На Русі гірку долю традиційно протиставляли солодкому життю. Тим часом гіркоту бере участь в народженні смакових відтінків всього, що ми їмо і п'ємо, нарівні з кислим, солодким і солоним.
Прочитайте, як про це сказано у Брокгауза і Ефрона: «На явищах контрасту смаків, їх компенсації і слідів і грунтується вся будівля гастрономії, яка має ту фізіологічну цінність, що хороший, приємний смак їжі сприяє її перетравлюванню, підсилюючи виділення травних соків і викликаючи співчутливо -приємний настрій, настільки сприятливий для нормального перебігу всіх тілесних процесів в організмі».
Гіркий присмак тривоги
З давніх-давен в дослідженнях смаку використовують хінін, що сприймається як гіркоту навіть у дуже великих розведеннях. Ще в 1887 році з'ясували, що відчуття гіркоти з'являється при концентрації розчину в 0,0001%. Сірчанокислий хінін в тисячократному розведенні дає відчуття найбільшої гіркоти. Порівняємо: 0,1% -й водний розчин цукру ледь починає відчуватися як солодкий, а максимальну насолоду ми відчуваємо при 20% цукру в воді.
Але серед замінників знайдуться речовини в сотні разів солодше цукру. На основі аспартаму, приміром, вже випускають ліки для хворих на діабет - сластілін.
І важко уявити, яке «горе-гірке» можна було б синтезувати, якщо задатися такою метою!
Навряд чи наша здатність настільки тонко відчувати гіркоту випадкова. Напрошується думка, що це свого роду стоп-сигнал, що закріпився у людини в ході еволюції.
Справді, гіркі речовини різноманітні, серед них безліч фізіологічно надзвичайно активних.
Гіркий смак у багатьох антибіотиків: тетрацикліну, олеандомицину, левоміцетину та у декількох амінокислот - лізину, лейцину, ізолейцину, цистеїну ... Гіркі багато солей калію, магнію, амонію. Згадаймо хоча б, що сірчанокислий магній так і називають - гірка сіль. Додам, що неприємно гіркий смак солей калію ускладнив розробку замінників кухонної солі для дієт з її обмеженням. Робота все ж завершилася результативно - в аптеках з'явився препарат «Санасол».
Взагалі ж у солей з молекулярної масою нижче 110 переважає солоний смак, а при масі більше 160 - гіркий. Є і така закономірність: збільшення молекулярної маси гомологічних речовин змінює смак від солодкого до гіркого.
Неспроста рецептори для солодкого і солоного облюбували головним чином кінчик язика, для кислого - бічні поверхні, а ось рецептори, що сприймають гіркоту, скупчилися в корені язика («дивись в корінь!») і на м'якому небі. Так що речовині важко проскочити через рот непоміченою. І є своя логіка в тому, що діти, організм яких особливо вразливий, краще дорослих відчувають відтінки смаку і мінімальні концентрації відповідних речовин.
У книзі «Смак і його порушення при захворюваннях вуха і мозку» (М .: Медицина, 1985) Н. С. Благовіщенська і Н. 3. Мухамеджанов пишуть, що смак «виконує роль контрольного пристрою, за допомогою якого здійснюється вибір адекватних харчових речовин . Смакове сприйняття дуже складний процес, і воно пов'язане не тільки з смаковими, але також температурними, тактильними та больовими подразненнями...» Ймовірно, слід в цей ряд внести і нюх. «Степова трава пахне гіркотою», - не тільки образно, а й вірно в прямому сенсі.
Природно, що надходячу від рецепторів інформацію треба осмислювати - тим більше, що багато чого впливає на її точність. Наприклад, гострота смаку втрачається з віком, особливо після 60 років. Натщесерце смакові відтінки відчуваються чудово - нижче поріг відчуття. Адаптація до гіркого настає пізніше, ніж до солодкого або солоного. Зниження температури того, що ми кладемо в рот, притупляє смакові відчуття, і поблизу нуля градусів різко падає чутливість такого роду. До того ж, зміна смаку при деяких хворобах - важлива діагностична ознака.
Загалом, чим більше ми знаємо про особливості смакового сприйняття, тим легше орієнтуватися в масі речовин, які можуть потрапити в рот. Власне кажучи, сама природа пропонує чимало головоломок. Так, найнебезпечніша цикута (віх отруйний) солодкуватий, а болиголов успішно імітує петрушку.
Не тільки заради апетиту
З гіркотами в чистому вигляді ми спілкуємося рідко - хіба що в лікарських препаратах або хімреактивах. Якщо ж вести мову про гіркоту в харчових продуктах, то тут вжиткові уявлення не сягають далі алкалоїду кофеїну (він же - теїн, коли маємо справу з чаєм), та ще глікозиду амігдаліну.
Але ж гіркоти не лише вносять свою лепту у створення смакової гами їжі, але і нерідко надають їй гідності, що радує гурманів, а часом і кожного з нас.
Гіркоти стимулюють апетит - гідність, що цінується повсюдно із незапам'ятних часів. Згадайте хоча б, що серед численних трав'яних зборів є «апетитні чаї», де чільне місце займають трава золототисячника, листя тріфолі (бобівника трилистного), коріння кульбаби і кореневища лепехи. Особлива популярність у звичайного полину, славного поєднанням гірких глікозидів абсинтин і анабсинтин і неповторним ароматом, надихаючим поетів різних калібрів і часів.
Гіркотам у вигляді зборів і препаратів відведено самостійний розділ в фармацевтичних довідниках. Зауважимо, що цей досвід поколінь увійшов в офіційну медицину.
А власне чай, типове «третє» в столовському меню? Звернемо погляд на схід: кілька ковтків міцного (не харчувального!), гіркувато-ароматного чаю в красивій піалі за неквапливою бесідою знімуть напругу після трудів праведних або довгого шляху - а там і до трапези справа дійде ...
Може бути, це в самому прямому і глибинному смислі і є апетитний чай?
У ячмені, точніше - в отримуваному із нього солоді, гіркоти немає. Ерудит, втім, заперечить, що паростки при пророщування ячменю якраз гіркі. Так воно і є, але ця неприємна гіркота горденіна в зерно не переходить. Однак пиво без приємно-гіркуватого відтінку втрачає смакову гаму. Тому її, цю гаму, створюють, вносячи в рецептуру хміль. До того ж компоненти хмелю мають антимікробну дію. І пиво без хорошого хмелю не тільки порожньо на смак - воно каламутніє швидше відпущених семи гарантійних діб.
Колись господині, затіваючи закваску для тіста, в борошняну заварку додавали хміль - розрахунок був саме на його антисептичні властивості, які пригнічують сторонню мікрофлору і як би створюють «рай» для дріжджових клітин. Хліб набував аромат, пам'ятний кожному, хто такий коровай покуштував.
А тепер поговоримо про гіркоту, яку, мабуть, всі ковтають зовсім не заради апетиту. Найпопулярніший алкалоїд кофеїн настільки привчив нас до тонізуючої дії, а попутно і до характерного смаку кави, що ми насилу відмовляємося від нього навіть при явних медичних протипоказання.
Вихід, як відомо, у виробництві напоїв з мінімальним вмістом натуральної кави або зовсім без неї.
Наприклад, в популярному напої «Здоров'я» каву замінюють гармонійним поєднанням семи компонентів: ячменю, сої, жолудів, горіховою борошна, насіння шипшини, плодових кісточок і, нарешті, цикорію.
Цикорій - рослина найцікавіша і, при всій популярності, до кінця, здається, не оцінена. Крім гіркого глікозиду інтібін і утворюваного при обсмажуванні гірко-ароматного комплексу, званого цикореоль, корінь цикорію таїть в собі до 20% вуглеводів - інуліну і фруктози. До речі, інулін при гідролізі і дає цю саму фруктозу - інформація, не позбавлена інтересу для хворих на діабет. У цикорію маса інших достоїнств: за ним визнають благотворну дію на серце, жовчогінну, жарознижувальну і навіть глистогінні властивості. Аж до того, що десертна ложка цикорію, занурена в ситечку в бульйон, додасть йому пікантний присмак, чудовий золотистий колір і тонкий аромат.
У нашій розмові непростимо було б упустити і таку гіркоту, як хрін. Він славний не тільки «апетитною» роллю, але і антисептичними властивостями: дрібно наструганний корінь хрону оберігає соління від цвілі.
Гірка діагностика
Нерідко гіркий смак стає важливою ознакою псування продуктів. А так як за цим зовнішнім проявом криються реальні хімічні відхилення, гіркоту дає технологу і гігієністу багату інформацію для роздумів.
Кожен може пригадати випадки, коли молоко, начебто свіже та доброякісне, на смак було чітко гірким. Найчастіше таке трапляється при невдалому виборі пасовища, де багато гірких рослин, наприклад полину. Присмак, зберігаючись на всьому, складному шляху полину в організмі корови, псує не тільки молоко, але і сметану, масло, сир. Є й інша ситуація, коли гіркий присмак молоку надають мікроорганізми, рясно розмножені в ньому. Гіркота з'являється через неповне розщеплення білків.
Хліб на наш стіл теж часом потрапляє з дефектами якості, про що з дивовижною постійністю розповідають газети. Але ось про гіркий хліб, звичайно, не в переносному сенсі, повідомлень немає. Адже в принципі можливо і таке; чимало домішок можуть надати хлібу неприпустимий присмак: софора, вона ж гірчак, вязель, кукіль. Колись, правда не з-за смаку, а через токсичність домішок був навіть встановлена межа зараженості зерна софорою і вязелем - не більше 0,4%. Сьогодні допуски жорсткіше: в продовольчій пшениці гірчака не повинно бути більше 0,1%, вязеля - теж. Безкомпромісне приймання врожаю дає надію, що гіркий присмак хліба так і залишиться теоретичною неприємністю.
Гіркоти всюдисущі. Так, ледь чутна пікантна гірчинка баклажанної ікри, обумовлена алкалоїдом соланіном. Виразність смакового відтінку залежить від сортових особливостей баклажана і від його зрілості. Говорячи простіше, перезрілі баклажани не годиться для переробки, хоча і в них вміст соланіну вимірюється тисячними частками відсотка і загрози здоров'ю не створює.
А ось солоній рибі і навіть ікрі гіркий присмак може надати сіль. Бо тільки у чистого хлориду натрію чисто солоний смак. Тому-то в переробці риби і цінується Баскунчакська сіль, де дуже мало домішок.
У солоних грибах розібратися з гіркотою важче. Вона може з'явитися тому, що попалися початково гіркі екземпляри або недостатньо вимочені. А може, і через те, що молочно-кисле бродіння не завершилося і ми поспішаємо з'їсти напівфабрикат.
Можливий гіркуватий присмак і в тому, що за своєю суттю якраз солодкість - в варення або повидлі. Чому? Давайте поміркуємо. Цукор порівняно легко втрачає однорідність - сахарозу. Під впливом кислот і нагрівання вона гідролізується на глюкозу і фруктозу, які, в свою чергу, дають цілий набір з'єднань. В результаті перетравлене варення втрачає аромат, темніє і починає гірчити. Гірчить варення і після тривалого, що обчислюється роками, зберігання.
Підемо далі. Смакова характеристика лимона однозначна - кислий, як лимон. Це не дивує: цитрусове диво містить в середньому 5,7% органічних кислот. Коли плід підморожений або пошкоджений, лимонна кислота м'якоті взаємодіє з лімоніном цедри, даючи різку неприємну гіркоту.
Лікування від гіркоти
Багата хімічна природа гіркот як би передбачає велику кількість способів позбавлення від них. Найпростіші - чисто механічні. Щедро знявши товстий шар шкірки, вдається довести гіркий огірок до їстівності. Настільки ж щедре викорчовування очок і позеленілих ділянок картоплі покращує смак і попутно зменшує вміст в бульбі шкідливого соланіну.
Завдяки сильному розведенню, у виробництві продуктів харчування можна використовувати хлористий кальцій, гіркий до противности навіть в десятивідсотковому аптечному варіанті. Якщо в розсіл для огірків влити ложку-другу цього препарату, то вельми підвищаться якості соління: в жорсткій воді огірки виходять пружними і хрусткими.
Тепер трохи про хрінову хімію. Своїм своєрідним, але не надто вишуканим смаком хрін зобов'язаний глікозиду синігрін. Супутній фермент мірозін або кисла реакція середовища повертають цей глікозид до витоків: він гідролізується, утворюючи глюкозу, а понад те - алілову гірчичну олію і кислу сірнокалієву сіль. Саме тому змішування тертого хрону з оцтом дає куди більше багатогранний результат, ніж проста сума смаків. Порція цукру завершує гастрономічну ікебану. Сказане справедливо і по відношенню до гірчиці, яка смаком зобов'язана тому ж сінігріну. Додамо, що гірчична олія - фамільне надбання всього сімейства хрестоцвітних. Вона і дарує смак редису, редьці, ріпі і навіть капусті.
Гіркоту пошкоджених цитрусових навряд чи можливо, хіба що відсікти постраждалу ділянку. Зате можна не зіпсувати смак здорових плодів при переробці. У будь-якому випадку лимони треба різати гострим ножем, щоб звести до мінімуму пошкодження перегородок сегментів, плівок сокових мішечків і шкірки, де таяться гіркі лимонін і нарінгін.
Гриби, зараховані до їстівним, але початково гіркі або виділяють сік, потрібно довго вимочувати. Відрадно, що і в «недовимоченних» грибах через 30-40 днів після засолювання гіркота зникає. Ймовірно, мікрофлорі, яка бере участь в ферментації, ці речовини за смаком, і вона робить заготовку легкотравну для людини.
Поліпшення смаку гірких плодів, наприклад горобини, при підморожуванні Ф.В. Церевітінов в своїй книзі «Хімія плодів і овочів» пояснив тим, що на морозі плоди активно витрачають вуглеводи. При цьому інверсія сахарози дає більш солодку суміш моноцукрів, що маскують гіркоту. У пошкоджених морозом клітинах полегшується циркуляція повітря, що окисляє гіркі дубильні речовини.
На цьому, мабуть, зупинюся, щоб роздуми на вузьку тему не стали схожі на спробу створити щось на зразок «Прикро енциклопедії».
