Яка буває свинина? Свиня складається з безлічі частин, що особливо помітно в м'ясному відділі. Там продають окіст, тобто тазостегнову частину, лопатку, рульку - свиняче передпліччя. Корейка - це спинна частина по обидва боки хребта, так що у свині дві корейки. Грудна частина називається відповідно грудинкою, вона на 7-10 см ширше корейки. До речі, грудинка не обов'язково повинна бути

з ребрами, іноді її звільняють від кісток. Шматки м'яса на кісточках, які чомусь називають свинячими котлетами або свинячими відбивними, - насправді корейка, порізана скибочками паралельно ребрам. Якщо побачите на прилавку пашину - перед вами черевна частина тіла свині, від слова «пах». Але найбільш ласий шматочок - вирізка. Це поперекова м'язова тканина без єдиної кісточки, розташована над нирками уздовж поперекових хребців, звідки її і вирізують. А якщо цей м'яз ріжуть поперек волокон на рівні шматочки товщиною не більше 1 см, виходить ескалоп. Але ескалоп можуть виготовити і з іншої м'якої частини.

Свинина в харчуванні Що таке карбонад? Роздивляючись цінники на прилавку з сирим м'ясом, ми виявимо у свині загадкову частину тіла - карбонад. Взагалі кажучи, карбонад - це особливим чином приготована і запечена свинина або телятина, призначена для тривалого зберігання.
Раніше м'ясо запікали на вугільному жару, звідси і назва. Не плутати з карбонатом - сіллю вугільної кислоти Н2СО3. Щоб приготувати карбонад, м'якоть очищають від плівок, але зверху для соковитості обов'язково залишають шар жиру близько 0,5 см. Шматок натирають сіллю, спеціями, панірують борошном або загортають в рідкісну тканину і запікають. Зараз це можна зробити в духовці за 2,5-3 години, причому шматок кладуть жирної частиною догори.
Карбонад готують з філе - спинного і поперекового м'язів. Іноді ці шматки називають карбонади навіть в сирому вигляді. Так само можуть запекти і іншу частину туші, якій надають довгасту форму, як у справжнього карбонаду. Такий виріб називають шийкою.

Яке м'ясо вибрати? Поки свиня була жива, м'язи її верхньої половинки працювали менше, ніж нижні, тому з вирізки і спинної частини виходять м'які шматочки м'яса. Їх зазвичай запікають або обсмажують. Шия у свині теж м'яка. Інші тварини весь час крутять головою, м'язи шиї у них натруджені, але свинка не з вертких. М'ясо ніг і грудинки більш жорстке, його можна варити, тушкувати або пускати на фарш. Гомілки, ніжки і хвости - колагенові частини свині, вони йдуть на холодець.

Наскільки жирна свинина? Існує думка, що свинина жирна, але це не зовсім так. Свиняча туша складається з різноякісних шматків. Наприклад, вміст жиру в окості перевищує 21%, а лопатка, яку іноді називають переднім окостом, навпаки, одна з найбільш пісних частин туші. Шия жирніше лопатки, але зате і соковитіше. Її добре смажити без масла або готувати на грилі, тоді жир витоплюється. Грудинка - досить жирне м'ясо, найменше жиру в нарізці - всього 2,8%, а в курці 3%.

Будь-яке сало - шпиг? При обробленні свинячої туші з неї зрізають жир. На задніх ногах і корейці він лежить товстими великими пластами, на інших частинах - шари тонший. Дрібні шматки внутрішнього і підшкірного жиру, а також м'який шаруватий жир і щільні шари товщиною до 1,5 см називають салом. Щільний підшкірний жир, який не розшаровується і товщі 1,5 см, - шпиг. Гарне сало має бути щільним білим або кремовим, ні в якому разі не жовтим або рожевим.

Як вибрати свинину? Якісне свиняче м'ясо еластичне і щільне, без запаху і практично без плівок, в тонких жирових прожилках, як мармур. У молодих тварин м'ясо світло- рожеве, у старих - більш темне. Якщо ж свинина зовсім темна і покрита плівками, краще її не купувати - в приготованому вигляді м'ясо буде жорстким і сухим.

Чим буженина відрізняється від шинки? Буженина - це свіжий окіст, запечений зі спеціями. Спочатку з окосту по можливості видаляють кістку. При цьому намагаються не робити багато надрізів, щоб зберегти м'якоть в цілості. Особливо важливо зберегти недоторканою верхню частину окосту з жиром. Шар шпигу надсікают ялинкою, потім натирають сумішшю з солі, часнику і перцю і запікають у духовці. П'ятикілограмовий окіст готують годин 5-6, при цьому духовка не повинна бути дуже гарячою, інакше м'ясо обвуглиться, але не пропечеться.
Шинка - це копчений окіст або лопатка, які попередньо засолили. Кістку перед засолкою видаляють, оскільки м'ясо починає псуватися саме від кісток. Якщо кістку не вдається вийняти, від неї дерев'яною лопаткою відокремлюють м'ясо і засипають щілину сіллю. Потім м'ясо засолюють сухим способом або витримують в розсолі, а потім коптять. Існує безліч сортів шинки, які відрізняються способами засолювання і копчення. Де хвою в вогонь підкидають, де шишки ялівцеві, де горіхову шкаралупу.
На жаль, набагато частіше в продажу зустрічається «неправильна» шинка, виготовлена не з окосту, а з м'яких спресованих шматочків м'яса. Щоб ця маса потім не розвалювалася, в розсіл додають соєве борошно, а ми потім читаємо етикетку і дивуємося, звідки в свинині соя.

Що таке бекон? Багатьом знайоме словосполучення «яєчня з беконом». Деякі думають, що мова йде про яєчню з шинкою, але вони помиляються. Бекон - це бік молодої свині без кісток (пашина), копчений з сіллю. В результаті має вийти ніжне м'ясо з тонкими жировими прошарками. В Англії спеціально вивели «беконну» породу свиней з витягнутими тілами. Їх навіть годують особливим чином, щоб м'ясо вийшло ніжне.

Чим корисна свинина? Свинина, як і будь-яке м'ясо, джерело білка. Вона багата залізом і цинком і містить велику кількість вітамінів групи В: В1, В2, В3, В6 і В12. Холестерину в ній в кілька разів менше, ніж в курячих яйцях або в вершковому маслі.
Свинячий жир, виявляється, теж корисний, він містить арахідонову кислоту, яка входить до складу клітинних мембран і бере участь в утворенні простагландинів, які регулюють обмін білка в м'язах. У свинячому салі навіть вітаміни є - каротин і вітамін А. Виходить, що без свинини нам нікуди. Тільки в поводженні з нею потрібно дотримуватися техніки безпеки. Свинина містить більше гістаміну, ніж інші види м'яса, тому може викликати алергічну реакцію. Її непомірне споживання стимулює відкладення жирових бляшок, але 200 г свинини на добу - безпечна доза.

З якими продуктами поєднується свинина? Свинину традиційно тушкують крупами і овочами або запікають у тісті. Справа в тому, що найсмачніше м'ясо виходить при тривалому готуванні, але при невисокій температурі, так як сильне нагрівання руйнує вітаміни і амінокислоти. Шар тіста або овочів, оточуючі шматок свинини, знижує його температуру, і тому блюдо можна готувати довше. До того ж тушковане з овочами м'ясо не пересохне.Інший спосіб уникнути пересихання і втрати смаку - швидке попереднє обсмажування. При цьому шматок покривається скоринкою, яка при подальшому тушкуванні утримує всередині м'ясний сік. Саме так найчастіше готують свинину на Україні, а для обсмажування використовують, природно, свиняче сало.
Ще одна традиційна добавка до свинини - кисла капуста або журавлинний узвар. Ці продукти багаті на органічні кислоти, які допомагають перетравлювати м'ясо.

Як приготувати порося? Смажене порося - парадне блюдо. Правда, метушні з ним багато, але заради свята можна і постаратися.
Отже, беруть вгодоване молочне порося кілограма на півтора, миють холодною водою, потім на дві-три хвилини опускають в окріп, щоб щетина краще відходила, і общипують дуже обережно, щоб не пошкодити шкіру. Потім порося натирають борошном, обпалюють і тільки після цього приступають до розтину і патранню. Потрібно видалити всі нутрощі, ребра і хребет, але при цьому не пропороти шкіру.
Випатрану тушку фарширують круто звареною підсоленою гречаною кашею, яку перемішують з обсмаженими і дрібно порубаними поросячими потрошками. Щоб набити тушку туго, але без потовщень, буде потрібно приблизно 500 г крупи. Покінчивши з фарширування, порося зашивають суворою ниткою, обмазують рослинною олією і укладають на деко боком на розташовані хрест-навхрест березові палички, щоб шкіра не торкалася дека. Зверху тушку поливають розтопленим вершковим маслом і ставлять в попередньо нагріту духовку до зарум'янювання. Потім зарум'янюють іншу сторону і смажать поросят на повільному вогні протягом години, перевертаючи кожні десять хвилин і поливаючи стікаючим соком. Коли порося підсмажиться, йому надрізають шкіру на спинці, щоб він не відіпрів. Тоді вийде суха і хрустка скоринка. Деякі кулінари радять подавати порося з овочами і зеленню, а В.Похлєбкін рекомендує журавлинний узвар: журавлинний морс, уварений з борошном і медом.