У давнину овочі та фрукти вважали лікувальними продуктами. Але медицина з середини позаминулого століття і аж до того часу, коли були відкриті природні джерела аскорбінової кислоти, ескулапи геть відмітали їх цілющі властивості, вважаючи що низькокалорійні продукти приваблюють людини лише своїм приємним смаком.

У 1930 році основоположник наукового товарознавства плодів і овочів професор Ф. В. Цереветінов писав: «Плоди - це музика і поезія харчування», чи то пак все ж не хліб наш насущний. А майже через півстоліття професор Л. В. Метлицький взяв епіграфом для своєї монографії слова зовсім іншого тлумачення: «...Владика життя! Невже від цих рослин наше життя має залежати?»

Не тільки повинна, але і залежить, бо щоденне харчування людини просто не може бути повноцінним без дарів природи. Сьогодні це визнають всі фахівці - без вітамінів нам не прожити.

Але природних джерел вітамінів явно не вистачає. До того ж вітамінна цінність багатьох тропічних фруктів, тих же бананів, дуже низька (табл. 1).

 Таблиця 1

Групи і підгрупи плодів і овочів Плоди та овочі Масова частка вітамінів, мг на 100 мг
С Р-ак тивних поліфе нолів Каро тину
1.Маловітамінні:
плоди і овочі, які містять мало вітамінів Банани, інжир, шовковиця, кавун, цибуля ріпчаста, огірки, артишок, салатний цикорій Витлуф, ревінь 0,5-10 5-25 до 0,3
2. Моновітамінні:
2.1.Овочі з середнім вмістом вітаміну C Картопля, світломясні дині і гарбуз (включаючи кабачки і патисони) 15-25 0-15 0
2.2.Плоди та овочі з середнім і високим вмістом вітаміну P Яблука, груші, виноград, жовта і рожева черешня, світломясна слива, алича, гранати, світломясні абрикоси, персики, часник, баклажани, буряк столовий 2-13 40-260 (до 890 в сливі) 0-0,2
2.3.Овочі з високим вмістом каротину Морква червона 4-12 4-20 9-15 (до 30 каро тин. сорт)
3. Дівітамінні:
3.1.Плоди та овочі з середнім і високим вмістом вітаміну C і P Унаби, лимони, апельсини, мандарини, грейпфрути, айва, яблука північних і північно-західних р-н, вишня, темноплодна черешня, кизил, біла і червона смородина, малина, суниця, агрус, хрін, редька, редис, бруква, корінь петрушки, пастернака і селери, капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, пекінська, салатна, кольрабі, спаржа 15-90 (до 400-450 в пло дах уна бі 40-400 (до 2800 в темно плод ній череш ні 0-0,3
3.2.Овочі із середнім вмістом вітаміну C і каротину Зелений горошок, ріпа, жовтомясна диня і гарбуз 15-25 10-20 0,5-1,5
3.3.Плоди з високим вмістом вітаміну P і  середнім каротину Слива з оранжево-жовтою мякоттю 6-14 300-900 0,4-4,9
4. Полівітамінні:
4.1.Плоди та овочі з середнім і високим вмістом вітаміну C,P і каротину Чорна смородина, горобина, аронія, хурма, жовтомясі абрикоси і персики-нектарини Середньої Азії і Кавказу, золотиста смородина, томати, салат, цибуля-перо, цибуля-порей, цибуля-шніт, цибуля-батун, зелень петрушки і кропу, фенхель, кресс салат, салатна гірчиця 15-100 (до 200 в чорній сморо дині) 40-700 (до 3000 в аронії) 1-4 (до 9 в горо бині)
4.2.Плоди та овочі з середнім і високим вмістом вітамінів C,P в поєднанні з іншими вітамінами групи B,E чи K Обліпиха, салатна гірчиця, фейхоа, шипшина, перець овочевий, шпинат, щавель мангольд, зелень седьдерея і коріандру (киндзи), капуста Брюссельська, брокколі і савойська 40-190 (до 500 і вище в шипши ні 40-200 (до 9700 в шипши ні)  0,4-3,5 (до 17 в шип шині)

Виникає закономірне питання: а де ті полівітамінні овочі і фрукти, які прекрасно ростуть і в середній смузі?

Вони або не отримали промислового поширення в нашій країні, або перестали в останні десятиліття цікавити сільгоспробітників. Справа в тому, що для плануючих органів головним критерієм виконання плану завжди був валовий продукт. Біологічна цінність фруктів і овочів на закупівельній ціні не відображалася, а, отже, і виробникам було не до сентиментів з вітамінами. Адже найлегше обробляти нетрудоємкі, високоврожайні, стійкі при перевезенні та зберіганні культури, прибирання яких можна механізувати. Ось і зникли знамениті українські та російські вишневі сади. Вишнею (полуницею, смородиною і так далі), нас, звичайно, іноді балує, торговельна мережа, але тільки влітку.

Звернемося до статистики. У розвинених країнах світу, в США, наприклад, в кінці 80-х років переробляли приблизно третю частину врожаю: 54% консервували, 24% заморожували, 13% солили і заквашували, інші 9% сушили. У колишньому СРСР в той же час переробляли лише п'яту частину врожаю, та й то в основному на консерви (в середньому 53 банки на людину в рік, а це дуже мало), заквашували і солили всього 15%, сушили і заморожували - 10%.

Але якщо держава не справляється, доведеться брати ініціативу в свої руки. І допоможуть у цьому дачі і городи. Погляньте на таблицю 1: майже всі полівітамінні фрукти і овочі можна виростити на своєму наділі землі. Природно, ніхто не закликає культивувати в середній смузі мандарини і гранати, тут і своїх вітамінонакопичувачів вистачає.

Жителям Росії, України, Білорусії не завадило б взяти приклад з народів Кавказу і Середньої Азії: у них кожна трапеза починається з того, що на стіл подають величезне блюдо зі свіжою зеленню. І не варто чекати, коли ці рослини почнуть вирощувати в промислових масштабах - краще робити це вдома самим і протягом цілого року

Зелень зеленню, зауважить читач, а смородину, наприклад, в квартирі не виростити. Значить треба заготовити її про запас. Ось тут саме час подумати про вітамінності не тільки свіжих плодів і овочів (табл. 2). Візьмемо, наприклад, чорну смородину.

Таблиця 2

Вид продукту Масова частка вітамінів (мг на 100 г сировини і готового продукту): Збереженість (% до масової частки в сировині)
Вітаміна C Р-активних поліфенолів Каротину Віта міна C Р-акти вних поліфе нолів Каро тину
в сиро вині в про дукті в сиро вині в про дукті в сиро вині в про дукті
Соки:
Яблучний 5,2 1,9 186,8 50,1 0 0 36,5 29,7 --
Виноградний 4,6 1,5 137,5 48,0 0 0 32,6 35,0 --
Абрикосовий 24,0 7,2 218,1 65,0 2,7 1,6 30,0 29,8 59,3`
Чорносмо родиновий 128,6 58,4 375,0 123,3 0,03 0 45,1 32,9 0
Компоти: (Плоди + сироп)
Яблучний 5,2 1,8 186,8 89,5 0 0 69,0 95,8 --
Сливовий 7,7 1,7 397,4 154,6 1,5 0,9 44,2 77,8 60,0
Абрикосовий 24,0 3,1 228,1 103,2 1,3 1,1 25,8 90,4 84,6
Персиковий (нектаринів) 29,1 10,6 174,3 82,0 1,7 1,2 92,9 74,0 66,0
Суничний 60,4 17,5 398,0 147,9 0 0 57,8 74,4 --
Чорносмо родиновий 157,2 69,4 408,3 199,4 сліди 0 88,4 96,6 0
Заморожені плоди (при температурі від -2 до 0 С)
Яблука 2,7 1,2 189,1 94,6 0 0 44,4 50,0 --
Слива 5,9 1,6 354,3 205,6 2,0 1,5 27,1 58,0 75,0
Виноград 4,8 2,5 152,0 89,8 0 0 52,0 59,1 --
Абрикоси 22,5 7,9 285,0 135,4 2,1 1,6 35,1 47,5 76,2
Персики справжні 5,3 4,5 187,0 83,0 1,4 1,1 84,9 44,4 78,6
Суниця 62,7 45,4 511,2 186,2 0 0 72,4 36,4 --
Чорна смородина 167,4 144,2 423,3 413,3 сліди 0 86,1 97,6 0
Сушені плоди:
Яблука 6,2 4,6 185,0 500 0 0 14,5 67,7 0
Виноград 5,1 8,9 139,9 475,0 0 0 43,6 85,0 0
Слива 5,9 7,0 635,4 487,0 1,36 1,03 29,6 19,2 18,9
Абрикоси 27,8 20,5 128,0 363,7 1,22 2,78 18,4 39,9 57,0
Персики справжні 13,1 21,2 260,0 706,0 1,14 1,14 40,6 67,0 25,5
Персики-нектарини 24,9 17,6 137,0 366,7 1,18 0,97 17,7 66,9 25,5

Зверніть увагу на те, що в її консервованому соку, який рідко, але все ж зустрічається у продажу, зникає більше половини аскорбінової кислоти.

Все це за нинішнього стану справ можна пояснити. Адже мета виробничників - знову ж таки отримати максимальний вихід соку У результаті, починаючи з моменту дроблення сировини, створюють всі умови для окисного руйнування вітамінів. Механічне пошкодження плодової м'якоті активує тканинні ферменти. З міжклітинних просторів і соку вакуолей вивільняється кисень. Одночасно атмосферний кисень адсорбується на поверхні частинок мезги.

І подібні процеси повторюються кілька разів. Особливо активно вони протікають при термічних і хладообробітках - для кращої віддачі соку плоди прогрівають до 60-80°С, а в плодових тканинах, пошкоджених кристалами льоду, окислювальні процеси при розморожуванні йдуть не менш інтенсивно, ніж у нагрітої меззі.

В освітлених соках якщо частково і зберігаються вітаміни, то не завдяки, а всупереч застосовуваної технології. Адже для освітлення використовують обклеюючі речовини (желатин, наприклад) і бентонітові глини. Вони переводять частину поліфенолів в нерозчинні комплексні сполуки, які потім фільтрують, а це додаткові втрати Р-активних речовин.

Єдине, що дозволяє стабілізувати хоча б частину вітамінів, - деаерація аскорбіновою кислотою перед вакуум-закачуванням і пастеризацією розлитого в банки соку. Але при нашому безгрішші такий спосіб практично не застосовують.

Набагато корисніше соки з м'якоттю. Недарма їх називають рідкими фруктами. У них зберігається і каротин, і пектинові, азотисті, мінеральні речовини, і клітковина та інші. Проте вітамінів і в них набагато менше, ніж у свіжих плодах. Це відбувається через те, що до гомогенно подрібненої м'якоті додають від 20 до 50% сиропу, в якому вітамінів вже практично немає. Ось чому за вмістом вітаміну С і Р-активних сполук соки з м'якоттю не відрізняються від натуральних неосвітлений соків.

Компоти, в порівнянні з соками, - на висоті, так як плоди консервують цілком, або великими шматками. Але і тут без вітамінних втрат не обходиться - при бланшируванні до 60% водорозчинних вітамінів залишається в воді. Бланшируйте паром, і тоді втрати не перевищать 15%.

І ще. Порівняйте банку компоту вітчизняного виробництва і імпортного: у них вишенька до вишеньці, яблучко до яблучку, у нас же - пом'яті нерівні фрукти з облізлою шкіркою. Нам ще довго не побачити красивих ягід в компотах, якщо все залишиться так, як зараз.

Справа не в технології, справа в тому, що до цих пір монополістом в розробці нормативно-технічної документації залишається сам виробник, що працює за принципом: підвищимо якість продукції, знизивши до неї вимоги в стандартах. Щоб переконатися в цьому, досить зіставити діючі норми з тими, що були в 60-і роки. Раніше по ГОСТам для компотів відбирали бездефектні, неушкоджені, однорідні за ступенем зрілості, забарвленням і розмірами плоди. У сучасному ж стандарт ті ці вимоги, що називається, пом'якшили - їх просто прибрали.

А на соки за нинішньою документації можна переробляти все підряд і не думати ні про яке збереження біологічно активних речовин.

Повернемося, однак, до чорної смородини. Дослідження показали, що навіть відталі заморожені плоди втрачають не тільки товарний вигляд, а й вітаміни. У смородині залишається всього 18,5 мг аскорбінової кислоти на 100 г ягід (у свіжій до 200 мг).

Так як же зберегти витаминность плодів і овочів? Найефективніший, але далеко не самий смачний спосіб - сушити.

Щоб не закінчувати на сумній ноті. Адже ми самі можемо все виправити. Треба лише засадити наші поля і сади полівітамінними культурами, розробити нові технології переробки і зберігання, запустити нові виробництва, а після цього залишиться зробити ще пару-трійку "дрібниць".