смаженні чадить, так як в ньому досить багато білків, що при нагріванні розкладаються. На вершковому (нетопленому) маслі краще не смажити.

У рослинній олії, особливо нерафінованій, при тривалому зберіганні часто утворюється осад. Він складається переважно з фосфоліпідів, речовин вельми корисних, і ніякої небезпеки для здоров'я не представляючих.
На закінчення кілька слів про правильне споживання жирів. Зараз в харчуванні спостерігається надлишок тваринних і недолік рослинних жирів, але як раз другі необхідні для нормалізації обміну ліпідів. Навіть повним людям, які прагнуть схуднути, непотрібно повністю уникати рослинних олій. Як не дивно, це поряд з іншими заходами сприяє зниженню ваги, і страждаючим ожирінням в клініках пропонують нерідко кефір з ложкою рослинноої олії...

Рекомендація для дорослої здорової людини: близько 30 г рослинної олії і не більше 20 г вершкового масла в день. Для інших випадків норму вкаже лікар.