Наукове найменування брусниці, дане їй самим Ліннеєм - батьком систематики, повне загадок. По-латині воно звучить так: Vaccinium vitis-idaea L. Перевести це можна так: «коров'яча виноградна лоза з гори Іда». Виникають відразу три питання. Чому коров'яча? Чому виноградна? І до чого тут гора Іда, яка стоїть на острові Криті і на якій, за переказами, народився сам Зевс?

Брусниця – ягода з дивною назвою

Чому брусниця «коров'яча», наука відповіді не дає. Відомо тільки одне: так називали її ще стародавні римляни. Цікаве пояснення цієї назви дає найстаріший український ботанік професор А. І. Барбарич. Vacca - по-латині, дійсно, «корова» (від цього слова йде і термін «вакцина»). Але на це слово дуже схоже латинське ж bacca - ягода. Чи не перетворився з часом baccinium - «ягідник» в vaccinium?

Тепер про Ліннеz. Чому північний лісовий чагарничок, що в достатку росте в околицях шведського міста Упсали, де він жив і працював, він назвав «виноградною лозою» з гори далекого Криту? Виявляється, насправді назва це належить не Ліннею. Ще за два століття до нього, в середині XVI ст., так називав брусницю голландський натураліст Додонеус. А він, у свою чергу, користувався грецькими джерелами - це древні греки чомусь називали брусницю виноградом з гори Іда. Пояснити таку дивну назву можна по-різному. Одні з видів брусниці зростає  на Кавказі; дуже може бути, що брусниця росла і на горі Іда, що має чималу висоту - близько 2500 м. Виявивши на горі брусницю, природжені виноградарі-греки назвали її, природно, «виноградом з Іди». Є й інше припущення: на горі Іда зростала не брусниця, а дрібноплідний кислий лісової виноград, який став синонімом кислих ягід взагалі - «кислий, як виноград з Іди». А пізніше, зіткнувшись на півночі Балкан з кислуватою брусницею, греки по аналогії з цим виноградом і дали їй таку дивну назву.

Брусниця ягода майбутнього

Якщо не брати до уваги назви, у брусниці мало спільного зі спекотним Середземномор'ям. Її справжня батьківщина - лісова зона помірної смуги. Вона може рости і далі на північ в кам'янистій і сухій мох-лишайниковій тундрі, зустрічається навіть на островах Вайгач і на Новій Землі. Але найбільше вона віддає перевагу сухим сонячні галявини в хвойних і змішаних лісах. Лісівники давно підмітили, що за присутністю брусниці можна визначати ступінь вологості і поживності лісового ґрунту, а від цього, в свою чергу, залежить і тип лісу.

Виживати навіть на самих сухих ґрунтах брусниці допомагає хитромудрий пристрій її листочків. Якщо придивитися до них уважніше, видно, що нижня поверхня їх всіяна бурими точками. В лупу можна розгледіти, що це маленькі ямки, а в середині кожної – булаво-видне утворення, заповнене особливою тканиною, здатної всмоктувати воду. Спробуйте капнути водою на лист брусниці - крапля, стрімко скочуючись по верхній шкірястої поверхні, зустрічає на своєму шляху сильно закручений назад край листа, ковзає по його гребню, переходить на нижню поверхню і тут повисає. Тепер брусниці залишається увібрати воду і терпляче чекати наступної порції. І навіть якщо води багато, брусниця все одно не буде даремно скидати її на землю: загнуті листя і забезпечені жолобками черешки і гілочки направлять всю падаючу на рослину дощову воду до стебла, а по ньому - туди, де вона всього потрібніше, безпосередньо до кореня.

Отже, брусниця - рослина, що тяжіє до світла і до сухуватих ґрунтів. Але стривайте, адже це якраз ті умови, які створюються зазвичай при осушення боліт: рівень ґрунтових вод знижується, а зміна деревних порід робить ліс світлішим, сонячним! Біологи з Інституту експериментальної ботаніки АН Білорусії довели, що сьогодні брусниця в результаті діяльності людини все частіше і частіше знаходить свій екологічний оптимум. Дійсно, після проведення намічених широких меліоративних робіт значна частина боліт Білорусі перетвориться в культурні сільськогосподарські угіддя, а площа верхових боліт помітно скоротиться. Це означає, що площі під лохиною і журавлиною істотно зменшиться, а під брусницею помітно зростуть. (Любителів журавлини можна заспокоїти: цієї цінної ягоди навряд чи стане менше. Швидше навіть навпаки: інтенсивне журавлинне господарство на плантаціях, які штучно заливаються і вироблених торфовищах дозволить подесятерити її врожай у порівнянні з природними умовами.) Таким чином, ми, мабуть, чи не помилимося, назвавши брусницю ягодою майбутнього.

Лісовий довгожитель брусниця

Чимало книг присвячено брусниці, і всі вони захоплено розповідають про незвичайне довголіття брусниці, доживає нібито, немов дуб, до трьохсотлітнього віку. Що ж говорить з цього приводу наука?

Виявляється, справа не так проста. Дослідження вчених з Ботанічного інституту АН показали, що брусниця веде складну подвійне життя. Крім знайомих нам зелених кущиків, які можна порівняти з видимою частиною айсберга, під землею у неї тягнуться на всі боки довгі батоги - кореневища. Вони можуть до п'яти років розростатися під землею і лише на шостий рік вийти на поверхню, утворивши дочірні кущі. Кореневища досягають довжини 6 м і більше і несуть на собі до 20 відмерлих і 5-6 молодих кущиків у віці від 1 до 10 років. Кожен відрізок кореневища живе в середньому 15-28 років, але завдяки енергійному розгалуженню відмерла частина замінюється новою, молодою.

Ось і розберися тепер, скільки років живе брусниця, коли у неї день народження і дата смерті, якщо одні кущики і кореневища відмирають, а поруч виростають інші! Ось якби висадити одне брусничне насіннячко і простежити за ним до повної загибелі всіх підземних і надземних елементів, тоді можна було б абсолютно точно відповісти на це питання. Але такого експерименту ніхто не проводив: спостереження, розпочаті дідом, довелося б завершувати праправнуку, тому що дві-три сотні років дослід дійсно би зайняв...

Смачні ягоди, цілющі листя

В округлих яскравих ягодах брусниці чимало надзвичайно цікавих поживних і лікарських речовин. Цукрів тут удвічі більше, ніж в журавлині, - без малого 7%. Є в брусниці вітаміни, танііди, барвники, пектинові речовини. Глікозиди арбутин, флавонол і вакцинин надають ягодам характерний гіркувато-терпкого присмаку, а їх кислуватість - від присутності лимонної, яблучної і бензойної кислот. Бензойної кислоти в ягодах дуже багато - 0,6-0,8%. Їй брусниця частково і зобов'язана своєю популярністю. Її завжди зручно заготовляти: зібрані ягоди не псуються, так як бензойна кислота - сильний антисептик і пригнічує процеси гниття і бродіння. Правда, з брусниці важче приготувати вино: бензойна кислота перешкоджає розвитку і дріжджових грибків...

Ще одна перевага ягід - міцність: це не примхлива незачепа малина, яка швидко перетворюється в рідкий місиво. Брусниця не тільки смачна, але і живильна. Ягоди її нафаршировані численним дрібним насінням. А брусничне насіння багате жирами – високоякісною олією, якої в насінні досить таки - 32%. Олія ж - це калорії.

Багато цікавого і несподіваного відкриває хімічний аналіз брусниці. Виявляється, її ягоди абсолютно не містять свинцю, хоча у всіх інших лісових ягодах його хоч трохи, але є. Зате в брусниці чимало марганцю, а калію, особливо потрібного людині, в брусниці майже втричі більше, ніж у чорниці.

Коли хімік Вильштеттер виділив зі шкірки ягід брусниці червону кристалічну речовину і назвав її ідеіном, ніхто не підозрював, що майже через сто років буде доведено його благотворну дію при обмороженнях.

Вірно служать людині і листя брусниці. Коли в 1741 році експедиція Берінга вперше висадилася на далеких островах, названих Командорськими, виявилося, що улюблений повсякденний напій місцевого населення - відвар брусничного листа. Сьогодні в листі брусниці відкрита ціла комора корисних сполук, які надають демінералізуючу, сечогінну, антисептичну, в'яжучу дію.

Ми не випадково поставили на перше місце демінералізуючі властивості брусниці. Чимало бід доставляє людству, особливо його літній частині, мінералізація продуктів обміну - перехід деяких з'єднань в нерозчинний стан (в побуті це називають відкладенням солей). Виявляється, відвар брусничного листа допомагає розм’якшувати скупчення солей і слизу, робити їх знову розчинними і виводити з організму. Корисний відвар і при каміннях нирок і жовчного міхура - адже це теж найчастіше не що інше, як випали в осад солі. Крім того, відвар згубно діє на мікроорганізми.

Зараз брусничний лист - об'єкт пильної уваги вчених і виробничників. Виявляється, він може дати дохід, не набагато поступається доходу від ягід. А якщо врахувати все разом - і щорічні ягоди, і лист, і залучення лісового звіра і птиці, - то дохід від брусничника буде, мабуть, набагато більше, ніж від використання всієї деревини, яку може дати той же сосняк, якщо його вирубати...

Брусниця соболь та інші лісові мешканці

Не тільки людей вабить лісової «брусничний пиріг». У брусничних борах постійно трапляються різні несподівані зустрічі: тут можуть шумно злетіти перед носом тетерев, рябчик, глухар; тут багато борсуків, білок, бурундуків, куниць, лисиць, оленів.

Камчатські мисливствознавці встановили, що брусниця (разом з деякими іншими ягодами) грає особливо важливу роль в харчуванні ведмедя, лисиці і навіть соболя, який при нестачі брусниці помітно знижує свою плодючість і вгодованість. Соболь - справа неабияка, вчені пильно за ним спостерігають. І ось що вони з'ясували.

Широко поставлені спостереження і аналіз вмісту шлунків соболів показали, що соболі тут, особливо у важкий період без харчів, харчуються в основному ягодами. (Не поспішайте дорікати мисливствознавців в знищенні дорогоцінного звіра заради вивчення його шлунку. Щоб дізнатися про склад їжі тваринного, вбивати його зовсім не обов'язково. Пишний аристократ соболь - звір дуже охайний і, оселившись на певній площі, зазвичай виділяє спеціальне місце для відправлення своїх природних потреб. Ось і забираються мисливствознавці, озброївшись точними вагами і мікроскопами, в такі соболині вбиральні і, засукавши рукава, приймаються за роботу ...)

Виявляється, влітку соболь з нетерпінням чекає першої брусниці. Вже на початку серпня в його екскрементах з'являються залишки ягід, а у вересні - жовтні зустрічаються скупчення екскрементів, що повністю складаються із залишків брусниці. Тваринки нерідко харчуються виключно ягодами протягом цілих тижнів. А якщо в місцевих ягідниках неврожай, то буває, що соболь відправляється за брусницею в багатокілометрова подорож.

Є і ще одна причина, яка тягне звірка в ягідні масиви. Улюблена видобуток хижака-соболя - мишоподібні гризуни, а їх якраз особливо багато в роки рясних ягідних врожаїв. Виходить, що в брусничнику і чорничнику соболя чекає повноцінний м'ясної обід з вітамінним ягідним гарніром.

Загалом з'ясувалося, що місця зимового та осіннього проживання соболів дивно точно збігаються з врожайними ягідниками.

Така брусниця - ягода-годувальниця, рясна, врожайна, корисна, що рятує від недуг, що радує в зимову холоднечу свіжою зеленню. Хто знає, може бути, древні греки не гірше нас знали всі чудові гідності ягоди і тому поселили її на легендарній горі, що дала життя батька богів, всемогутньому Зевсу?

Запрошення до брусничного столу

Багато різних страв можна приготувати з брусниці. Приємна кислинка її хороша в вареннях, карамельних начинках, екстрактах. Велика кількість пектинових речовин дозволяє готувати з брусниці відмінний мармелад. А знамениті брусничне маринади, соління, мочіння...

У Сибіру ягоду заливають медом і в такому вигляді подають до м'ясних страв. До речі, брусничні гарніри і салати до дичини - чи не найвідоміший і славне її застосування. Винахідливі господині навіть у великих містах примудряються подати качку під брусничної приправою. Для цього достатньо купити в аптеці сушених ягід н заварити їх окропом. Коли ягоди набухнуть, до них додають лимонної кислоти (половину чайної ложки на склянку води), шматок цукру, залишають на дві доби закиснути - і ягідний гарнір готовий.

Свіжу брусницю зберегти неважко. У Східному Сибіру, наприклад, ягоди раннього збору зсипали в діжки, заливали водою і ставили в льодовик. З настанням заморозків ягоди виймали з води і розсипали тонким шаром на полотнищах або на чистому підлозі комори. Проморожена брусниця красива, а головне - смачніше свіжої і на місцевих ринках цінується значно дорожче. Така мерзла ягода не вимагає спеціальної тари - її можна зберігати просто в чистих мішках.

А для промислового зберігання свіжої ягоди використовують консервуючі властивості брусничного соку. Засипану в бочки брусницю старанно ущільнюють і навіть злегка утрамбовують. Виступає сік, який і служить захисною середовищем при зберіганні. Кілька днів ягодам дають «всістися» під невеликим вантажем і, переконавшись, що сік заповнив всі порожнечі, закупорюють бочку наглухо. У такому вигляді брусниця часто йде і на експорт.

Для приготування моченої брусниці беруть свіжі нем'яті ягоди, очищають, миють і в пропарених бочках заливають перевареною і охолодженою водою, додаючи на кожні 10 л 100 г солі і 500 г цукру чи патоки. П'ять-шість днів бочки тримають при температурі 15° С, а потім ставлять у підвал на тривале зберігання. Брусниця буде ще смачніше, якщо додати трохи кориці або гвоздики. Часто разом з брусницею мочать антонівські яблука, які покращують її смак, та й самі стають солодший. А в Сибіру в старовину воду для замочки брусниці підсолоджували солодковим коренем і додавали цикорій, кисле молоко або хлібні кірки.

Протягом багатьох століть найпопулярнішим напоєм на Русі були водиці, або водички.

Водиці - це водні настої ягід або фруктів. Ягоди для них відбирали зрілі, м'ясисті, без плям і червоточини У чистій дерев'яній або керамічному посуді їх заливали охолодженою кип'яченою водою і витримували від 3 до 10 днів в прохолодному місці: чим ніжніше ягода, тим коротше витримка. Щільні брусничні ягоди довелося б наполягати дуже довго, тому для прискорення справи брусницю млоїли в печі. Ось як про це говориться в одній книзі, написаній понад сто років тому: «Взяти четверик (приблизно 20 л) брусниці, з якої половину покласти в горщик, поставити на ніч у піч, щоб парилась; на інший день вийняти з печі, протерти крізь сито і покласти в бочонок. На іншу ж половину четверика, що не парена, налити три відра води і, змішавши з пареною, поставити на льох; з чого через дванадцять днів вийде досконала бруснична вода».

Цікаво, що посиленому гарячому екстрагуванню, при якому неминуче розпадаються деякі цінні хімічні сполуки, піддавали тільки половину ягід - друга половина віддавала сік природним шляхом. Виходив прозорий, смачний, вітамінний напій. Настояну воду зціджували, підсолоджували медом або цукром, додавали трохи горілки (приблизно столову ложку на літр) і розливали по пляшках.