З давніх-давен в народі найкращим серед грибів вважали боровик. Він найсмачніший, самий поживний і найкорисніший: одним словом, найперший гриб в усіх відношеннях. Але чи так це насправді? У кожного свій смак, зате з хімічним складом справа йде простіше. Здавалося б, за поживністю боровик мусить бути в числі лідерів, бо вміст білків у нього

в перерахунку на суху вагу сягає 40%. Тут не поступаються йому тільки деякі види дощовиків і шампіньйонів. Але не слід забувати, що три чверті білків боровика нашим організмом не засвоюються, чого не скажеш про багатьох інших грибів. Так, білки печериці культурної організм людини засвоює на 80%. І хоча, наприклад, глива звичайна за вмістом білків поступається боровику вдвічі, поживність білого гриба і гливи майже однакова.
Ну а дощовики і поготів обходять боровик.

Як не важлива поживна цінність грибів, все ж такий критерій відходить у минуле. Нині фахівці єдині в тому, що головний грибний дар - біологічно активні речовини: вітаміни, ферменти, антибіотики і мікроелементи.
Давно відомо, що гриби багаті вітамінами групи В - тіамін (В1) і рибофлавін (В2). У таблиці 1 наведені дані, опубліковані Академією наук Литовської РСР в 1985 р. З цієї таблиці добре видно: боровик далеко не лідер і особливої вітамінної цінності він не становить. Правда, результати досліджень різних авторів дещо не збігаються між собою. Але одне незмінне: за вітамінним вмістом подберезовик коштує значно вище боровика.
А тепер про головне багатство грибів - про мікроелементи. В їжі сучасної людини їх часто не вистачає, оскільки велика частина мікроелементів втрачається при готуванні продуктів. Зате до грибів це не стосується: кулінарна обробка майже не збіднює їх мікроелементний склад.

Для початку розглянемо вміст заліза - найважливішої складової частини гемоглобіну крові (таблиця 2). І тут боровик не передовик: лисичка значно багатша залізом.
Тепер порівняйте гриби (таблиця 3 - за даними італійських дослідників, 1984 р.) за змістом інших мікроелементів: міді, цинку і марганцю. Всі вони. надзвичайно важливі для людини. При різноманітному харчуванні вони в достатній кількості надходять в організм. Але не завжди. Витрата міді значно зростає при захворюванні запаленням легенів, туберкульозом, анемією, ішемічною хворобою серця, а також при операціях, вагітності, штучному харчуванні, при тривалих стресових ситуаціях, в високогірних умовах, при великих м'язових напругах.
У всіх цих випадках можна б було рекомендувати печінку і нирки, але вони поряд з потрібними нашому організму речовинами містять і шкідливі. А у грибів цього недоліку бракує.

Наші дослідники теж відзначають дуже високий вміст мікроелементів у дощовиків і у парасольки строкатої.
Як бачите, боровик не дуже вивиділяється серед грибів ні по вітамінам, ні по мікроелементам. Правда, він відрізняється високим вмістом селену, але потреба людського організму в цьому елементі занадто невелика, тому не можна з упевненістю сказати - добре це чи погано. У боровика, а точніше, в його найпоширеній формі (ялинової) є антибіотики, що, звичайно ж, великий плюс. Однак подібні речовини містять і опеньок літній, і маслюк пізній, і піддубовик звичайний, і багато інших.

Мало кому відомо, що у деяких людей боровик, спожитий в їжу, може викликати алергічну реакцію: болі в животі, блювоту, пронос. У таких випадках, як правило, звинувачують що завгодно, але тільки не гриби. До речі, деякі різновиди глив теж можуть викликати алергію. Але з вешенками простіше: фахівці багатьох країн працюють над тим, щоб вивести безспорові штами гливи, тому що саме спори гриба - алергени. З боровиком ж складніше: культивувати його ще не навчилися.

Таблиця 1
Вміст вітамінів В1 і В2 в капелюшку гриба
(в мг на 100 г сухої речовини)

Гриб В1 В2
Боровик
(Boletus edulis)
0,49 2,44
Підберезовик
(Leccynum scaber)
3,46 4,77
Моховик жовто-бурий
(Suillus variegatus)
1,80 2,74
Мслюк пізній
(Suillus tuteus)
1,61 2,52
Груздь чорний
(Lactarius necator)
0,89 3,33
Козляк
(Suillus bovinus)
1,84 1,92
Говорушка димчата
(Clitocybe nebularis)
0,28 2,16
Підосиновик
(Leccynum aurantiacum)
0,30 0,93
Парасолька строката
(Macrolepiota procera)
1,52 3,94
Рядовка фіолетова
(Lepista nuda)
1,55 3,64
Польський гриб
(Xerocomus badius)
0,35 1,46
Опеньок осінній
(Armillariella mellea)
0,23 1,32
Опеньок луговий
(Marsmius oreades)
1,50 ---
Лисичка
(Cantharellus cibarius)
0,97 ---
Рижик
(Lactarius deliciosus)
0,34 ---

Таблиця 2
Вміст заліза (в мг на 100 г сирого ваги)

Гриб

Данні
Беттіхера (Німечина) Стажинської і
Яцужинського (Польша)
Боровик
(Boletus edulis)
1,0 1,4
Лисичка
(Cantharellus cibarius)
6,5 5,3
Підберезовик
(Leccynum scader)
1,6 2,3
Рижик
(Lactarius deliciosus)
1,3 ---
Маслюк
(Suillus luteus)
--- 2,5

Зрозуміло, що звеличувати боровик занадто високо не варто. Це хороший гриб, який має переваги і недоліки. Але, звичайно ж, не самий-самий.
Хто ж повинен зайняти трон? За поживністю і вмісту мікроелементів немає рівних дощовиків. Але смак їх не всім подобається.


Таблиця 3
Вміст мікроелементів (в мг на кг сухої речовини)
за даними італійського дослідника
Роберто Бергаплі

Гриб Мідь Цинк Марга
нець
Гриб боровик
(Boletus edulis)
 42-55 135-187  16-19
Дощовик каштановий
(Lycoperdon spadiсеum)
 136  211  28
Говорушка рудо-бура
(Clitocybe gibba)
 43-112  119-120  28-50
Парасолька строката
(Macrolepiota ргосега)
 194  76  13
Рядовка фіолетова
(Lepista nuda)
 97  128  33
Говорушка димчата
(Clitocybe nebularis)
 16-64  97-112  19-28
Моховик зелений
(Xerocomus subtomentosus)
 17-24  118-137  12-28
Груздь осиковий
(Lactarius controversus)
 19  121  23
Лисичка
(Cantharellus cibarius)
 63  84  12
 Гнойовик білий
(Coprinus comatus)
 66  84  7,7
 Рижик
(Lactarius deliciosus)
 21  86  16
 Груздь жовтий
(Lactarius scrobiculatus)
 21  68  16

 Дуже цінний гриб - лисичка, але показники її занадто непостійні, та й засвоюється вона погано. Підберезовик, незважаючи на всі свої достоїнства, теж не тягне на такий титул. Дуже хороші дані за всіма показниками у рядовки фіолетової, містить вона і антибіотики, до того ж вважається одним з найсмачніших осінніх грибів.

Переваги рядовки фіолетової не втекли від уваги грибоводів, і в Голландії почали її культивувати. Але високий вміст гемолизинів і гемаглютиніну - речовин, що змінюють властивості крові, вимагає попередньої термічної обробки.
Мабуть, найкраще на роль короля грибів підходить парасолька строката. Вона майже не поступається боровику за кількістю засвоюваних білків і значно перевершує його за всіма іншими показниками. До речі, парасолька строката за свої смакові і поживні якості високо цінується у багатьох країнах Європи та Північної Африки. До того ж цей гриб абсолютно безпечний: в Латвії його їдять сирим. Але в інших районах нашої країни грибники відносяться до парасольки строкатої досить прохолодно. А дарма!

На роль короля цілком могла б підійти і глива звичайна або якийсь різновид печериці. Але остаточне рішення можна ухвалити тільки тоді, коли фахівці отримають дані по всім широко поширеним грибам. Поки ж не поспішаймо з остаточними висновками. Залишимо це питання відкритим.