Багато хто говорить, що пророслі зерна різних злаків мають унікальний склад і чудесним чином діють на організм. Чи так це насправді?

Про те, що пророщені зерна пшениці, сої, нуту (бобових культур, поширених в Азії), люцерни володіють чудодійними властивостями, говорять і пишуть дуже багато. Ця проблема досліджена вченими досить добре - і ніякого чаклунства тут, на жаль, не виявлено.

Дійсно, при проростанні зерна сильно змінюється його хімічний склад. Утворюються так звані ростові речовини, специфічні для кожної конкретної рослини і мають дуже велику біологічну силу. Вони активізують всі життєві процеси в паросток і навіть допомагають йому пробити тверду кірку грунту. Але вчені довели, що в нашому шлунку ці ростові речовини (за хімічним складом - білки) просто розщеплюються і перетравлюються, а тому ніяк не можуть бути біостимуляторами для людини.

Так само докладно досліджували ті що відбуваються при проростанні зерна зміни в складі вітамінів. Найбільший стрибок - у змісті вітаміну С: від слідів в «сплячому» зерні до кількох міліграмів на 100 г в пророслому. Збільшується і кількість інших вітамінів, в основному рибофлавіну та піридоксину. Але навіть після цього вміст вітамінів в зернах такий, що 100 г їх не задовольнять добову потребу людського організму. Наприклад, людині на добу необхідно 60 мг вітаміну С. Цю кількість він може легко отримати, з'ївши 100 г сирої ранньої білокачанної капусти або ж 150 г пізньої. Або, на крайній випадок, 300 г сирої картоплі. А ось щоб отримати таку ж кількість вітаміну С з пророслого насіння, їх доведеться з'їсти вже кілька кілограмів. Головний же джерело рибофлавіну і піридоксину - це продукти тваринного походження (м'ясо, молоко, риба, яйця).

Ферменти, які активізуються в пророслому зерні, допомагають нашому організму засвоювати вмістний в зернах кальцій, залізо, цинк і фосфор (з «сплячого» зерна ми ці мікроелементи майже не засвоюємо). Але і в цьому паростки не унікальні: залізо наш організм набагато краще засвоює з м'яса і печінки, а кальцій - з капусти і молочних продуктів.

При проростанні зерна в ньому перетвориться і клітковина: груба целюлоза гідролізується до дрібних складових (наприклад, пектинів). Це, з точки зору харчової цінності, і є найважливіша зміна, яке відбувається в пророслих зернах. Така перетворена клітковина краще засвоюється організмом, а в кишечнику працює як сорбент - поглинає різні шкідливі речовини (правда, разом з ними - і деякі корисні). Але головне - клітковина має послаблюючу дію. Ось це-то благотворний вплив на моторику шлунково-кишкового тракту, багаторазово доведене клінічними дослідженнями, і є найсуттєвіша і важлива властивість пророслих зерен. Втім, таку ж дію надають харчові волокна, що містяться, наприклад, в хлібі грубого помелу або сирих овочах.

Шанувальники пророслих зерен зазвичай посилаються на історичний досвід різних народів. Так, дійсно, жителі гірських районів Вірменії, Таджикистану, В'єтнаму з незапам'ятних часів вживали в їжу пророщені зерна - про це є згадка навіть в древніх вірменських свитках. Але ж раціон цих народів в зимовий час складався в основному з коржів (зроблених з тіста без прісного тіста) і сиру - тобто був дуже одноманітний і бідний на вітаміни. В цьому випадку проростки дійсно в якійсь мірі збагачували раціон вітамінами. При сучасному стилі харчування вони, безумовно, не вносять істотного внеску в баланс незамінних речовин. Головна користь проростків - в поліпшенні діяльності кишечника.

І особливо важливо, щоб пророслі зерна були чистими і безпечними з мікробіологічної точки зору. Адже при пророщування створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, тому вихідний матеріал повинен бути вільний від забруднення хвороботворними мікробами, ретельно промитий, а самі умови пророщування повинні відповідати санітарним нормам для харчових продуктів.