Кажуть, що гриби можна зустріти всюди. Це так? Так, гриби-мікроміцети, які можна побачити тільки озброєним оком, є скрізь: у грунті, воді, повітрі, на рослинах, в організмах тварин і людини. Спори мікроскопічних цвілевих грибів витають навіть на висоті 33 кілометри. Але нас цікавлять не мікроскопічні гриби, а звичні нам шляпкові. Вони ростуть на деревах і під деревами, на землі і під землею (скажімо, ті самі трюфелі, за якими виходили зі спеціально навченою свинею). Гриби можна знайти в лісах, лугах і степах, на кострищах і навіть в розпеченій пустелі. Наприклад, веселка Хадріана, мешканець піщаних дюн на морському узбережжі, витримує температуру +55°С і виключно низьку вологість.

Гриби - це рослини чи тварини? 

Вчені довго не могли знайти відповіді на це питання. З одного боку, гриби не схожі на рослини, тому що в них немає хлорофілу і вони не здатні синтезувати органічну речовину з вуглекислого газу і води. Подібно тваринам, гриби містять хітин, споживають готову органічну речовину і утворюють сечовину в процесі обміну речовин. Але з іншого боку, грибам притаманні такі рослинні риси, як наявність жорсткої клітинної стінки, розмноження спорами і здатність до необмеженого росту. Дискусія закінчилася тим, що гриби помістили в особливе царство, окремо і від рослин, і від тварин.

Чому гриби так називаються

У нашій мові гриби називалися «губи». А слово «гриб» з'явилося на рубежі ХV-ХVI століть. Воно походить від давньоруського слова «г'рб» (горб) і спочатку відносилося лише до трубчастих грибів, які мають опуклі, горбаті капелюшки. Позначати всі гриби цим словом стали тільки в ХVIII столітті. У деяких областях гриби досі називають губами, але тільки гриби деревні, трутовики.

Чому гриби називають «рослинним м'ясом»

Тому що гриби дуже багаті білками. У сушеному грибі чистого білка 20-30%. У сушених білих грибах, підосичниках, підберезниках, маслюках білків навіть більше, ніж в м'ясі. Грибні білки містять багато незамінних амінокислот і добре засвоюються організмом. У капелюшках грибів вдвічі більше білка, ніж у ніжках. У них набагато більше мікроелементів і жиру і вдвічі менше клітковини.

Чому черв'яки заводяться насамперед в ніжках

У ніжках більше, ніж в капелюшках, грибного цукру - мікози, який під дією ферментів легко перетворюється в виноградний цукор. У капелюшку білого гриба 13,8% мікози, а у свіжій ніжці - 24,5%. Не дивно, що «черв'яки», личинки комах, вважають за краще ніжки.

Чи є в грибах вітаміни

Плодові тіла шляпкових грибів багаті вітамінами. Вони є в усіх грибах, але особливо багато їх в білому - 250 мг вітаміну С в 100 г сухих грибів! За вмістом вітаміну В гриби не поступаються зерновим культурам, вітаміну РР в підосичниках і підберезниках стільки ж, скільки в дріжджах і печінці, а вітаміну D не менше, аніж у вершковому маслі.

Гриби дійсно калорійна їжа

За калорійністю білі гриби більш ніж удвічі перевершують яловичину, в чотири рази - картоплю і в п'ять - рибу. Грибний бульйон в сім разів калорійніше м'ясного.

Гриби висмоктують з грунту різні метали

Гриби мають велику підземну частину, міцелій, який всмоктує грунтовий розчин, як губка, тому їх мінеральний склад надзвичайно багатий. Вони містять залізо, калій, кальцій, магній, натрій, марганець і ще півдюжини елементів. За кількістю калію, сірки і фосфору гриби можуть посперечатися з багатьма овочами та фруктами. У лисички знайдені кобальт і нікель, в груздях - марганець. Людині достатньо 100 г опеньків, щоб задовольнити добову потребу організму в цинку і міді.

Білі гриби чудово накопичують селен, життєво важливий мікроелемент. Він входить до складу багатьох ферментів, більшість яких служать антиоксидантами і працюють чи не у всіх тканинах нашого організму. А з білка селенофлагелліна будується хвіст сперматозоїда. Однак поряд з корисними елементами гриби дійсно висмоктують з грунту і всі шкідливі речовини, якщо вони там є, в тому числі важкі метали. Тому гриби, що ростуть уздовж дороги або на зараженій місцевості, збирати не можна. Часи, коли на міському газоні збирали печериці, пройшли.

Чому японський гриб сиїтаке такий популярний в світі

Справа в тому, що деякі гриби містять речовини, що знижують концентрацію холестерину в крові. Найбільш знаменитий цим гриб сиїтаке, культивований в Японії, Китаї і Кореї. За загальним збором цей гриб сьогодні займає друге місце після печериці. Прихильники східної медицини вважають, що регулярне вживання сиїтаке продовжує молодість. Корисні властивості гриба в сукупності з налагодженим виробництвом і хорошою рекламою зробили свою справу. Але і наші гриби мають цілющі властивості. Наш улюблений білий, наприклад, попереджає ракові захворювання, а рижик затримує зростання туберкульозної палички.

Чому про гриби кажуть, що це важка їжа

Оболонки грибних клітин містять хітин, який погано перетравлюється. Тому гриби вважаються важкою їжею. Лікарі не рекомендують їх при багатьох захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Не варто зловживати грибами і маленьким дітям. Тим же, у кого зі здоров'ям все гаразд, годяться будь-які їстівні гриби. З цієї точки зору найбільш корисними є сушені гриби, розмелені в порошок. Свіжі гриби можна порізати і гарненько зварити або посмажити, щоб стали доступні вмістимі в них білки.

Чому підосичник на зрізі синіє

У ньому, як і в деяких інших грибах, міститься речовина болетол, яка окислюється на повітрі в присутності оксидази грибів і дає синє забарвлення. В одних грибах болетол багато, в інших, в тому числі в білих, - дуже мало.

Що вигідніше - збирати гриби в лісі чи вирощувати

Гриби збирати дуже приємно, але непросто. По-перше, чистих місць, де це можна робити без побоювання, залишається все менше, як і самих грибів. По-друге, в грибах треба чудово розбиратися, щоб ненароком не зірвати отруйний. І нарешті, грибний сезон відносно короткий. А ось вирощувати чистенькі гриби в контрольованих умовах можна хоч цілий рік. Правда, не всі. У Європі майже 500 років культивують печериці. У них є всі незамінні амінокислоти, вітаміни групи В, біотин, нікотинова і пантотенова кислоти. І в той же час печериці - низькокалорійний продукт: в кілограмі сирих грибів всього 200 кілокалорій. Вирощують і гливу, яка, до речі, знижує вміст холестерину в крові. Однак ж лісовий гриб смачніше.

Чи є надійні способи визначення отруйних грибів

На жаль, таких способів немає. Існує думка, що в відварі отруйних грибів темніє срібна ложка. Але срібло темніє, взаємодіючи з сірковмісними амінокислотами, які є в будь-яких грибах. Друга помилкова ознака - побуріла в грибному відварі головка цибулі або часнику. Насправді побуріння викликає не токсин, а фермент тирозинази, який міститься в грибах незалежно від їх отруйності.

Багато любителів грибів переконані, що личинки комах і равлики отруйних грибів не їдять, тому червиві і поїдені гриби можна споживати без побоювання. Однак личинки і равлики можуть без будь-якої шкоди для власного здоров'я поїдати і смертельно отруйні для людини гриби. Обдурити недосвідченого грибника може і запах - молода бліда поганка іноді пахне, як печериця. Тому вихід один: ворога треба знати в обличчя. Якщо сумніваєтеся - краще гриб не брати.

Як їх краще зберігати гриби 

У грибах, які вже почали псуватися, з'являються органічні основи, головним чином похідні амінів, отруйні для людини. Свіжі гриби довго не лежать, а з солоних і маринованих суп не звариш. Що робити? Прекрасний спосіб заготівлі грибів на зиму - заморозка. Для цього свіжі гриби треба ретельно очистити від бруду, розрізати на кілька частин, покласти в контейнери і - в морозильну камеру на мінус 20оС. З заморожених грибів можна всю зиму готувати смачні супи. Якщо ви хочете приготувати ще й смажені гриби або грибну ікру, то свіжі гриби треба добре промити, порізати і відварити в солоній воді. Потім злийте відвар, охолодіть, розкладіть по пакетиках і заморозьте. І нарешті, не слід забувати про найбільш стародавній і безпечний способі заготівлі грибів - сушіння.