Що за рослини цитрусові? Цитрусові відносяться до сімейства рутових, підродини помаранчевих, роду цитрус. Їх розводять заради запашних, багатих на вітаміни плодів, причому так давно, що диких видів у природі

майже не залишилося, тільки культурні. Родина цитрусів - Південно-Східна Азія, звідки вони поширилися по всіх тропічних і субтропічних районах земної кулі. Найбільшу площу цитрусові зараз займають в Північній і Центральній Америці. Рід включає близько двадцяти видів, які легко схрещуються між собою, так що кількість гібридів важко піддається обліку. Час від часу ми бачимо в магазині плоди з незнайомими назвами, але з вигляду відразу ясно: цитрус. Цитруси ні з чим не переплутаєш.

Що таке гесперидій? Плід рослин сімейства цитрусових називається «гесперидій». Назву він отримав по імені гесперид, в чиєму саду росли золоті яблука. На думку фахівців, це були апельсини. Гесперидій - особливий різновид ягодоподібного плоду. Його м'якоть, розділена на часточки, складається із заповнених соком веретенець, які називаються соковими мішечками і утворюються з внутрішньої стінки зав'язі. Спочатку вони виглядають як маленькі сосочки, потім перетворюються в багатоклітинні волоски, потім внутрішні клітини волоска руйнуються, і залишається мішечок, заповнений розчином кислот, цукрів і вітамінів.
Друга характерна особливість гесперидій - його шкірка. Вона складається з двох шарів: яскравого зовнішнього, званого флаведо, від латинського flavus - жовтий, і білого альбедо (albus - білий). Зовнішній шар містить безліч залозок, виділячих ефірну олію, і покритий тонким шаром природного воску, завдяки чому плоди довго зберігаються. Внутрішній шар служить для розвиваючогося гесперидію джерелом вологи, але в міру його дозрівання висихає. Чим більше сухим і рихлим стає білий шар, тим легше відділяється шкірка від м'якоті.

Чому всередині великого апельсина буває маленький? Це ще одна унікальна властивість гесперидій. У них іноді утворюється «двоповерхова» зав'язь, і в результаті розвиваються два близнюкових плода. Другий, маленький, видно через отвір (пупок) в шкірці великого плода. Існують навіть сорти пупкових апельсинів.

Які бувають цитруси? Найбільший представник роду - цитрон (Citrus medica). Його довжина сягає 40 см, а діаметр - 28 см. Шкірка у цитрона товста, а сам він кислий, так що в свіжому вигляді його не їдять. Однак саме він першим з цитрусових потрапив в Європу, мабуть, якраз через ароматну шкірку. Друге місце займає пампельмус, він же шедок і помела з наголосом на другому складі (С.grandis). Шкірка у нього товста, від зеленої до яскраво-жовтої, м'якоть кисло-солодка, іноді гірчить трохи, але не так сильно, як у грейпфрута (С.paradisi). Деякі фахівці не виключають, що грейпфрут є мутацію пампельмуса або його гібриду з апельсином.
Солодкий, китайський, або справжній апельсин С.sinensis, мабуть, найпоширеніший цитрус. Від французької назви апельсина «orange» утворено прикметник «помаранчевий», проте апельсини бувають і червоні. Їх ще називають «корольки». Корольок трохи менше звичайного апельсина, його сік містить червоний пігмент антоціанин, антиоксидант, між іншим, який для цитрусових не характерний. Чистити червоний апельсин важче, ніж помаранчевий. Є ще кислий, або гіркий апельсин, він же помаранча і бігардія (С.aurantium). Дійсно кисло-гіркий, проте на мармелад годиться. Різновид помаранчі або його гібрид з цитроном - товстошкірий бергамот С.bergamia. Його розводять в основному як ефіроолійну культуру, олія бергамоту вважається кращим з усіх цитрусових олій.
Величезна кількість культурних варіантів у мандарина С.reticulata, найвідоміший з них - клементин. Він легко чиститься і рознімається на дольки і практично позбавлений кісточок. Деякі варіанти мандарина навіть виділяють в окремі види. Такі, наприклад, танжерин С.tangerina - солодкий, з тонкою шкіркою, і сатсума С.unshiu. У Сатсума теж дуже тонка шкірка з великими залозками, що виділяють ефірну олію, і ніжна м'якоть, яка потребує відповідного догляду.

Лимон С.limon знаменитий своєю кислотою і високим вмістом вітаміну С. Мореплавці брали з собою лимони в далекі плавання як засіб від цинги.
Менш відомий солодкий лимон, або солодкий лайм С.limetta. Його плоди дійсно солодкуваті і соковиті. Справжній лайм С.aurantifolia дуже кислий, плоди дрібні, м'якоть зеленувата. Ще одна Кислятина - юне, або юдзу С.junos. Це складний гібрид між декількома видами цитрусів.
В Японії його використовують як лимон.

А що таке кумкват? Кумкват теж відноситься до підродини цитрусових, але до іншого роду - Fortunella. Видом кумкват нагадує маленький апельсин, смаком - кислуватий мандарин. Його можна їсти зі шкіркою, вона тонка і солодка. Втім, зі справжніми цитрусами він схрещується, існує гібрид кумквата і лайма - лаймкват. М'якоть у нього солодка з гірчинкою.

Чим корисні цитруси? М'якоть цитрусів становить до 70% маси плоду. Вона містить 1- 6% кислот, головним чином лимонну, 2-8% цукрів, вітаміни С, Р, В1 і В2, каротин. Від співвідношення цих речовин і присутності деяких добавок залежать смак і колір плоду. У мандарині, наприклад, дуже мало кислот, не більше 1%, а м'якоть грейпфрута містить гіркий глікозид нарингин. Гіркота виходить від плівок, в які укладені часточки плода, тому від них намагаються звільнитися.

Крім того, в плодах цитруса присутні харчові волокна, кальцій, калій, натрій, магній, залізо і фосфор.
Цитруси для нас в першу чергу смачні джерела вітамінів і мікроелементів. Вітамін РР і калій благотворно впливають на роботу серцево-судинної системи в цілому і зміцнюють стінки судин. Каротин корисний для очей, солі кальцію і фосфору - для кісток, нігтів, волосся і зубів, вітамін В - для центральної і периферичної нервової системи.
Грейпфрутовий глікозид нарингин і його похідне нарингенин мають антисклеротичну дію і сприяють нормалізації ваги. Грейпфрутовий сік корисний гіпертонікам, хворим з метаболічним синдромом і підвищеним рівнем цукру в крові. Ще більш ефективний нобілетин, флавоноїди, виділений з шкірки танжеринів. І взагалі, шкірка всіх цитрусів містить велику кількість флавоноїдів, які в тій чи іншій мірі мають антиоксидантну, антигрибкову і антисклеротичну дію, а також впливають на активність багатьох обмінних процесів. Флавоноїд гесперидин, наприклад, зміцнює стінки судин,
Тільки не думайте, що, якщо з'їсти кілька кілограмів грейпфрута разом з білими плівками, всі хвороби пройдуть. Будь-який продукт проявляє свої корисні якості, якщо споживати його регулярно. Грейпфрут, наприклад, потрібно з'їдати по половинці в день, і ще чайну ложку альбедо.

Чи всім корисні цитрусові? Білки і полісахариди цитрусових - сильні алергени, дітям потрібно давати їх з обережністю. Не варто об'їдатися цитрусовими людям з підвищеною кислотністю, виразкою шлунка і розладомкишечника, а хворі на цукровий діабет повинні пам'ятати про високий вміст цукру в мандаринах і апельсинах.

З якими продуктами поєднуються цитруси? Солодкі цитруси: апельсини, мандарини, помела і навіть грейпфрути, прекрасні самі по собі. Їх їдять у свіжому вигляді, додають у фруктові салати і кондитерські вироби. З цитрусів роблять напої (соки і лимонади), варення, мармелад і пастилу. З шкірки варять варення - це ж сама запашна частина плода - і готують цукати, роблять з неї настоянки, а також отримують ефірну олію, яку використовують для ароматизації напоїв і кондитерських виробів. Гіркі і кислі цитруси відправляються прямо в кондитерський цех. Як і всякий фрукт, який містить кислоту, цитруси добре поєднуються з м'ясом і рибою. Ними прикрашають м'ясні страви, паштети і пироги, з них готують соуси. Рибу і мррепродукти радять запивати цитрусовим соком з імбиром. А ось популярний італійський салат: червоні апельсини і корінь фенхелю ріжуть шматочками і додають оливкову олію.

Про цедру. Цедра - це пряність, висушений пігментований шар шкірки цитрусових. Щоб приготувати цедру, необхідно перш за все ретельно вимити плід, щоб очистити шкірку від воску і різних речовин, якими її могли обробити. Потім треба акуратно зрізати верхній шар гострим ножем, намагаючись не захватити нижній білий. Потім шкірку сушать два-три дні, поклавши на папір, при кімнатній температурі, регулярно перевертаючи. Коли цедра стане крихкою, вона готова. Зберігати її можна шматочками, але в блюда її додають лише в молотом вигляді.
Цедру апельсина, помаранчі та мандарина використовують для приготування солодких страв, наприклад киселів, компотів, мусів, пудингів і морозива, додають в випічку.
Помаранчева цедра до того ж надає аромат м'ясній підливі, добре поєднується з птицею і рибою. Спектр застосування грейпфрутової і лимонної цедри ще ширше. Її додають в салати з овочів, риби і м'яса, а також в усі холодні соуси до них.

Лимонна цедра прекрасно поєднується з буряком, покращує смак холодних і гарячих борщів. Кип'ятити її не треба, цедру додають у щойно зварити суп і дають настоятися три-чотири хвилини. Лимонна цедра не містить кислоти, яка залишається в м'якоті, і надає блюду тільки аромат лимона. На грейпфрутовій і лимонній цедрі добре настоювати горілку.
Цедра - м'яка пряність, тому її додають у великих кількостях. Шматок м'яса, наприклад, густо посипають порошком.