Назви «шоколад» і «какао» американського походження, як і сама рослина.

Чому шоколад називається шоколадом, а какао - какао? Іспанці, висадившись в Америці, виявили, що ацтеки п'ють підбадьорливий «чокоатль», що означає «гірка вода», а готують цей напій з насіння дерева «кака-хуатль». Іспанці привезли дерево на батьківщину і довго приховували від сусідів інформацію про походження шоколаду. Тільки в ХVІІ-ХVІІІ століттях шоколад зайняв почесне місце на столах знатних французів, англійців та інші європейців, а з часом шоколадне дерево стали вирощувати не тільки в Америці, але і в тропіках Африки та Азії. Коли невтомний класифікатор природи Карл Лінней описував дерево какао, шоколад ще був екзотичним продуктом, і дерево отримало назву Theobroma cacao. Теос - бог, брому - їжа. Ось і виходить, що какао і шоколад - їжа богів. Здається, ми обговорили всі питання, пов'язані з назвами, крім одного.

Що таке какао-боби? Бобов какао не існує. Так чомусь називають насіння дерева какао. Боб - це тип плоду, а не насіння, а плід какао - зморшкувата подовжена ягода вагою від 300 до 600 г, довжиною 10-20 см і діаметром 5-10 см. Дивно, що така здоровенна ягода утворюється з дрібної квітки, близько півтора сантиметрів в діаметрі. Квітів на дереві багато, від 5 до 10 тисяч, але тільки піввідсотка перетворюються в плоди. Дерево какао цвіте круглий рік, тому на одному і тому ж дереві одночасно можуть бути і квітки, і зелені плоди, і цілком стиглі, які треба прибрати. Ростуть вони не в пазухах листків, а прямо на корі стовбурів і великих гілок.
Оболонка у плода щільна, шкіряста, червоного, жовтого або оранжевого кольору. Під оболонкою знаходиться біла або рожева м'якоть (пульпа), а в ній - насіння, укладені в п'ять стовпчиків. У кожному плоді буває в середньому від 30 до 50 насіння. Це і є сировина, з якого роблять напій какао, шоколад та інші корисні продукти.

Як роблять шоколад і какао? Це дуже трудомісткий процес. Із зібраних плодів вручну вибирають насіння, зсипають їх у спеціальні ящики, а то і просто в купи, прикривають банановим листям і залишають на тиждень для ферментації. В цей час температура в купі піднімається до 40-50 градусів. Сахара перетворюються в спирти і СО2. Утворюється оцтова кислота, яка вбиває зародок, і насіння вже не можуть прорости. В кінці ферментації червонувате насіння набувають шоколадний колір і втрачають основну гіркоту, тому що в них розщеплюється глікозид какомін. На цьому всі біохімічні процеси закінчуються, і починається механіка. Спеціальні машини очищають насіння від оболонок і зародків. Очищені половинки насіння подрібнюють і на гідравлічних пресах під тиском 400 атмосфер віджимають масло какао. Його використовують не тільки в кондитерській промисловості, а й у виробництві губної помади, кремів, лікувальних мазей та інших ліків. Що залишився макуху сушать, розмелюють і просівають. Це і є какао-порошок. Розмір його часток не повинен перевищувати 10 мікрон, щоб частинки якомога довше не осідали в напої. Гарне какао утворює суспензію, яка стійка не менше 10 хвилин. Напій какао готують з молоком і цукром, інакше він буде гірчити, незважаючи на розщеплений какомін.
А для виготовлення шоколаду насіння какао просто подрібнюють в крупку і розтирають на жорнах до рідкої маси. Додають масло какао, цукор, ваніль. Все це дроблять на п'ятнадцяти-двадцатімікронні частки і з цієї маси формують шоколад. Для пом'якшення смаку до шоколаду додають молоко, для дешевизни масло какао розбавляють іншими жирами. Якщо використовувати тільки масло какао, без тертого насіння, виходить білий шоколад. Індіанці шоколад не їли, а пили. Люди простіше розтирали насіння какао в гарячій воді і додавали кайєнський перець. Імператору Монте сумі після основної трапези, але перед трубкою подавали в золотій чаші пінистий напій з медом, випаруаним солодким соком агави і ваніллю.

Чим пахне шоколад? Специфічний аромат какао формують принаймні 40 летючих з'єднань. Найважливіші з них - терпентиновий спирт ліналоол, а також ефіри - амілацетат, амілбутірат, бутилацетат.

Чому шоколад знімає втому, підвищує працездатність? Чому піднімає настрій? Ще ацтеки відзначали збудливу дію шоколаду. Насіння какао містять майже 2% алкалоїду теоброміну. У малій дозі він діє збудливо на серцево-судинну і нервову систему, розширює судини і знімає спазми. Ось чому шоколад жене втому, підвищує працездатність і настрій. Сприяють цьому і цукру, які додають в шоколад. Є в шоколаді трохи кофеїну і психостимулюючого засобу фенамину. Тому дітям і людям, легко збудливим, шоколад на ніч краще не їсти.

З чого складаються високі поживні якості какао і шоколаду? По живильній цінності шоколад і какао займають одне із перших місць серед харчових продуктів. Воно й зрозуміло. Насіння какао наполовину складаються з жирів, містить 15% білків і до 10% вуглеводів, в них багато солей фосфору і калію.

Чи товстіють від шоколаду? Шоколад, який ми їмо, це не тільки розтерте насіння какао. Завдяки молоку і цукру вміст вуглеводів в какао і шоколаді досягає 40%. Додайте до цього масло какао і молочні жири. В результаті виходить висококалорійний продукт. Сто грамів хорошого шоколаду тягнуть на 600 кілокалорій. Недарма шоколад входить в армійський недоторканний запас.

Який шоколад корисніший - темний (гіркий) або молочний? У какао міститься флавоноїд епікатехін. Це антиоксидант, він пов'язує вільні радикали, а вважається, що антиоксиданти перешкоджають нашому старінню. У темному шоколаді епікатехіну вдвічі більше, ніж в молочному. Але справа не тільки в цьому. Нещодавно вчені з'ясували, що молоко перешкоджає всмоктуванню антиоксидантів какао в організм. Тому шоколад краще їсти натуральний, темний і не запивати його молоком. (Зрозуміло, в тому випадку, якщо вірна окислювальна теорія старіння.) Утриматися від молока краще і в тому випадку, якщо ви стежите за своєю вагою.

Чи шкідливий шоколад для зубів? І так і ні. З одного боку, ваніль і какао гальмують карієс і процеси руйнування зубів. Але з іншого боку, цукор, який додається до шоколаду, для зубів шкідливий. Так що позитивна дія одних компонентів нівелюється негативним інших. У всякому разі, шоколад менш шкідливий для зубів, ніж чистий цукор.

Чому шоколад сивіє? Шоколад сивіє з двох причин. Перша - це жирове посивіння. У спеку на поверхні шоколаду випотіває жир. Якщо «спітнілий» шоколад покласти в холод, то жир закристаллізується і дрібні кристали утворюють сірий наліт. Зазвичай сивіють шоколадки, в які, поряд з дорогим маслом какао, додано дешевше, наприклад пальмове. У нього дещо інші фізико-хімічні властивості і композиція менш стійка і гармонійна. До речі, сторонні рослинні олії впливають не тільки на посивіння шоколаду, а й позбавляють його характерного аромату і смаку. Якщо зайвих олій в шоколаді немає, він посивіє тільки після закінчення терміну придатності (шість місяців). Друга причина - цукрове посивіння. Коли холодні шоколадні цукерки потрапляють в тепле приміщення, на їх поверхні конденсується волога. Вона розчиняє цукор, який потім кристалізується у вигляді нальоту. Посивілий шоколад нешкідливий, просто він несимпатичний і не такий смачний, а якщо приготовлений з «пальмовими» добавками, то несмачний зовсім. Тому пам'ятайте: шоколад не любить перепаду температур, і його треба захищати від вологи. Ось чому його так ретельно упаковують. Не варто тримати шоколад в холодильнику. Він і без холодильника спокійно зберігається півроку. Адже в ньому немає води, тому немає середовища для розвитку мікроорганізмів.

Чому шоколад тане в роті, а не в руках? Масло какао має унікальні фізичні властивості. Температура його плавлення лежить в дуже вузькій області. У роті температура на півградуса вище, ніж температура долоні. Саме тому справжній шоколад без добавки масел інших рослин, наприклад пальми, не забруднює рук.