З давніх-давен в народі найкращим серед грибів вважали боровик. Він найсмачніший, самий поживний і найкорисніший: одним словом, найперший гриб в усіх відношеннях. Але чи так це насправді? У кожного свій смак, зате з хімічним складом справа йде простіше. Здавалося б, за поживністю боровик мусить бути в числі лідерів, бо вміст білків у нього
в перерахунку на суху вагу сягає 40%. Тут не поступаються йому тільки деякі види дощовиків і шампіньйонів. Але не слід забувати, що три чверті білків боровика нашим організмом не засвоюються, чого не скажеш про багатьох інших грибів. Так, білки печериці культурної організм людини засвоює на 80%. І хоча, наприклад, глива звичайна за вмістом білків поступається боровику вдвічі, поживність білого гриба і гливи майже однакова.
Ну а дощовики і поготів обходять боровик.
Як не важлива поживна цінність грибів, все ж такий критерій відходить у минуле. Нині фахівці єдині в тому, що головний грибний дар - біологічно активні речовини: вітаміни, ферменти, антибіотики і мікроелементи.
Давно відомо, що гриби багаті вітамінами групи В - тіамін (В1) і рибофлавін (В2). У таблиці 1 наведені дані, опубліковані Академією наук Литовської РСР в 1985 р. З цієї таблиці добре видно: боровик далеко не лідер і особливої вітамінної цінності він не становить. Правда, результати досліджень різних авторів дещо не збігаються між собою. Але одне незмінне: за вітамінним вмістом подберезовик коштує значно вище боровика.
А тепер про головне багатство грибів - про мікроелементи. В їжі сучасної людини їх часто не вистачає, оскільки велика частина мікроелементів втрачається при готуванні продуктів. Зате до грибів це не стосується: кулінарна обробка майже не збіднює їх мікроелементний склад.
Для початку розглянемо вміст заліза - найважливішої складової частини гемоглобіну крові (таблиця 2). І тут боровик не передовик: лисичка значно багатша залізом.
Тепер порівняйте гриби (таблиця 3 - за даними італійських дослідників, 1984 р.) за змістом інших мікроелементів: міді, цинку і марганцю. Всі вони. надзвичайно важливі для людини. При різноманітному харчуванні вони в достатній кількості надходять в організм. Але не завжди. Витрата міді значно зростає при захворюванні запаленням легенів, туберкульозом, анемією, ішемічною хворобою серця, а також при операціях, вагітності, штучному харчуванні, при тривалих стресових ситуаціях, в високогірних умовах, при великих м'язових напругах.
У всіх цих випадках можна б було рекомендувати печінку і нирки, але вони поряд з потрібними нашому організму речовинами містять і шкідливі. А у грибів цього недоліку бракує.
Наші дослідники теж відзначають дуже високий вміст мікроелементів у дощовиків і у парасольки строкатої.
Як бачите, боровик не дуже вивиділяється серед грибів ні по вітамінам, ні по мікроелементам. Правда, він відрізняється високим вмістом селену, але потреба людського організму в цьому елементі занадто невелика, тому не можна з упевненістю сказати - добре це чи погано. У боровика, а точніше, в його найпоширеній формі (ялинової) є антибіотики, що, звичайно ж, великий плюс. Однак подібні речовини містять і опеньок літній, і маслюк пізній, і піддубовик звичайний, і багато інших.
Мало кому відомо, що у деяких людей боровик, спожитий в їжу, може викликати алергічну реакцію: болі в животі, блювоту, пронос. У таких випадках, як правило, звинувачують що завгодно, але тільки не гриби. До речі, деякі різновиди глив теж можуть викликати алергію. Але з вешенками простіше: фахівці багатьох країн працюють над тим, щоб вивести безспорові штами гливи, тому що саме спори гриба - алергени. З боровиком ж складніше: культивувати його ще не навчилися.
Таблиця 1
Вміст вітамінів В1 і В2 в капелюшку гриба
(в мг на 100 г сухої речовини)
Гриб | В1 | В2 |
Боровик (Boletus edulis) |
0,49 | 2,44 |
Підберезовик (Leccynum scaber) |
3,46 | 4,77 |
Моховик жовто-бурий (Suillus variegatus) |
1,80 | 2,74 |
Мслюк пізній (Suillus tuteus) |
1,61 | 2,52 |
Груздь чорний (Lactarius necator) |
0,89 | 3,33 |
Козляк (Suillus bovinus) |
1,84 | 1,92 |
Говорушка димчата (Clitocybe nebularis) |
0,28 | 2,16 |
Підосиновик (Leccynum aurantiacum) |
0,30 | 0,93 |
Парасолька строката (Macrolepiota procera) |
1,52 | 3,94 |
Рядовка фіолетова (Lepista nuda) |
1,55 | 3,64 |
Польський гриб (Xerocomus badius) |
0,35 | 1,46 |
Опеньок осінній (Armillariella mellea) |
0,23 | 1,32 |
Опеньок луговий (Marsmius oreades) |
1,50 | --- |
Лисичка (Cantharellus cibarius) |
0,97 | --- |
Рижик (Lactarius deliciosus) |
0,34 | --- |
Таблиця 2
Вміст заліза (в мг на 100 г сирого ваги)
Гриб |
Данні | |
Беттіхера (Німечина) | Стажинської і Яцужинського (Польша) |
|
Боровик (Boletus edulis) |
1,0 | 1,4 |
Лисичка (Cantharellus cibarius) |
6,5 | 5,3 |
Підберезовик (Leccynum scader) |
1,6 | 2,3 |
Рижик (Lactarius deliciosus) |
1,3 | --- |
Маслюк (Suillus luteus) |
--- | 2,5 |
Зрозуміло, що звеличувати боровик занадто високо не варто. Це хороший гриб, який має переваги і недоліки. Але, звичайно ж, не самий-самий.
Хто ж повинен зайняти трон? За поживністю і вмісту мікроелементів немає рівних дощовиків. Але смак їх не всім подобається.
Таблиця 3
Вміст мікроелементів (в мг на кг сухої речовини)
за даними італійського дослідника
Роберто Бергаплі
Гриб | Мідь | Цинк | Марга нець |
Гриб боровик (Boletus edulis) |
42-55 | 135-187 | 16-19 |
Дощовик каштановий (Lycoperdon spadiсеum) |
136 | 211 | 28 |
Говорушка рудо-бура (Clitocybe gibba) |
43-112 | 119-120 | 28-50 |
Парасолька строката (Macrolepiota ргосега) |
194 | 76 | 13 |
Рядовка фіолетова (Lepista nuda) |
97 | 128 | 33 |
Говорушка димчата (Clitocybe nebularis) |
16-64 | 97-112 | 19-28 |
Моховик зелений (Xerocomus subtomentosus) |
17-24 | 118-137 | 12-28 |
Груздь осиковий (Lactarius controversus) |
19 | 121 | 23 |
Лисичка (Cantharellus cibarius) |
63 | 84 | 12 |
Гнойовик білий (Coprinus comatus) |
66 | 84 | 7,7 |
Рижик (Lactarius deliciosus) |
21 | 86 | 16 |
Груздь жовтий (Lactarius scrobiculatus) |
21 | 68 | 16 |
Дуже цінний гриб - лисичка, але показники її занадто непостійні, та й засвоюється вона погано. Підберезовик, незважаючи на всі свої достоїнства, теж не тягне на такий титул. Дуже хороші дані за всіма показниками у рядовки фіолетової, містить вона і антибіотики, до того ж вважається одним з найсмачніших осінніх грибів.
Переваги рядовки фіолетової не втекли від уваги грибоводів, і в Голландії почали її культивувати. Але високий вміст гемолизинів і гемаглютиніну - речовин, що змінюють властивості крові, вимагає попередньої термічної обробки.
Мабуть, найкраще на роль короля грибів підходить парасолька строката. Вона майже не поступається боровику за кількістю засвоюваних білків і значно перевершує його за всіма іншими показниками. До речі, парасолька строката за свої смакові і поживні якості високо цінується у багатьох країнах Європи та Північної Африки. До того ж цей гриб абсолютно безпечний: в Латвії його їдять сирим. Але в інших районах нашої країни грибники відносяться до парасольки строкатої досить прохолодно. А дарма!
На роль короля цілком могла б підійти і глива звичайна або якийсь різновид печериці. Але остаточне рішення можна ухвалити тільки тоді, коли фахівці отримають дані по всім широко поширеним грибам. Поки ж не поспішаймо з остаточними висновками. Залишимо це питання відкритим.