Під завісу радянської влади в особняку на Різдвяному народився документ, що ввів в здивування навіть бувалих співробітників головного інституту рибогосподарської галузі. Документ забороняв публікацію у відкритій пресі даних по вмісту в рибі і морепродуктах ртуті, свинцю, кадмію, міді та ін.

Оговтавшись від першого потрясіння, інститутські ветерани боїв з відомчої цензурою єхидно поцікавилися, чи означає «та ін.» заборону на всю таблицю Менделєєва, чи окремим циркуляром все ж буде дозволено розголошувати відомості за елементами № 1 і № 8, що складають в певній пропорції з'єднання Н20?

Приписку «та ін.» З документа прибрали, важкі метали залишили. Втім, цей «тугамент» за своєю суттю був не новий. Він лише завершував серію аналогічних заборонних розпоряджень, метою яких було щадити моральне здоров'я радянських громадян. Ну, скажіть на милість, навіщо пересічному споживачеві риби і морепродуктів знати, що разом з хеком, пристіпомою, макрурусом і навіть гостродефіцитною стерляддю він їсть ртуть, свинець, кадмій?..

Особливо - ртуть! Навіть глухий натяк на цей зловісний метал міг породити чутки, чутки могли перерости в паніку, небезпечну відмовою споживачів від риби і морепродуктів. В результаті галузь могла зазнати збитків. А головне - могли піти оргвисновки...

Ось так повелося, що в радянській рибі ртуті немає. Надзвичайно летючий метал, він випаровується без залишку, ледь кошик трала перетинає державний кордон - кормовий сліп нашого траулера. І байдуже, що закони фізичної хімії не дотримуються на норвезьких і датських, ісландських і канадських, перуанських і японських «рибалках», не кажучи вже про підозрілих обшарпаних посудинах під ліберійським або панамським прапорами. Що з того, ніби ловимо і ми і вони на відстані видимості одну і ту ж рибу на одній і тій же Джорджес-банці, на одному і тому ж патагонському шельфі? В їх рибі ртуть є, в нашій - немає. Тому далі мова в основному піде про ртуті в ненашій рибі. По-перше, тому, що при скасуванні цензури в загальному відомча цензура лише відгавкується. А по-друге, риби, на щастя, володіють таким пороком, як фізіологічний космополітизм, - чиє б громадянство вони не здобували після упіймання, до цього моменту метаболізм риб не підкоряється ніяким відомчих інструкцій.

Якщо хто-небудь вам скаже, що важкі метали накопичуються по харчовому ланцюгу, не вірте цій людині. Все йде якраз навпаки: при переході від нижчих трофічних рівнів до вищих концентрація всіх важких металів зменшується. Всіх, за винятком ртуті.

Ртуть - єдиний важкий метал, зміст якого мінімально на першому трофічному рівні, у хемосинтезуючих мікроорганізмів і фотосинтезуючих зелених рослин. Потім концентрація металу неухильно наростає в ряду: травоїдні тварини - хижаки першого порядку - хижаки другого порядку і так далі.

Як і фізики-ядерники, токсикологи люблять оперувати періодом напіврозпаду елемента. Цей показник для ртуті в організмі ссавців коливається в межах від декількох діб (у дрібних, але метушливих гризунів) до півроку (у великих, більш флегматичних тварин). В організмі людини половина ртутного запасу оновлюється в середньому кожні 70 діб.

Так йдуть справи у теплокровних ссавців з більш інтенсивним обміном речовин, ніж у холоднокровних риб. Період напіврозпаду ртуті у них вимірюється роками, в середньому - два роки. А оскільки риб'ячий вік зазвичай не набагато довше, то виходить, що чим старша і більша риба (ростуть вони все життя), тим вище концентрація ртуті в її тканинах.

Отже, вміст ртуті збільшується з віком (розміром) риб і наростає по харчовому ланцюгу. Неважко здогадатися, що максимальні концентрації металу будуть зустрічатися у старих хижаків. Саме це і відбувається в природі: найбільше ртуті в великих акул, тунцях, марлінах, меч-рибах - це що стосується морів і океанів. А в прісних водах ртутним достатком можуть похвалитися щуки, соми, великі окуні. Відразу наголосимо, що тут і далі розмова йде про природний, фоновий вмісті ртуті в рибах, випадки антропогенного забруднення свідомо опустимо.

Ну, а скільки ж ртуті в «чистої» рибі? Середні значення з різних видів такі: атлантичний оселедець - 0,07 мг/кг сирої маси, сьомга - 0,08, кета - 0,09, тріска - 0,1, плотва - 0,1, щука - 0,2, акула-катран - 0,2, білокорий тунець - 0,3.

Взагалі-то риб налічують не менше двадцяти тисяч видів, і список можна продовжити. Але загальна картина і так зрозуміла: природна концентрація ртуті в рибах коливається навколо середнього значення 0,1 мг/кг сирої маси (правда, в досить широкому діапазоні - від 0,03 до 14).

Але середні значення хороші лише для балансових розрахунків міграції важких металів в екосистемах і малоцікаві пересічному споживачеві риби. Адже, як відомо, одні рибоїди воліють парову білугу з хроном, інші звикли до мороженого хеку, а треті через брак коштів ласують скатом у фритюрі або акулячим філе (останнє характерно для зарубіжних їх тіофілів, у нас же їсти акул традиційно не прийнято). Лише одне об'єднує переважну більшість їдців риби - вони не їдять її в сирому вигляді. Так чи інакше рибу перед вживанням готують: варять, парять, смажать, солять, просто сушать, в кінці кінців.

Не дарма кажуть, що худа без добра не буває. Ртуть не тільки самий отруйний з важких металів, але і самий летючий. Після кулінарної обробки його концентрація в рибі помітно знижується. При обсмажуванні, запіканні, відварювання - в середньому на 20, а при гарячому копченні - на 30-40 відсотків. Крім того, подекуди на рибзаводах рибу-сирець попередньо обробляють спеціальними розчинами, наприклад, пірофосфату або гідрохлориду цистеїну. Непоганий ефект виходить, якщо промити сире рибне філе слабким розчином лимонної кислоти і навіть звичайною водою.

Таким процедурам піддають в основному м'ясо тунців, марлинів і акул - рекордсменів по концентрування ртуті не тільки серед риб, але і всіх хребетних тварин. Хоча іноді поступають набагато простіше: в 1970 році федеральна служба США з продовольства і ліків просто вилучила зі споживчого ринку дванадцять з половиною мільйонів банок консервованого тунця і практично всю меч-рибу. З тих пір ця організація строго контролює рибний ринок країни, без розмов конфісковуючи будь-яку рибну продукцію, що не задовольняє санітарно-гігієнічному нормативу по ртуті.

Аналогічна служба є і у нас - мережа спеціалізованих лабораторій під егідою Мінрибгоспу, які вибірково контролюють вміст ртуті в уловах як океанічного тралового флоту, так і місцевих риб-колгоспів. Є й союзні санітарно-гігієнічні нормативи на ртуть в рибі. Для прісноводних риб гранично допустимий рівень становить 0,3 мг/кг сирої маси, для морських риб (за винятком об'єктів тунцевим промислу) - 0,5, для тунців і акул - 0,7. В інших країнах ці нормативи варіюють від 0,4 для Японії до 1,0 в Норвегії, але в більшості випадків складають 0,5. До речі, Всесвітня організація охорони здоров'я та Продовольча і сільськогосподарська організація ООН останню величину рекомендували всім країнам як гранично допустиму норму.

Але хіба рівень ртуті в 0,5 мг/кг враховує ваш фактичний рибний раціон? Деякі люди взагалі не переносять рибу на дух, інші їдять її час від часу, для третіх день без риби - викреслений з життя час. Саме тому експерти ВООЗ запропонували враховувати не фіксовану норму на вміст ртуті в харчових продуктах, а реальне споживання металу з їжею, і порівнювати його з безпечною дозою щоденного (або тижневого) надходження ртуті в організм.

Неприємності починаються, коли концентрація ртуті в крові людини перевищує 0,2 мкг/мл. Щоб так отруїти власну кров, треба щодня поглинати не менше 0,3 мг металу, причому в найбільш небезпечною для здоров'я формі - метилірованій. Про всяк випадок взяли десятикратний коефіцієнт безпеки і вирішили, що людина може без шкоди з'їдати 0,03 мг метилртуті щодня, на тиждень - 0,2 мг.

Вважаємо далі. Середня концентрація ртуті в рибі, як нам уже відомо, становить близько 0,1 мг/кг сирої маси, а щорічно ми з'їдаємо приблизно по двадцять кілограмів риби і разом з нею 2 мг ртуті. У тиждень виходить приблизно 0,04 мг отруйного металу, або 20% від рекомендованої ВООЗ безпечної дози. Фактично - ще менше, бо, по-перше, в організмі різних видів риб в отруйної метилірованої формі міститься від 30 до 90% загального запасу ртуті, а по-друге, сиру рибу мало хто любить. Але навіть для сироїда, враховуючи коефіцієнт безпеки, який дорівнює десяти, ми отримуємо і зовсім мікроскопічне значення - менше 2% від реально небезпечної дози.

А тепер спробуйте відповісти на питання: навіщо відомству приховувати дані за вмістом ртуті в рибі, яку ми їмо? Слідуючи не відомчій, а звичайній логіці, можна припустити два варіанти відповіді. Або в Мінрибгоспі дотримуються не дуже втішної думки про розумові здібності рядового споживача риби і морепродуктів, відмовляючи йому в знанні правил арифметики. Або на союзний ринок надходить свідомо забруднена ртуттю риба.

Відразу ж поспішимо запевнити, що остання версія не має нічого спільного з дійсним станом речей. За винятком деяких дрібних внутрішніх водойм (озер, річок, ставків) забруднення ртуттю рибопромислових акваторій ще не досягло рівня, здатного перетворити рибу в отруту.

Ну, а розповідь про ртуть в рибі, яку ми їмо, хочеться закінчити на оптимістичній ноті: їжте на здоров'я.