Питання - а що ж ми їмо - цікавить, напевно кожну людину. І може бути, навіть не менше, ніж - скільки ми за це платимо. У різних ЗМІ вже давно намагається допомогти читачам розібратися в заполоненому їх стіл потоці нітритів, пестицидів та інших ксенобіотиків. Спробуємо висвітлити цю тему за допомогою запитань-відповідей.

Чим саме забруднені наші продукти

Найпростіші і відомі забруднювачі - ті, що потрапляють в їжу з повітрям, водою і пилом. Це радіонукліди, солі важких металів, пестициди тощо. Від них прекрасно захищає герметична полімерна упаковка. Якщо ж в продукт проникли спори мікроорганізмів, виникає небезпека іншого - патогенного забруднення. Варто порушити гігієнічні норми, і в їжу потраплять аж ніяк не безневинні токсини. Нагадаємо лише про «ковбасну отруту» - смертельно небезпечному ботулотоксину. А ще стафілококи, сальмонели та багато, багато іншого.

Бактерицидні добавки під час заготівлі

Але ж зараз в харчовій промисловості, та й при домашніх заготовках, застосовують бактерицидні добавки.

Дійсно, використовують. Але всіх їх можна об'єднати в групу технологічних ксенобіотиків. Візьмемо такий хрестоматійний прийом, як копчення. Оброблені димом або, за сучасними методиками, коптильної рідиною м'ясо- і рибопродукти зберігаються довго, але завдяки чому - канцерогенам: фенолу і поліциклічним ароматикам. До речі, у багатьох країнах (Швеція, Німеччина) такий спосіб консервування заборонений. Тепер золотистий лящ для шведів недоступний, але і небезпеки захворіти на рак шлунка теж істотно менше.

Нітрати і нітрити як харчові добавки

А що ви скажете про таких харчових добавках, як нітрати і нітрити? Про нітрати в капусті чули всі, а про більш токсичних нітриті в шинці - тільки фахівці.

Оскільки нітрит-іон вбиває патогенні мікроорганізми, він небезпечний і для людини. Не треба думати, що біохімічно ми занадто розрізняємося. До речі, нітрит додають в м'ясні продукти в першу чергу для того, щоб надати їм симпатичний рожевий колір. Консервуюча ж доза менше, хоча і вона небезвредна. Взаємодіючи з соляною кислотою шлункового соку, нітрити перетворюються в азотну кислоту HNО2, яка легко проникає в кров і розноситься по організму. Потрапивши в клітини, вона реагує з нуклеопротеїдами і утворює їх окси-похідні. При цьому в триплетах ДНК утворюються дефекти, і як наслідок - небажані мутації.

Щоб нейтралізувати шкідливий вплив нітритів, в м'ясопродукти стали додавати аскорбінову кислоту. Виявилося, вона ще й відновлює метміоглобін до менш окисленої форми, пофарбованої в рожевий колір, - те, що потрібно, чи не так? Але останні дослідження показали: що виходяча при цьому дегідроаскорбінова кислота реагує з амінокислотами м'ясних білків.

Що ж у цьому поганого?

На жаль, перш ніж утворюється шукана дегідроаскорбінова кислота, з'явиться чимало проміжних продуктів, в основному - вільних радикалів. Вони так схожі на вітамін С, що клітина обманюється і заковтує агресивну молекулу, пошкоджує тканини.

Небезпека внесення в їжу штучних компонентів

Значить, в будь-якому бути внесеному людиною компоненті може таїтися небезпека?

Так, і чим інтенсивніше ми впливаємо на продукт різними способами, тим серйозніше вона може виявитися. Взагалі при будь-якій технологічної операції зникає те, що називається структурною інформацією, вкладеної в кожній молекулі живого організму. Тобто чим більше ми чаклуємо над продуктом - солимо, вялимо, підігріваємо, заморожуємо, - тим гірше він засвоюється організмом. Образно кажучи, ті цеглинки, з яких людина себе будує, ми стираємо на порох. Щоб перетворити її знову в будівельний матеріал, організму доводиться витрачати набагато більше енергії, ніж пішло на руйнування.

Як розігрівати продукти

Завжди здавалося, що підігріта їжа засвоюється краще, в усякому разі, в школі говорять саме так.

Це вірно, але, на жаль, часто вона буває не підігрітою, а перегрітою, оскільки її готують при підвищених температурах. Якщо вони перевищують 200 ° С, то з'являється ціла гама мутагенів-карболінів. А коли продукт одночасно містить і білки, і цукру, то вони починають взаємодіяти хімічно, вступати в так звану реакцію Майара. Її кінцевий результат - поява коричневих пігментів, і тих, що в топленому молоці, і тих, що на смаженому м'ясі. Чим довше термічна обробка, тим більше продукт темніє. Світло-коричневі пігменти розчиняються у воді і швидше за все безпечні, а темніші за своїми властивостями нагадують канцерогени, в тому числі - і пігменти смаженої кави! Є підозра, що навіть биті яблука коричневіють не тому, що там з'являється гідроокис заліза, а через реакцію Майара.

Ще протипоказання нашої кухні

Змішування. У природі немає і не може бути аналога дивовижно смачної і жахливо шкідливою суміші молочного жиру і цукру, іменованої морозивом. Саме любов до цих ласощів найбільше сприяє ожирінню і судинним захворюванням. Та й торти з тістечками - з тієї ж опери.

Взагалі, жир - ахіллесова п'ята багатьох продуктів. Саме він в першу чергу псується - окислюється і гідролізується, тобто прогіркає. При впливі повітря, світла, тепла, каталізаторів в білково-ліпідних сумішах з'являються карбонільні сполуки, які конденсуються з амінокислотами, утворюючи при цьому свого роду сполучні містки між молекулами білка, зв'язані не комплексними, а дуже міцними ковалентними зв'язками. Такі сполуки-кентаври часто виявляються не по зубам ферментам шлунково-кишкового тракту людини. А патогенній мікрофлори кишечника - цілком до смаку.

Як реагують на окислення самі білки?

Щоб знебарвити кров, призначену для ковбасного фаршу, до неї запропонували домішувати перекис водню. Вона реагує з молекулами триптофану з утворенням канцерогенних речовин - кінуреніну. Вони не тільки викликають мутації у лабораторних тварин, а й пригнічують ріст клітин мишачих ембріонів.

При відбілюванні пшеничного борошна у свій час використовували трьоххлористий азот, але тепер від нього довелося відмовитися, оскільки він взаємодіє з метіоніновими залишками молекул білка, утворюючи після гідролізу токсичний сульфоксимін метіоніну. А ось фумігант метилбромід, яким обкурюють комори, щоб знищити довгоносиків і хрущів, реагує з іншими незамінними амінокислотами, в тому числі з гистидином, тірозіном, орнітином, цистеїном, триптофаном, лізином, утворюючи метиловані похідні. Їх організм засвоює погано.

Водопровідна вода та проблеми з нею

А що ж розповісти про водопровідну воду? Адже вона теж важливий компонент їжі будь-якого городянина.

Так, безумовно. Вона навіть містить досить багато органічних речовин, які потрапляють туди в основному з сільськогосподарських стоків. Для пиття наша вода придатна тільки після знезараження. Її посилено хлорують, але, на жаль, після цього там з'являється хлорорганика - переважно ароматичні з'єднання. Вони накопичуються в печінці і можуть стимулювати зростання пухлин.

Як же з цим боротися?

Найпростіший вихід - добре фільтрувати воду. А хлорування, звичайно, краще замінити на більш фізіологічно прийнятні способи - озонування, обробку ультрафіолетом.

Вихід з харчових глухих кутів, можливо, буде

Наша розмова, схоже, підпадає не під рубрику «Що ми їмо», а в розділ «Чого краще не їсти». Але якось не хотілося б закінчувати бесіду настільки сумно.

Щоб, образно кажучи, не рити собі могилу зубами, потрібно споживати всі необхідні для життя компоненти - жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, воду, баластні речовини, але в правильних співвідношеннях і поєднаннях, про що вже згадувалося. Ті, хто харчуються тільки булочками і солодким чаєм, сильно ризикують. До речі, не потрібно боятися синтетичних вітамінів - вони просто незамінні, особливо взимку. Взагалі, натуральне - зовсім не обов'язково краще синтетичного. Скажімо, природні харчові барвники, які добувають із рослин, попутно взаємодіють з безліччю хімікатів. Природно, в них потрапляє і значна кількість домішок, та й потрібно натуральних речовин набагато більше, ніж синтетичних аналогів.

А що можна сказати про вегетаріанство, теорії роздільного харчування та інших модних сьогодні дієтах?

Безумовно, в кожній з цих теорій є раціональне зерно, але не потрібно забувати, що створювалися вони до перемоги науково-технічної революції. У той час рослинні продукти дійсно були екологічно чистими, а тепер - на жаль... Пестициди, радіонукліди, важкі метали - на кожному полі свій джентльменський набір.

Як варіант - багато прихильників китайської кухні. На їх погляд, компонентний склад страв, створених кулінарами цієї країни, - справжнє мистецтво, апофеоз культури харчування.

 

Китайська кухня

Тим, хто з різних причин не зможе побувати в ресторанах китайської кухні, не потрібно впадати у відчай - до ваших послуг добірка найбільш доступних для звичайної людини рецептів китайської кухні.

Яйця ароматні

(Усян цзідан)

10 яєць, 15 г соєвого соусу, 1 г кориці, гвоздики, бадьяна, 20 г цукру, 30 г солі, 10 г ріпчастої цибулі і часнику, 2 г імбиру.

Закип'ятіть 1 л води, покладіть яйця і всі спеції. Цукор перепаліть на маленькій сковороді з маслом. Коли він розтане і придбає коричнево-червоний колір, влийте 50 г води, все перемішайте і додайте в каструлю з яйцями. Варіть яйця 20 хвилин, потім вийміть, остудіть і розімніть на рушник так, щоб шкаралупа була в дрібних тріщинах. Після знову покладіть в каструлю і варіть ще хвилин 20. Дайте охолонути, очистіть від шкаралупи, наріжте кожне яйце на 4 часточки, покладіть на тарілку, полийте маринадом.

До речі, маринад можна використовувати 2-3 рази, додаючи воду і сіль.

Голубці листкові

(Гота Цайхе)

150 г свинячого фаршу, 100 г білокачанної капусти, 10 г соєвого соусу, 2 г солі, 1 глутамінату натрію, 10 г ріпчастої цибулі, 1 г імбиру, 3 яйця, 50 г рослинного масла, 50 г борошна.

Листя капусти ошпарте окропом. Яйця добре перемішайте з борошном.

Фарш покладіть в миску, додайте соєвий соус, сіль, глутамінат натрію, дрібно нарізану цибулю, імбир, все добре перемішайте за годинниковою стрілкою. З кожного листа капусти зріжте краю, щоб вийшов великий квадрат. На кожен лист тонким шаром покладіть фарш і складіть листи капусти один на інший. Самий верхній залиште без фаршу. Отриманий листковий квадрат розрізати на маленькі квадратики розміром 2X2 см.

Сковороду з олією нагрійте до температури 90-100°С. Кожен квадратик рясно змочіть в суміші яєць і борошна, обсмажте з обох сторогой до утворення золотистої скоринки. Потім посоліть, додайте трохи глутамінату натрію і води, закрийте кришкою і млоїте протягом 10 хвилин до повного википання рідини.

Яловичина духова по-пекінскі

(Бейцзінкао нюжоу)

300 г яловичини, 10 г ріпчастої цибулі, 3 г кінзи, 1 г імбиру, 25 г соєвого соусу, 25 г вина (коньяку), 20 г рослинної олії.

Яловичину, нарізану тонкими скибочками, замаринуйте в суміші імбиру, соєвого соусу і вина. Ріпчасту цибулю покладіть в розігріту сковороду з олією, обсмажте, додайте яловичину скибочками, перемішайте, посипте кінзою і поставте в духовку. Закрийте кришкою і тушкуйте до готовності.

Курка з грецькими горіхами

(Таожень шаоцзі)

1/2 курки, 20 г соєвого соусу, 20 г курячого бульйону, 15 г крохмалю, цукор на кінці ножа, чорний мелений перець, 50 г копченого лосося, зелень петрушки, рослинне масло, 100 г волоських горіхів, 1-2 печериці.

Куряче м'ясо відокремити від кісток, наріжте дрібними шматочками. Покладіть в миску і змішайте з крохмалем, соєвим соусом, курячим бульйоном, цукром і перцем. Лосось наріжте тонкими скибочками. Петрушку дрібно порубати.

Масло розігрійте на сковороді, очищені волоські горіхи обсмажте до коричневого кольору, щоб вони стали хрусткими. Горіхи вийміть, дайте олії стекти і покладіть їх в тепле місце. У тій ж олії обсмажте курку з лососем і печерицями. Приготовану масу змішайте з волоськими горіхами і петрушкою.

Кальмари по-домашньому 

(цзячан ююй)

200 г кальмарів, 150 г свинини, 200 г селери, 15 г ріпчастої цибулі, 1 г імбиру, 20 г вина (коньяку), 3 г солі, 15 г соєвого соусу, 30 г курячого жиру, 10 г крохмалю.

Кальмари наріжте скибочками, обшпарте курячим бульйоном (150 г). Свинину дрібно нарубати, додайте трохи соєвого соусу, солі і все перемішайте. Промийте селеру, видаліть листя, стебла наріжте впоперек часточками довжиною 2,5 см.

Закип'ятіть 300 г курячого бульйону. Свинину, обсмажену в курячому жирі, перекладіть в бульйон, покладіть туди ж кальмари і тушкуйте все 3 хвилини потім додайте селеру і продовжуйте тушкувати до готовності. В кінці приготування страви влийте крохмаль, розведений водою (1:2), до отримання киселеподібної маси.

Пельмені по-китайськи

(Цзяоцзи)

75 г борошна, 45 г свинини, 20 г креветок. 40 г ріпчастої цибулі, 12 г часнику, I г імбиру, 25 г соєвого соусу, 15 г кунжутної олії, 25 г води, 1 г солі, 1 г чорного меленого перцю, 5 г оцту.

Свинину проверніть через м'ясорубку, додайте воду, ріпчаста цибуля, імбир, креветки, соєвий соус, кунжутну олію, перець, сіль, все добре перемішайте.

Замісити круте тісто на воді, розкачайте маленькі круглі коржі, покладіть на них приготований фарш. Потім защипіть і опустіть в окріп, помішуючи, щоб не злиплися. Коли пельмені спливуть на поверхню, підлити трохи холодної води. Для того щоб фарш добре проварити, це потрібно повторити 3-4 рази. Готові пельмені покладіть на тарілку гіркою.

Окремо подайте соєвий соус з кунжутним маслом і оцтом (в нього можна додати часник або гірчицю).

Помідори і солодкий перець

(Фаньче лацзяо)

2 середнього розміру головки ріпчастої цибулі, 2 болгарських перцю, 4 помідори, 20 г цукру, 20 г крохмалю, 25 г соєвого соусу, 100 г води, 50 г рослинної олії, сіль.

Цибулини почистіть, розріжте на 4 частини і розділіть на часточки. Перці без насіння наріжте соломкою, помідори розрізати на 8 частин. В окремій мисці змішайте цукор, крохмаль, соєвий соус і воду.

Олію розігрійте на сковороді, близько 2 хвилин обсмажте в ньому цибулю, потім додайте помідори, перець, спеції. Все посоліть, добре перемішайте і тушкуйте на слабкому вогні до готовності (приблизно 15 хвилин). Овочі повинні бути м'якими, але не розвареними.

Приємного апетиту, і будьте здорові!