Чому гриби, такий ніжний і м'який продукт, вважають важкою їжею? Що в них «важкого»?

Гриби дійсно вважають важкою їжею, тому що вони повільно перетравлюються. Вся справа в природному полімері хітині, який міститься в клітинах грибів - від часток відсотка до 60%. Він утворює комплексні сполуки з білками, а з цього композиційного матеріалу, в свою чергу, формуються тонкі нитки, фібрили, які пронизують клітину і служать ажурним, але вельми міцним кістяком. До речі, хітин присутні не тільки в грибах. Раки і кальмари, таргани, жуки і мухи - все в своїх жорстких покривах містять хітин. Тому-то ця речовина і назвали «хітин», від грецького «хітон», покриття.

Хоча першим його ім'ям був «фунгин». Справа в тому, що вперше цю речовину виділив професор Г.Бракон, директор Ботанічного саду в Нансі, в 1811 році. Він поклав в пробірку з міцним розчином лугу шматочок мухомора і виділив невідому речовину. Оскільки його джерелом був гриб, то і назва склалася само собою - фунгин (від лат. Fungus - гриб). А дванадцять років тому інший французький дослідник природи А.Одье, сам того не відаючи, повторив експеримент Браконно. Все те ж саме, тільки замість мухомора - хрущ. В результаті він виділив невідому речовину і назвав її хітином. Це ім'я і закріпилося за речовиною, про який сьогодні ми вже багато знаємо.

За своєю хімічною природою хітин - прямий родич целюлози з тією лише різницею в будові, що в хітині на місці однієї з гідроксильних груп знаходиться ацетамідна, що містить азот. Але цієї невеликого відмінності досить, щоб властивості целюлози і хітину розрізнялися. По міцності і хімічної стійкості хітин далеко обігнав целюлозу. Він не розчиняється у відомих розчинниках, включаючи кислоти і луги, хіба що при високій температурі і концентрації. Дивовижна міцність хітину, який в природі розкладається тільки зусиллями ферментів хітонази і хітобіази, що виділяються мікроорганізмами, - дар небес для палеонтологів. У покладах кам'яного вугілля, куди не мали доступ бактерії, крила комах зберігаються мільйони років.

Хітин - один з найпоширеніших природних полімерів. У природі його не менше, ніж целюлози, - приблизно 100 мільярдів тонн. Причому ці запаси поновлювані, якщо, звичайно, розпоряджатися ними з розумом. Найщедріше джерело хітину - це Світовий океан. За рік на дно океанів випадають мільярди тонн цієї цінної речовини завдяки регулярної линьки ракоподібних. В панцирах раків, крабів, креветок міститься 25-50% хітину. Тому відходи промисловості, переробної морепродуктів, сьогодні намагаються утилізувати, щоб витягти цінну речовину. Найбільше в цьому досягли успіху Японія і США, що почули вигоду, яку можна витягти з цієї речовини. Міцні неелектризуючі волокна і тканини, пов'язки, загоюючі рани і опіки, оболонки для гірких ліків і самі ліки, сорбенти, які пожирають важкі метали, бактерицидний і вологостійкий папір, засоби захисту для рослин... Ось неповний перелік професій хітину і його похідних, який поповнюється рік від року.

Що ж стосується грибів, то їжте їх на здоров'я, але в розумних кількостях. І не забувайте, що гриби не можна збирати уздовж автотрас і навколо промислових підприємств. Хітин і в грибах грає роль унікального сорбенту важких металів.