Оскільки м'ясо піддають тепловій обробці і вдома, і в їдальнях, і на м'ясокомбінатах (а там близько 30% м'яса переробляють в ковбасу і консерви), то споживача хвилює перш за все харчова цінність різноманітних продуктів, термічно оброблених. Однак необхідно сказати дещо і про м'ясо як таке.
Його головна харчова цінність вкладена в білках. Яловичина містить 18- 20%, жирна свинина близько 12%, беконова

свинина 17%, баранина 16-20% білка. Якщо ви поглянете на першу таблицю, то відразу виявите, що в м'ясі є всі незамінні амінокислоти, причому у великій кількості. Це означає, що білки сирого м'яса повноцінні.
У тій же таблиці наведені для порівняння відомості про вареній ковбасі, сосисках і свинячий тушонці.

Неважко помітити, що в продуктах, які пройшли теплову обробку, частково руйнуються сірковмісні амінокислоти - метіонін і цистин. Приблизно те ж відбувається при домашньому готуванні, однак, пам'ятаючи про гігієнічні вимоги і смакові властивості, з цим доводиться миритися.

Амінокислотний склад м'ясних продуктів,
мг на 100 г їстівної частини
(перші вісім - незамінні)


Аміно кислоти
Гов'ядина (18,6% білка) Свинина жирна (11,7% білка) Барани на (15,6% білка) Ковбаса любител. (12,2% білка) Сосиски молочні (11,2% білка) Свинина тушена (14,3% білка)
валін 1035 831 820 638 630 1047
ізолейцин 782 708 754 483 313 580
лейцин 1478 1074 1116 883 757 1070
лізин 1589 1239 1235 922 839 1339
метіонін 445 342 356 191 111 316
треонін 803 654 688 409 357 606
тріптофан 210 154 198 179 203 246
фенілала нін 795 465 611 395 369 536
аланін 1086 641 1021 600 650 837
аргінін 1043 717 993 741 590 912
аспарагіно ва кислота 1771 1016 1442 1064 990 1205
гістидін 710 470 480 332 302 658
гліцин 937 572 865 542 642 823
глутаміно ва кислота 3073 1754 2459 1888 1700 2129
оксипролін 290 150 295 165 180 167
пролін 685 694 741 481 543 622
серин 780 499 657 426 426 570
тирозін 658 417 524 389 319 471
цістин 259 138 205 80 80 114

Від 12 до 15% білків припадає на білки сполучної тканини - колаген і в меншій мірі еластин. Обидва вони неповноцінні, оскільки містять занадто мало цистину і зовсім не містять триптофану. Від сполучної тканини залежить спосіб і тривалість приготування: чим її більше і чим вона міцніша, тим довше треба нагрівати м'ясо.

Жирність м'яса коливається в більш широких межах, ніж вміст білка (від 2 до 17% у яловичини і баранини, а у свинини і до 50%). Жири містять переважно насичені жирні кислоти, однак в свинячому жирі чимало (до 10,5%) поліненасичених кислот, в тому числі 9,5% ліноленової, 0,6% лінолевої і 0,4% арахідонової, біологічно найбільш активної. З тваринних жирів свинячий, безумовно, самий повноцінний.

У м'ясі і м'ясних продуктах досить багато вітамінів групи В: до 0,6 мг% тіаміну, до 0,2 мг% рибоФлавіну і до 5 мг% ніацину. З мінеральних речовин (загальний вміст близько 1%) відзначимо фосфор, калій, цинк і залізо, причому залізо знаходиться в ге моглобіновій, легкозасвоюваній формі - - воно засвоюється в три рази краще, ніж залізо з рослинних джерел.

М'ясні продукти взагалі, а особливо печінку і нирки, відрізняються значним вмістом екстрактивних речовин, включаючи азотисті - креатин, карнозин, пуринові основи і т.п.
Останні з названих (їх часто називають просто «пурини») при варінні наполовину переходять в бульйон, тому в відварному м'ясі їх менше, ніж в смаженому або тушкованому. А так як пурини перетворюються в організмі людини в сечову кислоту і можуть при зайвому вживанні викликати відкладення солей і подагру, то стає зрозумілою рекомендація дієтологів: з віком і при порушеннях обміну речовин обмежувати вживання бульйонів і смаженого м'яса.

Ми якось само собою перейшли до м'яса, підданому різним кулінарним процедурам - варінні, смаженні, тушкуванні. При такій обробці розм'якшуються тканини, що дуже добре, проте частково втрачаються деякі корисні речовини. Найбільше білків втрачається, і до того ж безповоротно, коли м'ясо смажать: 8-12%. При варінні в бульйон переходить приблизно 10% білків, але бульйон ми використовуємо в їжу, і тому загальні втрати невеликі - не більше 2%. Трохи більше білка пропадає при тушкуванні - від 4 до 8%.
Втрати жиру при варінні досягають 25-35%, і знову через перехід в бульйон; при тушінні його набагато менше - 4-8%.

Теплова обробка зачіпає і вітаміни. Так, тіаміну (В1) втрачається до 45% при варінні, до 42% при смаженні і до 30% при тушінні. Дещо менше втрати рибофлавіну (В2) - 43, 18 і 10% відповідно, і ще менше ніацину (РР). Мінеральні речовини переходять в бульйон приблизно наполовину, а при тушкуванні губляться тільки на 7%.

З рубленого м'яса зазвичай готують котлети. Коли їх смажать, то втрати харчових речовин приблизно вдвічі менше ніж при смаженні або варінні натурального м'яса. Хліб, доданий в котлети, запобігає втратам: він вбирає м'ясний сік і не дає йому витекти на сковорідку.

Отже, смаження - найменш вигідна обробка м'яса. До того ж рум'яна кірочка, що складається головним чином з меланоїдинів, погано засвоюється організмом і викликає механічне подразнення харчового тракту. Самі раціональні прийоми з точки зору збереження харчових речовин - тушкування, запікання, приготування котлет.

В наступній таблиці ви знайдете докладні відомості про те, скільки основних харчових речовин містять деякі ходові м'ясні страви (зрозуміло, без гарнірів). Зверніть увагу, наскільки важливим є внесок м'яса в задоволення нашої потреби в білку, жирі, фосфорі, залізі, вітамінах В1 і РР. Що ж стосується гарнірів, то вони дуже правильне доповнення до м'ясних страв, особливо овочеві гарніри: овочі компенсують втрати вітамінів при готуванні. Крім того, кожен з нас має потребу у вуглеводах, а м'ясо їх практично не містить.
Тепер про бульйонах (остання таблиця). У бульйон переходять багато корисних речовин м'яса, однак назвати його дуже поживним не можна. Приблизно 9/10 жиру спливає на поверхню, майже всі білки коагулулюють, їх у вигляді піни знімають шумівкою. А видаляти піну і жир необхідно за смаковими міркувань, інакше у бульйону буде прогірклий запах і неприємний смак.

Харчова цінність 100 г м'ясних продуктів (в дужках -
приблизна частка від добової потреби,%)


Продукти

Білок, г

Жири, г
Вугле води, г Мінеральні речовини, мг Вітаміни, мг Енерге тична цінність ккал
Ca P Fe B1 B2 PP
Гов'ядина відварна 25,8 (30) 16,8 (16)  --- 30 (4) 184 (15) 1,4 (10) 0,05 (3) 0,16 (8) 3,64 (19) 254 (9)
Гов'яжі котлети  14,6 (18) 11,8 (12) 13,6 (4) 22 (3)  130 (11)  1,4 (10) 0,04 (2) 0,06 (3) 1,67 (9) 220 (8)
Ковбаса окрема 11,0 (13) 20,1 (20) 1,8 (1)  7  (1)  167 (14) 2,1 (15) 0,12 (7) 0,16 (8) 1,88 (10) 232 (8)
Сардель ки свинячі 10,1 (13) 31,6 (31)  --- 6 (<1)  139 (12) 1,2 (9) 0,25 (15) 0,12 (6) 1,11 (6) 332(12)
Свинина жарена 20,0 (24) 24,2 (24)  ---  22  (2)  180 (16) 1,4 (10) 0,76 (44) 0,16 (8) 2,78 (14) 298(10)
Сосиски молочні 11,2 (13)  24,9 (24)  ---  29 (4)  159 (13) 1,7 (12)  ---  ---  --- 270(10)

Харчова цінність бульйонів і супів (в дужках -
приблизна частка від добової потреби,%)


Блюда

Білок г

Жири г
Вугле води, г Мінеральні речовини, мг ВІтаміни, мг Енерге тична цінність ккал
Ca P Fe B1 B2 PP C
Бульйон з м'яса і кісток, 200г 1,2 (1) 0,4 (<1)  0 10 (1) 66 (6) 0 0,02 (1) 0,02 (1) 0,28 (1)  0 8 (<1)
Бульйон з кісток, 200г 0,6 (1) 0,2 (<1)  0 14 (2) 146 (12) 0 0 0,02 (1) 0,10 (1)  0 4 (<1)
Борщ з картоплею  і сметаною 500г
5,8 (7)

23,1 (23)

34,3 (9)

93 (12)

212 (18)

3,0 (21)

0,16 (9)

0,14 (7)

0,81 (4)

18,2 (26)

270 (10)
Суп рисовий з м'ясом, 500г
10,2 (12)

9,6 (9)

25,6 (7)

66 (8)

417 (35)

1,3 (9)

0,51 (30)

0,11 (6)

1,65 (9)
 
2,4 (3)

232   (8)

Ось і виходить, що бульйони містять всього-на-всього 0,5% білка і трохи більше - 0,6% жиру; їх калорійність уп'ятеро нижче, ніж у чаю з цукром. Разом з тим в бульйон переходять екстрактивні речовини м'яса, включаючи азотисті, не завжди корисні і здоровим людям.
Сказане не означає, ніби не треба їсти бульйонів; просто необхідна помірність. До того ж бульйони заправляють, як правило, овочами і картоплею, і в цьому випадку харчова цінність супу залежить майже повністю від засипки. Якщо додати в тарілку трохи м'яса і сметани, то цінність ще зросте.

На закінчення скажемо, що щоденна норма м'яса для дорослого становить 190 г (в розрахунку на сире м'ясо, з кістками, жилами і т.п.). Якщо врахувати відходи і втрати при обробці, то вийде 80-100 г відвареного, жареного або тушкованого м'яса щодня.
Поза всякими сумнівами, у м'яса висока, рідкісна харчова цінність. Виключати його з харчування зовсім, як це роблять вегетаріанці, невиправдано по відношенню до дорослих і абсолютно неприпустимо по відношенню до дітей - це затримує їх ріст і розвиток. Однак надлишок м'яса, більше 12% по калорійності, теж небажаний, так як може сприяти порушенню мінерального обміну (м'ясо багате фосфором, але бідно кальцієм). Крім того, необхідні обмеження для тих, хто страждає захворюваннями нирок, печінки, шлунка і підшлункової залози; багато дієт допускають м'ясо тільки в відвареному вигляді.