У числі найбільш вірних союзників людини можна назвати молочнокислі мікроорганізми. Не випадково І.І.Мечников покладав великі надії в боротьбі зі старінням і хворобами саме на них, непримиренних супротивників гнильної мікрофлори нашого кишечника. Нехай не в усьому цей оптимізм поки себе виправдав, але кисломолочні продукти і по цей день незамінні в дієтичному і лікувальному харчуванні. Часом вони не поступаються ліків, а вже про смакову перевагу і говорити не доводиться.

Молочнокисла мікрофлора відіграє велику роль в переробці плодів і овочів. Вона допомагає отримати чудові продукти, які зберігають корисні компоненти вихідної сировини. З цієї точки зору мочення, про яке піде мова, принципово не відрізняється від квашення або соління; в основі всіх названих видів консервування лежить молочнокисле бродіння.

Молочнокисле бродіння - в першому наближенні

Молочнокислі мікроорганізми потрапляють в продукт самозасівом (з поверхні плодів і овочів, з повітря) і зазвичай являють собою досить строкату компанію. Це в якійсь мірі впливає на кінцевий результат: в заготівлі утворюються різноманітні продукти зброджування цукрів. Але головний підсумок мікробної активності однозначний: в результаті бродіння використана молекула моносахариду (інакше кажучи, гексози) дає дві молекули молочної кислоти.
Економічно і безвідходно!
А успіх технологічного процесу залежить від того, наскільки створені нами умови виявляться до смаку молочнокислим бактеріям. Перш за все, вони відносяться до факультативних анаеробів: для їх життєдіяльності кисень необов'язковий. Тому для мочіння беруть тару, яку можна щільно закрити: бочки, діжки, рідше великі скляні банки або емальовані бачки. Або притискають вміст посуду гнітом, стежачи, щоб він весь час був під шаром рідини. У цих умовах оцтовокислі бактерії і більшість цвілі, які здатні конкурувати з молочнокислої флорою і зіпсувати продукт, незможуть розвиватися.

Інша умова - створення для молочнокислих бактерій оптимального режиму. Взагаліто вони найбільш активні при 36-42°С, але ця температура хороша і для групи небажаних мікробів - тих, які викликають маслянокисле бродіння, що додає продукту неприємний і непереборний прогірклий смак. Тому для бродіння потрібен компромісний режим - 15-20°С.

Третя умова відноситься безпосередньо до мочені: у сировини повинні бути досить висока кислотність і солідний запас цукрів. Кислотність затримує розвиток сторонньої мікрофлори і створює хороші умови для роботи дріжджів, від яких залежить спиртове зброджування цукрів, сопутнє молочнокислому. Обидва варіанти бродіння мирно вживаються в продукті, більш того, проходять однакові етапи, аж до утворення піровиноuрадної кислоти. У першому варіанті вона відновлюється і утворює необхідну молочну кислоту. У другому - дає ацетальдегід і вуглекислий газ. Далі ацетальдегід відновлюється і утворює етиловий спирт, а частина вуглекислоти залишається в продукті і надає його смаку особливу свіжість.

Сухі цифри про мочені продукти

Мабуть, саме час навести деякі цифри, щоб показати відмінності в хімічному складі сировини для різних видів консервування. У класичному продукті для квашення - білокачанній капусті міститься в середньому 4,6% моно і дисахаридів, 0,5% крохмалю і близько 0,05% органічних кислот. На 100 г огірків для соління доводиться не більше 3г вуглеводів і 0,1г кислот. Якщо ж взяти традиційний об'єкт мочіння - яблука, то в них 9% моно і дисахаридів, близько 1% крохмалю і 0,7% органічних кислот в перерахунку на яблучну; в звичайній Антонівці і того більше.

Так само різні і кінцеві цифри. У квашеній капусті і солоних огірках втрати вуглеводів дуже значні: запас гексоз знижується в 4-5 разів, а в яблуках втрати цукрів зазвичай не превершують 20%. Додамо, що, за літературними даними, в високоякісних промислових зразках мочених яблук 0,5 -1% молочної кислоти, 1,5 -1,8% спирту, а рН коливається в межах 3,8 - 3,25. Ці цифри говорять про здатність мочених яблук добре зберігатися мало не до нового врожаю, при тільки їм притаманному характерному кислоcолодкому смаку і їх бадьорячій гостроті. Не казкові, звичайно, молодильні яблука, але всетаки...

Як досягти успіху мочінні (квашенні)

Заглянувши в теорію, приступимо до справи. Візьмемо для прикладу ті ж яблука.
Для мочіння відбирають великі, неушкоджені яблука осінніх і зимових сортів з щільною соковитою м'якоттю; зазвичай перевагу віддають антонівці (особливо кам'яничці), анісу, пепінці шафрановій, слов'янці. Іноді буває хороший в мочіння і літній сорт - білий налив. Відібрані і ретельно вимиті плоди щільно вкладають в настільки ж ретельно вимиту тару - найкраще в дубовий бочечки, дно якого вистилають чистої житньою соломою. Нею можна прошарувати ряди яблук. Солома охоронить плоди від пошкоджень, через які на мочених плодах можуть з'явитися бурі плями та й смак готового продукту погіршиться.

Бочку закривають верхнім денцем і через отвір заливають розсіл. Ось найпоширеніший і теоретично обгрунтований його склад: на 10 л води - 300г цукру, 150г солі і 100г житнього солоду. Цукор відразу активізує мікрофлору, а сіль, навіть в такій невеликій кількості, витягує з клітин сік, багатий цукрами. Для чого ж солод? Згадаймо, що в яблуках досить багато крохмалю. Щоб привести його в легкотравний для мікроорганізмів стан, потрібен фермент амілаза. Його то і дає солод. Зауважимо, що рекомендація брати яблука, зняті з гілки два-три тижні тому, не випадкова: плодам дають полежати, щоб крохмаль поступово оцукрився.

Як вже було сказано, для запуску механізму молочнокислого бродіння потрібна температура приблизно 15-20°С. Зазвичай буває досить п'яти-семи днів, щоб в продуктах накопичилося близько 0,4% молочної кислоти; це вже серйозна перешкода для сторонньої мікрофлори. У ці дні заготівля вимагає максимальної турботи; яблука швидко вбирають розсіл, і його треба весь час доливати, щоб плоди не стикалися з повітрям. А далі ставлення до справи може бути прохолодніше: бочечку приблизно на місяць ставлять в льох або на льодовик (бажана температура не вище 5°С). У цих умовах йде повільне доброжування і створюється притаманна тільки мочені органолептика - до того моменту, поки виросла концентрація кислоти не зупинить роботу молочнокислої флори.

Якщо ми говоримо про найбільш типову рецептуру, зауважимо попутно, що у неї є чимало варіантів. Цукор можна замінити ароматним еквівалентом - медом, який по суті справи відсотків на сімдесят являє собою суміш рівних кількостей глюкози і фруктози. Замість солоду, який не завжди є під рукою, беруть полуторну кількість житнього борошна, що містить амілазу. Борошно, розмішавши в невеликій кількості холодної води, заварюють окропом у співвідношенні 1:4. До речі, амілаза є і в пшеничному борошні. У деяких книгах замість солоду радять брати мелені житні сухарі або сухий квас. Що ж, характерний смак продукт придбає, але ось на амілазу розраховувати не варто: сухарі проходять жорстку температурну обробку.
Якщо немає соломи - теж не біда. Яблука можна перекласти листям чорної смородини або вишні, тим більше що ці домашні прянощі в будь-якому випадку рекомендуються при мочіння; не завадить і травичка естрагон, відома також як тархун.
Іноді бродіння не довіряють «дикій» мікрофлорі і додають в розчин трохи кислого молока або навіть простого квасу. В обох продуктах є достатня кількість молочнокислої мікрофлори, яка відразу направить бродіння в потрібне русло.

Чому попит не народжує пропозиції

Тут ми вступаємо в область проблем. Для мочіння ідеальною, звичайно, є чиста культура, але звідки її взяти самодіяльному ентузіасту? А шкода, що ніде, - і не тільки тому, що це кращий засіб для досягнення мети. У літературі є відомості, що молочнокислая флора продукує вітаміни групи В. Якщо це дійсно так, то спеціально підібрані мікроорганізми змогли б збагатити продукти біологічно активними речовинами. Але це в кінцевому рахунку питання якості. Що ж стосується кількості, то, хоча ці замітки адресовані любителям, згадаємо про професіоналів - тих, хто за службовим обов'язком зобов'язаний забезпечувати населення запасом плодів і овочів.

Чому популярні мочені яблука

не кажучи вже про традиційну квашеню, квашені яблука в магазинах щось на зразок заморської дивини? Які вагомі причини порушили традиційний, здавна складений на Русі баланс між їх популярністю і доcтупностью? Про цю гармонії попиту і пропозиції в книзі «Домашні заготовки», виданої більше сто років тому, сказано наступне: «Зазвичай мочені яблука з'являються у продажу, починаючи з великого посту. До цього часу їх підвозять до столиці і великі міста у величезній кількості з центральних губерній, і їх можна знайти у всіх овочевих крамницях і у рознощиків, що є доказом дешевизни цього продукту і значного його споживання». І ще - звідти ж: «За кордоном мочіння майже зовсім невідомо, так що мочені яблука можуть бути названі чисто продуктами Русі».
Чи по-хозяйскі забувати те, що складає частку народного досвіду, випробуваного часом, і допомагає зберігати на багато місяців фрукти і ягоди з мінімальними витратами сил і засобів?

Запрошення до столу з квашенею та моченням

Наведений вище варіант заливки годиться не тільки для яблук, але і для груш і слив. Спробуємо урізноманітнити рецепти мочіння плодів і ягід.
Яблука, мочені в яблучному пюре. Цей рецепт гарний тим, що дозволяє використовувати добірні плоди, дрібницю і падалицю. Яблука парять 20-25 хвилин і протирають через сито. Отримане пюре додають в заливний розчин з розрахунку 10-15 г на 85-00 г води. Хороший і інший варіант заливки: на 70-80 г води 20-30 г яблучного соку. До речі, і саму проціджений заливку можна вживати як приємний освіжаючий напій.
Груші, мочені з брусницею. Плоди складають в діжку або емальований посуд, пересипаючи їх брусницею з розрахунку приблизно 1,5 кг брусниці на 10 кг груш. Ряди груш перекладають листям чорної смородини. Для сусла на кожні 10 л води беруть 10 чайних ложок кислого молока, 2 столові ложки солі і столову ложку сухої гірчиці. Заготівлю тримають 8-10 днів при кімнатній температурі, а потім ставлять у прохолодне місце.
Брусниця мочена. Рецепт її приготування узятий із згаданої в статті книги кінця позаминулого століття. Відтворюємо 'його майже доcловно: «Для мочіння брусниці вживається тільки відварна, більш-менш підсолоджена вода; ніяких запашних трав не кладеться, але для запаху, смаку і гостроти до відвару додається трохи гвоздики, кориці, іноді також солі. Разом з ягодами багато господинь вкладають (просторіше) антонівські яблука, які при цьому способі мочіння, хоча отримують рожевий колір, але бувають дуже смачні... Звичайно кладуть на відро відвару 1-2 фунта цукру, патоки або меду. Найкраща пропорція - на четверик брусниці (2 відра) відро води, 3 фунти цукру і 5 фунтів меду. Для десертної моченої брусниці кількість цукру може бути збільшено до 8 фунтів на відро».
Журавлина мочена. Ягоди заливають, охолодженим сиропом, для якого на кожен літр води беруть 4 столові ложки цукру і 0,5 чайної ложки солі, і доводять до кипіння. У самій журавлини особливого аромату немає, тому в заготовку можна додати спеції - корицю, гвоздику, запашний перець. 
Заготівля хороша як приправа до м'ясних і рибних страв і як складова частина салатів і вінегретів.