Уривок з книги відомого історика М. І. Костомарова «Домашнє життя і звички руського народу» нагадує, що навіть в пісні дні жителі не сиділи на одному вуглеводному раціоні і метаболічний синдром їм, як правило, не погрожував.

М'ясні страви були варені або смажені. Варені подавалися в щах, уха, розсолі і під узвар; щі забілювались сметаною під час варіння, а не при столі. Звичайний приварком до щам була кочена і кришена, свіжа і кисла капуста. До щам подавалася гречана каша. Юшкою називався суп або юшка. Величезна кількість різних прянощів становило приналежність юшки в рівних видах: уха з гвоздикою називалася чорною ухою, з перцем - білою, а без прянощів - голою. Розсіл був рід нинішньої солянки: варилося м'ясо в огірковому розсолі з домішкою прянощів. Узваром називався всякого роду соус. Смажені м'ясні страви були верчені (смажені на рожні), шостні (ялені на припічку російської печі), печені, сковородні. Баранина становила самий звичайний вид м'ясних страв в скоромні дні з весни до пізньої осені. «Домострой» навчає, як поступати з баранячим м'ясом: купивши цілого барана, слід було облупити його і розподілити на кілька днів частини його м'яса; грудинка подавалася на уху або щі; лопатки і нирки на смажене; гаки подавалися під узваром; ніжки начиняли яйцями; рубець кашею; печінку сікли з цибулею і, обернувши перетинками, смажили на сковороді; легкі готували із скаламученим молоком, мукою і яйцями; з голови виймали мізки і робили з них особливу юшку або соус з прянощами, а з густосвареної з баранячим м'ясом юшки, ставлячи її на лід, готували холодний холодець. Для яловичини служили ялові корови, тому яловичина взагалі носила в старовину назву яловичина. Яловок купували восени і вбивали; м'ясо солили про запас, а тельбухи, до яких зараховували губи, вуха, серце, ноги, печінку, язики, служили для повсякденної їжі і подавалися під холодцем, під узвар, з кашею, на смажене. Взагалі свіжої яловичини російські їли мало, а вживали більш солону. Багато тримали у дворах своїх свиней і відгодовували їх протягом року, а перед святом Різдва кололи. Свиняче м'ясо солилось або коптилося, і шинка вживалася на зимові щі, а голова, носи, кишки, шлунок подавалися свіжими в різних приготуваннях, як-то: голова під холодцем з часником і хроном; з кишок робили ковбаси, начиняючи їх сумішшю м'яса, гречаної каші, борошна і яєць. Росіяни в старовину любили свинину, здається, більше, ніж тепер. Зайці подавалися тушені (духові), ропні (в розсолі варені) і під узвар, особливо солодкими. Були люди, які вважали зайців нечистими тваринами, як і тепер, але інші пояснювали, що зайця їсти не гріх, тільки треба дивитися, щоб він не був задушений під час цькування. Стоглав забороняє продавати на торгах зайців без випущеної крові. Таке ж застереження було від московського патріарха в 1636 році; але ніде не видно, щоб Церква озброювалася проти вживання зайців в їжу. Нарівні з зайцями деякі цуралися або принаймні остерігалися оленини і лосини; але м'ясо цих звірів становило розкіш царських і боярських урочистостей.

 Кури подавалися в щах, уха, розсолі, смажені на рожнах, вертелах, звані за способом їх приготування нарожні і вертенні. Щі з куркою називалися багатими щами і завжди забілювались. До смаженої курки зазвичай подавали щось кисле: оцет або лимон. Кура рафлена була вживаною в XVII столітті в соусі з курки з сарацинським пшоном (рисом), родзинками і різними прянощами, кура безкісткова в соусі з курки без кісток, з начинкою з баранини або яєць з шафрану юшку. За розкішними обідами подавалися особливими стравами курячі пупки, шийки, печінки і серця. Інші птахи, що вживаються в їжу, були качки, гуси, лебеді, журавлі, чаплі, тетери, рябчики, куріпки, перепела, жайворонки; качки - в щах і смажені, гуси - шостні, начиняли гречаною крупою і приправлялись яловичим салом; з гусей готували полотки (полоток - половина розпластаної птиці, солоної, в'яленої, копченої, засушеної в печі). Іноді і ціла солона і копчена птиця, з якої вийняті кістки, які їли зимою з хроном і оцтом; гусячі тельбухи йшли в юшку або в особливі страви під узвар.

Рябчики, тетерева і куріпки - страви зимові - звичайно подавалися: перший приправлений з молоком, інші смажені зі сливами та іншими плодами. Лебеді повсякчас вважалися вишуканим блюдом: їх подавали під узваром з топишками, тобто порізаними скибочками калача, опущеними в коров'яче масло; тельбухи лебедині, як і гусячі, подавалися під медвяним узваром, іноді ж з яловичиною або в пирогах і перепічках. Іншої дичини в Московії було багато, і вона була дешева, але взагалі там не дуже любили її і мало вживали. Кожне м'ясо мало свої городні та пряні приправи; так, ріпа йшла до зайця, часник до яловичини та баранини, цибуля до свинини.

Обчислюючи м'ясні страви, не можна не згадати про одну оригінальному страву, яка називалася похмілля; це порізані скибочки холодної баранини, змішаної з дрібно розбитими огірками, огірковим розсолом, оцтом і перцем; його вживали на похмілля.

Московська держава буяло рибою, яка становила половину року звичайну їжу. Вживані роди риб були: лососина, які привозили в Москву з півночі з Корели, осетрина шехонська (з Шексни) і волзька, волзька білорибиця, ладожская ладога і сирть, білозерські снітки і риби всіх невеликих річок: судаки, карасі, щуки, окуні, лящі, гольці, піскарі, йоржі, вандиші, хохолки, в'юни. За способом приготування риба була свіжа, в'ялена, суха, солона, провісна, вітряна, парова, підварена, про запас ощипана, копчена. За прийнятим звичаєм закуповувати для будинку їстівні припаси в оптовій кількості всюди продавалося безліч риби, приготовленої про запас за допомогою солі. Хазяйновитий господар купував для домашнього вжитку великий запас і складав в льох, а щоб вона не зіпсувалася, вивішував на повітря, і це називалося вивітрювати: тоді вже риба отримала назву провісної, а якщо добре вивітрювалася, то вітряної. З тих пір риба складалася вже не в льох, а в сушилі пластами і прутами; пластова риба клалась на прироблених до стін сушила поліцях, а прутовая - кучею під рогожами.

При затрудненості шляхів сполучення свіжою рибою могли користуватися тільки живучі близько рибних місць; в Москву свіжа червона риба доставлялася тільки для царського столу і для знатних князів і бояр; вона привозилася жива і містилася в ставках, зроблених навмисно в їх садах; маса жителів задовольнялася солоною осетриною, яку готують на астраханських учугах.

Гарячі рибні страви були щі, уха і ропні. Рибна юшка робилася з різних риб, переважно лускатих, а також з риб'ячих потрухів, змішаних разом з пшоном або з крупами і з великим додатком перцю, шафрану і кориці. За способами приготування на столі розрізнялася уха звичайна, червона, чорна, опечена, млява, солодка, пластова; в юшку кидали мішечки або товченики, виготовлені з тіста з подрібненою рибою. Щі робилися кислі зі свіжою і з солоною рибою, іноді з декількома сортами риб разом, часто з рибною сухою стертої в порошок ніби борошна; при цих гарячих стравах подавали пироги з рибними начинками або кашею. Розсільне готувалося звичайно з червоних риб: осетрини, белужини і лососини. При гарячих стравах подавали пиріжки з різними рибними начинками і з кашею. У пісні дні влітку подавалася холодник з цибулею і різними корінням. З тертої риби різних родів, змішаних разом з домішкою крупи або пшона, готувалося страву, звану рибна каша; а в скоромні дні домішували туди і м'яса; таку ж кашу клали і в пироги. Готували з риб щось начебто котлет, змішували з мукою, обливали горіховою олією, додавали туди прянощів і пекли; це називалося рибним короваєм. Смажену рибу подавали облиту якимось узваром. Ікра була в числі звичайних страв: свіжа зерниста з осетра і білорибиці становила розкіш; але в загальному користуванні була паюсна, мішочна, вірменська - дратівної властивості і м'ята, найнижчої якості, яку купували бідні простолюдини. Ікру взагалі вживали з оцтом, перцем і подрібненою цибулею. Крім сирої ікри, вживали ще ікру, варену в оцті або маковому молоці, і пряжену (смажену в олії): в пости люди робили ікрянки, або ікрянні млинці: це була збита, після тривалого биття, ікра з домішкою крупитчатого борошна і потім запарена.

У ті пісні дні, коли вважалося гріхом вживати рибу, їжа складалася з рослинних речовин: їли кислу і ставлену капусту, буряк з олією і оцтом, пироги з горохом, з начинкою з рослинних речовин, гречану і вівсяну кашу з олією, цибульниками , вівсяний кисіль, левашніки, оладки з медом, короваї з грибами і з пшоном, різного роду гриби варені і смажені (маслята, грузді, сморчки, рижики), різні приготування з гороху: горох збитий, горох тертий, горох ціжений, сир гороховий, тобто твердозбитий м'ятий горох з олією, локшину з горохової муки, сир з макового молока, хрін, редьку і різні овочеві приготування: узвар з овочів і коливо (коливо - рід каші).

Взагалі до всяких страв тут любили домішувати пряні приправи, а особливо цибулю, часник і шафран. Ці два зілля - цибуля і часник - як би робилися предметом першої необхідності: таким чином, вони давалися в числі кормів, які зобов'язані були жителі давати переписувачам, посланим для складання писмових книг. Перець, гірчиця і оцет ставилися завжди на столі як необхідність обіду; і кожен гість брав, скільки хотів. При виготовленні страв звичайно не вживали солі, як це робиться в багатьох місцях і тепер; але з цього не випливає, що місцеві не любили солоного: це робилося для того, щоб кожен гість міг брати скільки хотів, і в ті часи росіяни не знаходили різниці в смаку того, що посолене під час приготування страви, від того, що солили вже на столі. Зате всі любили солоне про запас і не тільки вживали, як уже сказано, м'ясо і рибу більше в солоному вигляді, але і заправляли з сіллю і оцтом різні овочі і плоди: огірки, сливи, яблука, груші, вишні. У домовитих господарів завжди стояло кілька посудин з такими соліннями, нагнічених камінням і засічених в лід. Вони подавалися до смаженого м'ясного і рибного, а біла солона капуста була звичайним запасом на зиму як у багатих, так і у бідних.