Разберемось з таким продуктом, як фруктоза. Багато дієтологів зараз рекомендують вживати фруктозу замість цукру. І в дієтології зараз дуже популярна система харчування, заснована на глікемічних індексах. Так ось, різні дієтологи стверджують, що у французькій і німецькій фруктозі, виготовленої з буряка, ГІ 20.

А у американської фруктози, виготовленої з кукурудзи, ГІ від 50 до 90. Але чим вище глікемічний індекс, тим шкідливіший продукт. Хіба таке може бути? Хіба фруктоза не має одну хімічну формулу? І чи може вона дійсно бути краще цукру в плані здоров'я?

Про різницю в глікемічних індексах (ГІ) для фруктози французької та американської знайти не вдалося. Але ніщо не заважає нам поміркувати і запропонувати можливу версію відповіді.

Фруктоза і в Африці фруктоза, якщо мова йде про індивідуально чисту речовину. Фруктоза, вона ж фруктовий цукор, - ізомер глюкози, або виноградного цукру. Це означає, що у обох речовин однакова хімічна брутто-формула C6H12O6, але різна структура. Тому і властивості у цих речовин різні. Досить сказати, що температура плавлення фруктози і глюкози різниться на десятки градусів, а фруктоза майже в два рази солодша за глюкозу.

Різняться не тільки фізичні і хімічні властивості цих речовин, але і біохімічні - кожне з них по-своєму утилізується організмом людини. Глюкоза - основний і найбільш універсальне джерело енергії, яка необхідна для життя. Ось чому засвоювати глюкозу можуть всі клітини організму тварин. А засвоювати фруктозу можуть лише деякі типи тканин, наприклад клітини печінки. Глюкоза утилізується в клітинах завдяки обов'язковому втручанню гормонів, в першу чергу інсуліну, які регулюють процес гліколізу. А для утилізації фруктози інсулін не потрібен - вона неспішно всмоктується в кров з травного тракту людини за допомогою звичайної дифузії, потім прямо спрямовується в печінку і там швидко перетворюється в глюкозу, глікоген або жир. Для тих людей, у кого порушена функція підшлункової залози і утруднене виробництво інсуліну, зайва глюкоза в крові небажана. Тому хворі на діабет повинні стежити за концентрацією глюкози в крові і не допускати, щоб вона підвищувалася вище за допустиму межу. А концентрація фруктози інсуліну байдужа.

Всі продукти містять ті чи інші вуглеводи, цукру і крохмаль, наприклад, які в організмі перетворюються в глюкозу. Щоб визначити, яке харчування найбільш сприятливо для людей, які страждають на діабет, доктор Девід Дженкінс і доктор Томас Уолевер (Університет Торонто) в 1981 році ввели поняття «глікемічний індекс». Індекс визначали експериментально: годували добровольців різними продуктами харчування, що містять 50 г вуглеводів, а потім за допомогою аналізу крові через певні проміжки часу дивилися, як зростає концентрація глюкози в крові. Точкою відліку служить ГІ глюкози - 100. У більшості інших продуктів ГІ укладається в діапазон 1-100. Низький ГІ у продукту говорить про те, що при його вживанні концентрація цукру в крові піднімається повільно. Чим вище ГІ, тим швидше зростає концентрація цукру.

Таблиці ГІ для різних продуктів харчування можна знайти в Інтернеті. Наприклад, для пива він становить 110, білого хліба - 85, вареної картоплі - 70, гречки - 50, грибів - 10, капусти - 10. У всіх таблицях у фруктози індекс однаковий - 19-20. Так звідки ж узялися значення 50 і 90 для американської фруктози? Для хіміка відповідь очевидна. Якщо будь-яка характеристика речовини відрізняється від табличного значення, значить, мова йде не про чисті речовини. Звичайно, глікемічний індекс ніяк не можна назвати хімічною або фізичною характеристикою речовини. Це якийсь узагальнений і усереднений показник, на значення якого впливає безліч факторів, пов'язаних з метаболізмом речовини в організмі, в тому числі і індивідуальні особливості метаболізму тієї чи іншої людини. І тим не менше такий великий розкид, від 20 до 90, може бути пов'язаний тільки з одним: зазначені завищені параметри належать не індивідуальній речовині, а якоїсь суміші речовин.

Давайте згадаємо, як отримують фруктозу в США. Сировиною для отримання фруктози служить кукурудза, яка містить багато крохмалю. Крохмаль кукурудзи за допомогою мікроорганізмів переробляють, отримуючи глюкозний сироп. А потім глюкозний сироп піддають дії іншої групи ферментів, які перетворюють глюкозу в фруктозу. Цей процес був розроблений ще в 1957 році Річардом Маршалом і Ерлом Куї, в кінці 60-х його вдосконалили дослідники в Японії, і вже на початку 70-х процес щосили став використовуватися промисловістю США.

Може, фруктоза, вироблена в США, містить домішки глюкози? Але відповідь насправді ще простіше. Процес виділення чистої фруктози з сиропу, в якому вже пройшла трансформація глюкози, обходиться дорого. Так він особливо і не потрібен в США, де харчова промисловість використовує не чисту фруктозу, а сироп з високим її вмістом. У США навіть є спеціальна абревіатура на цей випадок: HFCS (High Fructose Concentration Syrup). Залежно від глибини перетворень глюкозного сиропу ми можемо отримувати сироп з різними концентраціями фруктози і глюкози. В ходу три марки сиропу: HFCS 90, що містить 90% фруктози, HFCS 55, в якому 55% фруктози, і HFCS 42. Решта - глюкоза. Як бачите, в назвах марок присутні цифри 55 і 90, по суті, ті ж самі, що згадано на початку. Навряд чи це збіг. І хоча це не гликемічні індекси, а величина концентрації фруктози, з дуже великою часткою впевненості можна сказати, мова в поставленому на початку питанні йде саме про ці складові.

А тепер кілька слів про користь і шкоду фруктози. Фруктоза дійсно дозволяє хворими на цукровий діабет знизити дози прийнятого ними інсуліну. Є у фруктози і інші достоїнства. Вона солодше сахарози (звичайного цукру), тому її можна додавати в менших кількостях. Фруктозу використовують в кондитерській промисловості, у виробництві продуктів дитячого харчування, деяких медичних препаратів. А оскільки вона відкриває і підсилює аромат ягід і фруктів, з нею добре готувати десерти, варення, соки.

Дослідження показали, що фруктоза прискорює метаболізм алкоголю в організмі людини. Вона застосовується, наприклад, при лікуванні отруєння алкоголем. Нарешті, фруктоза на 30-40% знижує ризик розвитку карієсу і запальних процесів в порожнині рота.

Але є у фруктози і недоліки. Дієтолог Жюлі Бриер (Julie Briere) вважає, що приблизно 20% населення не переносить фруктозу. У цих людей вона повністю не всмоктується в тонкому кишечнику, потрапляє в товстий і стає здобиччю бактерій. В результаті ферментації утворюються водень і метан. Вони провокують неприємні відчуття здуття і розпирання живота, болі. Крім того, фруктоза, що не поглинена в тонкому кишечнику, створює підвищений осмотичний тиск. Вода спрямовується в шлунково-кишковий тракт, і починається діарея. Вона особливо характерна для дітей, які, наприклад, об'їлися яблук і груш або випили багато соку з цих плодів, в якому висока концентрація вільної фруктози.

Французькі дослідники виявили в експериментах на щурах, що чиста фруктоза збільшує вироблення вільних радикалів в організмі, а також підвищує рівень ліпідів в крові. Головна неприємність полягає в тому, що це дослідження, як і багато інших в різних лабораторіях світу в останні роки, отримують все більше даних, що підтверджують, що фруктоза сприяє ожирінню. Ось вам і низький глікемічний індекс!

Проблема зайвої ваги сьогодні набула масштабу справжньої епідемії. Дослідники з Міністерства сільського господарства США порівняли дані по споживанню цукрозамінників та поширеності ожиріння за період 1967-2000 років. З'ясувалося, що з кінця 70-х років, коли в США почали використовувати кукурудзяні фруктозні сиропи, додаючи їх в усі солодкі напої, десерти та інше, крива ожиріння серед населення США різко пішла в гору.

«Коли фруктоза досягає печінки, - каже доктор Вільям Дж. Велен, біохімік Школи медицини університету Майамі, - печінка буквально божеволіє і зупиняє всі процеси, щоб засвоїти фруктозу». Фруктоза легше, ніж глюкоза, перетворюється в жир. А жирові запаси спалити набагато важче, ніж глюкозу. Автори дослідження з Каліфорнійського університету в Девісі рекомендували 32 добровольцям з надмірною вагою протягом 12 тижнів пити напої на основі глюкози або фруктози. Після експерименту небажані зміни функції печінки і відкладення жирів були виявлені тільки у людей, що споживали напої з фруктозою.

Для засвоєння фруктози не потрібен інсулін. Але якщо не виділяється інсулін, то знижується і вироблення гормону лептину, відповідального за відчуття ситості і пригнічує апетит, і зростає виробництво гормону греліну, що збуджує апетит. Фруктоза не дає почуття ситості. Навпаки, всі ми помічали, що фрукти тільки збуджують апетит. Тому сьогодні багато дослідників вважають, що фруктоза в поєднанні з висококалорійною жирною їжею може призводити до ожиріння. Джордж Брей (George A.Bray), що вивчає проблему зайвої ваги в Центрі біомедичних досліджень в університеті штату Луїзіана, вважає, що фруктоза може сприяти швидкому відкладенню жиру.

Так що з фруктозою все непросто. Дослідження тривають. Будемо стежити за їх результатами. А поки давайте намагатися не використовувати в їжу рафіновані речовини - цукор, фруктозу, сіль і спирт. Як мінімум не зловживати ними. І чи треба нагадувати, що про солодкі газовані напої, виготовлені промисловим способом, треба забути назавжди.