В перекладі з арабської халкв означає «десерт» або «солодощі. Її батьківщиною прийнято вважати Персію, де халву готували ще в V столітті до н. е. і звідки різні її види поширилися по всьому Середньому і Близькому Сходу. Так це чи ні, тепер сказати важко, але в сучасному Ірані досі існують особливі кухари, звані кандалатчі - фахівці з халву. Вони володіють великим секретом: як всі компоненти ласощі гарненько збити, спінити до певної консистенції і нагріти до потрібної температури, а потім з'єднати і остудити, продовжуючи при цьому збивати, щоб вийшли повітряні солодощі, що тануть в роті. Сучасне промислове виробництво, зрозуміло, простіше.

До складу халви неодмінно входять патока, цукровий сироп або мед для підсолодження і різні наповнювачі: борошно, перетерте насіння олійних рослин, горіхи, бобові, овочі. У багатьох випадках в сироп додають піноутворювач, який роблять з мильного кореня, кореня солодки або алтеї, або просто яєчний білок.

Халва з борошна. У Греції, Азербайджані, Ірані, Туреччині, Індії, Пакистані та Афганістані популярною є халва, приготована з пшеничного борошна або манної крупи з вершковим маслом або рослинними оліями і сиропом. Манку обсмажують у великій кількості олії і змішують з гарячим сиропом або медом, а потім додають родзинки, фініки, сухофрукти або горіхи. На цьому етапі халва світло-рожевого кольору і досить м'яка. Її можна варити і далі, поки вона не стане більш темною і щільною, або залишити м'якою. Манна халва масляниста, дуже солодка, має дещо желатинову структуру.

Іноді борошняну халву роблять практично без олії у вигляді тонких довгих ниток, які загортають в повітряний кокон і стискають. Виходить солодка вата.

У Занзібарі халву готують з рисового борошна і кокосового молока, що містить до 22% жирних кислот, цукру, білки і вітаміни. У Греції популярна халва з кукурудзяного крохмалю, що утворює при нагріванні в'язку субстанцію. Блюдо виходить дуже солодке, з карамельним смаком.

У Пакистані та Індії роблять овочеву халву. Замість манки використовують буряк, гарбуз, солодку картоплю, а найчастіше моркву. Овочі готують зі згущеним молоком і топленим маслом, виходить щось вологе і шарувате.

Горіхи і насіння. У нас їдять халву з перетерого в пасту насіння і горіхів. Дуже поширена халва з насіння соняшнику. Очищене і висушене насіння обсмажують і розмелюють, додаючи потім рафіновану соняшникову олію, щоб жирніше було. Цю пасту називають білкової масою. З цукрового сиропу і патоки в співвідношенні 1:2 готують карамельну масу. Патоки потрібно багато, вона затримує кристалізацію сахарози, а карамельну масу для халви довго збивають і перемішують, і весь цей час вона повинна зберігати пластичність. А збивають її з піноутворювачем, і найчастіше в цій якості використовують відвар кореня мильнянки, або мильного кореня. У ньому, як і в інших рослинних піноутворювачах, багато сапонінів - безазотистих глікозидів, що володіють великою поверхневою активністю, так що їх розчини утворюють рясну стійку піну. У великих кількостях сапоніни шкідливі, вони руйнують еритроцити, але їх зміст в халву ретельно дозують. Крім того, дія сапонінів нейтралізують жири, яких в халву багато.

Потім білкову та карамельну масу треба змішати, а це непросто, тому що карамельна маса гідрофільна, а білкова - ліпофільна. Коли спінену карамельну субстанцію остуджують і вимішують, вона утворює нитки, між якими розподіляється білкова маса. В результаті халва набуває шарувато-волокнисту структуру.

Чим густіше сітка з карамельних волокон, тим рівномірніше розподіляється між ними білкова частина, але в хорошій халву насіння і горіхів завжди більше, ніж карамелі. Консистенція кінцевого продукту багато в чому залежить від піноутворювача. Присутні в ньому сапоніни мають гідрофобні ділянки, які зв'язуються з молекулами жиру, дозволяючи стабілізувати суміш масла і сиропу.

Аналогічно готують і арахісову халву, і тахінну - її роблять з розтертого в пасту кунжутного насіння (тахіни). Кунжут, він же сезам, - трав'яниста олійна рослина сімейства педалієвих (Ресіаііасеае), що росте в тропіках і субтропіках. Промислову цінність має кунжут Sesamum indicum, з насіння якого віджимають олію, посипають ними хлібобулочні вироби, використовують для приготування казінаків і халви. Насіння кунжуту буває гірким, і для виробництва халви вибирають спеціальні, позбавлені гіркоти сорти зі світлим насінням.

З арахісом свої проблеми. Його доводиться ретельно очищати від плівки і зародка, які теж гірчать і надають білкової маси бобовий присмак. Щоб від нього остаточно позбутися, очищені подрібнені ядра арахісу змочують перед обжарюванням 4-6% -ним розчином кухонної солі.

Халву роблять також з інших горіхів (мигдалю, кеш'ю, лісових горіхів) або їх суміші, буває і соєве халва. Іноді в готову халву додають цілі горішки, частіше арахіс або фісташки, кокосову стружку, ванілін і інші ароматизатори. Випускають і халву в шоколадній глазурі.

Що таке косхалва? Косхалва - різновид халви, приготовленої зі збитих з піноутворювачем білків, патоки, цукрового сиропу і горіхів. Її принципова відмінність від звичайної халви полягає в тому, що спочатку готують солодку масу, а потім до неї домішують обсмажені шматочки волоських горіхів. У рецептах чомусь завжди вказують, що горіхи повинні очищені. Турецьке слово «koz» якраз і означає «горіх». Готовий продукт викладають на змащені маслом підноси і надають йому форму бруска. Косхалва щільна, біла і солодка. Іноді замість сиропу використовують мед або інші підсолоджувачі, а волоські горіхи замінюють фісташками.

Нуга. Це двоюрідна сестра халви, її готують з тих же компонентів, але без піноутворювача. Замість нього в сироп додають різні камеді (рослинний сік, багатий високо-молекулярними вуглеводами), які використовують як згущувач. Завдяки камеді нуга стає тягучою - це її відмітна властивість. Назва, до речі, теж збірна, тому що різновидів нуги багато, і відбувається воно від латинського «nux» - горіх.

В густий киплячий сироп засипають родзинки, цукати або горіхи і відразу виливають тонким шаром на мармурову дошку. Коли суміш застигне, її ріжуть на шматочки, обсипають цукровою пудрою або борошном і дають підсохнути.

Як вибирати халву. Перш за все слід дивитися на дату виготовлення. Халва добре лежить при кімнатній температурі, але рослинні олії в кінці кінців гіркнуть. У картонній коробці вона зберігається два місяці, у вакуумній упаковці - до півроку. На поверхні не повинно бути жирної плівки, крапельок олії і цукрових кристалів. Колір її залежить від інгредієнтів, з яких вона зроблена. Соняшникова халва повинна бути сірувато-зеленою, тахінна - жовтувато-сірого, арахісова - кремового кольору. Правильна халва - ароматна і суха, помірно, а не нудотно солодка і не гірчить.

Чим корисна халва? Коли заходить мова про користь халви, то зазвичай згадують про вітаміни і мікроелементи, що містяться в олії того насіння і горіхів, з яких вона виготовлена. У соняшниковій олії є вітаміни групи В, D і Е, тахінна халва багата на вітамін А. Але халва все-таки надзвичайно калорійне, жирне і солодке блюдо, 100 г її містять більше 500 кілокалорій. Дієтологи рекомендують з'їдати не більше 20-30 г халви в день, і навряд чи в такій кількості продукту набереться достатньо вітамінів, щоб поправити здоров'я.

Однак жири в халву корисні, ненасичені, і білка багато - все-таки вона зроблена з насіння. В результаті навіть маленький шматочок викликає почуття насичення. Існує солодка дієта, яка рекомендує розділити 200 г халви на маленькі порції і їсти протягом дня, запиваючи зеленим чаєм. Але харчуватися так можна 3-5 днів, не більше, і тільки тим, у кого немає діабету і ожиріння.

Але краще не сидіти на таких дієтах, а просто з'їсти іноді шматочок смачної халви і отримати від цього задоволення. Ось це дійсно корисно.