Яйце - унікальний продукт. Воно містить в ідеальних пропорціях всі речовини, необхідні для розвитку організму. Речовини ці розподілені між білком і жовтком.

Білок, названий так тому, що при варінні набуває білого кольору, на 85% складається з води, а інша його частина припадає на протеїни, в тому числі на альбумін. Білки яєчного білка прекрасно розчиняються у воді і засвоюються організмом на 100%. Вони містять всі 20 видів необхідних людині амінокислот, включаючи незамінні, які наш організм не вміє синтезувати сам і отримує виключно з їжею.
Жовток на дві третини складається з жирів, а на третину - з водорозчинних білків. Крім того, яєчний жовток містить залізо, йод, мідь і кобальт, мінеральні солі кальцію і фосфору, а також вітаміни А (його попередник каротин надає жовтку відповідний колір), В2, D і Е. Вітамін С в яйці відсутній.
Холестерину в жовтку дійсно багато, але він містить і природний емульгатор лецитин, який заважає холестерину відкладатися в стінках судин. Поєднання в яйці холестерину з лецитином в співвідношенні 1:6 робить яєчний холестерин практично безпечним для судин. Так що в природі все збалансовано. А без холестерину нам не прожити - з нього будуються мембрани нових клітин, і наш організм успішно його синтезує. До речі, фахівці багатьох країн не надають особливого значення холестерину, який ми отримуємо з їжею, а вважають більш істотним ендогенне утворення холестерину в самому організмі. Тому, якщо ви здорові, не бійтеся курячого жовтка. А людям з порушенням обміну холестерину, а також захворюваннями печінки і жовчного міхура слід уникати в першу чергу перепелиних яєць, тому що в них холестерину найбільше.
Курячий білок рідкий і прозорий, тому що на 85% складається з води. При температурі вище 42ºС розчинені в цій воді білки денатурують і перетворюються в тверду білу масу. Саме тому температура тіла людини в 42ºС несумісна з життям. В таких умовах денатурують і перестають працювати білки нашого організму.
Якщо варити яйця на сильному вогні, білок швидко твердне, а жовток залишається м'яким. Цією порадою можуть скористатися любителі м'якого жовтка.
Яйце, захищене шкаралупою від зовнішніх впливів, зберігається досить довго. Але врешті-решт крізь пори, якими пронизана шкаралупа, проникають гнильні мікроорганізми і починають свою руйнівну роботу. Свіжість яйця можна перевірити, розглядаючи його на просвіт лампи. Якщо є чорні крапки, то гнильні процеси вже почалися.
Ще краще піддати яйце випробуванню в солоній воді. Справа в тому, що в тупому кінці яйця є невелика повітряна камера. Розміри її непостійні: чим яйце старше, тим вона більше. Повітря полегшує яйце, і навіть велике, але старе яйце легше маленького, але свіжого. Тому гарне яйце в солоній воді піде на дно або буде плавати, як підводний човен, а зіпсоване залишиться на поверхні.
Якщо яйце дуже старе, але ще не тухле, межа між жовтком і білком руйнується. Такі яйця каламутні, і вжити їх можна тільки в добре просмаженій яєчні.
 До складу багатьох амінокислот курячого білка входить сірка. При розпаді білків вона і дає сірководень. До речі, що утворився газ покращує плавучість тухлого яйця.
Навіть якщо яйце не забруднене висохлим курячим послідом з прилиплою до нього пір'їнкою, його не можна вважати стерильним. Шкаралупа у яйця пориста, і в цих порах знаходить притулок безліч мікробів. Тому яйця обов'язково треба мити, так само як фрукти і овочі. Однак відмити шкаралупу від мікробів складно, і яйця часто залишаються зараженими. Саме тому в магазинах заборонено продавати качині і гусячі яйця. Хоча вони жирніше і корисніші курячих, але набагато частіше заражені сальмонелою. Ця бактерія любить вологі місця, в яких відкладають яйця водоплавні птахи.
Якщо ви покладете яйце з холодильника в киплячу воду, то воно напевно трісне через великий перепад температур. Тому яйце краще класти в холодну воду, щоб воно прогрівалось рівномірно. А можна міцно посолити воду для варіння, її щільність збільшиться і утримає шкаралупу. І навіть якщо яйце трісне, його вміст не виллється назовні. У солоній гарячій воді білок швидше денатурує і затикає пробоїну. Деякі фахівці рекомендують перед варінням проколоти яйце з тупого кінця голкою.
Тестоване яйце треба розкрутити на гладкій поверхні. Круте буде обертатися швидко і довго, тому що воно рухається як єдине ціле з однаковою кутовою швидкістю. У сирого яйця спочатку починається обертатися шкаралупа. Від неї рух передається вмісту, який бовтається всередині. І велика частина енергії обертання витрачається на тертя між рідким вмістом яйця і шкаралупою. Тому обертання швидко згасає.
У жовтку «фабричних» холестерину більше, ніж в яйцях домашніх курочок, які можуть бігати на волі, на сонечку і спілкуватися з собі подібними. Цей рецепт кожен з нас може взяти на озброєння. Більше рухів, більше свіжого повітря - і здоров'я тільки додасться. Крім того, яйця від «вільних» курей смачніше. Смак яйця - це смак його жовтка, який залежить від здоров'я птиці і того, що вона їсть: натуральні продукти або стандартний комбікорм. У деяких країнах курям спеціально додають в корм прянощі: червоний перець, імбир, зелену цибулю, петрушку і горох - поглинач неприємних запахів.
Сире яйце - найперший фастфуд: випив і пішов. Але наші сучасники, розбивши яйце, зазвичай не випивають його, а вливають в якусь страву. До складу жовтків входять фосфоліпіди - прекрасні емульгатори. Тому жовтки додають в тісто, соуси і в майонез. У фарші і стравах з рідини і борошна яйця грають роль сполучного елемента. Є ще яєчні супи, напої з яєчним жовтком, фаршировані яйця, яєчні, омлети і різні страви, до складу яких входять варені яйця.
На наших теренах традиція яєчної кулінарії не розвинулася. Занадто багато потрібно було яєць, щоб наїстися ними досхочу. Яйця готували як окрему страву і в особливих випадках. Навіть в тісто їх стали домішувати тільки в XIX столітті за прикладом французьких кулінарів. Їжу з яєць в народі вважали пустощами для маленьких дітей, їжею для немічних або нероб. Зате тепер страви з яєць вельми популярні.
Більшість людей називають омлетом парову яєчню - прогріте на вогні збите яйце з молоком. Щоб приготувати правильний омлет, білок і жовток треба збити окремо, причому досить сильно. У омлет можна додати загущувач: борошно або манну крупу, а готують його під змащеною маслом кришкою, причому обсмажують з обох сторін. Справжній омлет обов'язково начиняють м'ясом, ковбасою, овочами, оливками або ще чим-небудь. Тільки рибу краще не додавати, вона може зіпсувати смак омлету.
Це яйце, зварене без шкаралупи, а на особливу згадку це блюдо удостоїлося, оскільки являє собою чудо кулінарної думки. Якщо просто акуратно розбити яйце над киплячою солоною водою, воно каменем піде на дно і там несмачно і некрасиво згорнеться сіруватими вузликами і джгутиками. Тому яйце, свіже і холодне, спочатку випускають на тарілку, а з неї обережно виливають на поверхню слабо киплячої води або бульйону з оцтом і прогрівають під кришкою три хвилини. Потім яйце треба вийняти і занурити в підсолену воду, яку відразу злити. У підкисленій воді, та ще й з маслом, якщо це бульйон, яйце не тоне. Кислота надає йому еластичність і підсилює колір, і яйце в процесі варіння стає медузоподібне. Пошировані яйця посипають креветками, товченим часником і зеленню. Їх можна подавати і до супів - вони будуть красиво плавати в товщі рідини.
Пошировані яйця для нас незвичні. Зазвичай бульйон він або овочевий суп заправляють яйцем, звареним круто. Добре, якщо на половинки розріжуть для зручності і краси. Однак є ще один спосіб прикрасити перші страви. Жовтки крутих яєць треба розтерти і змішати з сирим жовтком в співвідношенні 3:1, додавши за смаком сіль і червоний перець. З цієї маси руками ліплять кульки завбільшки з горошину і засипають їх прямо в супниці гарячим овочевим супом. Виходить дуже смачно, ситно і нарядно.