Коли настає пора тихого полювання, грибників часто запитують: а ці ваші гриби для здоров'я корисні або просто смачні? З ходу на це питання не відповіси. Довелося довго вивчати літературу, щоб врешті-решт зробити висновок: так, користь від грибів є, і велика, але, щоб витягти її, треба постаратися.

Грибна користь

Те, що гриби, точніше, їх плодові тіла можуть містити речовини, що володіють великою біологічною активністю, не викликає сумніву. Інакше ніхто не боявся б отруїтися грибочками і не використовував би їх для заборонених насолод або для приведення себе в стан бойового безумства. Однак виявлення позитивної біоактивності грибів вимагає часу і зусиль.
 Найвідоміша історія, пов'язана з грибними ліками, - відкриття пеніциліну. Майбутній рятівник людства від запалення легенів і інших бактеріальних інфекцій Олександер Флемінг, нобелівський лауреат 1945 року по фізіології і медицині, виявив його в живильному середовищі, на якій росла цвіль Penicillium notatum. Як пише «Хімічна енциклопедія», до цих пір більшість антибіотиків добувають методами біотехнології з нижчих грибів і бактерій: чисто хімічний синтез, незважаючи на те що його прийоми добре відомі, обходиться дорого.
Менш відома історія з регулюванням рівня холестерину. У 1971 році Ендо Акіра і Курода Масао з токійського Університету сільського господарства і технології виявили в цвілі
Penicillium citrinum речовину - її назвали мевастатіном, - яка блокує фермент, пов'язаний з синтезом мевалоната, попередника холестерину. Грибу речовина потрібно для боротьби з бактеріями: порушення синтезу холестерину не дозволяє останнім будувати клітинні мембрани.
Через п'ять років компанія «Merck», зацікавившись цією роботою, створила препарат ловастатин, який синтезує інша цвіль, Aspergillus terreus. Ловастатін поклав початок цілій низці препаратів для боротьби із зайвим холестерином, які отримали назву статинів. Під їх впливом клітини печінки (а саме там витрачається 95% препарату), позбавлені можливості синтезувати необхідний для будівництва мембран холестерин, починають поглинати його з крові.
Ці два яскравих приклади пов'язані з нижчими грибами. Що ж стосується вищих, то тут ситуація заплутаніше. Гриби входять в рецепти народної медицини, проте їх наукове дослідження почалося лише в середині XX століття, і не можна сказати, що воно принесло настільки ж значні результати, як робота з цвіллю. У них знайшли багато цікавих речовин, які стимулюють імунітет, лікують від ожиріння, від алергії, захищають шкіру від сонця і навіть волосся роблять шовковистим. Однак довести, що грибами можна лікувати серйозні хвороби, вдається насилу і не всі з цією думкою згодні. Як приклад розповімо про пошук грибних ліки від раку.

Відкриття лентинану

Історія починається з спостереження пульмонологів: у хворих на туберкульоз ніколи не буває раку легенів. Запідозривши, що в цьому задіяна паличка Коха, яка активізує імунну систему, вчені виділили речовину з протираковою активністю. Ліками вона не стала, оскільки ефект був ненадійним, однак цей результат призвів до дослідження інших бактерій, і в кінці кінців було встановлено, що за активізацію імунітету відповідає пептидогликан - полісахарид, до якого прироблені невеликі, в кілька амінокислотних залишків, молекули білка. Звідси недалеко і до ідеї зайнятися грибами: їх клітини - справжній склад полісахаридів різної будови. Нагадаємо, що це за речовини.
Полісахариди - полімери, скелети яких складаються із залишків моноцукрів. Найвідоміші полісахариди - крохмаль, целюлоза, хітин - побудовані з виноградного цукру, глюкози. Її молекула містить шість атомів вуглецю; якщо весь скелет полісахариду складається тільки із залишків глюкози, то його називають глюканом. Інший важливий моносахарид - ксилоза, він ж деревний цукор; його молекула містить п'ять атомів вуглецю. Існує безліч інших моноцукрів, що містять і два, і три, і дев'ять атомів вуглецю; цукри здатні об'єднуватися в розгалужені полісахаридні ланцюжки, породжуючи величезну різноманітність структур, причому не тільки первинних - у вигляді чергування ланок того чи іншого складу, але і більш високого порядку, наприклад утворюючи спіралі, подібно білкової або рибонуклеїнової.
Все це розмаїття проявляє себе в царстві грибів, чим, мабуть, і вирішили скористатися вчені з токійського Національного ракового центру в середині шістдесятих років XX століття, почавши пошук грибних полісахаридів з протираковою активністю. Вони з'ясували, що екстракт з гриба шиітаке гальмує ріст пухлини і запобігає утворенню метастазів у мишей. Втім, не тільки з цього гриба. У березні 1969 року в журналі «Cancer Research» вийшла стаття Ікекави Тесуро (він вже працював в США, в університеті Пердью) з колегами. Там було написано, що стримувати зростання пухлини на 72-91% здатні екстракти з плодових тіл шиітаке, зимового опенька, гливи устричної і сірої, рядовки мацутаке і чешуйчатка намеки; їх отримували довгою витримкою в гарячій (96°С) воді і наступним очищенням. Кращою була рядовка мацутаке: до кінця експерименту пухлина досягла середньої ваги 0,76 г, у п'яти мишей з десяти її не було зовсім, в той час як в контролі всі миші захворіли, а середня вага пухлини склала 9,3 г.
Нагадаємо, як ставлять подібного роду експерименти. Беруть дві групи мишей, одній з них підсаджують клітини пухлини - в даному випадку саркоми 180 - і стежать за її розвитком. Експериментальній групі дають ліки - японські дослідники упорскували в очеревину (знайти вену у мишей непросто) розчин екстракту гриба. Через деякий час - в даному випадку через п'ять тижнів - вимірюють розмір і вагу що утворилася пухлини, розраховують середні значення, порівнюють їх для контролю і досвіду, а в разі успіху публікують коротке повідомлення в шанованому науковому журналі.
Залежно від застосовуваної статистичної обробки результатів експерименту, вражаючі відсотки можуть приховувати маленьку хитрість. Наприклад, якщо з десяти мишей у шести пухлини не було зовсім (як у випадку екстракту шиїтаке), а розмір все-таки вирослої склав 2,2 г в середньому на всю експериментальну групу, то, можливо, у чотирьох, що залишилися мишей пухлина доросла в середньому до 5,5 г ((0 * 6 + 5,5 * 4) / 10 = 2,2), а з урахуванням того, що в контролі у всіх семи експериментах середній розмір пухлини коливався між 8,3 і 11,4 г, прекрасні результати дещо блякнуть. Однак той факт, що у половини мишей під дією екстрактів шиітаке, мацутаке і гливи устричної пухлина не змогла розвиватися, безсумнівно, заслуговує на увагу і відразу підказує: кому-то такі екстракти допоможуть, а комусь ні.
Через два місяці, в травні, колега Ікекави - Сіхарій Горо - опублікував в журналі «Nature» лист, в якому розповів, що йому з колегами вдалося виділити діючий початок екстракту шиїтаке - полісахарид лентинан (від родової назви гриба, Lentinus edodes). Там же він зробив найважливіший висновок, на який тепер спираються всі дослідники протиракових грибних речовин: цей полісахарид не безпосередньо знищує хворі клітини, а стимулює імунну систему. І це дуже добре, адже хіміо- і радіотерапія раку чреваті серйозними ускладненнями і масовою загибеллю лімфоцитів. Активуючи імунну систему, вдається і клітини пухлини знищувати без наслідків для організму, і чисельність лімфоцитів швидше повернути в норму. Недарма мрією онкологів залишається вакцина - препарат, що налаштовує імунну систему на знищення пухлини. Відкриття лентинана і призвело до бурхливого розквіту наукових досліджень цілющих речовин з грибів.
Незабаром після того, як Сіхарій з'ясував, що лентинан з плодових тіл шиітаке - це полісахарид, схожі речовини з аналогічною дією були знайдені в інших грибах. Найбільш відомі, що перетворилися в торгові марки японських і китайських компаній, - це хрестин і полісахарид пептід (PSP) з міцелію Trametes versicolor, шізофіллан з культурального середовища, що залишилася після вирощування Schizophyllum commune, Гріфолан з міцелію і плодових тіл Grifola frondosa, склероглюкан SSG з Sclerotinia sclerotiorum .

Грибні ліки

Соломон Вассер з університету Хайфи - сьогодні один з головних організаторів науки про цілющі грибах, з 1990 року він очолює видатну компанією «Begell House» «International Journal on Medicinal Mushrooms». У своєму фундаментальному огляді, опублікованому в журналі «Applied Microbiology and Biotechnology» (2002, т. 60, с.258), Вассер приводить таблицю, з якої випливає, що речовини, здатні на 60-100% гальмувати у мишей розвиток модельних пухлин - саркоми 180 і пухлини Ерліха, є у грибів більше 500 видів, що належать до 35 сімейств (правда, не виключаючи отруйних)! Цікавий список дослідників, за даними яких складена ця таблиця: Оцука, Окамура, НАНБ, Укаї, Гао, Ядомаі, Чан, Міцу-но, Сон, Кім, Хан, Уено, Накасіма, Міязакі, Нісідзіма, Чзан, Іто, Фудзі, Лю , мін, Накадзіма, Канаяма, Гасьyoровскій, Фуллертон. Звідси ясно, де проходить основна робота з пошуку грибного зілля. Не виключено, що цей азіатський перекіс і визначив долю лікарських препаратів з грибів. А вона, якщо порівнювати з тим же пеніциліном, сумна: за сорок з гаком років, що минули після перших публікацій Сіхари і Ікекави, антиракові ліки з грибів в Європі і США так і не з'явилися, вони схвалені до застосування тільки в Японії, Китаї і Кореї і служать доповненням до хіміотерапії.Які до цього були передумови? Розповідь про клінічні випробування зареєстрованих грибних ліків можна знайти в монографії, написаної британськими вченими під керівництвом доктора Джона Сміта з Стратклайдского університету (див.Http//www.icnet.uk/labs/med_mush/med_mush.html).
Наприклад, корпорація «Адзиномото», яка виготовляє лікарський препарат на основі лентинана, повідомляє про те, що до 1983 року вона володіла даними по семи клінічних випробувань цієї речовини щодо різних видів раку, в яких проходило порівняння хіміотерапії препаратом тегафур і ним же в поєднанні з лентінаном. Результат - збільшення терміну, до якого дожила половина пацієнтів в півтора-три рази (тобто від двох-трьох місяців до півроку-року). Починаючи з 1975 року в Японії працювала група з вивчення впливу спільного застосування хіміотерапії і додаткових речовин на рак шлунка. У ній брало участь 297 лікарень. Природно, грибні препарати не могли пройти повз її увагу - з'явилася серія статей. Наприклад, колектив на чолі з Тагус Тецуо з університету Осаки повідомляє в японському журналі «Gan To Kagaku Ryoho» (1985, т. 12, № 2, с. 366) про результати третьої стадії клінічних випробувань лентинана за участю пацієнтів з прогресуючим або повторно виниклим раком шлунка: його застосування на додаток до хіміотерапії забезпечило 12,97% пацієнтів два роки життя, 9,51% - три, а 3,81% - чотири і більше років. Схожі результати отримані і з раком прямої кишки. Це було статистично значимо більше, ніж в контролі, коли застосовували одну тільки хіміотерапію.
Виробництво лентинана - як додаткового внутрішньовенного засобу до хіміотерапії при раку шлунка почалося в 1985 році.
Клінічні випробування хрестина з трутовика різнобарвного в Японії проходили не раз. Наприклад, на групах 66, 230, 110 і 490 чоловік в період з 1970 по 1982 рік було встановлено, що у пацієнтів з оперованим рак шлунка хрестин істотно підвищує імунітет, а число хворих, які прожили два роки після операції, зростає вдвічі. При цьому були встановлені і обмеження: якщо у пацієнта імунна система слабка спочатку, препарат не допоможе, оскільки йому нема чого стимулювати. Два великих (близько тисячі чоловік) дослідження, проведені Тои Масакадзу з університету Хіросіми з численними колегами і Морімото Табаокі з університету Такусіми дали суперечливі результати: перший показав, що додавання хрестини до хіміотерпіі після лікування раку грудей збільшує число пацієнток, які прожили понад п'ять років, а другий нічого такого не виявив. Втім, помічене Тоі різниця була невеликою - 10-15%. Таблетки, що містять хрестин і призначаються при раку травного тракту, грудей і легенів, почали виготовляти в 1977 році.
Китайці досліджували виділений ними полісахаридпептід (PSP) з того ж гриба в восьми лікарнях Шанхая в 90-х роках. Всього брало участь 650 пацієнтів з різними формами раку, яким після операції застосовували хіміотерапію спільно з PSP, причому частина дослідів проходила з контролем у вигляді плацебо. Як виявилося, число пацієнтів що прожили один і три роки після лікування з PSP зросла. На підставі отриманих даних МОЗ КНР зареєстрував PSP як лікарський препарат, що підтримує лікування від раку.
Результати клінічних випробувань шізофіллана, проведених згаданою вище групою вельми суперечливі. Фудзімото Сігеру з університету Сіби в 1984 року сповіщає, що хіміотерапія що з шізофілланом, що без нього однаково допомагала 326 пацієнтам, яким вирізали пухлину шлунка. А за даними, опублікованими фуру Хісасі з Університету Тейкьyo в Кавасакі в 1985 році, у 367 пацієнтів з неоперованим або повторним раком шлунка спільне застосування хіміотерапії з шізофілланом помітно збільшує тривалість життя в порівнянні з однією хіміотерапією. Клінічні випробування шізофіллана, проведені американцями в рамках легалізації цього препарату в США, показали, що він може як посилювати, так і знижувати імунітет жінок, що вилікувалися від раку грудей. Шізофіллан був зареєстрований в Японії як внутрішньовенний лікарський препарат для лікування раку матки, і його виробництво почалося в 1986 році.
Ще один препарат, Grifron D - полісахарид з D-фракції екстракту гриба-барана, - зараз дозволено американською владою для проведення клінічних випробувань на пацієнтах з останніми стадіями раку, причому він звільнений від першої фази, оскільки для нього доведено відсутність токсичності. Як писав НАНБ в 1997 році («Journal of OrthomolecularMedicine », т. 12, с. 43), препарат сам по собі при раку підшлункової залози і мозку діє навіть ефективніше, ніж в поєднанні з хіміотерапією, а для раку молочної залози і простати відмінність незначна.
Поза Азією всі ці препарати застосовують лише деякі лікарі на свій страх і ризик. Зате біологічно активні добавки, що містять як екстракти з грибів, так і чисті полісахариди, користуються великим попитом у всьому світі. Вважати їх засобом від раку було б невірно - з наукових даних випливає, що вони в кращому випадку сприяють лікуванню, та й то при правильному застосуванні. Наприклад, лентинан безглуздо приймати як їжу - він ефективний лише при внутрішньовенному введенні. Фахівці з медичних грибів наполягають, що ці добавки хоч і не ліки, але засіб профілактики: стимулюючи імунну систему, вони полегшують організму боротьбу на найважливішій, ранній стадії. При лікуванні ж їх головна роль зводиться до того, щоб не допустити утворення метастазів і уповільнити зростання пухлини, надаючи лікарям час для застосування ефективних засобів.

Глюкани грибів і імунна система

Однак повернемося до грибних полісахаридів і до механізму їх дії. Як виявилося, всі знайдені на початковому етапі роботи полісахариди - лентинан, шізофіллан, хрестин, PSP, SSG - мають схожу будову. Скелет молекули у них складається із залишків бета-глюкози, з'єднаних в позиціях 1 і 3, а до шостого атома вуглецю цих залишків з деякою періодічностью (кожному третьому, кожному п'ятому і т. Д.) приєднаний ще один залишок глюкози, з якого починається бічний ланцюжок. Всі разом називається (1> 6), (1> 3) -бета- глюкан. Полісахарид в цих з'єднаннях не витягнутий в ланцюжок: докладні дослідження шізофіллана і склероглюкана показали, що у водному розчині вони існують у вигляді спіралі, що складається з трьох ланцюжків (подібно до того, як ланцюжки ДНК утворюють подвійну спіраль), причому бічні гілочки стирчать назовні. Наявність бета-глюканов в списку патентованих протиракових засобів дозволило зробити висновок, що такі особливості їх будови, як зв'язок між глюкозними залишками по позиціях 1 і 3, бічні гілочки, приєднані позиціями 1 та 6, потрійна спіраль з певним кроком, вага в сотні кілодальтон забезпечують ефективну стимуляцію системи вродженого імунітету.
Почали шукати рецептори на поверхні клітин, які реагують на грибні бета-глюкан. Один вже знайшли - так званий дектін-1 (dectin 1). Відомо, що він бере участь в імунній відповіді на грибні інфекції - адже з (1> 3) -бета- глюканов якраз і побудовані клітинні стінки грибів. Є думка, що, діючи на цей рецептор, можна активувати макрофаги і дендритні клітини. Однак не завжди.
Адаси Йосіюкі з колегами з Токійського університету («Infection and Immunology», 2004, т. 72, с. 4159) вивчав взаємодію шізофіллана з дектіном-1 і виявив, що невеликі заміни в його амінокислотній послідовності порушують з'єднання. Це дуже важливий результат: навіть у мишей є, принаймні, дві ізоформи такого рецептора, у людини ж їх не менше дев'яти - не дивно, що застосування бета-глюканов дає протирічні результати. В історії з дектіном, з'ясованою Адаси, є одна неприємна обставина: з цим рецептором шізофіллан однаково добре зв'язувався і в вигляді потрійної спіралі, і будучи денатурованим за допомогою лугу. Адже ще в 1988 році Маеда Юкіко з колегами з Токійського столичного інституту медичних наук розповідав на сторінках журналу «Cancer Research» (т. 48, № 3, с. 671), що добре денатурований лентинан пригнічує ріст досліджуваних пухлин у мишей від сили на 20%, а нормальний - на 77%. Мабуть, дектін-1 - не єдина мішень для цілющих глюканів.
Однак, навіть не маючи уявлення про те, з яким рецептором і яким боком зв'язується лентинан і йому подібні, Сіхарий до 1981 року склав схему їх дії, а в 2002 році Міцуно Такасі з університету Сізуока її уточнив. Виявилося, що лентинан працює відразу в чотирьох напрямках: активізує дендритні клітини, збільшує число макрофагів і NК-клітин (від natural killers - природні вбивці), а також сприяє синтезу анафілотоксинів, безпосередньо вбиває клітини пухлини. Окремі елементи схеми мають пряме експериментальне підтвердження, правда, основні дані отримані в пробірці, а на тваринах досліди такого роду ставлять нечасто. Наприклад, південнокорейські вчені з Пусанського і Вокванского університетів на чолі з Кім Жи Яном робили мишам ін'єкції протеогликана, виділеного з трутовика Phellinus linteus, і з'ясували, що він гальмує розвиток пухлини на 40%, при цьому виробництво IL12 - показник стимулювання дендритних клітин і макрофагів - росте на 30-50% («FEBS Letters», 2004, т. 576, № 3, с.571). Схожий результат Харада Наїс з колегами з Фармакологічного інституту в Кобе («Cancer Letters», 2003, т. 192, № 2, с.181) отримав під дією D-фракції екстракту з гриба-барана. На відміну від дослідів корейців, японці своїми маніпуляціями на 15-й день стабілізували пухлини у піддослідних мишей, а виробництво IL-12 у них виросло не на десятки відсотків, а в кілька разів. Вчені з цієї ж групи, але вже на чолі з Кодама Норико, в журналі «Biological & Pharmaceutical Bulletinп» (2002, т. 25, № 12, с. 1647) опублікували статтю, де показали, що ця ж фракція збільшує в півтора три рази активність NК-клітин як у мишей, так і у людей, хворих на рак. У людей активність трималася на високому рівні через рік після лікування. Оскільки подібні експериментальні свідоцтва отримані не одним десятком наукових груп, мабуть, можна вважати, що схема Сіхарій - Міцуно недалека від істини і зусилля треба зосереджувати не на її доказі, а на з'ясуванні механізмів.

Тимчасові труднощі лікувального ефекта грибів

Однак з плином часу картина стала втрачати ясність. Наприклад, в 1991 році Кліфтон Стефенс з колегами з Техаського університету помітив, що РSР з трутовика різнобарвного здатний безпосередньо брати участь в руйнуванні ДНК ракових клітин. Раніше з'явилися сумніви в ексклюзивній ролі (1> 6), (1> 3) - бета-глюканов: та ж добре вивчена D-фракція екстракту з гриба-барана є (1> 3), (1> 6) -бета- глюкан. Після знахідки бразильської печериці з'ясувалося, що працює не тільки бета-глюкан, а й альфа-, зокрема (1> 6) -бета, (1> 4) -альфа-глюкан. Подальше заплутування ситуації відбувалося паралельно з удосконаленням методів виділення полісахаридів з екстрактів. У число активних речовин крім глюканов потрапили і всілякі глікани, тобто полісахариди, що містять крім глюкози і інші моносахариди, найчастіше ксилозу або манозу - лінійний шестиатомний моносахарид. Рідше зустрічаються арабиноза, галактоза і фукоза. Наприклад, в чагі знайшли ксілогалактоглюкан, в гливі легеневій - манногалактоглюкан і глюкоксілан, в зимовому опеньці - галактоманноглюкан, а в добре вивченому шииітаке - галактоглюкоманнан.
Тривале кип'ятіння плодових тіл, міцелію і залишиної після його культивування рідини або соломи в розчинах солей і лугів, використання органічних розчинників дозволило виділити нові полісахаридні фракції, а потім перевірити їх на ділі. Так, з плодових тіл гливи легеневої китайсько-японський колектив на чолі з Цунь Чжуань з університету Охья в Сізуока отримав цілих шістнадцять фракцій, з яких шість виявилися здатні гальмувати розвиток пухлин на 75-100% («Bioscience, Biotechnology and Biochemistry», 1993, т. 57, с. 901). Всі п'ять експериментальних мишок, яким вводили ці фракції, жили по 12 тижнів після закінчення експерименту, і пухлини у багатьох розсмоктувалися, тоді як всі вісім контрольних тварин, які отримували фізіологічний розчин, гинули через п'ять тижнів. Аналогічним чином Міцуно встановив, що з 17 фракцій, виділених з бразильського печериці, сім мають протиракову активність. Більш того, виявилося, що з бразильським шампіньйоном треба себе вести дбайливо. Деякі його екстракти, приготовлені при нагріванні вище 30°С, втрачали свою силу, тоді як багато інших грибів кип'ятять по кільканадцять годин - і нічого.
Зараз вважається, що в грибах іммунномодулюючу активністю мають білки, фурани, терпени і деякі інші низькомолекулярні речовини. Очевидно, що їх ідентифікація і доказ ефективності вимагає великої роботи.

Висновок про медичні гриби

Ось цитата з огляду на проблеми, підготовленого групою Еріка Гершвіна з Каліфорнійського університету в Девісі («Experimental Biology and Medicine», 2008, т. 233, с.259). «Найбільше розчаровує той факт, що дослідження не відрізняються систематичністю. Постійно знаходять нові біоактивні фракції і речовини, однак, за винятком поодиноких випадків, їх дослідження залишаються на рівні випадкових дослідів в пробірці. Дуже небагато порівняльних досліджень різних видів грибів або схожих речовин, виділених з одного і того ж або різних видів грибів на одній і тій же моделі захворювання. Адже це необхідно, щоб вибрати кращу речовину для кожного випадку. Дуже обмежено число серійних досліджень, в яких виявлялися б всі напрямки дії речовини - які типи клітин воно активує, який механізм активації і, найголовніше, чи переносяться результати, отримані в пробірці, на організми.
Гриби і їх екстракти активно продають як харчові добавки, але інформація про безпеку або ефективність цих препаратів, як правило, відсутня. Однак відомо, що біологічна активність грибів сильно залежить від штаму, умов вирощування, ступеня зрілості (міцелій, молоді гриби, старі гриби) і від того, яка частина плодового тіла використовується. Температура води і концентрація спирту при отриманні екстракту мають велике значення, причому невірне поєднання параметрів може зробити його і марним, і навіть токсичним. Звідси випливає, що потрібні негайні заходи, які дозволять визначити як оптимальні штами, так і процедури вирощування грибів і приготування з них екстрактів, які застосовуються в якості харчових добавок.
Є й інші області, на які слід звернути увагу. До сих пір проведено одне-єдине дослідження по вивченню долі бета-глюканів після їх потрапляння в шлунок. Необхідно точно з'ясувати, що відбувається в організмі і з бета-глюканом, і з іншими активними компонентами - альфа-глюканами і імуностимулюючими білками. І зрозуміло, лише після ретельних досліджень механізмів взаємодії глюканов з клітинами стане зрозуміла природа відмінностей в біологічній активності речовин, отриманих з грибів».
Мабуть, виконання цієї програми дозволить розвіяти туман невизначеності, що огортає медичні гриби, і дасть остаточну відповідь на питання: які гриби найкорисніші та як їх готувати?

Портрет цілющих грибів

Щоб гриби, які привертають увагу дослідників, не залишилися в очах читачів безликими об'єктами з незрозумілими латинськими або японськими назвами, коротко розповімо про них.

Шиітаке (Lentinus edodes) - деревний гриб, його плодові тіла схожі на молоду свинуху, на капелюшку якої розтріснулася верхня плівка. Цей гриб вже не одне століття обробляють в Японії. Лентинан міститься не в клітинних стінках, як багато інших грибних полісахаридів, а в міжклітинному просторі і якось бере участь в регуляції росту. Відповідно в зрілих грибах його кількість зменшується, так само як і при зберіганні в теплому приміщенні: лентинан розкладають спеціальні ферменти. Зберегти лентинан (і шізофіллан) в плодових тілах протягом тижня після збору можна тільки при 4оС.

Зимовий опеньок (Flammulina velutipes, енокітаке) теж здавна вирощували в Азії. Свою назву він заслужив тим, що з'являється пізно восени або взимку, під час відлиг. Зараз цей невеликий опеньок жовто-коричневого кольору можна зустріти на деревах навіть в центрі міст. Зимовий опеньок їв кожен, хто споживає азіатські продукти швидкого приготування. З ним пов'язана така історія. Ікекава опублікував в журналі «Food Review International» (1995, т.11, с. 202) дані статистичного дослідження смертності від раку в префектурі
Нагано: в середньому вона становить 160,1 на 100 тис. Жителів, а ось серед фермерів, які вирощують зимовий опеньок - 97,1.

Рядовка мацутаке (Tricholoma matsutake) - рідкісний японський гриб; він росте лише в дикій природі на стовбурах червоних сосен.

Чешуйчатка намеко (Pholiota nameko) - жовто-оранжевий гриб, давно введений в культуру в Азії. Консерви з нього часто продають під назвою «Опеньок маринований». Його ж японці використовують в супі місо.

Бразильська печериця (хімемацутаке, божий гриб, або гриб довголіття). Українська назва говорить сама за себе, а ось з латинським проблема. Бразильські епідеміологи помітили, що місцеві жителі в одному гористому районі неподалік від Сан-Паулу рідко хворіють і застудою, і раком, та до того ж аномально довго живуть. Фахівці з медичних грибів тут же звернули увагу, що горяни постійно вживають в їжу місцевий різновид печериць. Цей гриб визначили як Agaricus blazei, вперше знайдений у Флориді в кінці XIX століття. Однак у 2002 році С.П.Вассер зі своїми українськими колегами виявив, що це зовсім інший вид, і назвав його Agaricus brasiliensis. Таке визначення теж виявилося невірним - в 2005 році Річард Керріган, грибовод з Пенсільванії, з'ясував: бразильська печериця генетично близька до Agaricus subrufescens і дає з ним потомство. Цю печерицю вирощували на сході Північної Америки в кінці XIX - початку XX століття, і цілком можливо, що з якимось заповзятливим американцем тоді ж вона потрапила на грибну ферму в Бразилії, а потім «втекла» до лісу. У медичній літературі ж до сих пір цей гриб відомий під першою невірною назвою і зараз привертає найбільшу увагу дослідників медичних грибів.

Всі перераховані гриби - пластинчасті, тобто мають ніжку, капелюшок і пластинки зі спорами під нею. Решта медичних грибів належать до числа трутовиків.

Трутовик різнокольоровий (Trametes versicolor) неїстівний. Його тонкі оксамитові плодові тіла, на дотик подібні пружній гумі, покриті кольоровими концентричними колами - коричневими, бежевими, чорними, зеленими. Багато, навіть не грибники, не раз його бачили в лісі.

Устричну, легеневу, сіру та інші гливи (Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius...) давно вирощують в Азії. В Європі гливу устричну окультурили німці перед Першою світовою війною. Зараз цей гриб розводять на всіх континентах. Найчастіше глива збігає з неволі і з'являється там, де ніколи раніше не росла: як і зимовий опеньок, її легко можна зустріти в центрі міст.

Щелелістник (Schizophyllum commune) - повсюдно зростаючий неїстівний трутовик сіро-білого кольору, у якого нижня частина покриття не губкою, як у більшості трутовиків, а пластинками, як у гливи. Його невеликі плодові тіла, досить щільно, подібно лишайнику, покривають гілку або стовбур дерева.

Гриб-баран (Grifola frondosa, маітаке) - величезний, до 20 кг, схожий на капусту їстівний трутовик, що складається з безлічі тонких плодових тіл. В Японії його використовують не тільки в їжу, але і як ліки. У Росії під ім'ям «гриб-баран» відомо кілька різних грибів схожого вигляду.

Трутовик лакований (Ganoderma lucidum, рейши) - типовий трутовик, неїстівний, червоно- бурого кольору, з блискучою поверхнею. Його ще називають грибом довголіття та іншими хорошими іменами - в Азії цей гриб здавна цінували дуже дорого і застосовували в медичних цілях. Інший неїстівний, схожий на копито, трутовик Phellinus linteus служить об'єктом пильної уваги корейських вчених як на півдні, так і на півночі - заради нього був навіть створений спільний творчий колектив. На півдні Корейського півострова цьому грибу був присвячений національний проект. Головний полісахарид екстракту його міцелію з 1997 року схвалений як ліки.

Чага (Inonotus obliquus) - зростаючий на березі стерильний трутовик. Протягом довгих років його грибниця руйнує живе дерево, а коли воно загине, по дереву поширюється тонка плівка, в якій знаходяться спори. Ось такий паразит-некрофил.
Ще один гриб, що привернув увагу дослідників - Sclerotinia sclerotiorum - близький родич зморшків, - разом з ними входить в загін сумчастих грибів. Зазвичай він нагадує цвіль, яка пошкоджує листя і пагони рослин, плодові ж тіла схожі на невеликі шкірясті чаші.

Трохи грибної статистики

Найбільше грибів вирощують в КНР - 9,5 млн. тонн, або 6 з гаком кілограмів на людину в рік. Наступна - Японія з 4,5 кг. Жителі РФ в 2009 році з'їли приблизно по 3 кг, з них 90 г вирощені своїми фермерами, 380 г - закордонними, інші зібрані в лісі. До речі, в 1987 році В.В.Михальченко писав, що до війни в РРФСР споживали по 6-7 кг грибів в рік. Громадяни США їдять по 2,5 кг грибів в рік.Смертність від раку з цими даними корелює слабо. За даними щорічної доповіді ВООЗ (2009 рік) в КНР за 2004 рік від раку втратили 143 людини на 100 тисяч жителів (середня тривалість життя 73 роки), в Японії - 120 (83), КНДР - 95 (66), Південній Кореї - 161 (79), США - 133 (78), РФ - 142 (66). Всі ці значення в цілому близькі і сильно відстають від лідерів, яких ніяк не запідозриш в любові до грибної дієти: тихоокеанська країна Кірибати - 52 (65), Сирія - 57 (72), Туніс - 58 (72), острови Кука - 64 ( 73), ОАЕ - 65 (78), Марокко - 65 (72), Грузія - 67 (70), Узбекистан - 68 (68), Кувейт - 69 (78). Найгірша ситуація в Монголії - 289 (66) і на Мальдівах - 306 (72). Виходить, до КНДР за частиною онкобезпеки нам ще далеко, не кажучи вже про Кірибати.