Коли люди почали розводити качок? Домашня качка походить від дикої качки-крижня. На думку фахівців, качку одомашнили в кінці III тисячоліття до нашої ери, а сталося це в Дворіччі і в Китаї. Трохи пізніше домашні качки з'явилися в Північній Африці, Європі та Північній Америці. На Русі на качок полювали з незапам'ятних часів, а утримувати почали не пізніше VIII століття, а швидше за все, і раніше. Домашні качки біологічно мало відрізняються від диких і вільно з ними схрещуються. В даний час існує близько 30 качиних порід: м'ясних, м'ясо-яєчних і яйценосних. Качки яйценосного породи індійські бігуни можуть нести по 365 яєць на рік.

Чому ж у продажу не буває качиних яєць? Качині яйця дійсно заборонені до продажу. Головна причина - сальмонельоз, вельми поширений серед водоплавних птахів. У жовтку яєць, знесених качками-бактеріоносіями, сальмонели живуть більше півроку, а на шкаралупі зберігають життєздатність до семи тижнів. Саме з цієї причини епідеміологічна служба забороняє продавати яйця качок (і гусей) в будь-який час року. На суші сальмонела живеться гірше, і курячі яйця інфіковані в меншій мірі.

Качки і вірус грипу

Правда, що качки розносять вірус грипу? З деяких пір пташиний грип для людей страшніше людського, і не дивно: свою подорож по світу кожен новий вірус грипу починає з диких качок. У диких птахів інфекція протікає в основному безсимптомно, а в теплу пору року дикі водоплавні зустрічаються з домашніми. Від домашніх качок і гусей легко заражаються індики і кури, найбільш чутливі до пташиного грипу. Віруси грипу, специфічні для птахів, легко адаптуються до нових господарів, в тому числі свинуй і людей. Свині згадані не випадково. Щоб нові пташині віруси могли заразити людину, вони повинні отримати відповідні гени, що відкривають їм доступ в людські клітини. Цей процес відбувається в організмі свині, яка однаково легко заражається і пташиним, і людським грипом. Тому найпильнішої уваги медиків вимагають два дуже великих району. Це Північна Азія, де розміщуються мільйони пташиних гнізд, і південь Китаю, де ці птахи зимують і де є величезна поголів'я свиней, в організмі яких об'єднуються віруси людини і птахів. У цьому ж районі дуже висока щільність населення, що також сприяє виникненню і розвитку епідемій.

Нові епідемії неминучі, але їх тяжкість залежить від чинника раптовості. Якщо вчені будуть готові до спалаху хвороби, її можна буде локалізувати. Так що давайте сподіватися на медиків і не відмовляти собі в задоволенні скуштувати смаженої качки.

Чим корисне м'ясо качки

Незважаючи на те що м'ясо качки містить всього 17% білка, в ньому присутні всі амінокислоти, включаючи незамінні. Крім того, з качатина ми отримуємо вітаміни групи В, фосфор і багато заліза. М'ясо качки дуже ніжне, легко і швидко готується і легко засвоюється, оскільки містить мало сполучних тканин, не більше 8%; порівняйте для наочності з яловичиною - в ній до 15% всяких плівок і жилок.

Качине м'ясо жирне

Але ж качине м'ясо жирне. Хіба це не шкідливо? В качці дійсно багато жиру, до 38% (в курятині тільки 18%), що й зрозуміло. Качка - птах водоплавна, а жир сприяє збільшенню її плавучості і допомагає не замерзнути. Адже перебування навіть в теплій воді досить швидко охолоджує організм теплокровного. До речі, завдяки своїй жирності качки, на відміну від курей, добре переносять холод. Але качиний жир не так шкідливий, як може здатися. Він містить не тільки насичені жирні кислоти, типові для тваринних жирів, а й ненасичені, характерні для рослинних масел. А поліненасичені жирні кислоти - відомі вороги холестерину.

Чому м'ясо качки темніше курячого

Та тому, що качка більше рухається, ніж курка, пірнає, літає. Одним словом, її м'язи, в тому числі і грудні, активно працюють. Працюючі м'язи потребують більшої кількості кисню. Полегшену дифузію кисню в м'язи забезпечує міоглобін - гемоглобін м'язів. Висока концентрація міоглобіну і надає м'язам, тобто м'ясу, темно-червоне забарвлення. А домашні кури ледачі і малорухливі, і м'ясо у них біле.

Що таке пекінська качка і з чим її їдять

Пекінську качку слід відрізняти від качки по-пекінськи. Пекінська качка - це м'ясна порода, виведена в горах Північного Китаю понад 300 років тому. З XIX століття їх розводять у всіх частинах світу. Качки пекінської породи великі, до 4 кг, з широкими грудьми і великою головою. Оперення біле, з жовтувато-кремовим відтінком, дзьоб помаранчевий. М'ясо у пекінських качок дуже смачне, хоча і жирне. З двох мільйонів російських домашніх качок половину складають пекінські качки. А качка по-пекінськи - це знаменитий кулінарний рецепт, для втілення якого в життя пекінська качка підходить ідеально. Потрошену тушку натирають цукровою пудрою, щоб скоринка придбала шоколадний відтінок, всередину заливають воду і вішають качку на гак в спеціальну піч, де птах зовні смажиться, а зсередини вариться. Готову качку треба розрізати на дрібні шматочки так, щоб на кожному залишилася шкурка. Це мистецтво, доступне тільки спеціально навченим кухарям. Шматочки качки макають в пряний сливовий соус і загортають в прісний тонкий корж разом з нарізаним соломкою свіжим огірком і стеблинками цибулі-порею. А передують це блюдо качині лапки в гострому гірчичному соусі, смажені качині печінки з меленим чорним перцем, варені качині язички, парові кнелі з качиного фаршу або інші страви, приготовані з качки.

Як ще можна приготувати качку

Блюдо, яке готують з качки прикаспійські туркмени, називається іштикма, і для його приготування потрібен казан. Очищену птицю туго набивають начинкою з цибулі, урюка і родзинок, томління в кунжутному маслі, щедро приправлену спеціями. Фаршировану тушку обсмажують в казані на кунжутному маслі до утворення скоринки, потім підливають півсклянки окропу і продовжують тушити птицю на повільному вогні, додаючи прянощів. Коли вода майже випарується, птиця готова. Її подають з рисом, приготованим в тому ж казані, де тільки що тушилась качка, в тій же підливі.

Якщо немає ні казана, ні печі для запікання качки по-пекінськи, можна скористатися традиційними рецептами і запекти качку в глибокій жароміцній посуді, нафаршированій антонівськими яблуками, родзинками або овочами. Перед запіканням птицю корисно натерти зовні і зсередини сіллю, перцем, імбиром, лимонним соком і потримати годину-другу. Щоб блюдо вийшло більш ситним, качку можна приготувати з ріпою або нафарширувати локшиною з грибами.

З якими продуктами поєднується качка

На жаль, при готуванні від 40 до 60% вітамінів губляться, тому гарніри до качок, гусаків і індичка (як, втім, і до інших страв з м'яса і птиці) повинні включати багаті вітамінами і харчовими волокнами продукти, тобто фрукти і овочі. Так що качку не випадково готують з яблуками. При запіканні яблук, крім того, утворюються водорозчинні пектини, які добре формують желе. Це желе пов'язує надлишковий жир і робить страву більш дієтичною і приємною на смак. Качка зараз - святкове блюдо, так що в якості гарнірів можна сміливо використовувати ананаси, дикі ягоди, соління і мочіння. Добре запивати качку сухим вином, краще червоним. Іноді качку навіть тушать у вині, яке сприяє засвоєнню жирної їжі.

Качинне полювання

А як сьогодні йдуть справи з качинним полюванням? Дика кряква донині залишається улюбленим об'єктом полювання. Для приманювання диких качок на весняному полюванні навіть вивели спеціальну породу - російську підсадну. Вона дуже схожа на дику крякву, але качури іноді світліше. Підсадна дуже витривала, життєздатна і цілком може прогодуватися на природних водоймах. На відміну від інших порід качок, підсадна може літати.

Чому неправдоподібні матеріали в газетах називають «качкою»? У XVII столітті редактори газет позначали свідомо вигадані матеріали буквами NT non testatur (тобто не перевірено). А Ente по-німецьки - качка.