Ідея, прямо скажемо, незвична. Останні чверть століття нас тільки й роблять, що лякають нітратами і нітритами в овочах. А чим вони, власне, небезпечні?
Нітритам пред'являють дві основні звинувачення. Перш за все вони псують гемоглобін. Його молекула містить Fе2+, який нітрати окислюють до Fе3+. В результаті утворюється метгемоглобін - молекула, яка не може зв'язувати кисень. У малих кількостях нітрити постійно присутні в організмі. Ми отримуємо їх з їжею: сільськогосподарської продукції без нітратів і нітритів не буває, оскільки ці солі служать для рослин основним джерелом азоту. Тому в крові у здорової людини міститься близько 2% метгемоглобіну. Його концентрацію регулює метгемоглобінредуктаза, яка відновлює метгемоглобін в гемоглобін. Цей фермент починає вироблятися у людини тільки з тримісячного віку, тому немовлята повністю беззахисні перед нітратами і пюре із зелених овочів давати їм не потрібно. Якщо зміст метгемоглобіну зростає до 20-30%, то з'являються симптоми задухи: задишка, тахікардія, посиніння шкіри, слабкість, головний біль; при 50% метгемоглобіну людина може померти. Для утворення 2000 мг метгемоглобіну достатньо 1 мг нітриту натрію. Порахуйте самі, скільки треба з'їсти нітритів, щоб заробити метгемоглобінемію, якщо 1 л крові здорового чоловіка містить приблизно 130 г гемоглобіну, жінки - 120 г. Всесвітня організація охорони здоров'я вважає безпечною добову дозу нітриту 0,4-0,8 мг/кг маси тіла людини , нітратів - 5 мг/кг. Піттсбурзькі щури, які вживали нітрити з користю для здоров'я, ці нормативи не перевищили. У всіх дослідах рівень нітритів у їх крові підвищувався менш ніж на 10%, як після поїдання порції листового салату. На жаль, справжнього салату тваринам так жодного разу і не дали. Фактично дози, схвалені ВООЗ, на два порядки менше тих, які дійсно можуть нашкодити.
Друге звинувачення проти нітритів - їх здатність викликати карциноми, злоякісні пухлини епітелій шкіри і внутрішніх органів людини. Однак доктора Цзен і Цукербраун з колегами посилаються на звіт Національної токсикологічної програми Департаменту охорони здоров'я та соціальної служби США, опублікований в 2001 році, з якого випливає, що у щурів і мишей, протягом двох років вживавших нітрити в дозах, достатніх для виникнення вираженої метгемоглобінемії і втрати ваги, карциногенний ефект нітритів не розпізнаний.
Виходить, що не такий страшний нітрит, як про нього говорять, і більше того, в розумних дозах корисний. Всі дослідники, які відстоюють цю тезу, посилаються на так звану середземноморську дієту, багату свіжими сезонними овочами. Зелені овочі (салат, шпинат, кріп) містять до 2000 мг нітритів на кілограм, буряк - 1500 мг, цукіні - 801 мг. А є ще боби, баклажани, картопля, морква. Жителі Середземномор'я щодня з'їдають з овочами близько 400 мг нітритів, в чотири рази більше, ніж жителі інших європейських країн або США, і значно більше, ніж рекомендує ВООЗ, і при цьому страждають від серцево-судинних захворювань рідше, ніж люди, чий раціон бідний нітритами.
Проте, невірно було б вважати, що запорука здорових судин виключно в нітриті. Все складніше. Середземноморська дієта включає не тільки зелені овочі, але і мінімальну кількість тваринних жирів і солодощів, оливкової олія і свіжі морепродукти, а також червоне вино до обіду. Знову ж таки, такі поширені джерела нітритів, як ковбаса, сосиски або копчена риба, ніхто не назве здоровою їжею. Повітря великих міст забруднений N0, але здоровіше ми від нього не стаємо. Та й самі дослідники нітритного шляху згодні, що в запобіганні розростання інтими грають роль і інші фактори, наприклад зменшення запалення пошкоджених судин, яке відбувається ще до того, як нітрит перетворився в N0, або автофагія розрослої інтими.
Відновлення нітритів до монооксиду азоту можуть здійснювати різні білки, в тому числі деоксігемоглобін, деоксіміоглобін, компоненти електронної транспортної системи. Їх внесок у синтез N0 поки не вивчали. Піттсбурзькі вчені зосередилися на ферменті ксантіноксідоредуктази
(Xanthine oxidoreductase, XOR) і довели, що він дійсно грає важливу роль в пошкоджених судинах. Але один з використаних ними інгібіторів, вольфрам, діє не тільки на XOR, а й на інші ферменти, що містять молібден. Можливо, вони також беруть участь у відновленні нітритів. Щоб з'ясувати це, потрібні додаткові дослідження. А поки суд та діло, чи не налягти нам на буряк?
