Той, хто балує себе взимку і навесні супом з білих грибів, поступоє дуже правильно, оскільки білі гриби - природне джерело селену, життєво важливого мікроелемента. До таких висновків прийшли вчені з Інституту геохімії та аналітичної хімії ім. В.І.Вернадського РАН, які досліджували круговорот селену в природі.

Про грибах йде погана слава - їх звинувачують у накопиченні шкідливих речовин. Це дійсно відбувається, якщо вони ростуть в забрудненому місці. Причому гриби поводяться по-різному: одні акумулюють цинк, інші - кадмій, треті - ртуть, миш'як або радіонукліди. Але точно так само гриби, що ростуть в екологічно благополучному районі, накопичують багато корисних для людини і тварин мікроелементів. До їх числа належить селен. Вивченням його кругообігу в природі займалися вчені з московського Інституту геохімії та аналітичної хімії ім. В.І.Вернадського РАН.

Наукова експедиція працювала в Східній Мещері (ці чудові місця розташовані на стику Московської, Рязанської і Володимирської областей). Дослідники знайшли селен в самих різних природних об'єктах: в грунті, в траві, в листі, в екскрементах лося, в личинках комарів і в тканинах трав'яної жаби. Але в грибах його зміст виявилося на порядок вище: він вимірюється не мікрограмами, а миллиграммами на кілограм маси.

Найбільше селену було в трубчастих грибах, причому рекордсменами стали всіма улюблені білі гриби. Багаті селеном також дощовики, лисички, а з пластинчастих грибів - печериці, парасольки, вовнянки (волнушки) та мухомори. При висушуванні грибів частина селену втрачалася, і його вміст помітно знижувався. Вчені пояснюють це тим, що селен в грибах знаходиться в дуже рухомий формі. Але ця ж рухливість сприяє тому, що селен з грибів легко екстрагується розчинами кислот, лугів, а також водою. Так що при варінні супу практично весь селен переходить в бульйон.

Щоб перевірити, як засвоює організм людини грибний селен і наскільки він корисний, вчені поставили експеримент. Добровольці випивали півлітра бульйону з білих грибів, а потім протягом тижня щодня здавали на аналіз кров і сечу. Вже через кілька годин вміст селену в крові піддослідних збільшувався, а в сечі залишався незмінним кілька днів поспіль. Це доводить, що селен, який надходить в організм з грибів, не виводиться, а засвоюється. Крім того, в їх крові підвищувався вміст гемоглобіну і посилювалася активність ферменту глютатіонпероксидази. Все це свідчить про інтенсивність обміну речовин.

Так все-таки навіщо потрібен організму цей мікроелемент з місячною назвою? Виявляється, він входить до складу багатьох ферментів, більшість з яких служить антиоксидантами. Так, згадана тут глютатіонпероксідаза міститься в еритроцитах і забезпечує відновлення перекису водню до води. Селеновмістні ферменти є в різних тканинах, вони також регулюють роботу щитовидної залози. Без нього не обходяться і деякі інші життєво важливі білки, наприклад селенофлагеллін, який утворює хвіст сперматозоїдів. Показано, що в білках селен міститься в формі селеноцистеїну, тобто включений в амінокислоту. Його недолік може привести до серйозних захворювань: це білом'язова хвороба худоби, при якій перероджується м'язова тканина, хвороба Кеша (те ж саме, але у людини), серцево-судинні порушення, хвороба нирок, нарешті, рак, оскільки нестача селену підвищує частоту мутацій.

Ризик цих хвороб збільшується в тих областях, де селену мало в природному середовищі і продуктах харчування. У цьому випадку потрібно приймати його додатково. Для цієї мети медики створили деякі лікарські препарати, а, наприклад, в Югославії на грунті зі спеціальними добавками вирощують збагачену селеном пшеницю. Але наші вчені вважають, що смачні білі гриби - відмінне природне джерело селену.